ความแตกต่าง ระหว่างกาแฟเมล็ด กับ กาแฟสำเร็จรูป

มีประชากรทั่วโลกกว่าครึ่ง ที่นิยมและชื่นชอบการดื่มกาแฟในรูปแบบกาแฟซองสำเร็จรูป ถึงแม้ว่าในยุคปัจจุบันนี้ ผู้คนจะหันมาดื่มกาแฟที่เป็นเมล็ด หรือที่เราเรียกกันอย่างติดปากว่า กาแฟสด กันในอัตราที่เพิ่มมากขึ้น แต่ กาแฟสำเร็จรูป ก็ยังคงเป็นที่นิยม และเป็นที่ชื่นชอบของผู้คนอยู่ ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของความสะดวกสบาย และความรวดเร็ว บ่อยครั้งกาแฟสำเร็จรูปทำได้ดีกว่าหลายเท่าเลยทีเดียว

ถึงแม้ว่าในบางประเทศ หรือในบางส่วนของโลกนั้น กาแฟเมล็ดจะครองตลาด ชนิดที่ว่ากาแฟสำเร็จรูปเทียบไม่ติด ยางในประเทศบราซิลหรือในสหรัฐอเมริกา แต่หากเทียบกับประชากรทั้งโลก ก็ต้องยอมรับว่า กาแฟสำเร็จรูปเป็นที่นิยม และกินพื้นที่ตลาดกว่าครึ่งหนึ่งเลยทีเดียว

หลายคนรู้แค่ว่า กาแฟสำเร็จรูปนั้น เป็นกาแฟที่ทำมาจากกาแฟโรบัสต้า แต่หากเราได้ดื่มกาแฟโรบัสต้าจริง เราก็ยังพบข้อแตกต่างบางประการของกาแฟโรบัสต้ากับกาแฟสำเร็จรูปอยู่ดี ดังนั้น วันนี้เราจะมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟสำเร็จรูป ว่ามีความเหมือน หรือความแตกต่างอย่างไรกับกาแฟเมล็ด หรือกาแฟสดที่เราดื่มกันอยู่ทุกวัน กาแฟชนิดไหนได้เปรียบ หรือเหมาะแก่การนำไปทำอะไรมากกว่ากัน วันนี้เรามาคุยกัน

ทำความรู้จัก กาแฟสำเร็จรูป และเมล็ดกาแฟกันก่อน

โดยปกติแล้วเมล็ดกาแฟนั้น พอเราจะเรียกกันอย่างติดปากว่า coffee bean แท้จริงแล้ว เมล็ดกาแฟไม่ใช่ถั่ว มันเป็นสิ่งที่มีความแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง อันที่จริงมันคือเมล็ดของผลเชอรี่ ซึ่งเราเรียกกันอย่างติดปากว่า ผลเชอรี่กาแฟ ผลเชอร์รี่ที่ว่านี้จะมีลักษณะเม็ดกลม หรืออาจเป็นเม็ดรี มีทั้งแบบที่เป็นสีแดง สีเหลือง สีเขียว หรืออาจจะเป็นสีชมพูก็มีให้เห็นเหมือนกัน โดยปกติ ภายในเชอรี่กาแฟนี้ จะมีเมล็ดกาแฟอยู่ด้วยกัน 2 เมล็ดแยกออกจากกัน (เว้นแต่เมล็ดกาแฟที่เราเรียกกันว่า peaberry ที่เมล็ดกาแฟจะมีลักษณะติดกัน ดังนั้นจึงค่อนข้างกลม)

ทางผู้ผลิตกาแฟ และเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ จะทำการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟเหล่านี้ แล้วนำไปแปรรูปโดยเรียกว่า การโพรเซส แน่นอนว่ามีวิธีการในการโพรเซสมากมายหลากหลายรูปแบบ ทั้งนี้ก็เพื่อการนำเอาเมล็ดกาแฟออกจากตัวผลเชอรี่ จากนั้นนำไปผ่านกรรมวิธีมากมาย กรรมวิธีเหล่านี้จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ เมื่อผ่านกระบวนการนี้แล้ว เมล็ดกาแฟจะมีความแห้ง และกลายเป็นสิ่งที่เราเรียกว่ากรีนบีน หรือสารกาแฟ ต่อไปเราจะนำสารกาแฟเหล่านี้ไปทำการคั่ว พร้อมกับการนำไปสกัดเป็นเครื่องดื่มต่อไป สวนกาแฟสำเร็จรูปนั้น เป็นคนละเรื่องกันเลย

