กาแฟศาสตร์ 101 ว่าด้วยเรื่องของ กาแฟ รสชาติ จากทั่วทุกมุมโลก

Share on facebook
Share on twitter

หากคุณเป็นคนซึ่งเพิ่งก้าวเข้าสู่วงการกาแฟสเปเชียลตี้ หรือต้องการดื่ม กาแฟ ที่มีความหลากหลาย และมีความสนุกมากขึ้น คุณจะพบความแปลกใหม่ และความหลากหลายในความต่างของ รสชาติ กาแฟอย่างที่ไม่เคยพบมาก่อน ยกตัวอย่างเช่น หากคุณมีโอกาสได้ดื่มกาแฟจากบราซิล รสชาติของเครื่องดื่มที่ได้ ก็ย่อมมีความแตกต่างจากการดื่มกาแฟจากเอธิโอเปียหรือเคนย่า มันเป็นอะไรที่พิเศษ และมีความแปลกใหม่เป็นอย่างมาก หรือแม้แต่ใกล้ๆตัวเรานี่เอง กาแฟจากบ้านเรา ก็ยังมีความแตกต่างจากกาแฟจากประเทศใกล้เคียงอย่างอินโดนีเซีย ในเรื่องของความแตกต่างในรสชาตินี้ ทำให้การดื่มกาแฟของเราสนุกมากยิ่งขึ้น

ทั่วโลกเรา มีประเทศซึ่งปลูกกาแฟมากกว่า 50 ประเทศทั่วโลก ซึ่งส่วนใหญ่ประเทศที่สามารถปลูกกาแฟขึ้นนั้น จะเป็นประเทศที่อยู่ในเขตซึ่งเรียกว่า The Bean Belt ซึ่งในเขตที่ว่านี้ ก็คือเขตเส้นศูนย์สูตรทั่วโลก ที่มีสภาพภูมิอากาศ และปัจจัยอีกมากมายหลากหลายอย่างซึ่งครอบคลุม และเหมาะสมสำหรับปลูกกาแฟ ในเขตเหล่านี้จะครอบคลุมด้วยกันหลายทวีป ตั้งแต่อเมริกา แอฟริกา และในเอเชียเราก็ด้วยเช่นกัน ซึ่งเส้นศูนย์สูตรนี้ได้ทอดยาวไปทางเหนือของเม็กซิโก ยาวมาจนถึงประเทศไทยเรา และยังไกลออกไปทางใต้ถึงซิมบับเวและบราซิลเช่นเดียวกัน

Coffee Farm View

ด้วยแหล่งกาแฟที่แตกต่างกันออกไปนี่เอง ทำให้ รสชาติ ของ กาแฟ ของเรามีความหลากหลาย สิ่งนี้ส่งผลต่อรสชาติอย่างชัดเจน และไม่ใช่เพียงแค่แหล่งปลูกเท่านั้น ยังคงมีปัจจัยอีกมากมายหลากหลายอย่าง ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของเรา อย่างที่เขาเรียกกันว่า กาแฟซิงเกิลออริจิน และวันนี้เราจะพาคุณมาทำความรู้จัก และทำความเข้าใจเกี่ยวกับรสชาติที่หลากหลายของกาแฟ อีกทั้งยังจะเป็นไกด์ พาคุณไปสำรวจรสชาติของกาแฟทั่วโลก ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละที่ มีแนวโน้มว่าจะออกมาในรูปแบบใด เพื่อจะได้ทำความเข้าใจเบื้องต้น ก่อนที่จะลงมือชิมกาแฟจริง

