ความสัมพันธ์ระหว่างเบอร์บดกาแฟ กับ การสกัดกาแฟ

Share on facebook
Share on twitter

เมื่อเราจะทำการชงกาแฟ หรือทำ การสกัดกาแฟ ออกมา มีตัวแปรหรือปัจจัยมากมายที่เราจำเป็นจะต้องคำนึงถึง ไม่ว่าจะเป็นการสกัดเอสเพรสโซ หรือการชงกาแฟฟิลเตอร์ในรูปแบบใดก็ตาม หรืออาจเป็นการชงด้วยวิธีการที่หลากหลาย อย่างเช่นการสกัดเย็น ปัจจัยเหล่านี้ยกตัวอย่างเช่น เวลาที่เราใช้ในการสกัด อุณหภูมิของน้ำ ปริมาณกาแฟและน้ำที่เราใช้ เบอร์บด รวมถึงอีกปัจจัยอื่นมากมาย

แม้ว่าตัวแปรเหล่านี้ จะส่งผลกระทบอย่างมากต่อ การสกัดกาแฟ ของเรา ทั้งนี้รวมถึงเรื่องของรสชาติ กลิ่นของกาแฟ และเนื้อสัมผัสของกาแฟของเรา ไม่ว่าจะเป็นตัวแปรใดก็ตาม หนึ่งในตัวแปรที่นับได้ว่ามีความสำคัญอันดับต้น ๆ คือเรื่องของเบอร์บด การเลือกเบอร์บดที่ถูกต้อง สำหรับแต่ละกรรมวิธีการสกัดกาแฟของเรา จะทำให้เราสามารถที่จะสกัดกาแฟออกมาได้อย่างมีคุณภาพมากที่สุด อย่างที่การสกัดเหล่านี้ควรจะเป็น และอย่างที่กาแฟตัวนั้น ๆ ควรจะเป็นด้วย

Manual-coffee-grinder

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ได้มีผู้เชี่ยวชาญด้านเกษตรจำนวนมาก ทำการทดลองที่แตกต่างกัน มีการทดลองใช้เบอร์บดกาแฟที่แตกต่างกันออกไป สำหรับการสกัดด้วยวิธีการที่ต่างกันออกไป มีตั้งแต่เบอร์บดสำหรับใช้กับเครื่องเอสเพรสโซ หรือแม้แต่การดริป กับ V60 หากเป็นไปตามที่เราเข้าใจ การใช้เบอร์บดที่มีขนาดแตกต่างกันออกไป จะช่วยทำให้ได้รสชาติ และกลิ่นของกาแฟที่แตกต่างกันออกไปด้วย แต่นั่นก็ต้องเท่ากับว่า เราทำการสกัดกาแฟออกมาอย่างถูกต้องถูกวิธี

ด้วยเหตุนี้ จึงมีความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างเบอร์บด กับวิธี การสกัดกาแฟ ที่เราเลือกใช้ แต่ละวิธีการในการสกัดกาแฟ เราจำเป็นที่จะต้องใช้เบอร์บดที่มีความแตกต่างกันออกไป แต่จะมีความแตกต่างกันอย่างไร การใช้แบบที่หยาบกว่า หรือแบบที่ละเอียดกว่า จะสามารถส่งผลต่อเครื่องดื่มของเรา แต่มันจะส่งผลในทิศทางที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างไร วันนี้เรามาคุยกันในเรื่องนี้

ทำความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องของเบอร์บด

ในกระบวนการการสกัดกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกาแฟชนิดพิเศษมากมาย คำว่า “เบอร์บด” จะหมายถึงว่า เราต้องการบดกาแฟในระดับความหยาบ หรือในระดับความละเอียดเท่าไร ยกตัวอย่างเช่น หากเราต้องการที่จะสกัดเอสเพรสโซ เราอาจจำเป็นที่จะต้องใช้เบอร์บดกาแฟที่มีความละเอียดมาก ในขณะเดียวกัน หากเราอยากที่จะใช้เครื่อง french press ในการสกัดกาแฟ ขนาดเบอร์บดที่เราใช้อาจมีความหยาบมากกว่า ตามแต่ความเหมาะสมของวิธีการชง