กรรมวิธีในการทำกาแฟสำเร็จรูป

กาแฟสำเร็จรูป ก็จะมีความแตกต่างกันไปอีก ในเรื่องของกรรมวิธีในการผลิต การที่เรามีกาแฟสำเร็จรูปดื่มนั้น ต้องขอขอบคุณเทคโนโลยีที่พัฒนา และมีความก้าวหน้าจนถึงทุกวันนี้ ที่เราสามารถมีกาแฟสำเร็จรูปดื่ม แล้วมีรสชาติอร่อยกว่าในอดีตเป็นอย่างมาก

หากเราเดินเข้าไปในโรงงานผลิตกาแฟสำเร็จรูป สิ่งที่เราจะเห็นคือถังขนาดใหญ่ ทั้งขนาดใหญ่ที่ว่านี้ จะทำหน้าที่ในการนำของเหลว หรือส่วนประกอบของของเหลว ออกจากกาแฟจนหมด รวมถึงสารประกอบต่าง ๆ ที่เป็นของเหลว ดังนั้นสิ่งที่หลงเหลืออยู่จากกระบวนการผลิตนี้ คือกาแฟที่มีลักษณะแห้ง สำหรับใช้ในการนำไปละลายน้ำเพื่อชงดื่มเป็นเครื่องดื่มต่อไป

การสกัดเอาของเหลวในกาแฟออกนี้ มีกระบวนการในการทำ 2 แบบ แบบแรกเราเรียกว่า freeze-drying และอีกแบบเรียกว่า spray-drying การสกัดเอาของเหลว หรือการทำกาแฟให้แห้งจนสามารถนำไปละลายน้ำดื่มได้นี้ สิ่งที่น่าสังเกตคือ มีสารประกอบบางอย่างที่อาจสูญหายไปด้วย โดยเฉพาะสารประกอบประเภทคาเฟอีน และสารประกอบที่ให้กลิ่น ดังนั้นจะต้องยอมรับว่า ในกระบวนการในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป คุณภาพของกาแฟจะตกลงไปอย่างน่าเหลือเชื่อ แต่ผู้ผลิต ก็ได้ทำการชดเชยโดยเพิ่มสารประกอบบางอย่าง ใส่ลงไปเพื่อทดแทนสารประกอบที่หายไปเหล่านี้

กระบวนการชงที่แตกต่างกัน

แน่นอนว่า กระบวนการในการชงกาแฟ หรือวิธีการในการสกัดกาแฟของทั้งสองนั้นมีความแตกต่างกันอย่างแน่นอน กาแฟสำเร็จรูปนั้นแสนง่ายดาย เพียงแค่เราทำการเทน้ำลงไปในแก้ว ใส่กาแฟลงไป เพียงแค่นี้เราก็ได้กาแฟสำเร็จรูปไว้ดื่มแล้ว

แต่กับเมล็ดกาแฟ มีความแตกต่างกันมากมาย เนื่องจากปกติเราจะมีเมล็ดกาแฟในรูปแบบเต็มเมล็ด ดังนั้นเราจึงต้องทำการบดเมล็ดกาแฟเหล่านี้ก่อน ก่อนที่เราจะนำเมล็ดกาแฟเหล่านี้ไปทำการสกัด และสิ่งที่ได้ จะทิ้งกากกาแฟออกมา ไม่เหมือนกับกาแฟสำเร็จรูปที่จะละลายน้ำเลย ในอดีตที่แต่เดิมมีเพียงแค่กาแฟสำเร็จรูปเท่านั้น สิ่งนี้นับว่าเป็นอะไรที่ใหม่และน่าตื่นเต้นเป็นอย่างมาก และสิ่งที่น่าสนใจของเมล็ดกาแฟ คือมีวิธีการในการสกัดกาแฟออกมาให้แตกต่างกันมากมายหลากหลาย มีปัจจัยมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟมีความสำคัญ อุณหภูมิของน้ำมีความสำคัญ รวมถึงวิธีการในการสกัดก็มีความสำคัญเป็นอย่างมาก และยังมีปัจจัยอื่นร่วมด้วย ที่ทำให้กาแฟแบบเต็มเมล็ด เป็นอะไรที่ค่อนข้างมีความน่าสนใจมาก

