กาแฟศาสตร์ 101 ว่าด้วยเรื่องของ การอ่าน ฉลากกาแฟ

Share on facebook
Share on twitter

สำหรับใครก็ตามที่ซื้อกาแฟดื่มเองที่บ้าน ในที่นี้หมายถึงการซื้อกาแฟเป็นถุงๆ เพื่อนำมาบด และนำมาชงสำหรับดื่มเองที่บ้าน สำหรับใครที่เพิ่งเข้าวงการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการหาซื้อกาแฟสเปเชียลตี้ทั้งหลาย ในช่วงแรกอาจจะเป็นเรื่องที่ต้องทำความเข้าใจสักนิด เพราะว่ามีข้อมูลอยู่มากมายบน ฉลากกาแฟ หรือบนถุงกาแฟของเรา ยกตัวอย่างเช่น เราอาจเห็นชื่อ Washed Nedium-roast Maragogype from Nicaragua หรืออาจจะเห็นชื่อ Pulped Natural Full City Caturra-Catuai from Brazil หรืออาจจะเป็นชื่ออื่นที่เราไม่คุ้นเคยอีกมากมาย แน่นอนว่าหลายคนเพิ่งเห็นครั้งแรกอาจจะงง และต้องพยายามมานั่งทำความเข้าใจ บนถุงกาแฟมันบอกอะไรเราบ้าง และข้อมูลแต่ละอย่างที่เขาให้เรามามันคืออะไร มีความแตกต่างกันอย่างไร

Coffee Label

และที่สำคัญมากไปกว่านั้นคือ หากคุณชอบรสชาติของมัน เราจะรู้ได้อย่างไรว่ารสชาติของมันมาจากไหน

ดังนั้นในวันนี้ เรามีตัวช่วย หรืออาจจะเรียกว่าเป็นคำแนะนำที่ครอบคลุม สำหรับการอ่านฉลากบนถุงกาแฟคั่ว ตั้งแต่ในเรื่องของพันธุ์กาแฟ แต่มือวิธีในการโปรเซสกาแฟ ตลอดไปจนถึงวิธีการและระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ เพื่อที่จะได้ทำความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟที่เราซื้อมาได้มากที่สุดเท่าที่ทางโรงคั่วกาแฟ หรือเท่าที่ผู้ผลิตจะให้เราได้

กาแฟเบลนด์ กับกาแฟซิงเกิลออริจิน

ก่อนอื่นเป็นสิ่งที่ง่ายที่สุดที่จะมาทำความเข้าใจ คือกาแฟตัวที่เราซื้อมานั้น จะมีบอกว่ากาแฟตัวนั้นเป็นแบบกาแฟเบลนด์ หรือกาแฟซิงเกิลออริจิน กาแฟซิงเกิลออริจินนั้น คือกาแฟที่มาจากภูมิภาค หรือฟาร์มเฉพาะ บางครั้งอาจเรียกว่า กาแฟ single estate สวนกาแฟเบลนด์ คือการนำกาแฟหลายชนิด มาทำการผสมกัน นอกจากนี้แล้ว ยังมีกาแฟบางรูปแบบยกตัวอย่างเช่น กาแฟแบบไมโครล็อต ซึ่งเป็นคำจำกัดความที่ค่อนข้างกว้าง แต่ส่วนมากแล้วเป็นกาแฟที่มักจะมาจากฟาร์มฟาร์มหนึ่ง แต่มักจะผลิตออกมา แค่เพียงล็อตเล็กๆ เพียงเท่านั้น