แหล่งปลูก ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟมากน้อยแค่ไหน

โดยปกติหากใครมีโอกาสดื่มกาแฟจากหลากหลายที่มาสักพักแล้ว เราจะพบจุดเหมือนกันบางอย่างในกาแฟของแต่ละแหล่ง ยกตัวอย่างเช่น หากเราอยากได้กาแฟโทนฟรุตตี้ ผลไม้ฉ่ำ อาจจะมองไปที่กาแฟเอธิโอเปีย หรือหากอยากได้กาแฟที่มีบาลานซ์ที่ดี และมีรสชาติหอมหวาน อาจมองที่กาแฟกัวเตมาลา หรือหากบางคนอยากได้กาแฟที่มีติดกลิ่นเอิร์ธโทน และอาจมีกลิ่นสมุนไพรเข้ามาเล็กน้อย ก็ไปที่กาแฟอินโดเลย จะเห็นว่ากาแฟเหล่านี้มีความแตกต่าง และมีความเป็นเอกลักษณ์ของตนเองเป็นอย่างมาก

ทุกวันนี้ การที่เราอยากเจาะจงรสชาติของกาแฟแบบไหน ต้องการที่จะดื่มกาแฟรสชาติอะไร เราสามารถที่จะหามาดื่มได้ง่ายๆ เนื่องจากอย่างที่เราเห็นว่า ในประเทศไทยเรานี้ ร้านกาแฟมีให้เห็นอยู่มากมายทุกหัวมุมถนน แต่ละร้านก็จะมีการจัดหาเมล็ดกาแฟจากหลายประเทศผู้ผลิตกาแฟ ซึ่งมีกาแฟจากประเทศผู้ผลิตดังๆ มาให้เราดื่มกันได้ไม่ว่าจะประเทศไหนก็ตาม อีกทั้งยังมีการจัดงานกาแฟมากมาย ทำให้เราโชคดี ที่สามารถเปิดกว้าง และเรียนรู้รสชาติของกาแฟจากหลายแหล่งได้แบบง่ายๆ

แต่การดื่มกาแฟไม่ใช่แค่นั้น กว่าที่จะได้กาแฟรสชาติแสนอร่อย และเป็นเอกลักษณ์ให้เราได้ดื่มกัน เราต้องรู้ว่า ในบรรดาประเทศผู้ผลิตกาแฟมากมายเหล่านี้ แต่ละประเทศก็ต้องเผชิญกับปัญหาและความท้าทายที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นปัญหาด้านค่าแรง บางประเทศผู้ผลิตมีปัญหาความไม่มั่นคงทางการเมือง และปัญหาใหญ่ที่สำคัญในการปลูก คือเรื่องของศัตรูพืชนั่นเอง ดังนั้นหากเราชื่นชอบกาแฟของที่ไหนก็ตาม การตระหนักรู้ หรือการพยายามเข้ามาเรียนรู้ในสิ่งเหล่านี้ อาจจะช่วยให้เราเข้าใจบริบททางสังคม และกาแฟของเรามากยิ่งขึ้นก็ได้

ดังนั้นในทุกวันนี้ ทุกประเทศต่างที่จะผลักดัน ต้องการให้กาแฟซิงเกิลออริจินของประเทศตนเองดีขึ้นมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทางประเทศผู้รับกาแฟมาใช้ ก็พยายามที่จะจัดหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดี และไม่เอาเปรียบผู้ผลิตอีกด้วย ทั้งนี้ก็เพื่อให้ประเทศผู้ผลิตกาแฟ หากมองลึกลงไปอีกคือผู้ผลิตกาแฟ ซึ่งนั่นก็คือเกษตรกรรายย่อย สามารถที่จะอยู่ได้ และมีชีวิตที่ดีขึ้นนั่นเอง

กาแฟ นับว่าเป็นสินค้าทางการเกษตรตามฤดูกาลเหมือนกับผลไม้หลายอย่าง ทางประเทศต้นทางนั้น กาแฟบางพันธุ์ อาจจะหายากขึ้นในบางช่วงของปี ดังนั้นทางร้านกาแฟ และโรงคั่วกาแฟอาจจะเกิดปัญหาบางอย่างในเรื่องนี้ นอกจากจะต้องวางแผนสต๊อกเมล็ดกาแฟเอาไว้แล้ว บรรดาโรงคั่ว ยังต้องพยายามเรียนรู้และปรับรูปแบบการคั่วกาแฟ ให้เข้ากับเมล็ดกาแฟที่นำมาใช้ด้วยเหมือนกัน

