เอสเพรสโซ 1 ยูโร ที่อิตาลี

Share on facebook
Share on twitter

มีตัวเลขที่น่าสนใจชี้ให้เห็นว่า เอสเพรสโซ เป็นเครื่องดื่มที่มีอัตราการบริโภคมากที่สุดเป็นอันดับสองในประเทศอิตาลี มีผู้คนทั่วประเทศดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้หลายล้านแก้วในทุกวัน ในช่วงต้นปี 2020 องค์กร Consortium for the Safeguarding of Traditional Italian Espresso Coffee ได้ทำการยื่นคำร้องต่อ UNESCO เพื่อทำการยื่นคำร้องให้เครื่องดื่มเอสเพรสโซ ให้เป็นเครื่องดื่มที่แสดงถึงอัตลัษณ์ของอิตาลีอย่างแท้จริง

ถึงแม้ว่าจะมีในเรื่องของอัตราเงินเฟ้อเข้ามาเกี่ยวข้องบ้าง (ในปัจจุบัน ปี 2022 ค่าเงิน 1 ยูโร เท่ากับ 37 บาท) ราคาของเครื่องดื่มชนิดนี้ภายบในอิตาลีเอง ก็ไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงแต่อย่างใด แม้แต่ในบางภูมิภาค หรือในบางพื้นที่ ที่มีค่าครองชีพที่สูงกว่า ราคาของ เอสเพรสโซ โดยเฉลี่ย 1 แก้ว ก็ยังอยู่ที่ราคา 1 ยูโรอยู่ดี

เหตุใดจึงเป็นเช่นนั้น มีปัจจัยใดที่มีส่วนเกี่ยวข้อง วันนี้เราจะมาคุยกัน

Brew Espresso

ความสำคัญของ เอสเพรสโซ ในอิตาลี

เครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซนั้น นับว่าเป็นหนึ่งในเครื่องดื่ม ที่เปรียบเสมือนวัฒนธรรมสำคัญของประเทศอิตาลี ตั้งแต่ในช่วงปี 1884 เริ่มต้นขึ้นเมื่อ Angelo Moriondo ได้ทำการคิดค้นเครื่องชงกาแฟระบบไอน้ำ เพื่อลดระยะเวลาการชงกาแฟให้สั้นลง และเพิ่มความสะดวกสบายในการชงกาแฟมากยิ่งขึ้น สิ่งนี้กลายมาเป็นเครื่องชงเอสเพรสโซ

เครื่องชงเอสเพรสโซนี้ ได้เริ่มแพร่หลายในร้านกาแฟตลอดช่วงศตวรรษที่ 20 ใช้เวลาไม่นาน ก็ได้มีการกำเนิดสิ่งที่เรียกว่า “espresso bar” ในประเทศอิตาลี แต่ในช่วงเวลานั้น ถึงอย่างไรเครื่องดื่มอย่างกาแฟ กับการดื่มนอกบ้าน ส่วนใหญ่จะสงวนให้เป็นกิจกรรมสำหรับคนมีเงิน และกลุ่มชนชั้นสูงเพียงเท่านั้น

แต่ในช่วงปี 1911 ทางการอิตาลี ได้บังคับใช้กฎหมายหนึ่ง คือการให้สิ่งของที่จำเป็น จะต้องขายในราคาขั้นต่ำ ที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ ทั้งนี้รวมถึงกาแฟด้วย ด้วยการที่ราคากาแฟต่ำลง ผู้ประกอบการ espresso bar จึงจำเป็นที่จะต้องอยู่รอด พยายามหาแง่มุมใดแง่มุมหนึ่ง เพื่อปรับราคาเครื่องดื่มให้สูงมากยิ่งขึ้น หรืออาจเป็นในเรื่องของการบริการ ยกตัวอย่างเช่น ทางร้านจะทำการคิดเงินเพิ่ม หากลูกค้าต้องการที่จะนั่งดื่มเอสเพรสโซที่ร้าน แต่หากยืนดื่มหน้าบาร์ ก็จะไม่บวกราคาเพิ่มนี้

การบังคับใช้กฎหมายนี้ของทางภาครัฐ pนับว่าเป็นผลดีสำหรับผู้ประกอบการเปิดบาร์เอสเพรสโซอิสระ เนื่องจากสิ่งเหล่านี้นั้น ทำให้เกิดการแข่งขันกันในตลาดที่ค่อนข้างสูง เมื่อเกิดการแข่งขันในระดับที่มากขึ้น เศรษฐกิจในภาคส่วนนี้ก็ได้มีการเติบโตมากขึ้น ไม่เพียงแค่ในเรื่องของกลไกราคาเท่านั้น ทางภาครัฐยังเข้ามาควบคุมจำนวนบาร์ที่สามารถเปิดได้ และได้มีการกำหนดตารางเวลา วันที่บาร์สามารถที่จะเปิดได้ด้วย