แล้วเหตุใดเราจึงต้องแยกส่วนนี้ แล้วนำมาเขียนไว้บน ฉลากกาแฟ ด้วย เหตุผลนั้นก็เป็นเพราะว่า เนื่องจากกาแฟแต่ละแก้วที่เราดื่ม รสชาติและกลิ่น บวกกับเนื้อสัมผัสที่ได้ในกาแฟนั้น หากลึกมากพอ เราสามารถที่จะรู้ได้เลยว่ากาแฟแก้วนั้นถูกปลูกที่ไหน และถูกปลูกอย่างไร กาแฟนับว่าเป็นผลผลิตที่มีความพิเศษ มันจะสามารถบ่งชี้ได้ถึงประเทศ และภูมิภาค ตลอดจนวิธีการทำไร รวมถึงกระบวนการทางการผลิต นอกจากนี้รสชาติของพันธุ์กาแฟที่แตกต่างกันออกไป ก็สามารถรู้ได้ด้วยเช่นกัน และยังมีอีกหลายปัจจัยอื่น ที่สามารถบ่งบอกได้ด้วย เหล่านี้ล้วนส่งผลต่อรสชาติ และกลิ่นหอมของเครื่องดื่มของเราเป็นอย่างมาก

กาแฟแบบซิงเกิลออริจิน มักจะถูกมองว่าเป็นกาแฟคุณภาพสูง ที่มีรสชาติและมีกลิ่นซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เนื่องจากตัวกาแฟอีก เป็นกาแฟจากแหล่งเดียว ภูมิภาคเดียว และไร่กาแฟเดียวกัน ดังนั้นจึงสามารถบ่งบอกถึงสิ่งเหล่านี้ได้อย่างชัดเจน

ในทางกลับกัน หากเป็นกาแฟแบบเบลนด์ คือการนำกาแฟ 2 ตัวมาทำการร่วมกัน เพื่อก่อให้เกิดรสชาติใหม่ และกลิ่นใหม่ที่มีความน่าสนใจ กาแฟ 2 ตัวนั้นอาจเป็นกาแฟที่มีรสชาติไปในทิศทางเดียวกัน หรืออาจจะมีรสชาติที่ผิดแปลก และตรงกันข้ามกันไปเลย ไม่ว่าอย่างไรก็ก่อให้เกิดรสชาติใหม่ที่น่าสนใจและน่าเรียนรู้ นอกจากนี้ ยังอาจที่จะเป็นการเพิ่มเนื้อสัมผัส หรือเพิ่มบอดี้ให้กับตัวกาแฟมากขึ้นได้ ยกตัวอย่างเช่น การนำกาแฟเอธิโอเปีย ที่มีบอดี้ค่อนข้างบ้าง แต่มีกลิ่นของผลไม้ชัดเจน หากอยากได้บอดี้ที่หนักมากยิ่งขึ้น อาจจะนำกาแฟตัวอื่นมาผสมให้เป็นเช่นนั้น

ถึงแม้ว่ากาแฟแบบซิงเกิลออริจิน จะเป็นกาแฟที่เรียกได้ว่ายอดนิยม และเป็นที่ชื่นชอบของบรรดาผู้ดื่มกาแฟโดยเฉพาะกาแฟชนิดพิเศษมากกว่า ซึ่งส่วนใหญ่แล้วกาแฟเหล่านี้จะมีราคาแพงกว่า แต่ก็นับว่ากาแฟทั้งสองประเภท เป็นกาแฟที่มีความยอดเยี่ยมในตัวมันเอง ดังนั้นอย่าเพิ่งปฏิเสธมันไปเลย สำหรับใครที่กินแต่กาแฟซิงเกิลออริจิน ไม่แน่บางทีการลองกาแฟเบลนด์บ้าง อาจจะพบอะไรที่แปลกใหม่และน่าสนใจกว่าก็ได้ เราอาจพบการผสมผสานอย่างลงตัว ของกาแฟจาก 3 ประเทศอย่างที่เราไม่เคยพบมาก่อน และห้าไม่ได้แน่นอนจากกาแฟแบบซิงเกิลออริจินก็เป็นได้