ความสัมพันธ์ระหว่างเบอร์บดที่เราจะเลือกใช้ และวิธีการในการสกัดกาแฟนั้น ก็ยังขึ้นอยู่กับอีกหลายปัจจัยร่วมด้วย แต่ปัจจัยส่วนใหญ่ คือเรื่องของระยะเวลา และพื้นที่ที่กาแฟสัมผัสกับน้ำ เบอร์บดที่มีความแตกต่างกัน สามารถที่จะควบคุมทั้งสองปัจจัยนี้ได้ แต่ก็ยังคงอยู่ในอัตราที่แตกต่างกันออกไปด้วย

โดยทั่วไปแล้ว หากเราใช้เบอร์บดกาแฟที่หยาบกว่า เราอาจต้องใช้เวลาในการสกัดกาแฟที่ยาวนานมากกว่า หากอยากจะได้การสกัดกาแฟที่พอ ๆ กัน เนื่องจากอนุภาคของกาแฟบด มีพื้นผิวที่จะสัมผัสกับน้ำได้น้อยกว่า การเพิ่มระยะเวลาในการสกัดนั้น จะทำให้เรามีโอกาสมากขึ้น ในการดึงรสชาติและกลิ่นของกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่มากยิ่งขึ้น

กลับกัน หากเราใช้เบอร์บดกาแฟที่มีความละเอียดกว่า พื้นผิวที่กาแฟสัมผัสกับน้ำ ก็จะมีในอัตราที่มากกว่า ดังนั้นหากอยากที่จะสกัดกาแฟให้ออกมาอยู่ในระดับใกล้เคียงกัน เราอาจจะต้องใช้เวลาที่สั้นกว่า ไม่อย่างนั้นกาแฟของเราจะถูกสกัดออกมามากจนเกินไป ส่งผลให้กาแฟของเรามีรสขมมากยิ่งขึ้น และสิ่งนี้คือเหตุผล ที่เวลาในการสกัดเครื่องดื่มเอสเพรสโซทั่วไป ระยะเวลาที่ใช่จะอยู่ที่ระหว่าง 25-40 วินาทีเพียงเท่านั้น ในขณะที่วิธีการอื่น อาจใช้เวลาอยู่ที่ 3-4 นาที แล้วแต่วิธีการที่เราเลือกใช้ ยิ่งเป็นกาแฟฟิลเตอร์ อาจจะต้องใช้เวลาที่นานกว่านั้น

แต่ไม่ว่าเราจะใช้วิธีการในการสกัดกาแฟแบบใดก็ตาม หากแบ่งตามอัตราการสกัดกาแฟ เราจะสามารถแบ่งการสกัดกาแฟ หรือการชงกาแฟออกได้เป็น 2 รูปแบบ แบบแรกคือแบบแช่ อีกแบบคือแบบไหลผ่าน หรือในบางกรณี หรือบางวิธีการสกัด อาจใช้รูปแบบการสกัดทั้งสองรูปแบบร่วมกันด้วยก็ได้

ในการชงกาแฟแบบไหลผ่าน เราจะปล่อยให้น้ำสำหรับชงกาแฟ ไหลผ่านฉันกาแฟของเราไป นั่นหมายความว่า กาแฟกับน้ำจะไม่ได้สัมผัสกันอย่างเต็มที่ตลอดระยะเวลาการสกัด นั่นทำให้กาแฟของเรามีรสชาติที่มีความคลีนกว่า

แต่หากเราสกัดกาแฟ โดยที่เรามีการแช่กาแฟไว้ กาแฟของเราจะมีการสัมผัสกับน้ำอย่างเต็มที่ และตลอดระยะเวลาการสกัดด้วย นั่นทำให้กาแฟของเราอาจมีบอดี้ที่มีความเด่นชัดมากยิ่งขึ้น

