ว่าด้วยเรื่อง การสร้าง “เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ เบลนด์”

Share on facebook
Share on twitter

ตลาดร้านกาแฟ นับว่าเป็นตลาดที่มีการแข่งขันสูงมากในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟในรูปแบบทั่วไป หรือร้านกาแฟที่เน้นขายกาแฟพิเศษ หรือกาแฟสเปเชียลตี้ ไม่ว่าจะเป็นร้านแบบไหน ก็นับว่ามีการแข่งขันสูงทั้งนั้น ดังนั้นร้านกาแฟแต่ละร้าน จึงจำเป็นที่จะต้องมีสิ่งที่โดดเด่นเป็นของตัวเอง และมีเอกลักษณ์ไม่ว่าทางใดก็ทางหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็น บางร้านกาแฟนั้น มีการคั่วกาแฟด้วยตัวเอง ซึ่งถือเป็นจุดขายที่ดี เพราะเปรียบเสมือนการสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้า ได้ดื่มกาแฟสดใหม่ และทางร้านสามารถนำเสนอกาแฟนั้นได้อย่างดี

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ ที่ไม่ว่าร้านกาแฟในก็น่าจะมี คือกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ ซึ่งเป็น เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ ของทางร้าน สิ่งนี้ทำให้กาแฟร้านหนึ่งแตกต่างจากกาแฟร้านอื่น แต่การทำกาแฟ เบลนด์ สิ่งที่สำคัญนอกจากความสม่ำเสมอ สามารถที่จะทำซ้ำได้ตลอด ยังจะต้องไม่เหมือนใคร เพื่อที่จะให้ลูกค้ากลับมาดื่มกาแฟที่ร้านเราอีกด้วย

แต่เราจะทำการสร้าง “เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ เบลนด์” ได้อย่างไร เพื่อให้เป็นลายเซ็นสำหรับร้านกาแฟของเรา ก็จริงอยู่ที่หากจะทำซิกเนเจอร์เบลนด์ เลือกที่เราเองชอบ และเป็นที่ชื่นชอบของตลาดน่าจะดีกว่า แต่จะมีหลักการอย่างไร เพื่อที่จะเป็นตัวช่วยในการคัดเลือกกาแฟ เพื่อนำมาทำเป็นซิกเนเจอร์เบลนด์

Coffee Blend

กาแฟเบลนด์ กับกาแฟซิงเกิลออริจิน

ก่อนอื่นนั้น เราจำเป็นที่จะต้องมาทำความเข้าใจคำสองคำกันก่อน เป็นคำสองคำที่เราน่าจะได้ยินกันอยู่ประจำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวงการกาแฟพิเศษ สองคำนั่นคือคำว่า “เบลนด์” และคำว่า “ซิงเกิลออริจิน” สองคำนี้มีความแตกต่างกันอย่างไร

ซิงเกิลออริจิน หากจะกล่าวถึงกาแฟในลักษณะนี้ เราจะหมายถึงกาแฟซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากแหล่งเดียว คือกาแฟตัวหนึ่ง ปลูกในแหล่งใดแหล่งหนึ่ง โดยปกติแหล่งใดแหล่งหนึ่งนั้น จะเป็นประเทศ หรือภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งภายในประเทศนั้น บางครั้งคำว่าซิงเกิลออริจิน อาจจะเจาะลึก และเจาะจงไปถึงกาแฟที่ปลูกในฟาร์ม หรือที่ดินแหล่งใดแหล่งหนึ่งเท่านั้น

เนื่องจากในปัจจุบันนี้ ในเรื่องของการตรวจสอบย้อนหลัง นับว่ามีความสำคัญมากขึ้นสำหรับผู้บริโภคกาแฟ โดยเฉพาะในหมู่ผู้บริโภคกาแฟสเปเชียลตี้ทั้งหลาย ด้วยเหตุนี้เอง กาแฟซิงเกิลออริจิน จึงมีความสำคัญมากยิ่งขึ้นในอุตสาหกรรมนี้

