หลากเรื่องเกี่ยวกับ ช็อกโกแลต

มีอาหารชนิดหนึ่ง หรือหลายคนอาจจะมองสิ่งนี้ว่าเป็นขนมหวาน ที่มีความคาบเกี่ยว และอยู่ใกล้เคียงกับกาแฟเป็นอย่างมาก สิ่งนี้ยังได้กลายมาเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มกาแฟบางเมนู และได้ถูกดัดแปลงให้เข้ากันกับกาแฟ เรากำลังพูดถึงช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนั้นมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายรูปแบบ เราเคยเห็นดาร์กช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม ไวท์ช็อกโกแลต หรือแม้แต่รูบี้ช็อกโกแลต

ทุกวันนี้ กระบวนการในการทำ ช็อกโกแลต ค่อนข้างมีความละเอียด หากจะนำมาเปรียบเทียบ ก็ดูเหมือนจะมีความคล้ายกับการทำกาแฟสเปเชียลตี้ ทุกวันนี้เราอาจได้เห็นช็อกโกแลตสเปเชียลตี้ หรือโกโก้สเปเชียลตี้ ช็อกโกแลต กับ โกโก้ เหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร และช็อกโกแลตแต่ละประเภทนั้น คืออะไรกันแน่

เรารู้กันอยู่แล้วว่า ช็อกโกแลต แต่ละประเภทนั้นจะมีรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างเหล่านี้ จะเกิดขึ้นจากกระบวนการผลิต สารให้ความหวานที่ใส่ลงไป ความเป็นกรด และเนื้อสัมผัส นี่เป็นเพียงปัจจัยบางส่วนที่ส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลตเพียงเท่านั้น ดูไปแล้วก็ยิ่งมีความคล้ายกับกาแฟเข้าไปใหญ่ วันนี้เราจะมาทำความรู้จักช็อกโกแลตกันให้มากขึ้น ไม่ใช่ว่าดาร์กช็อกโกแลตทุกแท่งจะมีรสขม หรือไม่ใช่ไวท์ช็อกโกแลตทุกแท่งจะมีรสหวาน วันนี้เราจะมาดูความพิเศษของช็อกโกแลตกัน

สิ่งที่เราต้องรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตคืออะไรกันแน่ สิ่งนี้อาจดูเป็นเหมือนขนม หรือของกินที่หลายคนกินกันอยู่เป็นประจำ แต่บางคนอาจจะไม่เคยรู้มาก่อนเลยด้วยซ้ำ ว่าช็อกโกแลตทำมาจากอะไร ก่อนอื่นเราต้องมาทำความเข้าใจก่อน ว่ากว่าจะกลายมาเป็นช็อกโกแลตได้ ผลผลิตตั้งต้นของสิ่งนี้ มาจากผลของต้นโกโก้ ซึ่งนั่นหมายความว่า ไม่ว่าจะเป็นดาร์คช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม ไวท์ช็อกโกแลต หรือรูบี้ช็อกโกแลต สิ่งนี้ล้วนมาจากโกโก้ หรือก็คือช็อกโกแลตด้วยกันทั้งนั้น

ก่อนอื่นเรามาทำข้อตกลงกันก่อน มีสองคำที่เราจำเป็นจะต้องรู้จัก และหลายคนอาจจะเคยสงสัยว่า สองคำนี้เหมือนกันหรือไม่ คือคำว่า cacao หรือ “คาเคา” กับคำว่า cocoa หรือ “โกโก้” สองคำนี้มีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่หลายครั้งในภาษาไทย เรามักเรียกรวมกันไปเลยว่า “โกโก้” เพื่อให้สามารถเข้าใจได้ง่ายกว่า คาเคานั้น คือผลโกโก้ ที่ยังไม่ได้ผ่านการแปรรูปใด ๆ เป็นผลผลิตที่ได้มาจากต้นโกโก้โดยตรง แต่โกโก้นั้น หมายถึงโกโก้ หรือช็อกโกแลตที่ผ่านการแปรรูปมาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว แต่ในบทความนี้ เราจะขอใช้คำว่า “โกโก้” เพื่อให้ง่ายต่อการทำความเข้าใจ

