การโปรเซสกาแฟนั้น มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นวิธีการแบบดั้งเดิม หรือวิธีการแบบใหม่ที่เรียกว่าการโปรเซสเชิงทดลอง วันนี้เราจะมาทำความรู้จักวิธีการโปรเซสอีกวิธีการหนึ่ง ที่ใครหลายคนน่าจะเคยได้ยินชื่อกันผ่านๆ มาบ้างแล้ว วิธีการที่ว่านี้รู้จักกันในชื่อ การโปรเซสแบบ Pulped Natural มันคืออะไร และเป็นวิธีการซึ่งส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างไร มีข้อดีข้อเสียอย่างไรเมื่อเทียบกับวิธีการอื่น วันนี้เราไปดูวิธีการโปรเซสแบบนี้กัน
Pulped Natural คืออะไร
ก่อนอื่นนั้น เรามาทำความรู้จักพื้นฐานของวิธีการนี้กันก่อน วิธีการโปรเซสแบบนี้ มีการเริ่มขึ้นครั้งแรกในประเทศบราซิลเมื่อประมาณ 20 กว่าปีที่แล้ว แต่เดิมวิธีการนี้ถูกเรียกว่า Ceraja Descascada หรือก็คือ “Peeled Cherry” หรือในภาษาไทยก็คือ การปลอกเปลือกผลเชอร์รี่ วิธีการก็ตรงตัวตามชื่อเลย กระบวนการนี้มีความเกี่ยวข้องกับการลอกเปลือกของผลไม้ออกก่อน ก่อนที่จะนำกาแฟไปทำให้แห้ง โดยที่เหนือเกือบทั้งหมดยังคงหลงเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟ
โดยพื้นฐานของกรรมวิธีการโปรเซสแบบนี้ เรียกได้ว่าเป็นวิธีการที่อยู่กึ่งกลางการโปรเซสแบบ Dry และแบบ Wet หากเป็นแบบ Dry หรือก็คือแบบ Natural เราจะนำเมล็ดกาแฟไปทำให้แห้งเลย โดยนำไปตากหรือจะใช้วิธีการใดก็ตามในทันที ส่วนอีกแบบ การโปรเซสแบบ Wet หรือก็คือ Washed จะนำเอาเปลือก เนื้อและเมือกออกจนหมด เหล่านี้จะถูกกำจัดออก ก่อนที่จะทำกาแฟให้แห้ง
หากใครอ่านมาถึงตรงนี้ น่าจะรู้สึกว่ามีความคุ้นเคย และเหมือนกันอย่างมากกับวิธีการที่เราคุ้นเคยกันอย่าง Honey Process หากเราเคยศึกษาในบางตำรา หรือหาข้อมูลจากไหนบ้างแหล่ง บางคนก็มองวิธีการนี้ ว่าเป็นวิธีการเดียวกัน คือให้ความหมายของการโปรเซสแบบ Honey กับการโปรเซสแบบPulped Natural ว่าเป็นวิธีการแบบเดียวกันไปเลย แต่ในบางตำราก็มองว่าPulped Natural แท้จริงเราจะเหมารวมว่ามันเป็นแบบ Honey ทั้งหมดก็ไม่ได้ เนื่องจากเพียงแค่ลอกเปลือกออกเท่านั้น ดังนั้นเราอาจจะกล่าวได้ว่ามันเป็น Black Honey ที่เป็นวิธีการที่จะทำให้เนื้อกาแฟและเมือก ยังคงหลงเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟ 90-100 เปอร์เซ็นต์
นอกจากนี้แล้ว ยังมีวิธีการโปรเซสที่มีความคล้ายกัน อยู่อีกมากมายหลากหลายวิธี ยกตัวอย่างเช่นการโปรเซสที่เรียกว่า Semi-dried ซึ่งก็เหมือนกัน วิธีการนี้จะเป็นวิธีการนำเนื้อของผลเชอร์รี่ออกเช่นเดียวกัน แต่จะยังคงหลงเหลืออยู่บางส่วน ซึ่งก็จะมีความคล้ายกับ Honey บางแบบ อย่าง White Honey
แล้วรสชาติที่ได้เป็นอย่างไร
