ประวัติความเป็นมา และวิวัฒนาการของการ ดริปกาแฟ

เมื่อเราก้าวเข้าสู่ร้านกาแฟ โดยเฉพาะร้านกาแฟที่ขายกาแฟเมล็ดพิเศษต่าง ๆ สิ่งที่เราน่าจะเห็นก็คือ ดริปเปอร์ ที่ใช้สำหรับการ ดริปกาแฟ แต่ละร้านก็จะมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายรูปแบบ ที่เป็นมาตรฐานและเห็นกันทั่วไปคือ V60 หรืออาจมีที่เป็นรูปแบบอื่นอย่าง Chemex และอีกมากมาย

กว่าการ ดริปกาแฟ จะเดินทางมาถึงทุกวันนี้ มันมีวิวัฒนาการและพัฒนาการมามากมายตั้งแต่อดีต วิธีการง่าย ๆ แต่กลับแฝงไปด้วยเรื่องราวมากมายอย่างที่เราคาดไม่ถึง และทุกวันนี้ก็ได้กลายมาเป็นเหมือนสัญลักษณ์ของกาแฟสมัยใหม่ วันนี้เราจะมาคุยกันเรื่องของ ที่มาที่ไป และวิวัฒนาการของการดริป มันเริ่มต้นจากไหน และอนาคตจะไปสิ้นสุดที่ใด

จุดเริ่มต้น

แต่เดิมนั้น เป็นเวลากว่าหลายศตวรรษ ที่ผู้คนใช้วิธีการดั้งเดิมในการต้มกาแฟ ด้วยการนำกาแฟบด ใส่ลงไปในหม้อแล้วเติมน้ำ คล้ายกับประเพณีการดื่มกาแฟของประเทศซาอุดิอาระเบียและตุรกี จากนั้นจึงค่อย ๆ ทำการคิดค้นเครื่องชงกาแฟ เครื่องชงกาแฟเครื่องแรกนี้ ถูกคิดค้นและประดิษฐ์ขึ้นเมื่อราวปี 1810 จากนั้น มันก็ได้กลายเป็นเครื่องชงกาแฟ หรือวิธีการชงกาแฟที่เป็นมาตรฐานในยุโรป อีกไม่นาน เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ ก็ได้ตามมาหลังจากช่วงเวลานั้น

ในช่วงทศวรรษ 1900 หญิงชาวเยอรมันชื่อ Amalie Auguste Melitta Bentz รู้สึกไม่ถูกใจวิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิม คือจะเหลือกากกาแฟไว้ในแก้วกาแฟ ดังนั้นเธอจึงได้คิดเเทนวิธีการในการสกัดกาแฟแบบใหม่ ในตอนแรกเกิดจากการประดิษฐ์ง่าย ๆ โดยการใช้กระดาษสำหรับซับมัน และกระป๋องที่ทำการเจาะรูเองด้วยตะปู

ผลลัพธ์ที่ได้นั้น เป็นกาแฟที่มีรสขมน้อยกว่า และไม่มีกากกาแฟปะปนลงไปในเครื่องดื่ม ในเดือนมิถุนายนปี 1908 ในที่สุดเธอก็ได้ทำการจดสิทธิบัตร สำหรับกระดาษกรอง และเครื่องสกัดกาแฟของเธอ ท้ายที่สุดแล้วเธอได้ก่อตั้งบริษัทที่มีชื่อว่า Melitta

เธอและสามีของเธอได้นำเสนออุปกรณ์ชงกาแฟนี้ที่งาน Leipzig Trade Fair ในปี 1909 ผลิตภัณฑ์ของพวกคือนับว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก ในช่วงทศวรรษที่ 1930 Melitta ได้ทำการนำเสนออุปกรณ์ชงกาแฟ และกระดาษกรองทรงกรวย แบบที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน ซึ่งจะสามารถทำให้สกัดกาแฟได้มากขึ้น และที่สำคัญมากกว่านั้นคือ สามารถที่จะปรับปรุงคุณภาพและรสชาติของกาแฟได้เป็นอย่างดี

นอกเหนือจากที่บริษัทนี้ได้ทำการสร้างกระป๋อง ที่ใช้สำหรับชงกาแฟได้แล้ว บริษัทนี้ยังได้ทำการคิดค้นอุปกรณ์ดริปเปอร์ทรงกรวย เป็นอุปกรณ์อย่างง่าย ที่จะนำไปวางไว้ข้างบนแก้วกาแฟหรือเหยือก ในตอนแรกนั้น ดริปเปอร์ที่วางขายในท้องตลาด จะมีรูอยู่ด้านล่าง 8 รู ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นแบบรูเดียวอย่างที่ใช้ในปัจจุบันในปี 1960