ไม่เพียงเท่านั้น ด้วยนโยบายด้านราคา และการที่ภาครัฐเข้ามาแทรกแซงนี้ ยิ่งทำให้ในช่วงหลังสงคราม ธุรกิจบาร์เอสเพรสโซ ได้กลายเป็นที่นิยมมากยิ่งขึ้น และจำเป็นที่จะต้องนำเทคโนโลยี กับเพิ่มความทันสมัยมาใช้มากยิ่งขึ้น เพื่อให้ทันสู่การแข่งขันในตลาด

แนวโน้มการบริโภค ส่งผลต่อราคาอย่างไร

มีตัวเลขที่น่าสนใจที่บ่งชี้ให้เราเห็นว่า ผู้ใหญ่ชาวอิตาลีนั้น ประมาณถึง 97 เปอร์เซ็นต์ ดื่มกาแฟกันทุกวัน ดังนั้นในวัฒนธรรมกาแฟของประเทศอิตาลี จึงนับว่าไม่ใช่เรื่องน่าแปลกเลย ที่ผู้คนจะนิยมดื่มเอสเพรสโซกันตลอดทั้งวัน

การดื่มกาแฟของอิตาลีนั้น จะนิยมดื่มกาเเฟที่มีความเข้มข้นสูงมาก มีความหนัก และมีความคม เอสเพรสโซบาร์ที่เปิดกัน กาแฟส่วนมากจึงเป็นกาแฟคั่วเข้ม และบางครั้งก็เป็นกาแฟเบลนด์ระหว่างอาราบิก้ากับโรบัสต้า เพื่อให้ได้ปริมาณคาเฟอีนที่สูงขึ้นไปอีก

การดื่มกาแฟในแต่ละภูมิภาคก็ยังมีความแตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น หากเรามีโอกาสไปทางตอนใต้ของอิตาลี เราอาจจะได้กาแฟที่มีลักษณะคั่วเข้มมากกว่า และยิ่งเป็นเอสเพรสโซแล้ว จะยิ่งมีความเข้มข้นหนักขึ้นไปอีก อัตราส่วนที่ใช้ของเครื่องดื่มชนิดนี้ ทางตอนใต้จะมีความแตกต่างอยู่ เนื่องจากเข้มข้นมากกว่า จึงเป็นการดึงช็อตที่สั้นมากกว่าทางตอนเหนือ เอสเพรสโซอิตาเลี่ยน 1 ช็อต หากเป็นแบบคลาสสิกต้นตำหรับเลย จะใช้ปริมาณกาแฟอยู่ที่ 7 กรัม และเสิร์ฟกันอยู่ที่ 25 มิลลิลิตร แต่ของทางตอนใต้ในบางที่นั้น จะมีการเพิ่มอัตราส่วนกาแฟเป็นเท่าตัว คือใช้ 14 กรัม ชงช็อต 25 มิลลิลิตร

แต่ถึงแม้จะเสิร์ฟกาแฟในลักษณะที่มีความเข้มข้นมากกว่า แต่โดยปกติแล้ว เอสเพรสโซในแถบภาคใต้นั้น จะมีราคาที่ค่อนข้างถูกกว่า มีประมาณการค่าเฉลี่ย การเสิร์ฟเอสเพรสโซในบาร์ โดยได้สำรวจในเมืองต่าง ๆ ทั่วทั้งประเทศอิตาลี ผลปรากฏได้ค่าเฉลี่ยราคาอยู่ที่ 0.75 ยูโร ราคาแพงที่สุดที่สามารถพบได้ จะอยู่ทางบริเวณตอนเหนือของเมืองโบโลญญา ซึ่งราคาเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 1.10 ยูโร

