กาแฟดำ เหมือนกัน แต่ไม่เหมือนกัน ความแตกต่างระหว่างอเมริกาโน่ กับกาแฟฟิลเตอร์

ผู้ที่ดื่มกาแฟหลายคน มักจะชื่นชอบและนิยมที่จะดื่ม กาแฟดำ กัน กาแฟดำในที่นี้ นิยามถึงกาแฟที่ไม่ใส่นม กรรมวิธีในการสกัดกาแฟเหล่านี้ ก็จะมีความแตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่ หรือในรูปแบบของกาแฟฟิลเตอร์ อย่างกาแฟดริป แต่เหล่านี้มีความแตกต่างกันหรือไม่อย่างไร อเมริกาโน่กับกาแฟฟิลเตอร์ ทั้งสองต่างเป็นกาแฟดำเหมือนกัน แต่ทั้งสองกลับมีหลายอย่างที่ไม่เหมือนกัน

แน่นอนว่าเรื่องวิธีการในการสกัดกาแฟนั้น ย่อมมีความแตกต่างกัน หากเป็นพื้นฐานในการทำอเมริกาโน่ จะเป็นการสกัดเอสเพรสโซ แล้วนำมาผสมกับน้ำร้อน ในอัตราส่วนใดก็แล้วแต่ร้านจะทำ แต่ในการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ ก็จะมีวิธีที่แตกต่างกันหลากหลายไปอีก นอกจากในเรื่องของวิธีการในการสกัดนี้ที่แตกต่างกันแล้ว สิ่งที่ได้อื่น เหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร และมากน้อยขนาดไหน วันนี้เราจะมาคุยกันเรื่องความแตกต่างนี้ เพื่อให้คุณได้สามารถทำความเข้าใจ และเลือกที่จะดื่มกาแฟ ได้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ เพื่อให้ได้สิ่งที่ต่างกันในกาแฟชนิดเดียวกัน และมีความสุข สนุกกับการดื่มกาแฟมากยิ่งขึ้น

ก่อนอื่นที่เราจะไปทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ จะขอทบทวน และบอกถึงคำจำกัดความของกาแฟทั้งสองแบบนี้ก่อน

อเมริกาโน่คืออะไร

กาแฟอเมริกาโน่นั้น กรรมวิธีการทำโดยปกติคือ จะทำการเจือจางเอสเพรสโซ ด้วยน้ำร้อน หรือก็คือการสกัดช็อตเอสเพรสโซ แล้วนำมาผสมกับน้ำร้อน ส่วนในเรื่องของอัตราส่วนเอสเพรสโซต่อน้ำร้อนนั้น แต่ละร้านกาแฟก็จะมีอัตราส่วนเป็นของตนเอง ซึ่งมีความแตกต่างและเป็นเอกลักษณ์มาก บางร้านอาจใช้อัตราส่วนเอสเพรสโซต่อน้ำ อยู่ที่ 1:2 บางร้านอาจใช้อยู่ที่ 1:3 หรือบางร้านอาจจะใช้อัตราส่วนเป็น 1:1 ก็ยังมี ไม่เพียงแค่ทำให้เข้มข้นมากขึ้น บางร้านอาจใช้อัตราส่วนที่แปลกอย่างไม่น่าเชื่อ อยู่ที่ 1:15 ก็มี (อันนี้ไม่ใช่อัตราส่วนกาแฟบดต่อน้ำนะ แต่เป็นอัตราส่วนเอสเพรสโซต่อน้ำต่างหาก) ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของตัวเอสเพรสโซ และรสชาติที่ทางร้านต้องการนำเสนอ

เครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่งที่มีความคล้ายคลึงกับอเมริกาโน่ นั่นคือเครื่องดื่ม long black ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างมากในแถบออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ มีส่วนผสมเช่นเดียวกับเครื่องดื่มอเมริกาโน่ ตั้งแต่วิธีการเตรียมนั้นจะมีความแตกต่างกันออกไป โดยปกติอเมริกาโน่เราจะทำการเทน้ำลงบนช็อตเอสเพรสโซ แต่หากเป็นเครื่องดื่ม long black จะเป็นตรงกันข้าม (ถึงแม้ดูเหมือนสูตรจะเป็นแบบนี้ แต่หากลองสั่งเครื่องดื่ม long black ในบ้านเรา ก็จะมีการทำแตกต่างกันออกไปหลายสูตรเหมือนกัน ดังนั้นหากจะลองสั่งดื่มดู อยากให้ลองทำความเข้าใจให้ตรงกันกับบาริสต้า น่าจะได้เครื่องดื่มที่ถูกใจเรามากกว่า)

หากเป็นในประเทศอิตาลี การสั่งเครื่องดื่มอเมริกาโน่จำเป็นที่จะต้องระวังมาก ไม่แน่หากคุณสั่งอเมริกาโน่ดื่ม คุณอาจจะได้กาแฟฟิลเตอร์มาก็ได้ เพราะชื่อเรียกของกาแฟทั้งสองนั้นมีความคล้ายคลึงกันอย่างมาก อเมริกาโน่ปกติ ในภาษาอิตาลีเราจะใช้คำว่า caffé americano แต่หากเป็นกาแฟฟิลเตอร์ ในภาษาอิตาลีจะเรียกว่า caffé all’americana อย่าจำสับสนเชียว

ต้นกำเนิดของเครื่องดื่มอเมริกาโน่นั้น ยังไม่เป็นที่แน่ชัดมากนัก แต่จากคำกล่าวที่กล่าวกันมากที่สุด และได้รับความนิยมมากที่สุดนั้น อเมริกาโน่เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากบาริสต้าชาวอิตาลี ซึ่งเป็นผู้คิดค้นให้แก่ทหารอเมริกัน ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ทหารอเมริกันไม่สามารถที่จะดื่มเอสเพรสโซแบบดั้งเดิมได้ เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มที่มีรสขม และมีบอดี้ที่หนักมากจนเกินไป แต่เดิมแล้วทหารอเมริกันเหล่านี้มักจะคุ้นเคยกับกาแฟฟิลเตอร์ หรือกาแฟที่ใช้การกรอง หรือกาแฟดริปกันมากกว่า

ด้วยเหตุนี้เอง บาริสต้าจึงได้ทำการเสิร์ฟเอสเพรสโซ ที่ได้ทำการเจือจางด้วยน้ำร้อน ทำให้รสชาติของเครื่องดื่มถูกใจทหารอเมริกันในช่วงเวลานั้น ในสหรัฐอเมริกา หากคุณสั่งเครื่องดื่ม “กาแฟดำ” สิ่งที่คุณจะได้ คือกาแฟฟิลเตอร์ ที่สกัดออกมาในลักษณะเป็นกาแฟดำ แต่หากในสหราชอาณาจักร หากคุณสั่งกาแฟดำ จะหมายถึงการสั่งเครื่องดื่มอเมริกาโน่

กาแฟฟิลเตอร์คืออะไร

เอสเพรสโซ เป็นการสกัดโดยอาศัยแรงดัน ทำการดันน้ำผ่านกาแฟบดโดยใช้เวลาสั้น แต่หากเป็นกาแฟฟิลเตอร์จะต่างออกไป วิธีการมาตรฐานคือการดริปกาแฟ วิธีการคือ จะทำการเทน้ำร่อนลงบนกาแฟบด แล้วปล่อยให้กาแฟได้สกัดตัวเอง ผ่านกระดาษกรอง (ฟิลเตอร์) จะเป็นการสกัดกาแฟออกมา ดังนั้นจึงเรียกว่ากาแฟฟิลเตอร์