ยกตัวอย่างเช่น หากเราต้องการได้กาแฟที่มีบอดี้มากขึ้น เราอาจใช้อุปกรณ์ชงกาแฟ ที่มีการแช่กาแฟในระดับหนึ่ง อย่างการใช้เครื่อง French Press หรือ AeroPress กลับกัน หากเราใช้ดริปเปอร์ อาจจะเป็น V60 เราจะได้รสชาติที่บางกว่า บวกกับรสหวานและความเป็นกรดที่มีความเด่นชัดมากขึ้น หากเราใช้ระยะเวลาในการสกัด นานขึ้นจะได้กาแฟที่เข้มขึ้น กลับกัน เร็วขึ้นจะได้กาแฟที่ชัดขึ้นและละเอียดอ่อนมากขึ้น เบอร์บดที่เราใช้กับกาแฟ และอีกมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

ซึ่งปัจจัยเหล่านี้เป็นสิ่งที่กาแฟสำเร็จรูปให้ไม่ได้ การสกัดเมล็ดกาแฟ จะมีรสชาติอย่างไร ก็ขึ้นอยู่กับผู้ที่ชงกาแฟชงออกมาอย่างไร กลับกัน กาแฟสำเร็จรูปจะมีรสชาติเหมือนเดิมเสมอ

บทสรุป แบบไหนดีกว่ากัน

อันที่จริงหากจะน้ำกาแฟทั้งสองนี้มาเปรียบเทียบกัน ก็ดูจะไม่ยุติธรรมเท่าไหร่ เนื่องจากทั้งสองเป็นคนละแนวกันไปเลย และมีผู้ที่ชื่นชอบแตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ไม่ว่าอย่างไรเราก็จะขอเปรียบเทียบกันให้ดูในหลากหลายแง่มุม อย่างน้อยผู้ที่ดื่มกาแฟสดอยู่เป็นประจำ อาจจะอยากลองกาแฟทางเลือกอย่างกาแฟสำเร็จรูปในบางครั้ง ตามแต่ในสถานการณ์ก็ได้ กลับกันแล้ว ผู้ที่ดื่มกาแฟสำเร็จรูปอยู่เป็นประจำ อาจจะลองดื่มกาแฟสดบ้างก็ได้ และนี่คือสิ่งที่เราจะนำมาเปรียบเทียบกัน

เรื่องของต้นทุนและความสะดวกสบาย

เราปฏิเสธไม่ได้เลยว่า โดยปกติทั่วไปแล้ว กาแฟสำเร็จรูปจะมีราคาถูกกว่า ไม่ว่าเราจะหยิบมาเปรียบเทียบในราคาต่อแก้ว หรือราคาตามน้ำหนักในกรณีที่เราซื้อมาชงเอง แต่การที่มีราคาถูกกว่า การดื่มกาแฟสำเร็จรูปจากคุ้มค่ากว่าหรือไม่ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความสะดวกของแต่ละคน แน่นอนว่าการดื่มกาแฟสำเร็จรูปนั้น รวดเร็วกว่า ทำให้อ่านสะดวกสบายมากกว่า ในวันเร่งรีบของใครหลายคน แต่ในเรื่องของรสชาติและกลิ่น อันนี้ก็บอกไม่ได้เสียทีเดียว อยู่ที่คนจะชอบมากกว่า