Espresso extraction

มองอีกมุมหนึ่งนั้น การใช้กาแฟที่มีลักษณะคั่วเข้มเหล่านี้ ส่วนหนึ่งอาจเป็นในเรื่องของความชื่นชอบของผู้คนชาวอิตาลีเอง แต่อีกส่วนหนึ่งอาจจะมองได้ว่า การคั่วกาแฟเข้ม เปรียบเสมือนการไปกลบข้อบกพร่องบางอย่างของเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำ กาแฟที่ได้นั้นจึงมีราคาที่ถูกเอามาก ๆ เรื่องนี้เป็นเรื่องทั่วไปที่เราหลายคนน่าจะรู้กันอยู่แล้ว อีกมุมนึง โรสเตอร์ชาวอิตาลีบางส่วน สามารถที่จะหาซื้อสารกาแฟได้ในราคาที่ถูกกว่า นั่นทำให้บาร์เอสเพรสโซบางส่วน สามารถที่จะรักษาราคาให้ต่ำขนาดนี้ได้

สิ่งที่ไม่น่าเชื่ออย่างต่อมาคือ บาร์กาแฟในอิตาลีเหล่านี้ มีอัตรากำไรขั้นต้นสูงอย่างไม่น่าเชื่อ นับเฉพาะแค่ขายเครื่องดื่มเอสเพรสโซ สามารถทำกำไรได้เฉลี่ย 0.96 ยูโรต่อหนึ่งเสิร์ฟ หากเป็นในฐานะของโรสเตอร์แล้ว กำไรที่ได้จะอยู่ที่ประมาณ 0.18 ยูโรต่อแก้ว แต่ก็เหมือนกันในทุกยุคทุกสมัย ทางผู้ผลิต หรือผู้ปลูกกาแฟนั้น มีรายได้เฉลี่ยเพียงแค่ 0.02 ยูโรเพียงเท่านั้น

เวลาในการให้บริการในประเทศอิตาลี สำหรับเครื่องดื่มเอสเพรสโซ จะอยู่ที่ประมาณคนละ 30 วินาทีโดยเฉลี่ย นอกจากนี้แล้วในการดื่มเอสเพรสโซของชาวอิตาลีโดยปกตินั้น จะดื่มกันเร็วมาก ไม่เกิน 3 ครั้ง pนั้นทำให้เกิดการหมุนเวียนของลูกค้าที่สูง องค์ประกอบของธุรกิจที่ดีนับว่าเป็นอะไรที่ครบถ้วน การหมุนเวียนลูกค้าสูง ต้นทุนในการผลิตต่ำ อัตรากำไรของบาร์เอสเพรสโซ จึงนับว่าเป็นอะไรที่ดี

ได้มีการผลักดันราคาเอสเพรสโซให้สูงขึ้นหรือไม่

ในปัจจุบันได้มีการเรียกร้อง จากกลุ่มผู้ที่คอยสังเกต และคุ้มครองผู้บริโภค Codacons ได้มีการยื่นคำร้องเมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา โดยมีการระบุว่า ราคาของเครื่องดื่มเอสเพรสโซที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน มีราคาที่สูงจนเกินไป ส่วนหนึ่งเกิดจากการที่รัฐบาลของอิตาลีนั้น มีการเรียกเก็บภาษีพิเศษที่มีชื่อว่า “ภาษีโควิด-19” สำหรับสินค้าที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลาย และกาแฟเป็นหนึ่งในนั้น

Codacons มีการตั้งข้อสังเกตว่า ในกรุงโรม เอสเพรสโซมีราคาเพิ่มขึ้นจาก 1.10 ยูโร เพิ่มขึ้นเป็น 1.50 ยูโร ในขณะที่ในมิลานเอง ราคาเครื่องดื่มพุ่งสูงไปได้ถึง 2 ยูโร ไม่ใช่แค่เพียงร้านกาแฟ หรือบาร์กาแฟทั่วไปเพียงเท่านั้น แม้แต่ร้านกาแฟชื่อดังที่เป็นร้านแฟรนไชส์ใหญ่ อย่างร้าน Starbucks บางสาขาก็มีเอสเพรสโซที่ราคาแพงเกินไปด้วย

สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ เราสามารถที่จะบอกได้ว่า ชาวอิตาลีจำนวนมาก ต้องการที่จะรักษาราคาของเครื่องดื่มชนิดนี้ให้คงสภาพไว้ เพื่อที่จะสามารถซื้อเครื่องดื่มดื่มได้อย่างสบายใจ ไม่ว่าจะเป็นในยุคไหนก็ตาม บาร์เอสเพรสโซจำนวนมาก ก็ยังคงจะเลือกใช้กาแฟคุณภาพต่ำ ราคาถูกกว่า และการคั่วกาแฟในลักษณะที่เข้มมากกว่า นับว่าสวนทางกับในหลายประเทศ ที่อัตราการเติบโตของกาแฟสเปเชียลตี้พุ่งสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ด้วยเหตุที่ว่ามานี้ ทำให้ภาคส่วนกาแฟสเปเชียลตี้ในประเทศอิตาลีนั้น นับว่าเป็นที่ต้องการในตลาดค่อนข้างน้อย เนื่องด้วยผู้คนชาวอิตาลีนั้น โดยทั่วไปจะดื่มกาแฟที่มีราคาถูก ดังนั้นจึงเชื่อและคิดกันว่า กาแฟควรเป็นเครื่องดื่มที่มีราคาถูก และในแง่ของผลกำไรกาแฟนั้น ก็เป็นอะไรที่ค่อนข้างสูง สหภาพการค้า และสมาคมกาแฟหลายแห่ง มักจะหยิบยกเรื่องนี้มาอ้างในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น เมื่อมีภาครัฐ หรือองค์กรใดก็ตามพยายามที่จะขึ้นราคากาแฟ ดังนั้นจึงเป็นการแยกที่กาแฟในอิตาลี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอสเพรสโซ จะสามารถขึ้นราคาไปได้มากกว่านี้

แต่ถึงต้นทุนการผลิตของกาแฟจากต่ำแล้ว ยังนับว่ามีต้นทุนที่สูงกว่า เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ที่เป็นผลิตภัณฑ์จำเป็นในอิตาลีเช่นกัน อย่างพวกแอลกอฮอล์ ขนมปัง หรือพิซซ่า ดังนั้นจึงมีการเคลื่อนไหวเล็ก ๆ เกิดขึ้นในหมู่เจ้าของธุรกิจชาวอิตาลี ที่จำเป็นจะต้องการขึ้นราคากาแฟ อาจจะไม่ใช่ในแง่ของการขึ้นราคาโดยตรง แต่อาจจะไปเป็นการลดคุณภาพ หรือทำให้ต้นทุนกาแฟนั้นต่ำลงมากขึ้นไปอีก เพื่อทำให้ส่วนต่างของกำไรนั้นสูงมากขึ้นไปอีกด้วย

สิ่งนี้เป็นปัญหาที่ค่อนข้างใหญ่ ในภาคอุตสาหกรรมกาแฟของอิตาลี มันเปรียบเสมือนการพยายามไปเปลี่ยนวัฒนธรรมกระแสหลัก ที่มีมาอย่างช้านานภายในประเทศ

Espresso coffee from an espresso machine

อนาคตของเครื่องดื่มอิตาเลี่ยนเอสเพรสโซ

การมาถึงของร้านกาแฟชื่อดังอย่างร้าน Starbucks ในประเทศอิตาลีนั้น เรียกได้ว่าเปรียบเสมือนการปฏิรูป วิธีการที่ผู้คนมองกาแฟภายในประเทศ ผู้บริโภคกาแฟชาวอิตาลี เริ่มที่จะมองเห็นจุดจบของผู้ผลิตกาแฟในห่วงโซ่มากกว่าที่เคย และไม่ใช่แค่ในภาคส่วนของร้านกาแฟ หรือบาร์กาแฟที่พยายามไปลดต้นทุนกาแฟ แต่เป็นในทุกภาคส่วนเลย

ในประเทศอิตาลี มีร้านกาแฟกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ที่เป็นร้านอิสระ และในบรรดานั้น มีร้านกาแฟที่เป็นร้านเฉพาะทางไม่ถึง 100 แห่งทั่วประเทศ ผู้คนชาวอิตาลีนั้น ยังไม่ได้ยอมรับ และเปิดใจให้กับบรรดากาแฟเฉพาะทาง หรือกาแฟสเปเชียลตี้เหล่านี้ที่มีราคาสูงมากขึ้นเท่าไรนัก มีการตั้งข้อสังเกตว่า สิ่งที่ผู้คนส่วนใหญ่กลัวนั้น ไม่ใช่กาแฟที่มีการผสม หรือกาแฟเบลนด์ หรือเป็นกาแฟที่มาจากต่างที่ แต่เพียงแค่ผู้คนไม่ได้คุ้นชินกับการคั่วกาแฟ ที่โดยปกติมักจะดื่มกาแฟแบบคั่วเข้ม สเปเชียลตี้ส่วนใหญ่เป็นกาแฟคั่วอ่อน