แต่กาแฟเบลนด์ จะมีความแตกต่างออกไป กาแฟเบลนด์ จะหมายถึงการนำกาแฟซิงเกิลออริจิน ตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปมาผสมกัน อาจจะใช้สัดส่วนการผสมที่แตกต่างกัน เพื่อพัฒนารสชาติ และสร้างกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ แน่นอนว่า รสชาติและกลิ่นที่กาแฟเบลนด์ให้ได้ กาแฟแบบซิงเกิลออริจินก็ไม่สามารถให้ได้ ในทางกลับกัน รสชาติและกลิ่นที่กาแฟซิงเกิลออริจินให้ได้ กาแฟเบลนด์ ก็ไม่สามารถให้ได้เช่นกัน

การเบลนด์กาแฟนั้น นอกจากจะเป็นการที่ร้านกาแฟ ผสมผสานกาแฟเพื่อให้ได้รสชาติเป็นของตนเอง ที่ร้านอื่นไม่สามารถให้ได้แล้ว ยังเป็นการปรับรสชาติ ตามความชื่นชอบของผู้บริโภคได้อีกด้วย ยิ่งเป็นร้านกาแฟ ที่สามารถคั่วกาแฟได้ด้วยตนเอง น่าจะเป็นการสร้างกาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะได้ โดยที่ไม่ต้องห่วงในเรื่องของการไม่มีสินค้าขาย ซึ่งอาจจะเป็นปัญหาสำหรับร้านกาแฟบางร้านก็ได้

ซิกเนเจอร์เบลนด์ คืออะไร

โดยปกติแล้ว ร้านกาแฟทั่วไป ที่ทำการเบลนด์กาแฟ เพื่อให้เป็นเอกลักษณ์ของร้านตนเอง เราจะเรียกกาแฟแบบนี้ว่า ซิกเนเจอร์เบลนด์ หรือ เฮ้าส์เบลนด์ โดยกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์นี้ ก็จะสร้างขึ้นจากการนำกาแฟซิงเกิลออริจินมาทำการเบลนด์กัน เพื่อให้เกิดกาแฟไม่ที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน

การทำซิกเนเจอร์เบลนด์ จะต้องทำกาแฟของตนเองให้มีเอกลักษณ์ และไม่เหมือนใคร นั่นหมายความว่าจำเป็นที่จะต้องมีความคิดสร้างสรรค์ สิ่งนี้ค่อนข้างอิสระ และนอกจากนี้ยังสามารถที่จะทำซีซันนอลเบลนด์ ซึ่งเป็นการเบลนด์กาแฟที่ได้มาในแต่ละช่วงของปี สิ่งนี้สามารถที่จะมอบประสบการณ์ที่หลากหลายให้กับลูกค้ามากขึ้นด้วยได้

วิธีการสร้าง ซิกเนเจอร์เบลนด์

กาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ หรือเฮ้าส์เบลนด์ ปิดเป็นกาแฟที่ช่วยให้ร้านกาแฟมีเอกลักษณ์ และมีความโดดเด่นเป็นของตัวเอง ดังนั้นการสร้างสูตรเฉพาะนี้ จึงจำเป็นที่จะต้องใส่ใจ และจำเป็นที่จะต้องรู้ถึงรายละเอียด เพื่อที่จะสร้างสิ่งนี้ออกมาได้

ยกตัวอย่างเช่น รสชาติของกาแฟที่เราเลือกใช้ในการเบลนด์ จะต้องเป็นกาแฟที่มีความเข้ากัน เมื่อนำกาแฟมารวมกันแล้ว สามารถที่จะไปในทางเดียวกันได้ หากนำกาแฟมาเบลนด์ โดยเป็นกาแฟที่มีรสชาติคนละทาง น่าจะไม่ได้รับความนิยมจากลูกค้ามากเท่าไหร่นัก แล้วแบบนี้ เราจะสร้างกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์อย่างไร