แล้วข้อสงสัยต่อมา ช็อกโกแลตกับโกโก้มีความเหมือนหรือแตกต่างกันหรือไม่อย่างไร แท้จริงแล้วสองสิ่งนี้เหมือนกัน โดยปกติหากเรากล่าวถึงช็อกโกแลต เราจะนึกออกถึงช็อกโกแลตที่เป็นบาร์ หรือที่เป็นแท่ง แต่โกโก้เราจะหมายถึงผงโกโก้ ในความเป็นจริง ช็อกโกแลตก็คือการนำโกโก้นั้นมาทำเป็นแท่ง สวนโกโก้ก็คือช็อกโกแลต ที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการนำมาทำเป็นแท่ง

พูดง่าย ๆ ก็คือ ช็อกโกแลตนั้น คือการนำเมล็ดโกโก้มาผ่านกรรมวิธีการโพรเซส คล้ายกับกาแฟ โดยจะมีการนำไปหมัก นำไปตากแห้ง และนำไปคั่ว เพื่อเปลี่ยนจากการที่เป็นรสขม กลายเป็นรสชาติที่น่ากิน จากนั้นจะทำการแยกส่วน เป็นส่วนของเมล็ดโกโก้ซึ่งเป็นของแข็ง และเนยโกโก้ซึ่งเป็นไขมัน ส่วนบริเวณเปลือกของโกโก้ที่ยังไม่ได้ผ่านการแปรรูป (เรียกว่า cacao nibs) จะนำไปใช้ประโยชน์อื่น ซึ่งในปัจจุบันได้กลายมาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพไปแล้ว ส่วนเนยโกโก้ อาจจะนำไปทำเป็นเหล้าช็อกโกแลต ประตูเมล็ดโกโก้ จะนำไปบด และใส่น้ำตาลเพื่อให้ความหวานลงไป จากแต่เดิมโกโก้ที่มีรสขม ก็จะมีรสชาติหวานขึ้นมา

แต่ในช็อกโกแลตนั้น ไม่ได้มีเพียงแค่โกโก้และน้ำตาลเพียงเท่านั้น คนทำช็อกโกแลต ยังได้ทำการปรับแต่งรสชาติของช็อกโกแลตอย่างระมัดระวัง โดยอาจใช้อัตราส่วนที่แตกต่างกันระหว่างโกโก้ น้ำตาล และเนย รวมถึงบ้างช็อคโกแลตอาจทำการใช้ส่วนผสมอื่น อย่างเช่นวานิลลา เพื่อทำให้รสชาติมีความอ่อนลง (สิ่งนี้ถือเป็นมรดกตกทอด และนิยมทำกันมาตั้งแต่สมัยแอซเทค) เช่นเดียวกับการคั่วกาแฟแบบเข้ม การพยายามใส่ส่วนผสมอื่นเหล่านี้ไป ส่วนหนึ่งก็เพื่อปกปิดความขมของโกโก้ ที่เป็นความขมซึ่งได้จากโกโก้คุณภาพต่ำ

ในส่วนของเหล้าช็อกโกแลตนั้น มีการใส่สารเลซิติน ซึ่งเป็นสารแต่งเติมลงไปเพิ่ม สิ่งนี้จะใส่ลงไปผสมกับเนยโกโก้ เพื่อทำการลดต้นทุนเพราะมีราคาถูกกว่า อีกทั้งยังทำให้เหล่าช็อกโกแลตนี้ มีเสถียรภาพมากขึ้นอีกด้วย

กลับมาในส่วนของการทำช็อกโกแลต การใช้ส่วนผสมมากมายเหล่านี้ ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน สิ่งนี้เองนำมาซึ่งความแตกต่าง และการแยกประเภทของช็อกโกแลต

ดาร์กช็อกโกแลต

หลายคนอาจจะเคยได้ยินว่า ดาร์กช็อกโกแลตนั้น ก็จำเป็นที่จะต้องเป็นช็อกโกแลตที่มีคุณภาพ และจัดอยู่บนอันดับท็อป ของบรรดาช็อกโกแลตและโกโก้ในอุตสาหกรรม เนื่องจากเป็นช็อกโกแลตที่มีความเข้มข้นสูง หลายเจ้าทำดาร์กช็อกโกแลตออกมา นำมาขายในราคาที่แพงกว่าช็อกโกแลตรูปแบบอื่น นั่นเท่ากับว่ามันเป็นช็อกโกแลตพรีเมี่ยม ทำจากวัตถุดิบที่มีความพรีเมี่ยม แต่แท้จริงแล้วมันไม่ได้เป็นแบบนั้น