แต่เดิม จะเป็นการใช้ตัวกรองผ้า ซึ่งถูกใช้และเป็นที่นิยมในละตินอเมริกามากกว่าหลายปี แต่การเปลี่ยนมาใช้กระดาษกรอง ซึ่งนำโดยบริษัท Melitta ที่นำมาวางขายทั่วโลก นับว่าเป็นการเปลี่ยนการชงกาแฟไปตลอด ในปัจจุบัน ภายใต้ชื่อแบรนด์นี้ ได้มีอุปกรณ์ชงกาแฟมากมายอยู่ในร้านกาแฟและร้านอาหารแล้วทั่วโลก

การพัฒนากาแฟดริป

หลังจากที่ Melitta ได้มีการพัฒนาและประดิษฐ์ดริปเปอร์เป็นของตัวเอง ไม่นานผู้ผลิตรายอื่น ก็ได้มีการผลิตอุปกรณ์เป็นของตัวเอง ดังนั้นในท้องตลาดเราจึงมีโอกาสได้เห็นดริปเปอร์มากมายหลากหลายที่เกิดขึ้น นำมาซึ่งการสกัดกาแฟที่มีความแตกต่างกันออกไปมากมาย

ยกตัวอย่างที่สำคัญและมีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์มากที่สุด คือเครื่องสกัดกาแฟ Chemex ที่ถูกคิดค้นโดยนักเคมีชาวเยอรมัน Peter Schlumbohm ในปี 1941 ซึ่งการคิดค้นเครื่องชงกาแฟนี้ เกิดจากการผสมผสานระหว่างงานของเขา กับการชงกาแฟซึ่งเปรียบเสมือนกิจวัตรประจำวันของผู้คน นอกเหนือจากเครื่องสกัดกาแฟ Chemex นี้แล้ว เขายังได้มีการจดสิทธิบัตร ซึ่งเป็นสิ่งประดิษฐ์อย่างอื่นมากกว่า 300 ฉบับเลยทีเดียว งานของเขามีหลากหลายเช่น เครื่องปั่นค็อกเทล หรือแม้แต่การประดิษฐ์รถยนต์

ด้วยงานด้านเคมีของเขา ทำให้เขาค่อนข้างมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับวิธีการในการสกัดสารประกอบที่อยู่ในกาแฟ เครื่องสกัดกาแฟของเขา จะใช้ร่วมกับกระดาษกรองที่มีลักษณะค่อนข้างหนา ทั้งนี้ก็เพื่อให้ไม่เกิดองค์ประกอบที่เป็นรสขม และน้ำมันที่ออกมามากเกินไปในกาแฟ

จนกระทั่งในปี 1959 เครื่องชงกาแฟ Chemex ถูกจัดให้เป็น หนึ่งในการออกแบบที่มีความโดดเด่นมากที่สุดในยุคปัจจุบัน และยังเป็นอุปกรณ์ที่สามารถหยิบมาใช้งานได้จริงด้วย ด้วยการใช้วัสดุที่เป็นไม้อยู่บริเวณรอบคอจับ ทำให้สามารถกันความร้อนได้ และส่วนที่เป็นหนังป้องกันการหลุดมือ ภาชนะที่ใช้ในการสกัดเป็นแก้ว แบบเดียวกับที่ใช้ในห้องปฏิบัติการ เพื่อหลีกเลี่ยงต่อการดูดซับกลิ่น หรือสารประกอบที่จะไปรบกวนการสกัดกาแฟ

นอกจาก Chemex แล้ว ยังมีอุปกรณ์สกัดกาแฟสัญชาติญี่ปุ่น ที่เราหลายคนน่าจะคุ้นเคยกันดีกับแบรนด์ Hario ซึ่งก่อตั้งขึ้นในกรุงโตเกียวในปี 1921 ซึ่งแต่เดิมนั้น บริษัทนี้ทำการผลิตแก้วสำหรับใช้ในเคมีภัณฑ์ ต่อมาอุปกรณ์ดริปเปอร์ V60 รับการพัฒนาขึ้น ถึงแม้ว่าจะดูคล้ายกับดริปเปอร์แบบอื่น ที่มีลักษณะเป็นทรงกรวย และจะตั้งไว้บนแก้วกาแฟ อีกทั้งยังมีการใช้กระดาษกรองเหมือนกัน แต่ในเรื่องของการใช้งานค่อนข้างที่จะง่ายกว่า