Iced coffee by Seasonal Blend

เริ่มต้นอันดับแรก pซึ่งเป็นพื้นฐานที่สำคัญมากที่สุด คือเราจำเป็นที่จะต้องรู้ก่อนว่า กาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ที่เราเอาไปใช้นั้น เราเอาไปใช้ในรูปแบบใด นำไปกดเป็นช็อตเอสเพรสโซ แล้วนำมาทำเครื่องดื่มอื่น หรือนำมาสกัดเป็นกาแฟฟิลเตอร์ เรานำมาชงร้อนหรือเย็น เรานำมาทำเป็นกาแฟดำ หรือนำมาทำเป็นกาแฟนม หรือนำมาทำแบบใดได้บ้าง ปัจจัยเหล่านี้เป็นปัจจัยที่ควรนำมาพิจารณา เมื่อเราต้องการจะพัฒนากาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์

ตัวอย่างเช่น หากเราอยากจะทำกาแฟฟิลเตอร์เบลนด์ เราอาจเลือกใช้กาแฟคั่วอ่อน แต่หากเราอยากนำมาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ เราอาจใช้กาแฟที่มีลักษณะคั่วเข้มขึ้นมา เนื่องจากเอสเพรสโซ เป็นกาแฟที่จะถูกสกัดออกมาในระยะเวลาอันสั้น และใช้แรงดันที่ค่อนข้างสูง ด้วยระยะเวลาในการสกัดที่สั้น การใช้กาแฟคั่วอ่อน จึงอาจสกัดกาแฟออกมาน้อยเกินไป หรือไม่ก็อาจมีรสเปรี้ยว และความเป็นกรดออกมามากจนเกินไป รสชาติที่ได้อาจจะแบนจนเกินไป นั่นทำให้กาแฟที่คั่วเข้มมากกว่า เหมาะสมมากกว่าที่จะนำมาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ อีกหนึ่งเหตุผลที่หากเราอยากจะทำเอสเพรสโซเบลนด์ แล้วเราต้องใช้กาแฟในลักษณะคั่วเข้มกว่า คือเพื่อให้สามารถที่จะเข้ากันได้ กับเครื่องดื่มกาแฟที่มีนมเป็นส่วนประกอบ นี่เป็นเพียงแค่ปัจจัยเล็กน้อย ยังมีอีกหลายอย่างที่เราต้องคำนึง หากเราต้องการที่จะทำกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ ให้เป็นเอกลักษณ์ และผู้คนชื่นชอบ

อีกวิธีหนึ่งที่น่าสนใจคือ ลองชิมกาแฟแต่ละตัวที่เราจะนำมาเบลนด์ จากนั้นเราค่อยมาคัดเลือก ว่าจะนำกาแฟตัวไหนมาเป็นเบส ซึ่งเบสนี้เองเป็นสิ่งที่มีความสำคัญ โดยปกติแล้ว กาแฟที่ใช้เป็นเบส จะใช้อยู่ที่ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ หรือครึ่งหนึ่งของส่วนผสมกาแฟทั้งหมด ปิดจากนั้นค่อยทำการเพิ่มกาแฟอื่น เพื่อสร้างรสชาติที่ซับซ้อนมากยิ่งขึ้น

การชิมกาแฟซิงเกิลออริจินหลายตัว แล้วนำมาเปรียบเทียบกัน จะทำให้เรามีความเข้าใจในรสชาติมากขึ้น ไม่เพียงกาแฟจากหลายแหล่งเท่านั้น แต่อาจเป็นกาแฟจากแหล่งเดียวกัน ที่มีวิธีการโพรเซสแตกต่างกัน หรืออาจเป็นกาแฟคนละพันธุ์กัน จะทำให้เราสามารถจับคู่ และทำการเบลนด์ได้อย่างดีมากขึ้น