ดาร์กช็อกโกแลต ทำมาจากเมล็ดโกโก้และน้ำตาลในปริมาณที่แตกต่างกัน อาจจะมีผู้ผลิตบางราย ทำให้ช็อกโกแลตมีความเข้มข้นมากขึ้น โดยการใส่เนยโกโก้ลงไปในช็อกโกแลต เพื่อทำให้กลายเป็นดาร์กช็อกโกแลต ดังนั้นวัตถุดิบในการทำดาร์กช็อกโกแลต คือโกโก้ น้ำตาล และเนยโกโก้ ซึ่งการใช้เนยโกโก้นี้ จะทำให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น มันช่วยให้ช็อกโกแลตมีความหนืดมากขึ้น เมื่อนำไปอบ (ขั้นตอนหนึ่งในการผลิตช็อกโกแลต) ทำให้เนื้อสัมผัสเวลาคนกินช็อกโกแลตดีขึ้นได้ด้วย เนยโกโก้นั้น จะละลายที่อุณหภูมิของร่างกายมนุษย์ และนี่คือเหตุผล ที่เรามักเห็นผู้คนใช้สิ่งนี้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง

สิ่งที่น่าตกใจก็คือ ดาร์กช็อกโกแลตที่วางขาย มีช็อกโกแลตหลายยี่ห้อ ที่ทำดาร์กช็อกโกแลตออกมาจากโกโก้ที่มีคุณภาพต่ำ นอกจากนี้ยังทำการใส่น้ำตาลและสารปรุงแต่งอื่นค่อนข้างสูง บางเจ้าใช้โกโก้เพียงแค่เล็กน้อย และใช้เนยโกโก้ที่มีคุณภาพต่ำตามไปด้วย นั่นทำให้ช็อกโกแลตกลายมาเป็นช็อกโกแลตคุณภาพต่ำลงไปอีก

เรื่องเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ เรื่องนี้ก็มีความสำคัญ หลายแบรนด์ที่ทำการผลิตดาร์กช็อกโกแลตออกมาขาย เรามักจะเห็นเขียนเปอร์เซ็นต์ของโกโก้เอาไว้ ซึ่งมีตั้งแต่ประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ไปจนถึงเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว หลายคนที่ชอบกินดาร์กช็อกโกแลต มักจะเลือกช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตอยู่สูง แท้จริงแล้วก็อย่าเพิ่งชั่งใจ ว่าสิ่งที่เราได้คือช็อกโกแลตแบบเต็ม ๆ เนื่องจากตัวเลขเปอร์เซ็นต์นี่ อาจจะเป็นการรวมเมล็ดโกโก้ กับปริมาณเนยช็อกโกแลตลงไปด้วย

ช็อกโกแลตนม

วิธีการในการผลิตช็อกโกแลตนม จะทำออกมาในลักษณะเดียวกับการทำดาร์กช็อกโกแลต แต่จะทำการใส่นมผงลงไปเพิ่มด้วย ดังนั้นส่วนผสมในการทำช็อกโกแลตนมก็คือโกโก้ นม (นมผง) เนยโกโก้ และน้ำตาล เหล่านี้เป็นส่วนผสมที่ทำให้ช็อกโกแลตนมของเรามีรสหวาน และมีความครีมมี่มากกว่า

โดยส่วนผสมในช็อกโกแลตนมเหล่านี้ ยังทำให้รสชาติของเมล็ดโกโก้ ซึ่งอาจนำเมล็ดโกโก้หลายแหล่งมาเบลนด์ หรือมาผสมกัน สามารถที่จะเข้าเป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างดี และมีความสมดุลในรสชาติ การผลิตโกโก้ก็มีลักษณะคล้ายกับการผลิตกาแฟอย่างที่กล่าวไปแล้ว อาจมีการนำโกโก้จากหลายแหล่ง มาทำการผสมกัน หรือในที่นี้หมายถึงการนำมาเบลนด์กัน คล้ายกับกาแฟเบลนด์ ที่หากนำมาบริโภคกับนม จะมีความเข้ากันในรสชาติอย่างไม่น่าเชื่อ

