กาแฟแต่งกลิ่น ความแตกต่างของ Infused Coffee และ Flavoured Coffee - กาแฟดอยไทย

กาแฟแต่งกลิ่น ความแตกต่างของ Infused Coffee และ Flavoured Coffee

การโปรเซสกาแฟเชิญทดลอง ที่มีอยู่มากมายในปัจจุบันเหล่านี้ ถือเป็นสิ่งหนึ่งที่นับว่าเปลี่ยนวิถีของกาแฟสเปเชียลตี้ หรือกาแฟพิเศษไปคนละโลกเลยทีเดียว มันได้มีการนำเสนอวิธีการใหม่ๆ เพื่อให้ได้กาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่มีความหลากหลายและน่าสนใจมากยิ่งขึ้นไปอีก

โดยปกติแล้ว วิธีการโปรเซสที่เรารู้จัก จะมีอยู่ด้วยกันหลัก 3 วิธีการได้แก่ Washed, Natural และ Honey และก็ยังมีบางประเทศในเอเชียเรา มีวิธีการโปรเซส ซึ่งนับว่าเป็นวิธีการดั้งเดิม ที่ถูกใช้ในบางท้องถิ่น อย่างเช่น Wet Hulling (Griling Basah) และการโปรเซสแบบ Moonsoon Malabar ที่ใช้ในประเทศอินโดนีเซีย และนับว่าเป็นวิธีการที่ใช้กันมานานกว่าหลายทศวรรษแล้ว

ในปัจจุบัน วิธีการในการโปรเซสกาแฟ ดูเหมือนจะมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายจนแทบจะไม่มีที่สิ้นสุดด้วยซ้ำ ตัวอย่างที่ชัดเจนอย่างการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน หรือ Anaerobic หรือการหมักแบบคาร์บอนิก เหล่านี้ล้วนเป็นวิธีการโปรเซสกาแฟเชิงทดลอง ที่นำมาซึ่งกับไส้รสชาติใหม่ และช่วยพัฒนารสชาติดั้งเดิมที่มีอยู่แล้วในกาแฟ

pineapple and coffee

เมื่อเรากล่าวถึงเรื่องของการโปรเซสกาแฟ มีอีกวิธีการหนึ่งที่น่าสนใจ ซึ่งให้รสชาติกาแฟที่ฟุ้ง ชัดเจน และผู้คนหลงรักได้ไม่ยาก แต่ในทางกลับกัน ก็อาจทำให้ผู้ดื่มกาแฟหลายคนไม่พอใจด้วย นั่นคือสิ่งที่เราเรียกกันติดปากว่า กาแฟแต่งกลิ่น หรือที่รู้จักกันในชื่อ Infused Coffee และ Flavoured Coffee สองวิธีการนี้ คือการที่ผู้ผลิต ทำการใส่ส่วนผสมอื่นๆ เมื่อทำการโปรเซสกาแฟ เพื่อทำให้สารกาแฟ ได้ดูดซับคุณลักษณะทั้งรสชาติและกลิ่นบางอย่างของวัตถุดิบเหล่านี้ลงไปในกาแฟ

เรื่องนี้ถูกหยิบมาพูดในวงกว้าง และหยิบมาถกเถียงกันอย่างช้านานแล้ว ว่าสิ่งนี้ควรจัดอยู่ในกาแฟสเปเชียลตี้ หรือกาแฟพิเศษหรือไม่ มันมีความสำคัญอย่างไรต่อเรา กาแฟทั้งสอง Infused Coffee และ Flavoured Coffee เรียกได้ว่าเป็นกาแฟแต่งกลิ่นเหมือนกัน แต่ความแตกต่างของมันคืออะไร วันนี้เราจะไปคุยกันในเรื่องนี้

Infused Coffee และ Flavoured Coffee ใส่อะไรลงไป

อาจจะเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก ที่เราจะให้คำจำกัดความ หรือคำนิยามของ Infused Coffee และ Flavoured Coffee ออกมาอย่างชัดเจน ไม่มีข้อกำหนดตายตัวในอุตสาหกรรมกาแฟที่เป็นทางการ สำหรับการบัญญัติสองคำนี้ ดังนั้นคำจำกัดความของสองคำที่ว่ามานี้ จึงเป็นเพียงความคิดเห็นของผู้คนส่วนใหญ่ที่อยู่ในอุตสาหกรรมเพียงเท่านั้น