สิ่งเหล่านี้เป็นปัญหา สำหรับผู้ที่อยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟที่จะต้องจัดการแก้ไข แต่สำหรับผู้บริโภค การรู้จักกาแฟซิงเกิลออริจินแต่ละตัว กาแฟจากแหล่งที่มาแต่ละที อย่างน้อยก็สามารถทำให้เราอนุมาน และทำความเข้าใจเมล็ดกาแฟที่เรากำลังจะดื่มได้มากยิ่งขึ้น หรืออย่างน้อยก็เป็นไกด์ให้เรา ได้เรียนรู้เมล็ดกาแฟเหล่านี้ได้ง่ายมากยิ่งขึ้นด้วยเหมือนกัน ดังนั้นเราจะไปเรียนรู้รสชาติของเมล็ดกาแฟแต่ละที่กัน

รสชาติของกาแฟจากทั่วโลก

อย่างที่บอกไปในตอนต้นแล้วว่า ในโลกของเรามีประเทศผู้ผลิตกาแฟมากกว่า 50 ประเทศด้วยกัน ดังนั้น เราไม่สามารถที่จะแยกเฉพาะเจาะจง และอธิบายรสชาติของเมล็ดกาแฟทั้งหมดได้ในบทความนี้ ด้วยเหตุนี้จะขอแบ่งเป็นทวีป ซึ่งน่าจะเป็นอะไรที่ชัดเจนมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้ได้เข้าใจรสชาติโดยรวมของกาแฟจากแต่ละทวีปที่นำมาเสนอ

แอฟริกา

โดยปกติแล้ว หากเราอยากได้กาแฟที่มีรสเปรี้ยว มีความเป็นกรดค่อนข้างสูง มีกลิ่นฟรุตตี้ เรามักจะมองหากาแฟจากแอฟริกา และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในประเทศผู้ผลิตกาแฟ ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นบ้านเกิดของกาแฟทั่วโลก อย่างประเทศเอธิโอเปีย ซึ่งมีรสชาติที่เด่นชัด เป็นเอกลักษณ์ เข้าใจง่าย และสามารถที่จะเข้าถึงได้ทุกคน ด้วยบอดี้ที่ค่อนข้างเหมือนชา มีกลิ่นฟรุตตี้ อย่างกลิ่นบลูเบอร์รี่ อีกทั้งยังมีปริมาณความเป็นกรดที่ค่อนข้างสูง ซึ่งเหล่านี้เป็นจุดเด่นของกาแฟจากเอธิโอเปีย

ในทางกลับกัน กาแฟจากเคนย่าซึ่งอยู่ในภูมิภาคแอฟริกาเช่นเดียวกัน ถึงจะมีความเป็นกรดสูงเหมือนกัน มีความฟรุตตี้เหมือนกัน แต่จะเป็นผลไม้แบบเกรปฟรุตมากกว่า อีกทั้งยังมีความแห้ง และความคลีนที่สูงกว่า บางคนก็บอกว่ามีรสชาติคล้ายกับไวน์ และบางคนก็ว่ามีรสชาติคล้ายกับมะเขือเทศฉ่ำๆ

นอกจากนี้นายทวีปแอฟริกา ยังมีกาแฟจากอีกหลากหลายประเทศที่น่าสนใจ ที่น่าจะเคยได้ยินและหลายคนน่าจะเคยดื่มกัน คือกาแฟจากประเทศรวันดา และประเทศบุรุนดี ซึ่งกาแฟของเขาจะมีความหวาน มีกลิ่นฟลอรัล และค่อนข้างที่จะมีบอดี้