นอกจากการใช้เมล็ดโกโก้ผสมกัน จะทำให้รสชาตินุ่มนวลและมีความละมุนมากยิ่งขึ้น บวกกับการเติมนมผงลงไป ยิ่งทำให้รสชาตินุ่มนวลเข้าไปอีก นี่เป็นเหตุผลที่ช็อกโกแลตนม กลายเป็นที่นิยมและเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไป หลายคนถึงกับเชื่อมโยงรสชาติของช็อกโกแลต กับช็อกโกแลตนมไปเลย และคิดว่ารสชาติอื่นที่นอกเหนือจากนี้ไม่ใช่รสชาติช็อกโกแลตที่ดี

โดยปกติช็อกโกแลตนมนั้น มักจะมีเปอร์เซ็นต์ของโกโก้น้อยกว่าดาร์กช็อกโกแลต แต่กลับมีเปอร์เซ็นต์ของเนยโกโก้และน้ำตาลในระดับที่สูงกว่า ในวงการช็อกโกแลตสเปเชียลตี้ มีการกำหนดอัตราส่วนของโกโก้ในช็อกโกแลตแบบต่าง ๆ โดยกำหนดให้ช็อกโกแลตนม มีเปอร์เซ็นต์โกโก้อยู่ที่ตั้งแต่ 45 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป ส่วนดาร์กช็อกโกแลตนม อาจมีเปอร์เซ็นต์โกโก้มากถึง 60-68 เปอร์เซ็นต์ได้ ส่วนช็อกโกแลตนมที่วางขายกันในเชิงพาณิชย์ทั่วไป อาจมีเปอร์เซ็นต์ของตัวโกโก้ น้อยกว่าตัวเลขที่เขียนบอกไว้มาก บางแบรนด์เรียกตัวเองว่าเป็นช็อกโกแลต แต่ส่วนผสมของโกโก้จริง ๆ อาจจะน้อยอย่างไม่น่าเชื่อเลยก็ได้

ถึงในอุตสาหกรรมช็อกโกแลต เรื่องนี้ดูเหมือนจะเป็นเรื่องที่ไม่ค่อยสู้ดีนัก แต่ถึงอย่างนั้น ทุกวันนี้การผลิตช็อกโกแลตนมก็ได้มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างขึ้น ในตอนแรกนั้น ช็อกโกแลตนมนี่เป็นสิ่งที่ผู้ผลิตช็อกโกแลต หลายแบรนด์ไม่คิดที่จะทำมันออกมาด้วยซ้ำ เนื่องจากไม่สามารถที่จะหานมผงคุณภาพสูง เพื่อนำมาใช้ในการผสมกับดาร์กช็อกโกแลต ทำให้กลายเป็นช็อกโกแลตนมที่ดีได้

แท้จริงแล้ว คำว่านมผงคุณภาพสูงก็ดูมีความขัดแย้งในตัวมันเองอยู่ หากเป็นนมคุณภาพสูง จะไม่นำมาทำเป็นนมผงโดยเด็ดขาด ดังนั้นนมผงคุณภาพสูงจึงไม่สามารถที่จะหาได้จริง นมผงที่มีวางขายอยู่ในท้องตลาด ทางผู้ผลิตช็อกโกแลตก็ต้องมาดูอีก ว่าเมื่อนำมาผสมกับโกโก้ของตน รสชาติที่ได้จะมีความเข้ากันหรือไม่

เมื่อไม่สามารถที่จะค้นหานมผงคุณภาพสูง เพื่อนำมาใช้ในการทำช็อกโกแลตนมของตนเองได้ ผู้ผลิตบางรายจึงล้มเลิกการใช้นมวัว ซึ่งแปรรูปมาเป็นนมผงในการผลิตช็อกโกแลตนมของตนเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในวงการคราฟท์ช็อกโกแลต มีการเลือกใช้ผงอื่น ๆ ในการนำมาผสมกับช็อกโกแลต มองอีกแง่มันก็เป็นสิ่งที่ค่อนข้างดีต่อสุขภาพของใครหลายคน เนื่องจากปราศจากแลคโตส การใช้ผงอื่นเข้ามาทดแทน มีการใช้แป้งมะพร้าว และแป้งข้าวมาใช้ทดแทน

ช็อคโกแลตที่น่าจับตามองค์ในอนาคต มีอยู่ด้วยกันหลายตัว ยกตัวอย่างเช่น dark milk และ super milkช็อกโกแลตที่เป็นคราฟท์ช็อกโกแลตเหล่านี้เป็นช็อกโกแลตคุณภาพสูงจากผู้ผลิตฝีมือดีซึ่งโดยส่วนมากจะมีเปอร์เซ็นต์โกโก้ขั้นต่ำถึง 55 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียวซึ่งสูงกว่าเปอร์เซ็นต์โกโก้ที่ใช้ในตลาดเชิงพาณิชย์อยู่มาก