เรามาคุยกันที่คำแรกกันก่อน นั่นคือคำว่า Flavoured Coffee ให้อธิบายอย่างง่าย คือการใส่ส่วนผสมอื่น ลงไปในสารกาแฟ หรือกาแฟคั่วเพื่อให้ได้สร้างรสชาติใหม่ขึ้นมา วัตถุดิบที่ใช้ในการใส่ อาจจะเป็นการใช้ยีสต์ หรือควบคุมระดับออกซิเจนระหว่างการโปรเซส เพื่อทำให้กาแฟเกิดรสชาติใหม่คือ แต่สิ่งเหล่านี้จำเป็นที่จะต้องเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการโปรเซส

ส่วนผสมที่เราใส่ลงไป และสามารถเหมารวมได้ว่าเป็น Flavoured Coffee ยกตัวอย่างเช่น การใส่อบเชยแทงลงไปในถังหมัก ระหว่างกระบวนการโปรเซสกาแฟ เพื่อให้กาแฟมีรสชาติเพิ่มเติมมา

แล้วการที่เราใส่ยีสต์ ซึ่งเปรียบเสมือนเป็นส่วนผสมเทียมลงไป กับการใส่อบเชย ที่เปรียบเสมือนใส่ส่วนผสมตามธรรมชาติลงไป ทั้งสองมีความแตกต่างกันหรือไม่ และยังคงถูกเรียกว่าเป็น Flavoured Coffee อยู่หรือไม่ สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟหลาย การใส่ส่วนผสมทั้งสองลงไปไม่ได้แตกต่างกัน ทั้งสองล้วนแล้วแต่เรียกว่า Flavoured Coffee แต่ถึงจะเรียกเหมือนกัน แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็นับว่าต่างกัน การใส่ส่วนผสมเทียมอย่างยีสต์ อาจทำให้กลิ่นค่อนข้างพุ่ง และชัดเจนมากกว่าการใส่ส่วนผสมตามธรรมชาติอย่างอบเชย

ส่วนอีกแบบที่เราอยากจะมาชวนคุยกัน Infused Coffee ความแตกต่างอยู่ตรงไหน มีการอธิบาย และจำกัดความคำว่า Infused Coffee เอาไว้ว่า เป็นการเพิ่มส่วนผสมและรสชาติที่มีความเฉพาะ ซึ่งแตกต่างจากแบบแรก คืออาจจะทำการใส่น้ำมันหอมระเหย เครื่องเทศ กรด สมุนไพร ผลไม้ ผัก หรืออาจเป็นส่วนประกอบอื่นๆ ที่จะให้รสชาติในกาแฟเมื่อเราสกัดออกมา

All Profile Coffee

Infused Coffee อาจจะเกิดขึ้นได้ระหว่างกระบวนการหมัก หรืออาจเกิดขึ้นเมื่อนำกาแฟไปตาก หรือระหว่างการเก็บรักษา หรือการนำไปเก็บไว้ในถัง สามารถที่จะใส่ได้ทั้งตอนที่เมื่อยังเป็นสารกาแฟ ใส่ได้หลังจากการคั่วกาแฟเรียบร้อยแล้ว หรือแม้กระทั่งเมื่อบดกาแฟออกมาพร้อมชงแล้ว

ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า Infused Coffee คือกาแฟที่มีการแต่งรสชาติและกลิ่นลงไป โดยอ่านใช้วัตถุดิบหลากหลาย การใส่วัตถุดิบเหล่านี้ลงไป อาจจะเกิดขึ้นในขั้นตอนใดก็ได้ ตั้งแต่ขั้นตอนการโปรเซส ไปจนถึงการชงดื่มเลย