วิธีการสกัดกาแฟของบาริสต้าแต่ละคนนั้น จะมีเอกลักษณ์และวิธีเป็นของตัวเองเฉพาะ ถึงแม้ว่าจะสกัดกาแฟตัวเดียวกัน ก็จะมีความแตกต่างกันในแต่ละคน กาแฟที่ได้ก็จะมีความเข้มข้น ความอ่อน และรสชาติที่ถูกดึงออกมาที่แตกต่างกัน นอกจากนี้กาแฟที่นำมาใช้ จะมีความหลากหลายมากกว่า ทั้งในเรื่องของพันธุ์กาแฟ แหล่งที่มาของกาแฟ หรือแม้แต่วิธีการโพรเซสกาแฟที่มีความแตกต่างกัน ก็ทำให้การสกัดกาแฟนั้นมีความแตกต่างกันไปมาก

แม้แต่ความละเอียดอ่อนในเรื่องของอัตราส่วน และวิธีเฉพาะตัวในการชง ก็สามารถที่จะปรับแต่ง และเปลี่ยนรสชาติของกาแฟไปได้มากมายแล้ว ดังนั้นวิธีการ จึงไม่มีการกำหนดอย่างตายตัว ทั้งเรื่องของสูตรและอัตราส่วน หรือแม้แต่การนำไปผสมกับอย่างอื่น อย่างการนำไปใส่นม แต่โดยปกติหากเป็นกาแฟฟิลเตอร์แล้ว มักจะใช้กาแฟซิงเกิ้ล ดังนั้นการใส่สารปรุงแต่งอื่น หรือใส่นมลงไปเพิ่ม อาจจะเป็นการกลบรสชาติที่ละเอียดอ่อนของกาแฟได้ หลายคนที่นิยมดื่มกาแฟฟิลเตอร์จึงมักจะไม่ใส่อย่างอื่นลงไปเพิ่ม

ไม่เพียงเท่านั้น อุปกรณ์ที่ใช้ในการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ ยังส่งผลต่อรสชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น หากเราสกัดด้วยเครื่อง AeroPress กาแฟที่ได้ก็จะมีความแตกต่างจากการสกัดด้วย V60 เป็นต้น ในวิธีการสกัดกาแฟฟิลเตอร์นั้น มีเครื่องมือที่ใช้ในการสกัดที่หลากหลายมากมาย และแน่นอนว่า รสชาติของกาแฟที่ได้จากเครื่องมือมากมายเหล่านี้ ย่อมมีความแตกต่างกันไปด้วย

แล้วทั้งสองต่างกันอย่างไร

กล่าวให้เข้าใจง่าย ๆ หากเอาในแง่ของความหมายนั้น อเมริกาโน่คือการนำเครื่องดื่มเอสเพรสโซไปทำการเจือจาง แต่หากเป็นกาแฟฟิลเตอร์ เป็นวิธีการสกัด ที่มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย โดยปกติหลายคนมักจะเข้าใจว่า เครื่องดื่มอเมริกาโน่ น่าจะเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้น และมีความหนักมากกว่ากาแฟฟิลเตอร์ อันที่จริงแล้วเราจะกล่าวแบบนั้นก็ไม่ถูกเสียทีเดียว หากเราจะว่ากันด้วยเรื่องของความหนัก หรือความเข้มข้นนั้น เราจะต้องไปดูในเรื่องของอัตราส่วนการชงที่ใช้ หากเป็นอเมริกาโน่ เราจำเป็นที่จะต้องดูปริมาณน้ำที่เราใช้ในการเจือจาง

ความแตกต่างในแง่ของรสชาติ

แล้วในแง่อื่น กาแฟดำทั้งสองแบบนี้มีความแตกต่างกันหรือไม่อย่างไร มาว่ากันด้วยเรื่องของโปรไฟล์การคั่วกาแฟ ที่เราใช้ในการเสิร์ฟกาแฟทั้งสองชนิดนี้ หลายคนมักมีความเข้าใจว่า หากเราต้องการดื่มอเมริกาโน่ กาแฟที่ใช้มักจะเป็นกาแฟที่มีลักษณะคั่วเข้มมากกว่า ซึ่งอเมริกาโน่มีพื้นฐานมาจากเอสเพรสโซ ที่จะต้องเป็นกาแฟคั่วเข้ม กลับกัน กาแฟฟิลเตอร์มักจะนิยมใช้กับกาแฟที่มีลักษณะคั่วอ่อนกว่า

ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ว่ากาแฟชนิดไหน จะคั่วเข้มหรือคั่วอ่อน เราก็สามารถที่จะนำมาทำได้ทั้งอเมริกาโน่และกาแฟฟิลเตอร์ หากเป็นการทำเอสเพรสโซ การใช้กาแฟคั่วอ่อน อาจจะไม่เหมาะสมและไม่ถูกปากใครหลายคนนัก แต่อย่าลืมว่าท้ายที่สุดแล้ว เราก็จะนำเอสเพรสโซนั้น มาทำการเจือจางกับน้ำร้อนอยู่ดี ในทางกลับกัน การใช้กาแฟที่มีโปรไฟล์หลากหลาย จะทำให้เรามีประสบการณ์ในการดื่มที่หลากหลายไปด้วย หลายร้าน เรายังสามารถเลือกกาแฟซิงเกิ้ลจากหลายแหล่ง นำมาสกัดในแบบที่แตกต่างกันได้

ยกตัวอย่างเช่น หากเรามีกาแฟเคนย่าที่มีความเป็นกรดสูงหนึ่งตัว การนำมากดช็อตเอสเพรสโซ อาจจะไม่ถูกปากใครหลายคนมากเท่าไหร่ ดังนั้นน่าจะเหมาะสมกว่า หากนำมาทำเป็นกาแฟฟิลเตอร์ กลับกัน เรายังสามารถนำช็อตเอสเพรสโซนั้น มาทำการเจือจางกับน้ำร้อน เพื่อทำเป็นเครื่องดื่มอเมริกาโน่ได้ อัตราส่วนน้ำร้อน กับเอสเพรสโซ ก็ยังไม่ตายตัว สามารถที่จะใช้อัตราส่วนใดก็ได้ ในกรณีที่เราชงดื่มเองที่บ้าน หรือหากไปในร้านกาแฟ แต่ละร้านก็จะมีอัตราส่วนที่ทางร้านใช้อยู่เสมออยู่แล้ว

แต่ไม่ว่าอย่างไรเราก็ปฏิเสธไม่ได้ ว่ารสชาติที่ละเอียดอ่อนของกาแฟนั้น จะสามารถแสดงออกให้เห็นได้อย่างเด่นชัด (มากกว่า) หากเรานำมาสกัด แบบเป็นกาแฟฟิลเตอร์ โดยเฉพาะวิธียอดนิยม คือวิธีการดริป เนื่องจากวิธีการเหล่านี้ จะทำให้กาแฟนั้นมีบอดี้ที่น้อยลง และมีความเป็นกรดที่เด่นชัดมากขึ้น นั่นทำให้ยิ่งหากเป็นกาแฟในโทนที่เน้นความเป็นกรด มีกลิ่นผลไม้ หรืออาจเป็นกลิ่นดอกไม้ หรือชา รสชาติที่ได้อาจจะออกมาเด่นชัดมากยิ่งขึ้น

ในทางกลับกัน หากเป็นการกดช็อตเอสเพรสโซ และนำมาทำเป็นเครื่องดื่มอเมริกาโน่ ส่วนมากเราจะใช้กับกาแฟที่มีโทนช็อกโกแลต และมีบอดี้ที่มากกว่า ซึ่งส่วนมากจะเป็นพวกกาแฟบราซิล โคลอมเบีย หรือกาแฟเอธิโอเปียแบบ natural บางตัว ก็ยังสามารถนำมากดช็อตเอสเพรสโซได้เหมือนกัน

เรื่องของความสม่ำเสมอ สำคัญที่สุด

ในการสกัดกาแฟนั้น เรื่องที่มีความสำคัญมากที่สุดอย่างหนึ่ง คือเรื่องของความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอที่ว่าคือ ไม่ว่าเราจะสกัดกาแฟด้วยวิธีการใด ใช้กาแฟอะไรในการสกัด ผลลัพธ์กาแฟที่ได้ จะต้องออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง โดยเฉพาะในกรณีที่บาริสต้าทำเสิร์ฟในร้านกาแฟ ต้องแน่ใจได้ว่า กาแฟที่ทำการเสริฟออกมานั้น จะเหมือนเดิมทุกครั้ง เพื่อให้ลูกค้าที่ชื่นชอบกาแฟ สามารถที่จะกลับมาดื่มกาแฟที่พวกเขาชื่นชอบได้อย่างแน่นอน