ไวท์ช็อกโกแลต

ไวท์ช็อกโกแลตจะมีสีที่ตรงข้ามกับดาร์กช็อกโกแลตโดยสิ้นเชิงแต่ก็เพียงเท่านั้นส่วนผสมที่ใช้ในการทำไม่ได้มีความแตกต่างกันมากนักวัตถุดิบที่ใช้ในการทำไวท์ช็อกโกแลตก็คือตัวโกโก้ซึ่งได้มาจากผลโกโก้นั่นแหละแต่ส่วนผสมหลักที่ใช้ไม่ได้ใช้ตัวเมล็ดโกโก้แต่จะใช้เนยโกโก้แทน

ไวท์ช็อกโกแลตเป็นของหวานที่เป็นที่ชื่นชอบและโปรดปรานสำหรับเด็กและผู้ที่ไม่ชอบรสชาติของช็อกโกแลตอื่นไม่เพียงเท่านั้นสิ่งนี้ยังมีประโยชน์มากกว่าที่คุณคิดมากเลยทีเดียว หลายคนอ่านมาถึงตรงนี้อาจจะยังไม่เข้าใจโดยปกติคนมักจะกล่าวกันว่าไวท์ช็อกโกแลตไม่ได้ทำมาจากช็อกโกแลตจริงอีกทั้งยังมีการใส่น้ำตาลในปริมาณที่สูงมากกว่าแล้วความจริงมันเป็นยังไงกันแน่

ก่อนอื่นเรามาดูผลโกโก้กันก่อนในเมล็ดโกโก้นั้นจะมีสิ่งที่เรียกว่าเนยโกโก้อยู่ถึงประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ด้วยกันซึ่งส่วนของเนยโกโก้นี้ เป็นส่วนผสมหลักในการทำไวท์ช็อกโกแลต และไม่เพียงเท่านั้น ยังมีการใส่นมผง น้ำตาลทรายขาว และเครื่องปรุงอื่นอีกมากมาย โดยอัตราส่วนของเนยโกโก้ที่ใส่ลงไปในไวท์ช็อกโกแลต จะอยู่ที่ประมาณ 35-40 เปอร์เซ็นต์

แล้วที่บอกว่าไวท์ช็อกโกแลตดีต่อสุขภาพ มันมีดีอย่างไร แน่นอนอยู่แล้ว ว่าหากเป็นไวท์ช็อกโกแลตในรูปแบบเดิม ที่มีการใส่น้ำตาลในปริมาณที่สูง ย่อมไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน ซึ่งในปัจจุบันได้เริ่มมีการเปลี่ยนแปลง ได้ทำการคิดค้นไวท์ช็อกโกแลตรูปแบบใหม่ ที่ลดการใช้นมผง และเครื่องปรุงอื่นลง ทำการเพิ่มเนยโกโก้และน้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดสีลงไป นอกจากนี้ ยังได้มีการทดแทนน้ำตาล ด้วยการนำผลไม้มาบดเป็นผง ซึ่งเป็นอะไรที่ใหม่และน่าสนใจมาก

หลายคนมองไวท์ช็อกโกแลต ว่าเป็นช็อกโกแลตที่มีรสหวานโดด ไม่ได้มีมิติหรือรสชาติอื่นเหมือนช็อกโกแลตแบบอื่น แต่ก็มีตัวเลือกไวท์ช็อกโกแลต ที่มีความซับซ้อนและน่าสนใจ ซึ่งเรียกว่า toasted white หรือเรียกกันว่า blonde chocolate โดยมีการผสมบิสกิต และใส่กลิ่นคาราเมลธรรมชาติลงไปด้วย ซึ่งเพิ่มความน่าสนใจให้กับไวท์ช็อกโกแลตได้เป็นอย่างดี ทำให้ผู้คนเริ่มหันมาใส่ใจช็อกโกแลตประเภทนี้มากยิ่งขึ้น