การใช้เบอร์บดที่ต่างกัน

สำหรับในวงการกาแฟสเปเชียลตี้ ในปัจจุบันอาจจะมีพวกผู้คนคิดค้นวิธีการใหม่ มีการเปลี่ยนแปลงและพลิกแพลง เพื่อทำให้การสกัดกาแฟมีการเปลี่ยนแปลง และเกิดการพัฒนาบางอย่างขึ้น แต่ในส่วนของเบอร์บด ที่ใช้สำหรับการบดกาแฟนั้น ส่วนมากแล้วแนวคิดนี้ยังคงมีความคล้ายเดิม ยกตัวอย่างเช่น สำหรับการสกัดเอสเพรสโซ ร้านกาแฟหลายแห่ง บาริสต้าก็ยังคงใช้เบอร์บดกาแฟที่มีความละเอียดมากอยู่ดี สำหรับเครื่องดื่มชนิดนี้

โดยปกติหากเราเปรียบเทียบ เรามักจะใช้การเปรียบเทียบเบอร์บด หากทำการบดหยาบ เรามักจะเปรียบเทียบกับก้อนกรวด หรือน้ำตาลทราย แต่หากเป็นการบดละเอียด เรามักจะเปรียบเทียบกับทราย หากใครนึกภาพไม่ออก ให้เราลองนึกภาพการเทน้ำลงในถังสองใบ ใบนึงรถทำการใส่ทรายเอาไว้ ส่วนอีกใบเราทำการใส่ก้อนกรวดเอาไว้ น้ำจะไหลผ่านในอัตราที่แตกต่างกัน แน่นอนว่าน้ำไหลผ่านก้อนกรวดได้เร็วกว่ามาก เนื่องจากมีช่องว่างระหว่างก้อนกรวดแต่ละก้อน ช่องว่างเหล่านี้มีขนาดใหญ่กว่า กลับกันทรายสามารถไหลผ่านได้น้อยกว่า เนื่องจากมีช่องว่างระหว่างเม็ดทรายอยู่น้อยกว่า

Burr Grinder

การเปรียบเทียบแบบเดียวกันนี้ สามารถนำไปใช้ได้กับการสกัดเอสเพรสโซ และเบอร์บดที่เราจะเลือกใช้ หากเราใช้เบอร์บดที่มีความละเอียดกว่า น้ำจะสามารถไหลผ่านกาแฟของเราได้ช้ากว่า ในขณะเดียวกัน น้ำจะไหลผ่านกาแฟบดหยาบได้เร็วมากกว่า

แต่หากในกรณีของเอสเพรสโซ เราใช้เบอร์บดที่มีความละเอียดมากจนเกินไป อาจจะส่งผลเสียบางอย่างได้เช่นเดียวกัน อย่างเช่น เมื่อกาแฟบดของเรามีความละเอียดมาก หรือมีความละเอียดจนเกินไปแล้ว และอาจมีการกระจายกาแฟบดของเราอย่างไม่สม่ำเสมอเต็มก้านชง เมื่อตอนที่เราสกัดกาแฟ น้ำจะหาเส้นทางที่มีความต้านทานน้อยที่สุด หรือมีช่องว่างเหลือมากที่สุด แล้วไปอัดรวมอยู่ในจุดนั้น ทำให้ในส่วนนั้นอาจมีการสกัดมากกว่าส่วนอื่น ผลที่ได้ก็คือ การสกัดกาแฟของเราจะไม่คงที่ มีทั้งส่วนของกาแฟที่ถูกสกัดออกมามากเกินไป และส่วนที่ถูกสกัดออกมาน้อยเกินไปด้วย

ในปี 2020 ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านเคมีแห่ง University of Oregon ชื่อว่า Christopher Hendon ได้เผยแพร่งานวิจัยเรื่อง Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment ในงานวิจัยของเขา ข่าวและทีมงานได้ทำการสกัดเอสเพรสโซ โดยใช้ตัวแปรที่แตกต่างกันออกไปจากการสกัดกาแฟที่เราคุ้นเคย ยกตัวอย่างเช่น อาจใช้ปริมาณกาแฟที่น้อยลง อาจใช้เบอร์บดที่หยาบขึ้น และใช้เวลาในการสกัดสั้นลง แต่ถึงจะเป็นอย่างนั้น ก็ยังคงรักษาคุณภาพ และสิ่งที่คุณจะเป็นในเครื่องดื่มเอาไว้ได้อย่างครบถ้วน