อเมริกา

หากเราจะกล่าวถึงกาแฟจากทวีปอเมริกา เรามักจะไม่ได้หมายถึงกาแฟจากประเทศสหรัฐอเมริกา หรือเบอร์เทศแถบอเมริกากลางสักเท่าไหร่นัก แต่เราจะพาคุณไปสู่อีกพื้นที่หนึ่ง ซึ่งเป็นพื้นที่ใกล้เคียงกัน นั่นก็คือดินแดนอเมริกาใต้นั่นเอง รสชาติโดยรวมของกาแฟจากอเมริกาใต้ เป็นกาแฟที่มีบอดี้ที่ดี ความเป็นกรดก็อยู่ในระดับที่ดี อีกทั้งยังมีความเป็นผลไม้อีกด้วย แล้วแบบนี้ มันจะต่างกับกาแฟจากแอฟริกาอย่างไร ทั้งๆที่คุณสมบัติโดยรวม ก็ดูแล้วจะมีความคล้ายกันมากเลยทีเดียว

มุ่งหน้าสู่อเมริกาใต้ เราจะพบกับประเทศโคลอมเบีย ประเทศซึ่งเป็นหนึ่งในประเทศผู้ผลิตกาแฟซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดในโลก เรียกได้ว่ากาแฟจากโคลอมเบียนั้น เป็นกาแฟตัวแรกๆ ที่สมควรจะเปิดประตูเข้าสู่การทำความรู้จักกาแฟจากอเมริกาใต้เลยทีเดียว กาแฟโคลอมเบียมีบาลานซ์ที่ดี อีกทั้งยังมีรสหวาน และยังมีกลิ่นหอมด้วย

ต่อไปเราจะมุ่งหน้าไปสู่ประเทศบราซิล ซึ่งนับว่าเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลก มีกาแฟจากบราซิลส่งออกไปสู่ทั่วโลกถึงหนึ่งในสามของปริมาณกาแฟทั้งโลกเลยทีเดียว รสชาติของกาแฟบราซิลที่หลายคนน่าจะคุ้นเคย กับความเป็นนัตตี้ หรือความเป็นทั่ว อีกทั้งยังมีความคล้ายกับเนย และกลิ่นช็อกโกแลตอีกด้วย แน่นอนว่ามาในโทนนี้ แสดงว่าบอดี้ค่อนข้างที่จะหนัก และด้วยเหตุเหล่านี้เอง จึงมีผู้บริโภคกาแฟบางคนมองว่า หากเราจะนับรวมในอุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษ กาแฟจากบราซิลค่อนข้างมีปัญหา แต่จะกราบแบบนั้นก็ดูไม่ถูกเสียทีเดียว เนื่องจากก็มีกาแฟบราซิลอยู่หลายตัวเหมือนกัน ที่ค่อนข้างจะใส่ใจในรายละเอียด และรสชาติของกาแฟก็มีความละเอียดอ่อน มีความคลีนสูง มีกลิ่นของผลไม้ อีกทั้งยังมีความสว่าง และความเป็นกรดที่เด่นชัดอีกด้วย

Green and Red Coffee

เอเชีย

มาสู่สถานที่ที่เราน่าจะคุ้นเคยกัน นั่นคือในทวีปเอเชียของเรานี่เอง ซึ่งประเทศไทยเราก็จัดเป็นแหล่งปลูกกาแฟ ที่ทั่วโลกจับตามองอยู่เหมือนกัน เนื่องจากหากเราจะกล่าวถึงทวีปเอเชีย มันเป็นอะไรที่ค่อนข้างกว้าง เนื่องจากเป็นทวีปที่ค่อนข้างใหญ่ กาแฟจากแต่ละแหล่งมีความหลากหลายมากพอตัวเลย อย่างกาแฟที่ทั่วโลกน่าจะรู้จักกันดี คือกาแฟอินโดนีเซีย ขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่มีความเอิร์ธโทน มีความคล้ายกับสมุนไพร กลิ่นเหมือนดินหรือควัน