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ได้มีการจัดงานกาแฟสเปเชียลตี้ระดับโลกขึ้นในอิตาลีหลายงาน ยกตัวอย่างเช่น งาน World of Coffee และการแข่งขัน World Barista Championship 2014 pสิ่งเหล่านี้ทำให้ประชาชนชาวอิตาลีนั้น สามารถที่จะมองเห็นเทรนด์ใหม่ได้ง่ายกว่า และพยายามทำความรู้จักกาแฟสเปเชียลตี้ในวงกว้างมากขึ้น ถึงอย่างนั้นแล้ว ในเรื่องนี้ก็ยังคงต้องดูกันในระยะยาว สามารถที่จะเพิ่มราคาของกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การปรับปรุงคุณภาพของเอสเพรสโซ โดยอาจใช้กาแฟที่มีราคาแพงมากขึ้น และมีคุณภาพมากขึ้นตาม

หลายคนมีการเสนอว่า อยากขายกาแฟสเปเชียลตี้ในอิตาลีให้ได้ จำเป็นที่จะต้องผสมผสาน และมีการนำเสนอรสชาติแบบอิตาลีแท้ อาจมีการผสมผสานกาแฟคั่วเข้มแบบดั้งเดิม กับกาแฟคั่วอ่อนที่มีรสชาติละเอียดอ่อนมากขึ้น เพื่อที่จะให้ผู้บริโภคได้ทำความเข้าใจได้อย่างง่ายมากขึ้น ในการทดลองรสชาติ และกลิ่นไหม้ของกาแฟ รวมถึงในเรื่องของกลไกราคา การพยายามให้ผู้คนทำความเข้าใจ เพื่อที่จะให้ผู้บริโภคเต็มใจจะจ่ายราคากาแฟที่สูงขึ้นน่าจะดีกว่า

ร้านกาแฟสเปเชียลตี้บางร้าน เริ่มมีการนำกลยุทธ์มาปรับใช้ โดยเริ่มจากการนำเสนอกาแฟคั่วกลาง และกาแฟคั่วอ่อนเพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค ถึงแม้ว่าจะผิดจากเดิม ซึ่งกาแฟมีอัตรากำไรที่สูงเอามาก ๆ แต่ก็นับว่าในร้านกาแฟหลายร้านของอิตาลีที่เป็นร้านกาแฟพิเศษ ก็เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงอะไรบางอย่างบ้างแล้ว

หลายคนมองว่า การเปลี่ยนแปลงในวัฒนธรรมร้านกาแฟในวงกว้างเป็นสิ่งที่มีความจำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในบรรดาบาร์กาแฟที่มีอยู่มากมายในประเทศอิตาลี โดยผู้ที่จะนำการเปลี่ยนแปลงมาสู่อุตสาหกรรมกาแฟ หรือวัฒนธรรมกาแฟนี้ น่าจะเป็นกลุ่มคนรุ่นใหม่ แต่ถึงอย่างนั้น ก็ต้องเคารพผู้บริโภคกลุ่มใหญ่ ที่ยังคงดื่มเครื่องดื่มแบบเดิม เรื่องของราคานับว่าเป็นสิ่งสำคัญใหญ่มากที่สุด หากร้านกาแฟมีการปรับสมดุลเหล่านี้ได้ จะเป็นการเอื้อต่อราคาเอสเพรสโซ มีความยั่งยืนมากขึ้นในอนาคต

แต่เรื่องแบบนี้ก็อยู่ที่มุมมอง บางคนอาจจะมองว่า การที่ราคาเครื่องดื่มชนิดนี้ มีราคาอยู่เพียงเท่านี้ เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผล และดีมากอยู่แล้ว แต่บางคนก็มองว่า สิ่งนี้เป็นอุปสรรคต่อการเกิดขึ้นของกาแฟแบบใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บรรดากาแฟสเปเชียลตี้ต่าง ๆ ซึ่งก็มีผู้คนกลุ่มหนึ่งให้ความสนใจอยู่

ไม่แน่การพยายามผลักดัน และทำให้กาแฟแบบใหม่เป็นที่รู้จัก และเป็นที่ยอมรับมากขึ้นในวงกว้าง อาจจะทำให้ผู้คนยอมรับในราคากาแฟที่สูงขึ้นได้ แต่ไม่ว่าอย่างไรเราก็กล่าวได้ว่า เอสเพรสโซเข้มข้น กับราคาของเครื่องดื่มเพียงแค่ 1 ยูโรนั้น นับว่าเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่มีมาอย่างยาวนานในประเทศ และเป็นสิ่งที่น่าสนใจที่เราน่าจะศึกษา ผู้บริโภคก็ได้แต่เฝ้าดูว่า อนาคตของภาคส่วนนี้ในประเทศจะเป็นอย่างไรต่อไป