รูบี้ช็อกโกแลต

สำหรับพวกเราส่วนใหญ่ ช็อกโกแลตมีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด คือดาร์กช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม และไวท์ช็อกโกแลต ดูเหมือนช็อคโกแลตที่วางขายในท้องตลาดจะเป็นแบบนี้มาตลอด แต่รูบี้ช็อกโกแลต หรือช็อกโกแลตทับทิม นับว่าเป็นช็อคโกแลตรูปแบบใหม่ ที่เพิ่งเข้ามาสู่ตลาดช็อกโกแลตเมื่อไม่นานมานี้เอง และได้ถูกบัญญัติ ให้กลายเป็นชนิดที่ 4 ของช็อกโกแลตไปโดยปริยาย

ก่อนที่เราจะไปทำความรู้จัก รูบี้ช็อกโกแลต เรามาคุยกันถึงที่มาที่ไปของต้นโกโก้กันก่อน การปลูกโกโก้ก็คล้ายกับการปลูกกาแฟ มีอยู่ด้วยกันมากมายหลายสายพันธุ์ และแต่ละสายพันธุ์ก็มีอยู่ด้วยกันมากมายหลายพันธุ์ แต่ก็มีโกโก้พันธุ์ที่ได้รับความนิยม และรู้จักกันอย่างแพร่หลายกันอยู่เพียงแค่ 10 พันธุ์เท่านั้น

เมื่อปี 2009 ที่ผ่านมา Callebaut แบรนด์ช็อกโกแลตชื่อดัง ได้ทำการยื่นจดสิทธิบัตร พันธุ์โกโก้หรือเมล็ดโกโก้ ที่ให้สีแดงทับทิมหรือสีม่วง ซึ่งพันธุ์โกโก้เหล่านี้ เป็นพันธุ์โกโก้ที่อยู่ในสายพันธุ์ Theobroma cacao ได้แก่ Forastero, Criollo และ Trinitario ซึ่งเป็นโกโก้ที่ปลูกในแหล่งที่เหมาะสม เช่น ในแถบไอเวอรีโคสต์ ประเทศบราซิล ไนจีเรีย แคเมอรูน อินโดนีเซีย และกานา ด้วยเหตุนี้เอง รูบี้ช็อกโกแลตของ Callebaut จึงได้กลายเป็นช็อกโกแลตแบบใหม่

ดังนั้นหากจะกล่าวกันอย่างง่าย รูบี้ช็อกโกแลต ก็คือช็อกโกแลตที่ทำมาจากเมล็ดโกโก้หายาก ที่จะพบในบางพื้นที่ของโลกเท่านั้น อย่างเช่นในประเทศเอกวาดอร์ แถบไอเวอรีโคสต์ ในประเทศบราซิลเท่านั้น โดยสีที่ได้จะเป็นสีแดงทับทิมหรือสีม่วง ซึ่งไม่ได้ใช้สารแต่งสีหรือกลิ่น หรือรสชาติแต่อย่างใด สีที่ได้ และรสชาติที่ได้นั้น มาจากตัวเมล็ดโกโก้ทับทิมโดยธรรมชาติ ด้วยสีที่เป็นเหมือนสีทับทิมนี่เอง ทำให้ถูกเรียกว่ารูบี้ช็อกโกแลตไปโดยปริยาย

และแน่นอนว่า ถึงแม้ว่าสีที่ได้จากรูบี้ช็อกโกแลตนั้น จะเป็นสีของตัวโกโก้ตามธรรมชาติอยู่แล้ว แต่ที่วางขายกันเป็นแท่ง แล้วเห็นเป็นสีออกมาได้ชัดเจนถึงขนาดนี้ ส่วนหนึ่งก็ขึ้นอยู่กับวิธีการในการโพรเซสด้วย เมล็ดโกโก้ดิบหลายสายพันธุ์นั้น จะมีสีคล้ายดอกกุหลาบ ซึ่งเหล่านี้จะสูญเสียไปในกระบวนการหมัก ผู้ผลิตรูบี้ช็อกโกแลต ได้มีกระบวนการหนึ่ง ที่ละเว้นการข้ามกระบวนการหมักไป ผู้ผลิตจึงสามารถรักษาสีทับทิมของช็อกโกแลตได้ เพื่อให้กลายเป็นช็อกโกแลตแบบใหม่ และสร้างโอกาสทางการตลาดรูปแบบใหม่ได้ด้วย