ในขณะเดียวกัน หากเราต้องการที่จะดำดิ่งเข้าไปสู่โลกของกาแฟซิงเกิลออริจิน ด้วยการพยายามลิ้มลองรสชาติของกาแฟจากหลากหลายพื้นที่แตกต่างกันออกไป เราอาจพบ ความพิเศษของแต่ละท้องถิ่น ยกตัวอย่างเช่นหากเป็นกาแฟจากกัวเตมาลา เราอาจจะได้กาแฟที่มีความเป็นกรดที่ดี มีบาลานซ์ที่ยอดเยี่ยม และมีกลิ่นของเครื่องเทศปะปนมาด้วย หรือหากเราได้ดื่มกาแฟจากรวันดา ซึ่งเป็นกาแฟที่มีรสหวาน และมีบอดี้ที่ดี จากนั้นลองนำมาเปรียบเทียบกัน ไม่เพียงแค่ประเทศต่างกันเท่านั้น ในประเทศเดียวกัน ยกตัวอย่างเช่นหากเราดื่มกาเเฟโคลอมเบีย แต่เป็นกาแฟที่ได้จากภูมิภาคแตกต่างกัน และเราลองนำมาเปรียบเทียบกัน เราจะพบความต่างของตัวกาแฟได้อีก ซึ่งนี่แหละคือความสนุกของการดื่มกาแฟ

สิ่งที่สำคัญเราจำไว้ว่า อันที่จริงแล้วเราไม่สามารถที่จะไปเจาะจง ว่ากาแฟของประเทศใน จะมีรสชาติเป็นแบบไหน บางครั้งแม้แต่กาแฟในประเทศเดียวกัน แต่แตกต่างภูมิภาคกัน รสชาติของกาแฟที่ได้ก็มีความแตกต่างกันไปแล้ว หรือแม้แต่บางครั้งในภูมิภาคเดียวกัน แต่ในฟาร์มกาแฟที่ต่างกัน รสชาติกาแฟก็แตกต่างกันไปแล้วก็เป็นไปได้เหมือนกัน ดังนั้นอยากให้ลอง และลองเปรียบเทียบเองดูน่าจะดีกว่า

ระดับการคั่ว

มีชื่อเรียกระดับการคั่วกาแฟที่แตกต่างกันมากมายบนฉลาก ทุกวันนี้ไม่ได้มีเพียงแค่ light, medium หรือ dark แล้ว แต่ยังมีอีกมากมายหลากหลายชื่อที่เราสามารถพบได้บนถุงกาแฟ เช่น vienna, city plus, filter, blonde และแบบอื่นอีกมากมาย

แน่นอนว่าการคั่วกาแฟนั้น เป็นกระบวนการหนึ่ง สำหรับการพัฒนารสชาติและกลิ่นที่มีอยู่แล้วในเมล็ดกาแฟ แต่หากเราใช้เวลาในการคั่วกาแฟนานจนเกินไป รสชาติบางอย่างที่เกิดการพัฒนาขึ้น อาจเป็นรสชาติที่ไปกลบรสชาติที่มีอยู่เดิมแล้วของกาแฟนั้นได้ หากเป็นการคั่วกาแฟที่มากจนเกินไป กาแฟที่ได้อาจจะมีรสเปรี้ยวและรสฝาดอันไม่พึงประสงค์ ตลอดไปจนอาจเกิดรสขมที่ไม่น่าพึงพอใจ หรืออาจจะมีกลิ่นควันเกิดขึ้นในกาแฟได้ด้วยเหมือนกัน

ผู้ที่ชื่นชอบในการดื่มกาแฟสเปเชียลตี้ หรือกาแฟแบบพิเศษที่ตลอดกรรมวิธีการผลิตมีการพิถีพิถันมาก ส่วนใหญ่แล้วต้องการที่จะได้รับรสชาติตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟนั้น จึงเลือกวิธีการคั่วกาแฟแบบการคั่วอ่อน ทำให้รสชาติที่ได้ ส่วนมากจะเป็นรสชาติที่อยู่ในเมล็ดกาแฟเองอยู่แล้ว นอกเหนือจากนั้นยังมีเรื่องของวิธีการที่ใช้ในการชงกาแฟ เข้ามาร่วมด้วย และต่อไปจะเป็นความแตกต่างของวิธีการคั่วกาแฟแต่ละแบบ