ในทางกลับกัน หากเราอยากได้ความฟรุตตี้ และกาแฟมีบอดี้ที่ค่อนข้างสูง เราอาจจะมองไปที่กาแฟเวียดนาม (หมายถึงกาแฟจากประเทศเวียดนาม) ซึ่งเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับสองของโลก แต่ถึงจะบอกว่าเป็นรายใหญ่จริง แต่ประเทศเวียดนามก็เน้นไปที่การผลิตกาแฟโรบัสต้าเป็นหลัก ซึ่งโดยทั่วไปรสชาติของโรบัสต้า มักจะขึ้นชื่อในเรื่องของความขม บอดี้ที่ค่อนข้างหนัก และมีกลิ่นหอมน้อยกว่าอาราบิก้า

นอกจากนี้ ประเทศไทยเราเอง และอีกหลายประเทศเพื่อนบ้านรอบๆ เรา ถึงแม้ว่าเมื่อก่อนยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก และเป็นที่จับตามองของชาวโลกมากนัก แต่ในปัจจุบันเราได้มาไกลมากยิ่งขึ้น และค่อยๆ ให้ทั่วโลกได้เห็นความพิเศษของกาแฟไทยเรา นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายประเทศเช่น ปาปัวนิวกินี ซึ่งกาแฟของที่นี่มีรสชาติที่มีความเป็นฟรุตตี้สูง อีกทั้งยังมีความหอมหวานน่าสนใจ ถึงแม้ว่าทางประเทศจะเผชิญกับปัญหาทางด้านโครงสร้างพื้นฐานก็ตาม แต่ก็สามารถผลิตกาแฟคุณภาพออกมาให้เราได้ดื่มได้

Terior และปัจจัยด้านสภาพอากาศ

แต่แหล่งปลูกแล้วยังไงต่อ เรารู้ว่ากาแฟมาจากแต่ละที่แตกต่างกันออกไป และทำไมรสชาติมันถึงแตกต่างกันไปด้วย หากเราจะเข้าใจถึงสิ่งนี้ เราจะต้องรู้จักปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม หรือที่เรียกกันว่า Terior

Terior หากเราจะกล่าวให้เข้าใจง่าย เราจะเหมารวมถึงสภาพดิน สภาพภูมิประเทศ สภาพภูมิอากาศ และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทำให้รสชาติของกาแฟนั้นแตกต่าง คำคำนี้ โดยปกติเรามักจะได้ยินกันในวงการไวน์ แต่ไม่น่าเชื่อว่าในทุกวันนี้ เรายังสามารถใช้คำว่า Terior นี้เข้ามามีส่วนในวงการกาแฟได้ด้วยเหมือนกัน เนื่องด้วยความละเอียดซับซ้อน และความแตกต่างที่มีเหมือนกับไวน์

หมู่เกาะกาลาปากอส นับว่าเป็นตัวอย่างที่ดี ของการพยายามเรียนรู้และทำความรู้จักคำว่า Terior เนื่องจากหมู่เกาะแห่งนี้ ตั้งอยู่ครมกับเส้นศูนย์สูตร ดังนั้นสภาพอากาศของที่นี่ จึงน่าจะมีอากาศที่ค่อนข้างร้อน นับว่าเป็นสถานที่ซึ่งไม่เหมาะสมกับการที่จะได้มาซึ่งการปลูกกาแฟคุณภาพเป็นอย่างมาก บวกกับระดับความสูงที่ค่อนข้างต่ำ ด้วยเหตุนี้ หากนำกาแฟมาปลูกในสถานที่แห่งนี้ คุณภาพกาแฟที่ได้จึงน่าจะต่ำลงไปอีก ซึ่งทุกข้อขัดกับการปลูกกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟสเปเชียลตี้ ซึ่งจำเป็นที่จะต้องปลูกบนพื้นที่สูง ปลูกในอุณหภูมิที่ค่อนข้างเย็น ทั้งนี้ก็เพื่อจะทำให้ผลเชอร์รี่เติบโตได้ช้าลง และสามารถที่จะพัฒนารสชาติหวาน กับความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น

แต่หมู่เกาะกาลาปากอส ก็ทำให้ผู้บริโภคประหลาดใจ เพราะสามารถที่จะผลิตกาแฟคุณภาพเยี่ยมได้ ทั้งหมดนี้ เป็นเพราะการมีลมทะเลที่เย็นพัดมา และมีกระแสน้ำซึ่งชื่อว่า กระแสน้ำ Humboldt ซึ่งเคลื่อนตัวไปทางเหนือของประเทศชิลี