เราสามารถที่จะนำหลักการนี้ มาพลิกแพลงใช้กับการทำกาแฟของเราให้ดีมากยิ่งขึ้น หรือมีความแปลกใหม่มากยิ่งขึ้นก็ได้ด้วย บาริสต้าที่เชี่ยวชาญหลายคน ก็ยังใช้เทคนิคเดียวกันนี้ในการสกัดกาแฟ และมีการใช้แบบนี้มาอย่างยาวนานแล้ว

ร้านกาแฟบางส่วน มีการควบคุมอัตราการสกัดให้มีความแตกต่างกันออกไป โดยอาจจะใช้เบอร์บด หรืออาจจะทำการลดหรือเพิ่มปริมาณน้ำ อัตราส่วนที่ใช้ระหว่างกาแฟกับน้ำ เพื่อให้รสชาติของเครื่องดื่มโดยรวม อาจจะมีความเข้มข้นมากขึ้น หรือมีความสว่างและชูรสชาติบางอย่างมากยิ่งขึ้นด้วยก็ได้

หรือไม่อาจจะปรับเปลี่ยนขนาดของเบอร์บด ให้มีความแตกต่างกันออกไป และในทางเดียวกัน ทำการเปลี่ยนอุณหภูมิน้ำที่ใช้ หรืออัตราส่วนน้ำกับกาแฟ เพื่อทำให้การสกัดออกมาพอ ๆ กัน และถึงแม้ว่าจะใช้วิธีนี้ การสกัดออกมาอาจจะพอกันก็ตาม แต่กลับได้รสชาติใหม่ อันเกิดจากการสกัดที่อุณหภูมิต่างกัน หรือปัจจัยอื่น ทำให้การสกัดกาแฟตัวเดียวกัน มีความซับซ้อนและความดีงามมากยิ่งขึ้น

ถึงแม้ว่าการทดลองที่ว่ามานี้ นับว่าเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์ และสามารถหยิบไปปรับใช้กับตนเองได้ก็ตาม แต่ถึงอย่างนั้น ร้านกาแฟส่วนใหญ่ ก็ไม่ได้มีการนำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้กันอย่างแพร่หลาย ยกตัวอย่าง โดยปกติเมื่อทำการสกัดเอสเพรสโซออกมา เราก็จะใช้เบอร์บดที่ละเอียดเป็นธรรมดาอยู่แล้ว เพื่อให้อัตราการสกัดออกมาเหมาะสมมากที่สุด

และมักจะใช้เบอร์บดแบบเดิม ๆ อยู่เสมอ หากต้องการที่จะสกัดเครื่องดื่มออกมาให้ได้แบบเดิม แน่นอนว่าการปลดกาแฟให้มีความละเอียดอยู่แล้ว ส่วนหนึ่งจะเป็นการเพิ่มแรงดัน และทำให้การสกัดออกมาดีมากที่สุด ในทางกลับกันหากเพิ่มให้กาแฟมีความละเอียดมากเข้าไปอีก จนในที่สุดความละเอียดจะมากจนเกินไป กลับทำให้อัตราการไหลของน้ำลดลง เนื่องจากมีแรงต้านมากจนเกินไป อาจส่งผลให้เกิดการไหลย้อน และการสกัดกาแฟออกมาจะไม่สม่ำเสมอด้วย

ปัจจัยอื่นที่มีผลต่อการสกัดกาแฟ

ในเรื่องของเบอร์บดที่เราใช้ในการบดกาแฟนั้น เราสามารถที่จะทดลองเพิ่มเติม และใช้ขนาดเบอร์บดที่แตกต่างกันเหล่านี้ ในการสกัดกาแฟของคุณได้ ไม่ว่าจะเป็นการชงกาแฟ หรือการสกัดกาแฟออกมาในรูปแบบใดก็ตาม ไม่มีเบอร์บดที่เหมาะสมจริง ๆ ที่เป็นค่าเดียวแล้วสามารถใช้ได้กับทุกสถานการณ์ และไม่สามารถแก้ไขปัญหาได้ในทุกครั้ง ยกตัวอย่างเช่น บางครั้งถึงจะใช้การบดกาแฟแบบเดิมๆ แต่กาแฟของเราอาจจะมีรสฝาด หรือรสชาติอื่นที่ไม่พึงประสงค์มาในบางครั้งก็เป็นได้