  • กาแฟคั่วอ่อน: แม้แต่ในกาแฟคั่วอ่อนเอง ก็มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายระดับ และมีอยู่ด้วยกันหลายชื่อเช่น cinnamon, blonde และ city แต่ก็ยังมีอีกระดับหนึ่งที่เรียกว่า city plus หรือก็คือกาแฟแบบคั่วกลาง-อ่อน แน่นอนว่ากาแฟที่คั่วในระดับคั่วอ่อนนั้น จะเน้นไปที่รสชาติ และกลิ่นของความเป็นผลไม้ในกาแฟ บวกกับความเป็นกรดที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟ แต่บางคนก็บอกว่า กาแฟคั่วอ่อนนั้น ทำให้กาแฟมีความหวานน้อยลง แต่จะบอกแบบนี้ก็ไม่จริงเสมอไป เนื่องจากหากเป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูงโดยธรรมชาติ ซึ่งมีรสชาติที่ซับซ้อนอยู่แล้ว อาจจะมีปริมาณน้ำตาลอยู่ในกาแฟสูง นั่นทำให้บรรดาโรงคั่วกาแฟจำนวนมาก สามารถเลือกที่จะคั่วกาแฟแบบคั่วอ่อน หรืออาจจะใช้ไฟปานกลาง เพื่อเน้นคุณลักษณะและรสชาติอันซับซ้อนนี้ออกมา
  • กาแฟคั่วเข้ม: เช่นเดียวกัน กาแฟคั่วเข้มก็มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายระดับ และมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไปเช่น vienna หรือ light french และก็เช่นเดียวกัน สำหรับกาแฟที่คั่วเข้มมาก อาจเรียกว่า full french หรือ italian เมื่อคุณดื่มกาแฟแบบคั่วเข้ม รสชาติส่วนใหญ่ที่เราได้จากกาแฟแก้วนั้น มักจะเป็นรสชาติในขั้นตอนการคั่วกาแฟ หากทำการคั่วกาแฟออกมาดี รสชาติที่ได้และกลิ่นที่ได้อาจจะเหมือนขนมปังปิ้ง และมีบอดี้ที่สมบูรณ์ สำหรับกาแฟชนิดพิเศษนั้น การคั่วกาแฟเข้มๆ อาจจะไม่ใช่ทางเลือกที่ดีมากนัก เพราะเนื่องจากมันจะไปกลบเอารสชาติของกาแฟที่มีอยู่ตามธรรมชาติออกจนหมด
  • กาแฟคั่วกลาง: ซึ่งส่วนมากเราจะเรียกชื่อกาแฟคั่วกลางว่า full city หรือหากเป็นกาแฟคั่วกลางที่มีความเข้มขึ้นมาอีกสักนิด อาจจะใช้ชื่อเรียกว่า full city plus สำหรับใครหลายคนที่มองว่า ไม่อยากได้กาแฟที่มีความสว่างและมีความเป็นกรดมากจนเกินไป แต่ก็ไม่ได้อยากได้กาแฟที่มีความเข้มจนขม กับบอดี้ที่หนักมากจนเกินไป ก็อาจจะเลือกเป็นกาแฟคั่วกลาง ซึ่งอยู่ตรงกลางระหว่างทั้งสอง รสชาติที่ได้จะไม่สว่างและไม่ขมไม่มืดจนเกินไป ค่อนข้างที่จะมีบาลานซ์ที่ดี มีความนุ่มนวล และถึงแม้จะเกิดการคั่ว แต่ก็ยังไม่บดบังรสชาติตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟจนหมด
Roasting Process