กาแฟที่นำมาใช้

ถึงแม้จะเป็นกาแฟสำเร็จรูป แต่ไม่ว่าอย่างไรก็เป็นกาแฟ ดังนั้นจึงทำมาจากเมล็ดกาแฟเหมือนกัน หากเราจะเปรียบเทียบในเรื่องของคุณภาพ เมล็ดกาแฟที่นำมาใช้จึงเป็นสิ่งที่น่าหยิบมาเปรียบเทียบ เนื่องจากเป็นกาแฟที่มีราคาค่อนข้างถูก กาแฟสำเร็จรูปจึงมักจะใช้กาแฟโรบัสต้าคุณภาพต่ำ

ยิ่งไปกว่านั้น เมล็ดกาแฟที่เลือกนำมาใช้ทำกาแฟสำเร็จรูปนั้น มักจะเป็นกาแฟที่เก็บเกี่ยวในฤดูกาลก่อน และเป็นกาแฟที่กลิ่นเจือจางลงไปแล้ว เกษตรกรจะนำกาแฟเหล่านี้มาขายต่อในราคาที่ถูกกว่ามาก และนำมาทำเป็นกาแฟสำเร็จรูปให้เราได้ดื่มกัน

อันที่จริงการจะน้ำกาแฟคุณภาพสูง มาทำเป็นกาแฟสำเร็จรูปนั้น ก็ดูจะเป็นอะไรที่เป็นไปได้ แต่ในความเป็นจริง สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ยาก เพราะจะเป็นการใช้ต้นทุนที่สูงมากขึ้น และวัตถุดิบหลัก อย่างเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำก็มีอยู่ทั่วทั้งตลาด และก็หาซื้อได้ไม่ยาก ถึงแม้จะมีตัวเลือกที่เป็นกาแฟสำเร็จรูปคุณภาพสูงก็ตาม แต่ก็นับว่าหาค่อนข้างยากเลยทีเดียว

กระบวนการในการสกัดกาแฟ

กระบวนการในการสกัดกาแฟนั้น หากเรามองลึกลงไป เป็นอะไรที่ค่อนข้างซับซ้อน เพราะมีเรื่องเกี่ยวกับสารประกอบที่อยู่ในกาแฟที่น่าสนใจ สารประกอบเหล่านี้จะถูกสกัดออกมา ในขั้นตอนของการสกัดที่แตกต่างกันออกไป หากเราสกัดอย่างถูกต้องและเหมาะสม จะดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนของกาแฟเหล่านั้นออกมาได้ กลับกัน หากเราสกัดกาแฟนานจนเกินไป สิ่งที่ออกมาอาจเป็นรสขมที่ไม่น่าพึงประสงค์ก็ได้

แต่อย่างน้อย การที่เป็นเมล็ดกาแฟ ผู้ที่ชงกาแฟนั้น ก็ยังสามารถที่จะควบคุมอัตราการสกัดได้อย่างเต็มที่ แตกต่างจากกาแฟสำเร็จรูป ที่มาในรูปแบบสำเร็จรูปแล้ว การจะควบคุมอัตราการสกัดนั้น เรียกได้ว่าเป็นไปไม่ได้เลย

สารประกอบที่ให้กลิ่นและรสชาติ

อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นแล้ว สารประกอบที่ให้กลิ่นและรสชาติบางอย่าง อาจสูญหายไปในระหว่างกระบวนการทำกาแฟสำเร็จรูป และยิ่งเมล็ดกาแฟสดใหม่มากเท่าไหร่ กลิ่นหอมในขณะที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ ก็จะมีมากขึ้นเท่านั้น หากเป็นกาแฟสำเร็จรูป ที่กาแฟผ่านกระบวนการแปรรูปมาหลายเดือน หรืออาจเป็นหลายปี ก่อนที่จะหยิบมาทำการชง แน่นอนว่ารสชาติและกลิ่นที่ได้ก็หายไปแล้ว

สำหรับผู้ที่ดื่มกาแฟ กลิ่นมีผลต่อรสชาติเป็นอย่างมาก การที่สารประกอบที่ให้กลิ่น ออกมาในกาแฟสำเร็จรูปน้อยลง สิ่งนี้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อประสบการณ์การดื่มของผู้ที่ดื่มกาแฟ