ยกตัวอย่างการทำซิกเนเจอร์เบลนด์ เช่น อาจใช้กาแฟบราซิล โคลอมเบีย และเอธิโอเปียในการเบลนด์ กาแฟบราซิลจะมีรสหวาน รวมถึงอาจมีกลิ่นคาราเมล และช็อกโกแลต สามารถใช้เป็นเบสที่ดีสำหรับเอสเพรสโซเบลนด์ จากนั้น อาจจะใช้กาแฟโคลอมเบียเพื่อเพิ่มความเป็นกรด รสหวานของคาราเมล และนัตตี้เล็กน้อย สุดท้ายกาแฟเอธิโอเปียที่มีรสชาติหลากหลาย อาจเป็นกลิ่นของส้ม หรือกลิ่นผลไม้ ซึ่งมีรสหวานเล็กน้อย จะช่วยเพิ่มในเรื่องของความซับซ้อนในรสชาติ และความเป็นกรดให้กับกาแฟ

ถึงจะบอกว่า หากจะทำกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ นอกจากความเข้ากันได้แล้ว ยังจำเป็นที่จะต้องถูกใจลูกค้าด้วย แต่ก็มีร้านกาแฟบางร้าน ที่เลือกใช้วิธีที่แตกต่างกันออกไป ยกตัวอย่างเช่น หากแต่เดิมกาแฟที่ใช้ในร้านเป็นกาแฟบราซิล ซิกเนเจอร์เบลนด์ อาจเปลี่ยนเป็นการใช้กาแฟโคลอมเบียเบลนด์กับเอธิโอเปีย เพื่อสร้างความแตกต่างอย่างสิ้นเชิงให้กับลูกค้า เปรียบเสมือนการมอบประสบการณ์ใหม่ที่ลูกค้าไม่ค่อยได้สัมผัส ปิดก็เป็นไอเดียที่ดีเหมือนกัน

ท้ายที่สุดแล้ว การจะทำกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ จะออกมาดีหรือไม่ดีนั้น เราก็จำเป็นจะต้องทดลองหลากหลายรูปแบบ และจำเป็นที่จะต้องทำความเข้าใจกาแฟแต่ละตัว ง่ายที่สุดคือการลองชิมดู แล้วลองจับมาผสมกัน เป็นวิธีที่ง่าย รวดเร็ว และถูกใจเราอย่างแน่นอน ส่วนลูกค้าจะชอบหรือไม่ชอบ ร้านกาแฟน่าจะต้องลองนำเสนอก่อน

การนำซิกเนเจอร์เบลนด์ เข้ามาใช้ในร้าน

หากร้านใดก็ตาม ต้องการที่จะนำกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ เข้ามาใช้ภายในร้าน หากเป็นร้านกาแฟที่เปิดใหม่นั้น ก็ไม่น่าจะเป็นอะไรที่ยาก แต่หากเป็นร้านกาแฟที่เปิดอยู่แล้ว และต้องการที่จะเปลี่ยนรสชาติของกาแฟซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ ซึ่งแต่เดิมผู้บริโภค หรือลูกค้ากลุ่มเดิมอาจจะคุ้นชินกับรสชาติของกาแฟแต่ก่อนแล้ว แบบนี้น่าจะต้องทำแผนการขึ้นมาอย่างจริงจัง สิ่งสำคัญที่สุดที่เราต้องจำไว้คือ ในขั้นตอนแรก อาจจะทำการค่อย ๆ ปรับสูตร และเปลี่ยนทีละเล็กน้อย เพื่อให้เข้าสู่ช่วงเปลี่ยนผ่าน และนานเข้าค่อยใช้กาแฟรสชาติที่เราต้องการนำเสนอ