Espresso, Filter และ Omni Roast

เราลองสังเกตบน ฉลากกาแฟ หลายฉลาก เราจะพบเห็นข้อความ Espresso, Filter และ Omni Roast สิ่งนี้เราจะหมายถึงเรื่องของโปรไฟล์ในการคั่วกาแฟ Espresso จะบ่งบอกว่ากาแฟนั้น มีโปรไฟล์การคั่วสำหรับใช้ในการชงเอสเพรสโซ โดยการคั่วกาแฟในลักษณะนี้ จะมีการคั่วกาแฟที่เข้มกว่าอยู่เล็กน้อย กลับกันถ้าเป็น Filter การคั่วกาแฟสำหรับใช้ในการชงแบบฟิลเตอร์ จะเป็นการคั่วกาแฟที่อ่อนกว่า ดังนั้นเราจึงอาจกล่าวได้ว่า Espresso เป็นกาแฟที่จะคั่วเข้มมากกว่า และในทางกลับกัน Filter ก็เป็นกาแฟที่มีการคั่วอ่อนมากกว่า นอกจากนี้ยังมีอีกคำที่น่าสนใจคือ Omni นั่นก็คือการคั่วกาแฟ เพื่อให้ออกมาและสามารถใช้ชงได้สำหรับทั้งเอสเพรสโซ และสำหรับชงกาแฟฟิลเตอร์ได้ด้วยเหมือนกัน

เหตุใดการคั่วกาแฟสำหรับชงกาแฟฟิลเตอร์ และการชงเอสเพรสโซ ถึงเป็นรูปแบบการคั่วกาแฟที่มีความแตกต่างกัน ทั้งนี้ก็เนื่องจากว่า เมื่อเราทำการสกัดเครื่องดื่มเอสเพรสโซ เครื่องดื่มที่ได้จะมีความเข้มข้นสูง ทำให้กาแฟมีรสชาติที่เข้มข้น และมีความหวานที่มากกว่า ในขณะเดียวกันหากเป็นกาแฟฟิลเตอร์ จำเป็นที่จะต้องให้กาแฟมีความบางลงมา เราจะได้สัมผัสรสชาติที่มีความซับซ้อนในกาแฟนั้นมากยิ่งขึ้น

 วิธีการโปรเซส

 ถึงเราจะเรียกเมล็ดกาแฟว่า Coffee Bean แต่มันก็ไม่ใช้เมล็ดถั่วจริงๆ เพราะอันที่จริงแล้วมันคือเมล็ดของผลเชอร์รี่ ที่โดยปกติเรามักเรียกว่าเชอร์รี่กาแฟ โดยทั่วไปอาจมีรูปร่างกลม หรืออาจจะเป็นรี เมื่อสุกแล้วจะมีสีแดงสด บ้างก็มีสีเหลือง หรือสีอื่นแตกต่างกันออกไปแล้วแต่พันธุ์กาแฟ วิธีการในการโปรเซส คือวิธีการที่จะนำเอาเมล็ดออกจากตัวเนื้อ ตัวเปลือก และตัวเมือกที่ล้อมรอบเมล็ดอยู่ วิธีการที่ใช้ก็จะแตกต่างกันออกไป รวมถึงเครื่องไม้เครื่องมือด้วยเช่นกัน อาจจะผ่านเครื่องจักร และวิธีการหมัก หรือการล้างหลากหลายรูปแบบ เหล่านี้เราเรียกรวมกันว่า การแปรรูปหรือการโปรเซสกาแฟ และแน่นอนว่าวิธีการโปรเซส ย่อมส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างมากเลยทีเดียว ด้วยวิธีการเหล่านี้ จะถูกเขียนลงไปบนฉลากกาแฟด้วยเช่นกัน และสิ่งที่เราได้จากฉลากกาแฟ มีดังนี้