วิธีการโปรเซสที่แตกต่างกัน รสชาติที่ได้ก็แตกต่างกัน

แน่นอนว่าการสร้างความแตกต่างในรสชาติของกาแฟ ไม่ได้มีเพียงแค่นั้น วิธีการปลูก และการแปรรูปหรือการโปรเซสกาแฟ ก็ทำให้เครื่องดื่มของเรามีรสชาติแตกต่างกันมากด้วยเช่นกัน ตรงนี้เราต้องทำความเข้าใจก่อน ว่าในแต่ละภูมิภาค หรือแม้แต่ในภูมิภาคเดียวกันแต่อยู่คนละฟาร์ม ก็จะมีการโปรเซสกาเเฟที่แตกต่างกันออกไปด้วย

การโปรเซสกาแฟ หรือการแปรรูปกาแฟที่ว่านี้ ก็คือการนำเมล็ดกาแฟ ออกมาจากผลเชอร์รี่กาแฟนั่นเอง นำมาผ่านกระบวนการมากมาย เพื่อทำออกมาเป็นเมล็ดกาแฟ และนำมาชงดื่มต่อไป มีวิธีการที่หลากหลายในการจัดการกับเมล็ดกาแฟ หรือการโปรเซสกาแฟเหล่านี้ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟเป็นอย่างมาก และแน่นอนว่า การโปรเซสกาแฟที่แตกต่างกัน ยอมส่งผลกระทบทางด้านสิ่งแวดล้อมต่างกันไปด้วย โดยปกติแล้ว จะมีวิธีการโปรเซสกาแฟหลักๆ อยู่ด้วยกัน 3 วิธีการดังนี้

Washed/Wet Process: เราน่าจะคุ้นเคยกับชื่อ Washed มากกว่า แต่ให้เรารู้ไว้ว่า วิธีการโปรเซสกาแฟแบบนี้ก็ยังสามารถเรียกอีกชื่อหนึ่งได้ว่า Wet เช่นเดียวกัน ทั้งนี้ก็เนื่องจากการใช้น้ำที่ค่อนข้างมากในวิธีการ วิธีการก็คือ ขั้นตอนแรกจะนำเชอร์รี่กาแฟ ออกมาจากเมล็ดกาแฟเสียก่อน โดยจะนำเข้าไปในเครื่องโม่ หรือเครื่องเทาะกะลา จากนั้นจึงนำเมล็ดกาแฟไปทำการตากให้แห้ง

ด้วยวิธีการโปรเซสวิธีการนี้ จะทำให้กาแฟของเรามีความคลีนสูง เนื่องจากเป็นวิธีที่ทำให้เหลือเมือกอยู่บนเมล็ดกาแฟน้อยลง และยังสามารถช่วยในการหลีกเลี่ยงการเกิดการหมักที่ไม่พึงประสงค์ได้ง่ายยิ่งขึ้น ถึงจะดูเหมือนเป็นวิธีการที่ง่ายกว่า แต่ก็ใช้ค่าใช้จ่ายในการโปรเซสที่ค่อนข้างสูงกว่า และก็ยังส่งผลให้เกิดมลพิษทางน้ำมากกว่า แต่ในปัจจุบันก็มีผู้ผลิตหลายราย เริ่มที่จะหันมาใส่ใจในเรื่องนี้ และใช้กระบวนการที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากยิ่งขึ้น อาจจะเป็นการนำน้ำเหล่านั้นไปบำบัด หรือจะด้วยวิธีการใดก็ตาม กรรมวิธีการโปรเซสแบบนี้ เราจะสามารถพบเจอได้ในกาแฟโคลอมเบีย กัวเตมาลา และประเทศทางแถบแอฟริกาตะวันออกด้วย