และสิ่งที่สำคัญที่ห้ามลืมเด็ดขาด คือกาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ สามารถที่จะสร้างเอกลักษณ์ให้กับร้านได้ ด้วยรสชาติกาแฟ ที่เต็มไปด้วยความหลากหลาย และน่าจะหลากหลายมากยิ่งขึ้น หากเรานำเสนอในรูปแบบที่ใช้วิธีการในการสกัดกาแฟแตกต่างกันออกไป ดังนั้น ร้านกาแฟจึงสามารถที่จะนำเสนอประสบการณ์ที่หลากหลายเหล่านี้ให้แก่ผู้บริโภคได้ด้วย

การนำเสนอวิธีการสกัดกาแฟที่แตกต่างกันนั้น ที่จะสามารถทำให้ผู้บริโภคได้สัมผัสถึงกลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด และบอดี้ของกาแฟที่แตกต่างกันได้ สิ่งนี้ก็สามารถที่จะผลักดันให้รสชาติของซิกเนเจอร์เบลนด์ของเรา มีความแปลกใหม่ และหลากหลายมากยิ่งขึ้นได้ด้วยเช่นเดียวกัน

ยกตัวอย่างเช่น หากซิกเนเจอร์เบลนด์ของเรา ถึงแม้แต่เดิมแล้วเราจะทำมาสำหรับใช้ในการสกัดเอสเพรสโซ แต่เราอาจใช้วิธีการสกัดแบบอื่น อย่างเช่นอาจจะใช้ chemex ในการสกัดกาแฟ อาจจะทำให้ได้บอดี้ รสหวาน ความเป็นกรด หรือ mouthfeel ที่แตกต่างกันไปได้ ซึ่งสิ่งนี้เองเป็นสิ่งที่น่าสนใจ ดังนั้นนอกจากกาแฟที่แตกต่างกันแล้ว กรรมวิธีที่แตกต่างกัน ก็สามารถดึงดูดลูกค้าได้ด้วยเช่นเดียวกัน

ในภาคส่วนกาแฟนั้น เรื่องของการทดลองและพยายามหาสิ่งใหม่เป็นสิ่งที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก เหล่านี้ที่กล่าวมา สามารถที่จะดึงดูดลูกค้าใหม่ อีกทั้งยังกระตุ้นให้ลูกค้าปัจจุบันของเราได้ลองสิ่งใหม่ นอกจากลูกค้าจะได้ดื่มกาแฟที่พวกเขาอาจจะไม่เคยดื่มมาก่อนแล้ว ในฐานะของร้านกาแฟอีก ก็ได้เรียนรู้เกี่ยวกับลูกค้า ถึงความชื่นชอบต่อกาแฟ เพื่อที่จะได้เข้าใจ และทำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการที่ร้านอยู่เสมอ

Coffee Tap Blend

ตลาดกาแฟสมัยใหม่นั้น นับว่ามีอัตราการแข่งขันที่สูงอย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้น ร้านกาแฟที่มีความโดดเด่น จึงเป็นร้านกาแฟที่มีลูกค้าอยู่ตลอดไปโดยปริยาย หลายร้านพยายามที่จะสร้างความโดดเด่นเป็นของตัวเอง พยายามที่จะนำเสนอประสบการณ์กาแฟใหม่ให้กับลูกค้า ซึ่งเหล่านี้ถือเป็นสิ่งที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก และสิ่งหนึ่งที่สามารถที่จะดึงดูดลูกค้าได้ คือสิ่งที่เรียกว่าซิกเนเจอร์เบลนด์

กาแฟซิกเนเจอร์เบลนด์ ไม่เพียงแต่จะช่วยให้ร้านกาแฟของเราแตกต่างจากร้านอื่นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ลูกค้ามั่นใจได้ว่า ร้านกาแฟจะสามารถนำเสนอกาแฟที่อร่อย และมีรสชาติสม่ำเสมออยู่ตลอด เพื่อทำให้ประสบการณ์การดื่มกาแฟของผู้บริโภคนั้น ยอดเยี่ยมอยู่เสมอ