บริเวณกรวยนั้น จะทำมุมอยู่ที่ 60 องศา นั่นทำให้เป็นการบังคับน้ำให้ไหลลงตรงกลาง เพื่อทำการสกัดกาแฟได้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ยังเป็นการยืดระยะเวลาในการสกัดมากขึ้น การที่มีรูขนาดใหญ่ตรงกลาง แทนที่จะเป็นรูเล็ก ๆ เหมือนอุปกรณ์อื่น จะเป็นการลดอัตราการแช่ที่นานเกินไป อีกทั้งตัวดริปเปอร์นั้นมีลักษณะเป็นเกลียวข้างใน จะช่วยให้อากาศไหลผ่านเข้าไปได้ ซึ่งเป็นการช่วยเพิ่มการขยายตัวของกาแฟบดได้สูงสุด

Kalita Wave ก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งประดิษฐ์จากประเทศญี่ปุ่น มีลักษณะก้นแบน และจะมีรูอยู่ด้วยกันสามรู ซึ่งทำหน้าที่ลดการไหลของน้ำ และทำให้เกิดการแช่กาแฟเพิ่มมากขึ้น ปิดผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ รสชาติของกาแฟจะมีความคมชัดมากขึ้น ตัวดริปเปอร์เอง pถูกออกแบบมาเพื่อให้สัมผัสกับกระดาษกรองน้อยที่สุด นั่นทำให้อุณหภูมิของน้ำจะยังคงที่ และยังเกิดการกระจายน้ำได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น

มีการสกัดกาแฟหรือวิธีการชงกาแฟของบางที่ ที่ไม่ได้ใช้กระดาษกรองเลย วิธีการนี้เรียกว่า chorereador เป็นวิธีการสกัดกาแฟของคอสตาริกา ที่จะทำการใช้ขาตั้งไม้และแผ่นกรองผ้า วิธีการนี้เป็นวิธีการแบบโบราณ ที่ถูกคิดค้นมาก่อนจะมีการใช้กระดาษกรองเสียอีก การใช้ผ้าเป็นตัวกรอง มีข้อดีอยู่คือ สามารถที่จะนำกลับมาใช้ใหม่ได้ และแน่นอนว่าทำให้เกิดขยะน้อยกว่าการใช้กระดาษกรอง ในบางพื้นที่มีการใช้ผ้าเป็นตัวกรอง ซึ่งมีลักษณะเหมือนกับถุงเท้า อย่างกับที่ใช้ในกาแฟโบราณของบ้านเรา

การเดินทางของกาแฟดริป

อุปกรณ์สำหรับดริปกาแฟที่มีอยู่มากมายหลากหลายในท้องตลาด เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในช่วงเวลาหนึ่ง แต่แล้วก็ค่อย ๆ หายไปตามกาลเวลา และเข้ามาแทนที่ด้วยเครื่องจักรยางเครื่องสกัดเอสเพรสโซ จนในที่สุดก็ได้กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง พร้อมกับการมาถึงของกาแฟสเปเชียลตี้ ซึ่งเกิดขึ้นครั้งแรกในช่วงประมาณปลายทศวรรษ 2000

เครื่องชงกาแฟ batch brewer และเครื่องชงเอสเพรสโซ นับว่ามีบทบาทสำคัญเป็นอย่างมาก ในยุคแห่งกาแฟคลื่นลูกที่สอง pแต่แล้วในยุคแห่งกาแฟคลื่นลูกที่สามก็ได้เปลี่ยนไปอีกครั้ง เมื่อผู้คนหันมาใส่ใจในรสชาติที่มีความละเอียดอ่อนของกาแฟมากยิ่งขึ้น และการพยายามที่จะควบคุมการสกัดกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ แต่จะบอกว่า เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ เสื่อมถอยหรือได้รับความนิยมไปก็ไม่ได้ถูกเสียทีเดียว เพราะในปัจจุบันก็ยังมีคนดื่มกันอยู่ และยังคงอยู่ในอัตราส่วนที่มาก กลับกันแล้ว อุปกรณ์สกัดกาแฟแบบสโลว์บาร์ เรียกว่าค่อย ๆ กลับมาได้รับความนิยมน่าจะถูกกว่า