  • Wet/Washed: วิธีการที่ว่านี้ จะนำเอาเนื้อและเมือก ของผลเชอร์รี่ออกด้วยการใช้น้ำล้าง จากนั้นจะนำเอาเมล็ดไปตากให้แห้ง วิธีการนี้จะเป็นวิธีการที่เพิ่มรสชาติให้กับกาแฟได้น้อยมาก นั่นก็หมายความว่า เราจะได้สัมผัสและลิ้มรสรสชาติตามธรรมชาติของตัวเมล็ดกาแฟได้อย่างแท้จริง
  • Dry/Natural: กาแฟจะถูกทำให้แห้งอย่างช้าๆ ด้วยการนำไปตากให้แห้ง ขณะที่ยังอยู่ในผลเชอร์รี่เต็มเมล็ดอยู่ วิธีการนี้ จะช่วยให้รสชาติที่หอมหวานของตัวผลเชอร์รี่ ซึมเข้าไปในตัวเมล็ด เมื่อนำมาชงหรือนำมาสกัดเป็นเครื่องดื่ม กาแฟที่ได้ ส่วนมากมักจะมีรสชาติมากกว่า หลายคนจึงมักมองว่าเป็นรสชาติที่อร่อยกว่า นอกจากนี้วิธีการนี้ ยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าด้วย เนื่องจากมีอัตราการใช้น้ำที่น้อยกว่า หรือแทบจะไม่ได้ใช้เลย
  • Honey/Pulped Natural: วิธีการนี้ เป็นวิธีการที่จะทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง โดยยังคงหลงเหลือปริมาณของเมือก และเนื้อเชอร์รี่ติดอยู่กับเมล็ดในปริมาณที่แตกต่างกันออกไป ยิ่งมีเหลืออยู่มากเท่าไหร่ กาแฟที่ได้ก็จะยิ่งมีความหวาน และมีบอดี้มากขึ้นเท่านั้น วิธีการนี้เองมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายระดับ ดังนั้น การที่จะทำความเข้าใจความแตกต่างของวิธีการโปรเซสเหล่านี้ได้ดีที่สุด คือการทดลองชิมให้ได้มากที่สุด หากเราอยากเห็นความแตกต่างจริง เราอาจทดลองชิมกาแฟจากไร่เดียวกัน จากผู้ผลิตเดียวกัน แต่ใช้วิธีการในการโปรเซสคนละแบบกัน แล้วลองสังเกตความแตกต่าง

นอกจากนี้ยังมีวิธีการโปรเซสเชิงทดลองอีกมากมาย ที่มักจะปรากฏอยู่บนฉลากด้วยเหมือนกัน ซึ่งวิธีการเหล่านี้ แต่ละฟาร์มก็จะมีวิธีการแตกต่างกันออกไป และแน่นอนว่ายิ่งเป็นวิธีการเชิงทดลองที่พิเศษมากเท่าไหร่ ราคาของกาแฟก็จะยิ่งสูงมากเท่านั้นด้วย

เรื่องของสายพันธุ์ และเรื่องของพันธุ์กาแฟ

ต้นกาแฟไม่ได้เหมือนกันทุกต้น และแน่นอนว่าผลเชอรี่กาแฟของต้นกาแฟแต่ละพันธุ์ และแต่ละสายพันธุ์ ก็ให้รสชาติที่ไม่เหมือนกันด้วย เรื่องของสายพันธุ์ และเรื่องของพันธุ์ นับว่ามีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟ หากเราจะกล่าวทั้งหมด ก็น่าจะไม่จบกันในวันนี้ ดังนั้นเราจะมาดูในลักษณะโดยทั่วไปแบบย่อกัน

ส่วนมากแล้ว กาแฟซึ่งมีรสชาติละเอียดอ่อน ซึ่งผู้คนมักจะดันมาให้เป็นกาแฟสเปเชียลตี้ จะเป็นกาแฟอาราบิก้า ซึ่งเป็นสายพันธุ์กาแฟที่ขึ้นชื่อในเรื่องของกลิ่นหอมและให้รสชาติที่ค่อนข้างอร่อยมากกว่า ส่วนกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า เป็นกาแฟสายพันธุ์ทั่วไปอีกชนิดหนึ่ง ที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว กาแฟจะมีรสชาติที่ค่อนข้างรุนแรงกว่า และมีคาเฟอีนในระดับที่สูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด นอกจากนี้ยังมีกาแฟอีกมากมายหลากหลายสายพันธุ์ อย่างที่อาจจะพบได้ยากสักหน่อยอย่าง กาแฟลิเบอริกา