  • Natural/Dry Process: วิธีการนี้ เราจะยังไม่นำเมล็ดกาแฟออกจากผลเชอร์รี่ในทันที แต่กาแฟจะถูกทำให้แห้งทั้งแบบนั้น อาจจะทำโดยวิธีการนำไปตากในทันที การทำแบบนี้ ทำให้กาแฟมีกลิ่นของผลไม้มากยิ่งขึ้น รสชาติของเครื่องดื่มมีความเข้มข้นมากยิ่งขึ้น มีค่าใช้จ่ายในการโปรเซสที่ถูกกว่าการโปรเซสแบบ washed เป็นวิธีการที่ควบคุมค่อนข้างยาก นั่นหมายความว่า จำเป็นที่จะต้องมีการควบคุมที่ดี และต้องทำในสภาพอากาศที่ค่อนข้างแน่นอน
  • Honey/Pulp Natural Process: นี่ก็เป็นอีกวิธีการหนึ่งที่ค่อนข้างได้รับความนิยมมากขึ้น โดยจะทำการนำเนื้อ และเมือกออกจากตัวเมล็ดกาแฟส่วนหนึ่ง จะมากหรือน้อยก็แตกต่างกันออกไปในแต่ละพื้นที่ ก่อนที่จะนำไปตากให้แห้ง ระดับความหวานที่ได้จากกาแฟก็จะแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับปริมาณของเมือกที่ยังคงหลงเหลืออยู่ในขณะที่ทำให้แห้ง อีกทั้งปริมาณที่แตกต่างกัน ทำให้ได้ตัวบอดี้ของกาแฟที่แตกต่างกันด้วย วิธีการนี้เป็นวิธีการที่ค่อนข้างนิยมในคอสตาริกา และในบราซิลด้วย

นอกจากนี้แล้ว ยังมีวิธีการโปรเซสที่ค่อนข้างเฉพาะทางอยู่อีกหลายรูปแบบทั่วโลก ยกตัวอย่างเช่นในอินโดนีเซีย ด้วยระดับความชื้นสูง และเป็นพื้นที่ที่มีมรสุมอยู่บ่อยๆ ดังนั้นจึงใช้วิธีแบบ wet ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและน่าสนใจ นอกจากนี้ในเคนย่า รวันดา และบุรุนดี ยังใช้วิธีการที่เรียกว่า double washed ซึ่งเหล่านี้เรียกได้ว่าเป็นวิธีการโปรเซสเชิงทดลอง ที่ค่อนข้างได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในไร่กาแฟที่ค่อนข้างมีทุนทรัพย์ขึ้นมาสักนิด

แท้จริงแล้ว ในตลาดกาแฟทั่วโลกโดยเฉพาะตลาดกาแฟสเปเชียลตี้ มีวิธีการโปรเซสกาแฟที่มีความหลากหลายมากกว่าที่เราคิด โดยเฉพาะในฟาร์มแบบพิเศษ เหตุผลที่ต้องมีวิธีการโปรเซสกาแฟที่แตกต่างกัน และมากมายได้ถึงขนาดนี้ เนื่องด้วยความต้องการของผู้บริโภคที่มีมากยิ่งขึ้น ผู้ดื่มกาแฟต้องการรสชาติที่หลากหลาย และความแตกต่างที่แตกต่างออกไปอีก ดังนั้นผู้ผลิตจึงได้เปิดรับวิธีการใหม่ๆ อย่างที่เรียกว่า วิธีการโปรเซสจึงทดลอง

ก่อนหน้านี้ ผู้บริโภคไม่รู้ด้วยซ้ำ ว่ามีกรรมวิธีการโปรเซสกาแฟที่แตกต่างกันออกไปถึง 3 วิธีการ และด้วยข้อมูลที่เข้ามาได้ง่าย ผู้คนได้เรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟมากยิ่งขึ้น การพยายามเจาะลึก ในแต่ละวิธีการ และการดัดแปลงในแต่ละวิธีการ เพื่อทำให้ได้รสชาติของกาแฟที่มากและหลากหลายขึ้น จึงเกิดขึ้นในอุตสาหกรรมกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอุตสาหกรรมกาแฟสเปเชียลตี้