ในกระบวนการหมักนั้น จะทำหน้าที่ในการพัฒนารสชาติ ทำให้รสชาติมีความละเอียดอ่อนและเป็นช็อกโกแลตอย่างที่เราคุ้นเคยกัน ในการทำรูบี้ช็อกโกแลต เราก็ยังไม่เป็นที่แน่ชัด ว่าทางแบรนด์ใช้วิธีการแปรรูปอย่างไร โดยไม่ผ่านกระบวนการหมักนี้ แต่อย่างน้อยเราก็รู้ว่า การที่ยังสามารถคงสีของช็อกโกแลตได้แบบนี้ ก็เกิดจากการข้ามขั้นตอนนี้ไป และอีกส่วนคือการเลือกพันธุ์โกโก้ที่ถูกต้องนั่นเอง

หากเรามองข้ามในเรื่องความแตกต่างด้านพันธุ์โกโก้ออกไป รูบี้ช็อกโกแลต ยังนับว่าเป็นช็อกโกแลตแบบไม่อยู่หรือไม่ จริงอยู่ที่ว่าช็อกโกแลตรูบี้นี้ ได้สร้างผลกระทบในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตเชิงพาณิชย์ ตั้งแต่เปิดตัวในช่วงปี 2017 แต่ส่วนผสมที่ใช้ในการทำรูบี้ช็อกโกแลตนี้ ดูไปแล้วก็ไม่ค่อยมีความแตกต่างจากการทำช็อกโกแลตทั่วไปเท่าไหร่นัก ส่วนผสมที่ใช้ก็จะเป็นน้ำตาล และเนยโกโก้ ซึ่งเหมือนกับไวท์ช็อกโกแลตที่วางขายอยู่ตามท้องตลาดเลย ถึงในบ้านเราจะหาช็อกโกแลตแบบนี้กินค่อนข้างยาก หรือเเทบจะไม่มีให้เห็นเลยด้วยซ้ำ ตั้งแต่ต่างประเทศนับว่าได้รับความนิยม และค่อนข้างฮือฮามากเลยทีเดียว หากใครอยากหามาลอง ก็น่าจะต้องสั่งมาจากต่างประเทศ

จากทั้งหมดนี้เราจะเห็นได้ว่า แม้แต่เรื่องของช็อกโกแลต ก็มีความหลากหลายสูงมากเลยทีเดียว โดยปกติแล้วไวท์ช็อกโกแลต กับช็อกโกแลตนมนั้น มักถูกมองว่าเป็นตัวร้าย และเป็นของหวานที่ไม่มีประโยชน์ ถูกมองว่าเป็นช็อกโกแลตที่ด้อยคุณภาพ แต่จากทั้งหมดที่กล่าวมานี้ ทำให้เรารู้เลยว่า เราไม่สามารถที่จะสรุปได้อย่างง่ายดายว่ามันเป็นแบบนั้น ช็อกโกแลตแต่ละประเภทก็มีรสชาติเป็นของตัวเองที่เป็นเอกลักษณ์ และผู้คนก็มีความชื่นชอบแตกต่างกันออกไป ดังนั้น เราไม่ควรยึดติดกับการบริโภคช็อกโกแลตคุณภาพ เพราะหากเป็นแบบนั้น เราก็คงไม่ได้กินช็อกโกแลตกันพอดี ทางที่ดีที่สุดดูแบบที่เหมาะกับตัวเองน่าจะดีกว่า

ช็อกโกแลตนมชั้นดี จะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลในปาก และมีความครีมมี่อยู่สูง นอกจากนี้ยังมีทางเลือกอื่น ที่ไม่ได้ใช้นมผงในการทำช็อกโกแลตนม จะเป็นพวกคราฟต์ช็อกโกแลต ซึ่งมีความน่าสนใจและน่าหามาลิ้มลองเป็นอย่างมาก แม้แต่สำหรับผู้ที่กินวีแกน ก็ยังสามารถหาช็อกโกแลตกินได้อย่างง่ายดาย ไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพดีก็มีให้เราเห็นอยู่เหมือนกัน มีทั้งแบบที่ใส่บิสกิต และแบบคาราเมลให้เราได้เลือก ไม่ใช่แค่เพียงดาร์กช็อกโกแลตเท่านั้น ที่เป็นช็อคโกแลตคุณภาพ ช็อกโกแลตนั้นมีความหลากหลาย และมีความน่าสนใจในตัวเอง หากอยากที่จะลิ้มลองแบบไหน คุณก็สามารถที่จะกินได้ แค่ระวังเรื่องปริมาณน้ำตาล และอย่าบริโภคในปริมาณที่มากจนเกินไปก็พอ