ประเภทของเครื่องบด ก็อาจสร้างความแตกต่าง ให้กับเครื่องดื่มของเราอยู่ไม่น้อยเช่นเดียวกัน อย่างการใช้เครื่องบดอันใหญ่ ที่ใช้ตามร้านกาแฟ กับเครื่องบดแบบบดมือ ก็ยังทำให้รสชาติ และแน่นอนว่าทำให้กลิ่นมีความแตกต่างกันอย่างมาก หลายคนมองว่า การใช้เครื่องบดแบบบดมือ สามารถที่จะให้กาแฟที่มีกลิ่นหอมมากกว่า และรสชาติกาแฟมีความคงที่มากกว่า ยิ่งเป็นเครื่องบดราคาถูก เทียบกับเครื่องบดที่ค่อนข้างมีราคาแพง ผลลัพธ์ที่ได้จะมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน

หากเป็นเครื่องบดกาแฟแบบเครื่องไฟฟ้า โดยเฉพาะแบบที่ใช้ตามร้านกาแฟทั่วไป ส่วนมากจะใช้แยกกันเลย ระหว่างการบดกาแฟแบบซิงเกิลออริจิน ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะเป็นบรรดากลุ่มกาแฟสเปเชียลตี้ กับเครื่องบดกาแฟที่ลงโถ หรือแบบที่เป็น signature blend ของทางร้าน เนื่องจากแบบที่เป็นซิกเนเจอร์ มักจะเป็นกาแฟที่ลูกค้าสั่งบ่อย และอาจมีอยู่เพียงแค่ตัวเดียวเท่านั้น กลับกันกาแฟแบบซิงเกิลออริจิน มีด้วยกันหลายตัว การใช้เครื่องบดรวมกัน อาจจะทำให้รสชาติของกาแฟปะปนกันไปได้ โดยเฉพาะกาแฟแบบซิงเกิลออริจิน การที่ใช้เครื่องบดรวมกัน กาแฟซิกเนเจอร์ที่ลงโถ อาจจะยังคงหลงเหลืออยู่ในเครื่องบด และอาจเข้ามาปะปนกับกาแฟของเรา ทำให้รสชาติกาแฟผิดเพี้ยนไป

อีกหนึ่งปัจจัย ที่นับว่าส่งผลต่อการสกัดกาแฟของเราไม่น้อยเลย คือขาของแร่ธาตุที่อยู่ในน้ำ หรือก็คือค่า TDS (total dissolved solids) เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่จำเป็นต้องหยิบมาพิจารณา ในการที่เราจะเลือกเบอร์บดกาแฟของเรา ค่า TDS ที่ว่ามานี้ จะสามารถวัดค่าปริมาณการละลายน้ำของกาแฟได้ด้วย

มีตัวเลขที่ออกมาจาก Barista Institute บอกไว้ว่า ค่า TDS ที่เหมาะสมสำหรับสกัดกาแฟฟิลเตอร์ จะอยู่ที่ระหว่าง 18-22 เปอร์เซ็นต์ และหากเป็นเอสเพรสโซ ค่า TDS จำเป็นต้องอยู่ในระดับที่ต่ำกว่า อยู่ที่ประมาณ 8-12 เปอร์เซ็นต์