แน่นอนว่ารสชาติที่ได้ เป็นอะไรที่สามารถเข้าใจได้ เนื่องจากยังคงมีเนื้อของเชอรี่ติดอยู่ในกาแฟ ในขณะที่นำไปทำให้แห้ง ด้วยเหตุนี้รสชาติที่เราจะได้จากตัวเครื่องดื่มของเรา จะยังคงเป็นรสชาติของผลไม้สุก ที่เน้นไปที่ความหวานของตัวกาแฟ และแน่นอนว่ามีกลิ่นหอมสม่ำเสมอ เป็นอะไรที่น่าดึงดูด และเป็นรสชาติที่สามารถเข้าใจได้อย่างง่ายดาย อย่างน้อยรสชาติก็สามารถเข้าใจได้ง่ายกว่าการใช้วิธีการโปรเซสหลายรูปแบบ
และด้วยวิธีการPulped Natural หากเป็นในแง่ของผู้ผลิตเอง มันเป็นอะไรที่สามารถลดต้นทุนในการผลิตได้อย่างมากเลยทีเดียว เนื่องจากวิธีการดังกล่าวที่ว่ามานี้ เป็นวิธีการที่ใช้พื้นที่ในการโปรเซสน้อยลง ไม่ว่าจะเป็นการนำกาแฟไปตากบนลาน หรืออาจนำไปลงในเครื่องอบแห้ง แต่ถึงอย่างนั้น ทางผู้ผลิตก็ต้องลงทุนในอุปกรณ์ เพื่อทำให้ขั้นตอนการทำกาแฟให้แห้งเป็นไปได้อย่างดีมากขึ้น ลงทุนในด้านการจัดเก็บและการโปรเซส รวมถึงการบำบัดน้ำเสีย แต่อย่างน้อยวิธีการนี้ก็ช่วยในการประหยัดต้นทุนไปได้มากเลยทีเดียว
เปรียบเทียบกับวิธีการโปรเซสแบบอื่น
ข้อดีอย่างหนึ่งของการโปรเซสแบบPulped Natural คือการที่เราลอกเปลือกออก และยังคงหลงเหลือเนื้อเชอร์รี่ไว้บนตัวของเมล็ดกาแฟนั้นในปริมาณที่มาก ด้วยเหตุนี้รสชาติที่ได้ จะเป็นรสชาติที่ค่อนข้างดี และมันยังลดโอกาสการที่จะได้รสชาติที่เกิดจากข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟด้วย แต่ในทางกลับกัน หากเรานำมาเปรียบเทียบกับวิธีการแบบ Natural ในรูปแบบธรรมดา มันจะค่อนข้างมีราคาที่แพงกว่า และใช้น้ำในการโปรเซสในปริมาณที่มากกว่า
ลักษณะรสชาติที่โดดเด่นของวิธีการโปรเซสแบบนี้ นั่นคือ โดยปกติกาแฟเหล่านี้จะเป็นกาแฟที่มีบอดี้ค่อนข้างสูง หากเทียบกับแบบ Natural ธรรมดา เรียกได้ว่าบอดี้ค่อนข้างสูงกว่าเลยทีเดียว บวกกับมีความหวานและความเป็นกรดมากขึ้นด้วย
หากจะดูเรื่องของสถานที่ และพื้นที่ที่เหมาะแก่การทำการโปรเซสแบบนี้ วิธีการโปรเซสแบบนี้ จะค่อนข้างเหมาะสมมากกว่า กับการทำในพื้นที่หรือภูมิภาคที่มีความชื้นค่อนข้างต่ำ เนื่องจากการที่มีเนื้อและเมือก อยู่บนเมล็ดกาแฟในปริมาณมาก จึงจำเป็นที่จะต้องทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงการหมัก และการพัฒนารสชาติไปเป็นอย่างอื่น
ในแง่ของข้อดีข้อเสียอื่นนั้น สำหรับทางผู้ผลิตเอง การโปรเสสด้วยวิธีการนี้ ค่อนข้างที่จะให้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพสูง ทำให้นำมาขายได้ในปริมาณที่มากขึ้น บวกกับการใช้แรงงานในการผลิตน้อยลงด้วย แต่ก็มีข้อจำกัดบางอย่างอยู่ หากเรานำมาเทียบกับแบบ Natural เรียกได้ว่าค่อนข้างที่จะต้องใช้ต้นทุนที่สูงกว่า เครื่องจักรที่นำมาใช้มีราคาแพง มีอัตราการใช้น้ำและพลังงานมากยิ่งขึ้นด้วย
และนี่คือทุกอย่างเกี่ยวกับการโปรเซสกาแฟแบบ Pulped Natural หากใครยังคงสงสัยอยู่ ว่ามีความเหมือนหรือความต่างอย่างไรกับวิธีการแบบ Honey ถึงจะค่อนข้างหายากสักนิด แต่น่าจะหามาลองชิมดูเหมือนกัน อาจจะเป็นกาแฟรูปแบบที่น่าสนใจ และคุณอาจจะชอบมันก็ได้