สุขภาพ

การดื่มกาแฟสำเร็จรูป ส่งผลเสียต่อสุขภาพของเราหรือไม่ แท้จริงแล้ว ไม่ได้มีข้อพิสูจน์ว่า การดื่มกาแฟสำเร็จรูปส่งผลเสียต่อสุขภาพของเรา ถึงจะมีหลายคนพูดว่า กาแฟสำเร็จรูปอาจเพิ่มความเสี่ยงทำให้เราเป็นมะเร็งได้ แต่ดูเหมือนเรื่องนี้จะไม่มีมูล และไม่มีหลักฐานแน่ชัด ว่ากาแฟสำเร็จรูปนั้นก็ดีกว่า หรือแย่กว่ากาแฟแบบเมล็ดกาแฟ

แต่ก็แน่นอน ว่าหากเป็นกาแฟสำเร็จรูปในรูปแบบ 3-in-1 ซึ่งจะทำการใส่สารให้ความหวาน หรือน้ำตาลลงไปเพิ่มด้วย ผลลัพธ์ที่ได้ กาแฟจะส่งผลดีต่อสุขภาพน้อยลง แต่หากเป็นกาแฟสำเร็จรูปปกติ ยังไม่มีผลการศึกษาอย่างแน่ชัด ว่าให้ผลกระทบด้านลบหรือด้านบวกอย่างไร

ผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม

อย่างที่เรารู้กันว่า กระบวนการในการผลิตกาแฟ ในรูปแบบที่เป็นเมล็ดกาแฟนั้น กรรมวิธีการในการโพรเซส มีการใช้น้ำที่เยอะมาก อีกทั้งยังมีการปล่อยคาร์บอนในปริมาณที่สูงมาก แต่ก็ยังมีวิธีการในการโพรเซสกาแฟอีกหลากหลายวิธี ที่ลดอัตราการใช้น้ำ และปล่อยคาร์บอนน้อยลง ซึ่งในกระบวนการเหล่านี้ เห็นได้ชัดว่าในกระบวนการผลิตกาแฟสำเร็จรูป มีน้อยกว่า

นั่นหมายความว่า กาแฟสำเร็จรูป ส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าหรือไม่ หากเราลองคิดดู กาแฟสำเร็จรูปก็มีอีกแง่มุมหนึ่ง ที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเช่นเดียวกัน อย่างเรื่องของการเกิดขยะ ซึ่งจะมีมากกว่าอย่างแน่นอน

ไม่ว่าจะเป็นวิธีการใด อันที่จริงแล้วก็ก่อให้เกิดขยะด้วยกันทั้งสิ้น ดังนั้นทางที่ดีที่สุด คือการกำจัดขยะเหล่านี้ให้ถูกต้อง การนำมารีไซเคิล การนำกากกาแฟกลับมาใช้ใหม่ การนำแก้วกาแฟมาคัดแยกให้ถูกต้อง สิ่งเหล่านี้อาจลดผลกระทบที่กาแฟทำต่อสิ่งแวดล้อม หรือโลกของเราได้มากขึ้น

โดยสรุปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือกาแฟแบบเมล็ดกาแฟ ก็มีข้อดีที่แตกต่างกันออกไป แต่ละคนก็ชื่นชอบกาแฟในลักษณะที่แตกต่างกัน อย่างกาแฟแบบเมล็ดกาแฟ บางคนอาจชื่นชอบที่จะนำมาทำเป็นกาแฟดำมากกว่า แต่หากเป็นกาแฟใส่นม หรือเครื่องดื่มกาแฟประเภทของหวาน หลายคนอาจจะชื่นชอบกาแฟในรูปแบบกาแฟสำเร็จรูปมากกว่า ไม่ว่าใครจะชื่นชอบอย่างไร ขอเพียงเปิดใจ และยอมรับความแตกต่าง ลองดื่มกาแฟแบบที่คุณไม่คิดจะลองดื่มดู ไม่แน่อาจจะอร่อยมากกว่าที่คุณคิดก็ได้