ดังนั้นเราอาจหมายความว่า เครื่องดื่มเอสเพรสโซ จะมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น เมื่อเราลดระดับของค่า TDS ในน้ำลงมาเล็กน้อย กลับกันเมื่อเราสกัดเครื่องดื่มด้วยค่า TDS ที่สูงขึ้นมา เครื่องดื่มของเราอาจมีรสชาติเหมือนดินมากยิ่งขึ้น วิธีการในการเพิ่มหรือลดค่า TDS ที่อยู่ในน้ำของเราก็ไม่ยาก หากอยากลด อาจจะทำการเติมน้ำกลั่นลงไปในน้ำที่เราใช้ เพื่อเป็นการเจือจางค่าแร่ธาตุที่อยู่ในน้ำ หรือหากอยากจะเพิ่ม เราอาจจะทำการใส่น้ำแร่ลงไป แต่ทางที่ดีที่สุด ให้เลือกน้ำที่เหมาะสมและวัดค่า TDS แต่แรกน่าจะดีกว่า และง่ายมากกว่า

แค่เปลี่ยนเบอร์บด เครื่องดื่มของเราก็เปลี่ยนมากแล้ว

เบอร์บดกาแฟที่เราใช้ นับว่าเป็นสิ่งที่ค่อนข้างมีความสำคัญมากเลยทีเดียว ถึงใครจะมองว่าเป็นเพียงแค่การเปลี่ยนกาแฟให้หยาบขึ้น หรือละเอียดขึ้นเพียงแค่นั้น ไม่น่าที่จะเปลี่ยนรสชาติของกาแฟได้มากเท่าไหร่ แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่แบบนั้นเลย แค่การเปลี่ยนเบอร์บดกาแฟให้แตกต่างกัน ก็สามารถที่จะสร้างเครื่องดื่มให้มีความแตกต่างกันได้มากมายแล้ว อย่างที่เราคาดไม่ถึงเลยทีเดียว

หลายคนถึงกับมองว่า แค่เรื่องของขนาดเบอร์บดกาแฟนี้ ก็ถือเป็นเรื่องที่มีความสำคัญในการสกัดกาแฟอย่างยิ่ง และบางคนถึงกับยกให้มีความสำคัญมากที่สุดเลยด้วยซ้ำ ไม่ว่าเราจะบดกาแฟให้มีความหยาบ หรือบดกาแฟให้มีความละเอียดมากเพียงใด ไม่ว่าเรากำลังจะทำเครื่องดื่มเอสเพรสโซ หรือเครื่องดื่มในรูปแบบของกาแฟฟิลเตอร์ สิ่งที่สำคัญมากที่สุด คือการพยายามควบคุมปัจจัยอื่น ให้คงที่มากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ เพื่อทำให้เราสามารถสกัดกาแฟออกมาได้อย่างสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น และดึงคุณลักษณะที่ดีของกาแฟตัวนั้น ออกมาได้อย่างเต็มประสิทธิภาพมากที่สุด

Grinder and Coffee Bags

ก็เหมือนกับตัวแปรอื่น การใช้เบอร์บดกาแฟที่มีลักษณะแตกต่างกันออกไป เป็นสิ่งที่หากเราทำกาแฟดื่มเองที่บ้าน ก็น่าจะลองปรับเปลี่ยนดูบ้าง เริ่มตั้งแต่การปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้น หรือมีความละเอียดขึ้นแค่ 1 หรือ 2 เบอร์ เราอาจพบอะไรที่แตกต่างออกไปก็ได้ ไม่มีสิ่งใดที่ผิด ในการสกัดกาแฟไม่ว่าจะวิธีใดก็ตาม แม้ว่าบาริสต้า หรือเจ้าของร้านกาแฟเอง อาจจะเลือกใช้เบอร์บดแบบมาตรฐาน ที่ใช้กันมาตลอด และเชื่อว่าเหมาะสมที่สุดอยู่แล้ว แต่หากเราทำดื่มเองที่บ้าน การทดลองใช้ให้มีความแตกต่างกันออกไป อาจจะดีกว่าสำหรับเราก็ได้

ถึงอย่างไรจุดที่มีความสำคัญมากที่สุด ก็คือเราชงกาแฟของเราออกมา แล้วเราชอบกาแฟที่เราชงนี้ นอกจากนี้ เรายังสามารถชงกาแฟแบบแก้วที่เราดื่มอยู่นี้ ได้ใหม่ไม่ว่าจะครั้งไหนก็ตาม เพียงเท่านี้ก็นับว่า กาแฟที่เราดื่มอยู่เป็นกาแฟที่ดีแล้ว