การควบคุมการสกัดกาแฟด้วยตัวเอง หรือการใช้เครื่องบดมือร่วมด้วย ทำให้บาริสต้าสามารถที่จะควบคุมการสกัด ควบคุมน้ำ และอัตราการบทกระแสได้ดีกว่าระบบอัตโนมัติเหมือนอย่างคลื่นลูกที่สอง ด้วยการควบคุมปัจจัยหลายอย่างได้ดีมากยิ่งขึ้น ทำให้บาริสต้าสามารถหลีกเลี่ยงรสชาติกาแฟขม หรืออ่อนจนเกินไป และทำให้ผู้บริโภคได้สัมผัสกับรสชาติที่แท้จริงของกาแฟได้มากยิ่งขึ้น

และแน่นอนว่า การดริปกาแฟ เป็นสิ่งที่กลับมาได้รับความนิยม เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนของกาแฟ นอกจากนี้ยังทำให้กาแฟมีความคลีนมากกว่า สัมผัสได้ถึงบอดี้ได้ดีกว่า ตรงกันข้ามกับ รูปแบบการแช่กาแฟ ปิ้งย่างการใช้เครื่องชงกาแฟ french press

บรรดากาแฟฟิลเตอร์ทั้งหลาย ไม่ใช่แค่กาแฟดริป สามารถที่จะกลับมา และได้รับความนิยมอีกครั้ง หลังจากที่ตลาดเอสเพรสโซ หรือเครื่องดื่มที่มีฐานมาจากเอสเพรสโซ ได้รับความนิยมมายา และกาแฟฟิลเตอร์นี่เอง ก็อาจจะเป็นอีกหนึ่งปัจจัย ที่ทำให้ผู้คนหันกลับมาดื่มกาแฟดำอีกครั้ง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เรานำเสนอ คือการดริปกาแฟนั้น นอกจากจะเป็นการดึงดูดลูกค้าในแง่ของการสกัดกาแฟ เทคนิค และวิธีการบางอย่างที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของบาลิสต้าแล้ว ในแง่ของรสชาติ ความละเอียดอ่อน และกลิ่นหอมที่ซับซ้อน บวกกับรสชาติที่มีความคลีน เหล่านี้ก็สามารถที่จะดึงดูดลูกค้าได้ ทั้งลูกค้ากลุ่มที่ดื่มกาแฟอยู่แล้ว และลูกค้ากลุ่มที่เพิ่งก้าวเข้ามาดื่มกาแฟ

โดยสรุปแล้ว การดริปกาแฟ เป็นหนึ่งวิธีการการสกัดกาแฟที่มีมาแล้วอย่างยาวนาน ถึงแม้ว่าจะหายไปในช่วงหนึ่ง แต่ปัจจุบันเราสามารถหากาแฟแบบนี้ดื่มได้ไม่ว่าจะที่ไหนในโลก วิธีการเหล่านี้เป็นวิธีการที่จะดึงความละเอียดพรของกาแฟออกมาได้ และมีความพิเศษในตัวเอง ดังนั้นจึงเป็นวิธีการที่น่าดึงดูด หากในวงการเบียร์ มีการกลับมาของคราฟท์เบียร์ วงการเบเกอรี่ มีการกลับมาของขนมปังซาวโดว์ วงการกาแฟ ในแบบกาแฟคลื่นลูกที่สาม ก็มีการกลับมาของกาแฟดริปเช่นเดียวกัน

แม้แต่การดริปกาแฟเอง ก็มีความแตกต่างมากมายหลากหลาย ทั้งในด้านเทคนิค และด้านอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการสกัดกาแฟ ดังนั้นสิ่งนี้จึงเปรียบเสมือนงานสร้างสรรค์ และงานศิลปะ ที่บาริสต้าผู้ชงกาแฟจำเป็นที่จะต้องใช้ทักษะ และความรู้ในด้านกาแฟระดับนึงเลยทีเดียว เพื่อที่จะสามารถทำกาแฟออกมาให้ดี และมีคุณค่า

มีหลายปัจจัยที่ทำให้กาแฟออกมาดีหรือไม่ดี ซึ่งในการดริปกาแฟนั้น มีรายละเอียดที่บาริสต้าต้องเรียนรู้มากมาย ทั้งเรื่องของการลงน้ำเอง และปัจจัยมากมายที่จะส่งผลต่อรสชาติ อย่างเรื่องของเบอร์บด อุณหภูมิน้ำที่ใช้ และอื่น ๆ ซึ่งเหล่านี้ไม่สามารถที่จะลอกเลียนกันได้ ถึงแม้ว่าจะใช้วิธีการที่เหมือนกัน แต่ผู้ชงกาแฟแต่ละคน ก็ไม่สามารถที่จะชงกาแฟออกมาได้เหมือนกันได้ และนี่คือความพิเศษ และอีกหนึ่งความน่าสนใจของการดริปกาแฟ