นอกจากดูเรื่องสายพันธุ์แล้ว เราจะมาดูเรื่องพันธุ์กาแฟด้วย สองคำนี้มีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย หากจะกล่าวถึงพันธุ์กาแฟ นี่เป็นส่วนย่อยที่แตกออกมาจากสายพันธุ์กาแฟ คุณอาจจะเคยได้ยินชื่อพันธุ์กาแฟ Caturra, Catuaí, Bourbon, Typica, Geisha/Gesha, Pacamara, Maragogype มาบ้าง นอกจากนี้ยังมีอีกมากมายหลายพันธุ์ เรียกได้ว่าเป็นหมื่นเลยก็ว่าได้ กาแฟแต่ละพันธุ์ ก็จะมีเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไปอีก ยกตัวอย่างเช่น Bourbon กาแฟที่ได้มีแนวโน้มว่าจะมีรสหวาน Geisha/Gesha กาแฟซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติ ที่มีความละเอียดอ่อนและบางเบา คล้ายกับการดื่มชา นอกจากนี้อาจมีกลิ่นหอมของดอกมะลิ และความซับซ้อนอื่นเข้ามาเพิ่มอีกด้วย

เมื่อเราเดินทางมาถึงจุดนี้แล้ว เราได้ลิ้มรสกาแฟ ที่ผ่านการโปรเซส ด้วยวิธีแกนที่แตกต่างกันมากมาย จากนั้นเรามาดูกันเรื่องของพันธุ์กาแฟ ที่ก็มีอยู่ด้วยกันหลากหลายเช่นเดียวกัน พันธุ์กาแฟแต่ละพันธุ์ ถูกปลูกในแต่ละพื้นที่ ก็จะมีวิธีการในการนำไปโปรเซสแตกต่างกันออกไป ถึงจะเป็นกาแฟพันธุ์เดียวกัน แต่รสชาติที่ได้ก็อาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง หรืออาจจะเป็นกาเเฟจากแหล่งเดียวกัน วิธีการโปรเซสคนละวิธีการกัน ก็อาจจะได้รสชาติแตกต่างกันเหมือนกัน หรืออาจจะเป็นกาแฟที่โปรเซสด้วยวิธีการเดียวกัน ถูกนำไปปลูก และเป็นกาแฟคนละพันธุ์กัน แน่นอนว่ารสชาติที่ได้ก็ไม่เหมือนกันด้วย และเหล่านี้คือปัจจัยพื้นฐาน สำหรับการพยายามเรียนรู้รสชาติของกาแฟเลย แต่มันก็ยังไม่หมดเพียงเท่านั้น

ระดับความสูงที่ใช้ในการปลูก

ในฉลากกาแฟ อันนี้จะแล้วแต่ที่เลย ในแบรนด์ที่ให้ข้อมูลกับเราเยอะหน่อย เราอาจจะเห็นระดับความสูงที่ใช้ในการปลูกด้วย ซึ่งอาจใช้คำว่า elevation หรือ altitude ซึ่งปกติหน่วยวัดของสิ่งนี้ จากวัดเป็นเมตรเหนือระดับน้ำทะเล (m.a.s.l.)

แล้วเหตุใดเราจึงต้องสนใจในเรื่องนี้ด้วย ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจการเติบโตของต้นกาแฟกัน ยิ่งต้นกาแฟของเราเติบโตช้ามากเท่าไหร่ มันก็จะยิ่งมีเวลาในการพัฒนาน้ำตาล และรสชาติที่ซับซ้อนมากยิ่งขึ้นในเมล็ดเพียงเท่านั้น และสิ่งนี้นำไปสู่กาแฟที่หลายคนมองว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น

เมื่อเรานำสิ่งนี้ไปเปรียบเทียบ กับฟาร์ม 2 แห่งบนพื้นที่ หรือในภูมิภาคเดียวกัน ฟาร์มกาแฟที่อยู่สูงกว่า มักจะมีสภาพอากาศที่เย็นมากกว่า และด้วยเหตุนี้เอง กาแฟจึงมีเวลาในการพัฒนารสชาติ และเติบโตได้ช้ามากกว่าด้วย กาแฟนั้นจึงถูกมองว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพกว่า แต่เราก็ไม่สามารถบอกได้เสียทีเดียว ว่าระดับความสูงที่อยู่ในระดับเดียวกัน อาจจะมีอากาศเย็นเท่ากัน อย่างระดับความสูงที่ 1,100 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลของบราซิล จะมีอากาศเย็นกว่าระดับความสูงเดียวกันในเอกวาดอร์