แต่เราก็ต้องอย่าลืมว่า กระบวนการบางอย่าง ก็เหมาะสมกับสภาพภูมิอากาศบ้างสภาพ ยกตัวอย่างเช่น หากเราจะโปรเซสกาแฟแบบ natural ในสภาพอากาศที่มีความชื้นอยู่สูง ก็น่าจะเป็นอะไรที่ทำได้ยาก เนื่องจากวิธีการนี้ใช้เวลานานในการตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง การทำให้เกิดความชื้น อาจทำให้เชอรี่เกิดการหมัก ในทางกลับกัน บางภูมิภาคของบราซิลเช่น Minas Gerais เป็นพื้นที่ซึ่งมีสภาพแห้งแล้งเอามากๆ ดังนั้นกาแฟที่ผลิตในที่นี่ จึงเป็นกาแฟแบบ natural

Excelsa Species

ข้อจำกัดของแหล่งปลูกกาแฟ

แต่เราก็ต้องบอกว่า แต่ละประเทศ หรือแต่ละภูมิภาคนั้น ก็มีข้อจำกัดในการปลูกกาแฟมากด้วยเช่นกัน ด้วยสภาพภูมิประเทศ และสภาพภูมิอากาศ ทำให้สามารถที่จะปลูกกาแฟใดบางพันธุ์ ใช้วิธีการในการโปรเซสกาแฟได้บ้างวิธี ซึ่งสิ่งนี้มองอีกแง่ก็เปรียบเสมือนการสร้างเอกลักษณ์ เพื่อทำให้กาแฟของแต่ละที่มีความแตกต่าง และมีความเป็นของตัวเองมากด้วยเช่นกัน

แต่ถึงจะบอกแบบนั้น ด้วยความพยายามและความทะเยอทะยานของบางไร่กาแฟ ก็สามารถทำให้สิ่งที่เป็นไปไม่ได้เป็นไปได้ขึ้นมา ยกตัวอย่างเช่น กาแฟพันธุ์ดังอย่าง Geisha กาแฟซึ่งโด่งดังจากเอธิโอเปีย และมีชื่อเสียงมากในปานามา ทุกวันนี้เราก็เห็นปลูกกันในกัวเตมาลา หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็มีการปลูกเช่นเดียวกัน เรื่องของการโปรเซสก็ไม่น่าเชื่อ อย่างในเอธิโอเปีย ซึ่งน่าจะใช้วิธีการดั้งเดิมในการโปรเซส ทุกวันนี้เรามีโอกาสได้เห็นการใช้แลคติก ในการโปรเซสกาแฟจากเอธิโอเปีย

และนี่คือไกด์นำทาง สำหรับใครที่จับต้นชนปลายไม่ถูก ไม่รู้ว่ารสชาติของกาแฟจากที่ไหนจะไปในทิศทางแบบไหน หรือหากอยากดื่มกาแฟที่มีโทนแบบไหน ควรที่จะดื่มกาแฟจากแหล่งไหน ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม การพยายามดื่มกาแฟให้หลากหลายมากที่สุด แล้วนำมาเปรียบเทียบกัน ลองดูความแตกต่างกาแฟโคลอมเบีย กาแฟเอธิโอเปีย กาแฟอินโดนีเซีย หรือกาแฟไทย ลองเปรียบเทียบกาแฟจากแหล่งเดียวกัน หรืออาจจะแหล่งที่แตกต่างกัน แต่ใช้วิธีการในการโปรเซสที่แตกต่างกันออกไป ลองสังเกตข้างถุงกาแฟของเราให้มากยิ่งขึ้น เราอาจสนุกมากขึ้น และมีความสุขกับการดื่มกาแฟมากขึ้นก็ได้ เมื่อผ่านไปเรื่อยๆ เรามีประสบการณ์มากพอ เราจะสามารถหารสชาติที่เราชอบ ของประเทศผู้ผลิตกาแฟที่ถูกใจเราได้ด้วยเช่นกัน