แต่การสกัดกาแฟ โดยเฉพาะเอสเพรสโซ หรือแม้กระทั่งอเมริกาโน่เอง นับว่าเป็นอะไรที่ท้าทาย หากอยากได้ในเรื่องของความสม่ำเสมอ มีตัวแปรมากมายที่จะทำให้กาแฟของเราสกัดออกมาไม่เหมือนเดิม ทั้งเรื่องของอุณหภูมิ ความชื้น และยิ่งในชั่วโมงเร่งรีบ อาจจะมีส่วนทำให้การสกัดกาแฟออกมาไม่สม่ำเสมอ และสิ่งที่สำคัญมากที่สุด คือเครื่องจักรที่นำมาใช้ หรือคือเครื่องชงกาแฟนั่นเอง หากเป็นเครื่องชงกาแฟสมัยใหม่ ที่มีเทคโนโลยีที่ทันสมัย ก็อาจจะทำให้เครื่องดื่มออกมาสม่ำเสมอได้มากกว่า

แต่สิ่งนี้อาจจะเทียบไม่ได้เลย หากนำมาเปรียบกับกาแฟฟิลเตอร์ โดยเฉพาะวิธีการที่เราจำเป็นที่จะต้องสกัดเอง อย่างการดริป ที่อาจมีความผิดพลาด และมีปัจจัย ที่ก่อให้เกิดความไม่สม่ำเสมอมากมาย อีกทั้งปัจจัยที่อยู่ภายนอก อย่างเรื่องของอุณหภูมิ เบอร์บด ความชื้น หรือปัจจัยอื่นอีกมากมาย รวมทั้งปัจจัยอย่างตัวบาริสต้า ดังนั้นหากเป็นวิธีการเหล่านี้ การฝึกฝน น่าจะเป็นสิ่งที่ช่วยได้มากที่สุด ที่จะทำให้การสกัดกาแฟออกมาสม่ำเสมอมากที่สุดเท่าที่ทำได้ และเพื่อที่จะหารสชาติที่ดีที่สุด หรือรสชาติที่บาริสต้าต้องการนำเสนอมากที่สุด จำเป็นที่จะต้องทำให้กาแฟทุกแก้วออกมาเหมือนกัน

โดยสรุปแล้ว หากเราจะกล่าวโดยง่าย ในเรื่องของความแตกต่างของเครื่องดื่มทั้งสองแบบนี้ คือ อเมริกาโน่นั้น คือการนำเครื่องดื่มเอสเพรสโซ มาทำการเจือจาง ในขณะที่กาแฟฟิลเตอร์ มีกรรมวิธีหลากหลายที่แตกต่างกันออกไปอย่างสิ้นเชิง แต่เหนือสิ่งอื่นใด ทั้งสองนั้นคือกาแฟดำเหมือนกัน

การพยายามดื่มเครื่องดื่มที่แตกต่างนี้ และเปรียบเทียบความแตกต่าง ทั้งของอเมริกาโน่ และของเครื่องดื่มกาแฟฟิลเตอร์แต่ละชนิด จะทำให้การดื่มกาแฟของเราสนุกมากยิ่งขึ้น ทำให้เรามีประสาทสัมผัสในรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากยิ่งขึ้น และทำให้เรามีความรู้ในเครื่องดื่มที่เราดื่มมากยิ่งขึ้นด้วย ดังนั้น การทดลองดื่มกาแฟทั้งสองแบบ และในหลายร้าน และที่มีกรรมวิธีที่แตกต่างกัน น่าจะทำให้เราสนุกและมีความสุขกับการดื่มกาแฟได้มากยิ่งขึ้น