เรื่องนี้จะซับซ้อนขึ้นไปอีก หากเราไม่ได้กล่าวถึงแค่เรื่องของอุณหภูมิ ซึ่งมันก็เป็นแบบนั้น เรายังต้องดูเรื่องของผลกระทบของกระแสน้ำ รูปแบบของลมที่พัดผ่านบริเวณนั้น และปัจจัยอื่นอีกมากมายร่วมด้วย ยกตัวอย่างเช่นบนหมู่เกาะกาลาปากอส ซึ่งอยู่ในเขตคร่อมเส้นศูนย์สูตร แต่ถึงอย่างนั้นห่างออกไปเพียงแค่ 200 เมตรเพียงเท่านั้น พื้นที่บริเวณนั้นกลับมีสภาพอากาศในท้องถิ่นที่หนาวเย็น ซึ่งทำให้กาแฟรสชาติออกมาดี

นอกจากนี้แล้วเรื่องของระดับความสูง ซึ่งมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ทำให้กาแฟสามารถพัฒนารสชาติได้ดีมากกว่า ยังมีบางคนกล่าวว่า ในยุคปัจจุบันที่มลพิษทางอากาศค่อนข้างมาก ยิ่งอยู่บนพื้นที่สูงเท่าไหร่ มลพิษในอากาศ ก็จะไปตกลงในกาแฟน้อยลงเท่านั้น ด้วยเหตุนี้กาแฟที่ได้จึงมีความคลีนกว่าด้วย

และก็เช่นเดียวกับข้ออื่น หากเราอยากเรียนรู้เกี่ยวกับระดับความสูง ว่ามันมีผลกับกาแฟมากน้อยแค่ไหน เราอาจเรียนรู้ได้โดยการดื่มกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวกัน แต่อยู่ในคนละฟาร์มกัน ซึ่งมีระดับความสูงแตกต่างกัน เราอาจพบความแตกต่างบางประการก็ได้

Coffee Label Data

และนี่คือข้อมูลเบื้องต้น ที่กาแฟส่วนมาก บนฉลากจะมีการบรรจุสิ่งเหล่านี้ไว้ เพียงเท่านี้ เราก็สามารถที่จะเรียนรู้ และทำความรู้จักกาแฟที่เราดื่มได้มากขึ้น หากเราอยากลองเรียนรู้ไปทีละเรื่องๆ ก็อย่างที่บอกไป คือการลองเปรียบเทียบ และการดื่มกาแฟให้ได้มากพอ เมื่อเราดื่มกาแฟมากพอในจุดนึง เราจะพอบอกได้ ว่ากาแฟนั้นเป็นกาแฟที่มาจากแหล่งใด หรืออาจใช้วิธีการในการโปรเซสแบบใด หรืออาจจะรู้ข้อมูลที่ลึกไปกว่านั้นก็ได้ แล้วการดื่มกาแฟของเราอาจจะสนุกมากยิ่งขึ้น

นอกจากสิ่งเหล่านี้แล้ว อาจมีสิ่งอื่นถูกบรรจุลงในถุงกาแฟของเรา อย่างเช่นเรื่องของรางวัลการันตี ที่อาจพบได้มากคือรางวัล CoE หรืออาจจะเป็น Rank หรืออันดับของกาแฟที่ได้มีการจัดอันดับกัน และอาจมีเรื่องของสิ่งแวดล้อมเข้ามาเกี่ยวข้อง กาแฟบางแบรนด์ ถึงกับมีการบอก ถึงการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมในการปลูก หรือมีการการันตีว่า มีการซื้อขายโดยตรงกับเกษตรกร และนี่เป็นรายละเอียดที่ลึกลงไปอีก เพียงแค่เรารู้อย่างที่กล่าวไปแล้วทั้งหมดนี้ เท่านี้การดื่มกาแฟของเราก็สนุกมากขึ้นแล้ว หากอยากลองเรียนรู้เพิ่มเติม ก็สามารถที่จะไปหาศึกษากันมาได้เหมือนกัน