แล้วกาแฟแบบ Barrel Aged ล่ะ

หลายคนพออ่านมาถึงตรงนี้ ก็อาจจะสงสัย ว่าเราก็มีกาแฟอีกประเภทนึงที่เราอาจจะเคยดื่มกัน นั่นคือกาแฟแบบ Barrel Aged เรารู้ว่ากาแฟชนิดนี้เป็นกาแฟแต่งกลิ่น แต่มันเป็นแบบไหน จัดอยู่ในประเภทอะไร อันที่จริงแล้วเราน่าจะต้องจัด Barrel Aged ให้อยู่ในกาแฟในหมวด Flavoured Coffee การผลิต คือการนำสารกาแฟ นำไปเก็บไว้ในถังไม้ที่ใช้ในการทำเครื่องดื่ม อย่างวิสกี้ ไวน์ เหล้ารัม หรืออาจเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น

ในกระบวนการ Barrel Aged คือการที่สารกาแฟ ดูดซับรสชาติของถังไม้เหล่านี้ เนื่องจากสารกาแฟ เป็นสิ่งที่มีความอ่อนไหวต่อสภาพแวดล้อมหลายประการ ไม้ที่นำมาใช้ในการหมักหรือบ่มแอลกอฮอล์เหล่านี้ จึงค่อนข้างมีอิทธิพลต่อรสชาติของกาแฟ โดยปกติแล้ววิธีการ Barrel Aged จะส่งผล ให้ได้กลิ่นและรสชาติของผลไม้ กลิ่นหมัก เรามักจะได้รับรู้รสชาติของเครื่องดื่มที่เคยถูกหมักอยู่ในถังที่นำมาใช้ในการทำ

กาแฟที่ใช้กระบวนการ Barrel Aged แม้แต่ในบ้านเราเอง ก็เป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมค่อนข้างสูง ผู้คนให้ความสนใจ และรู้จักในวงกว้างเป็นอย่างมาก มันให้ความน่าสนใจ และความแปลกใหม่เป็นอย่างมาก แต่สำหรับบางคนอาจจะไม่ชอบมัน เพราะบางคนอยากที่จะดื่มกาแฟมากกว่า ไม่ได้อยากที่จะได้รสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ที่อาจเกิดขึ้นได้ง่ายจากกระบวนการ Barrel Aged

ความแตกต่างระหว่าง Infused Coffee และ Flavoured Coffee

คำจำกัดความของทั้งสอง เราเรียกกันอย่างติดปากว่ากาแฟแต่งกลิ่น ถึงแม้จะเป็นคำอธิบาย แต่ก็เป็นคำอธิบายที่คลุมเครือและยังไม่ชัดเจน แล้วอย่างนี้เราจะแยกความแตกต่างของกาแฟทั้งสองได้อย่างไร อีกทั้งกาแฟ Infused Coffee และ Flavoured Coffee เนื่องจากมันดูเหมือนกันมากจนเราแทบจะแยกไม่ออก

Flavoured Coffee คือ การที่เราใส่วัตถุดิบเพื่อให้เกิดกลิ่นและรสชาติลงไปในกระบวนการหมัก อย่างการเติมยีสต์ และแบคทีเรียลงไป รวมถึงการแต่งกลิ่นสังเคราะห์อื่นๆด้วย แต่ในทางกลับกัน Infused จะสามารถเกิดขึ้นได้ ไม่ว่าจะเป็นในขั้นตอนไหนของกาแฟ ตั้งแต่การโปรเซส ไปจนถึงการสกัดเลยทีเดียว ทำได้แม้กระทั่งการฉีดกลิ่นลงไปหลังการคั่วกาแฟ

คำว่า Infused ยังมีความหมายในอีกแง่มุมหนึ่ง มีกาแฟมากมายที่ผสมส่วนผสมของอาหารเสริม หรืออาจเป็นคอลลาเจนลง สิ่งเหล่านี้ก็มักจะถูกเรียกว่าเป็น Infused ได้ด้วยเหมือนกัน แต่เหล่านี้มักจะผสมลงไปหลังจากการคั่วกาแฟเรียบร้อยแล้ว เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสภาพ หรือการทำลายอาหารเสริมเหล่านี้ อันที่จริงแล้ว อาหารเสริมเหล่านี้ได้ผลจริงหรือไม่ ก็ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดเลย

เราจะเห็นได้ว่า ทั้งกาแฟ Infused Coffee และ Flavoured Coffee คำอธิบายทั้งสองยังคงมีความคลุมเครือ ยกตัวอย่าง หากเราใส่ยีสต์ลงไปในถังหมัก สิ่งนี้จะเป็นการควบคุมกระบวนการหมัก มันจะเป็นการแต่งกลิ่นหรือไม่ หรือการใส่ส่วนผสมอย่างฮ็อพ ที่แต่เดิมแล้วใช้ในการทำเบียร์ เราใส่ลงไปในระหว่างกระบวนการโปรเซสกาแฟ แบบนี้ถือว่าเป็นกาแฟแต่งกลิ่นหรือไม่

หรือการใส่ผลไม้ต่างๆ ลงไปในกระบวนการโปรเซส ซึ่งผลไม้เหล่านี้สามารถหมักได้ และยังผลิตน้ำตาลออกมาได้หลายชนิด ซึ่งหากใส่ยีสต์ลงไป ให้กินน้ำตาลเหล่านี้เข้าไปอีกที ผลไม้ก็มีรสชาติของตัวมันเอง แบบนี้เราจะเรียกการแต่งกลิ่นหรือไม่

ดังนั้นการที่เราจะเฉพาะเจาะจง และจำกัดความของทั้ง Infused Coffee และ Flavoured Coffee จึงเป็นเรื่องที่ยากเอาการเลยทีเดียว หากมันเป็นเรื่องสำคัญ และถูกกล่าวถึงอย่างแพร่หลายจริง คาดว่าในอนาคตอาจมีคนจำกัดความเหล่านี้ และเราอาจจะได้เรียกมันถูกเสียที

กาแฟแต่งกลิ่น มีประโยชน์ต่อภาคส่วนกาแฟพิเศษหรือไม่

มีข้อโต้แย้งมากมาย ว่ากาแฟ Infused Coffee และ Flavoured Coffee จะสามารถเป็นกาแฟที่ถูกเหมารวมให้เป็นกาแฟพิเศษได้หรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในผู้ผลิตบางรายที่ไม่ยอมเปิดเผยข้อมูลที่แท้จริงเกี่ยวกับการแต่งกลิ่นลงไป และยังคงมีข้อถกเถียง ว่าการเพิ่มกลิ่น เท่ากับการเพิ่มคุณค่าในกาแฟหรือไม่

Barrel aged

เรื่องนี้เป็นเรื่องปัจเจก หากเราไปถามคนหนึ่ง แล้วต้องการความเห็นเกี่ยวกับกาแฟแต่งกลิ่น เราก็จะได้แบบหนึ่ง หากไปถามอีกคนก็จะได้แนวคิดที่ต่างกันออกไป ยกตัวอย่างเช่นในมุมหนึ่งสำหรับผู้ที่ไม่ชอบใจนัก คนกลุ่มนี้ก็จะมองว่า การที่เราเพิ่มรสชาติและกลิ่นลงไปในกาแฟ จะทำให้กาแฟเหล่านั้นสูญเสียคุณค่าที่แท้จริงไป บางคนดื่มกาเเฟเพื่อที่จะเรียนรู้พื้นที่ ภูมิภาคสำหรับการปลูกกาแฟ พันธุ์กาแฟ และรายละเอียดอื่นอีกมากมายเกี่ยวกับกาแฟ แต่สิ่งเหล่านี้หายไปหมด

ในขณะเดียวกันก็มีคนอีกกลุ่มหนึ่ง ที่รู้สึกชื่นชอบ และให้ความสนใจกาแฟแต่งกลิ่นเหล่านี้ เนื่องจากมองว่ากาแฟแต่งกลิ่น เป็นสิ่งที่ช่วยให้ผู้ผลิต ผู้ค้า และบรรดาโรงคั่วกาแฟ สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์แบบใหม่ได้อย่างง่ายดายมากยิ่งขึ้น กาแฟที่ออกมามีรสชาติที่ยอดเยี่ยม ลูกค้าสามารถได้รสชาติที่เป็นส่วนตัวและไม่ซ้ำกับใคร

ตลาดสำหรับ กาแฟแต่งกลิ่น

แม้ว่าจะมีทั้งคนที่ชอบ และคนที่ไม่ปลื้มเอาเสียเลยกับบรรดากาแฟแต่งกลิ่นนี้ แต่คำถามต่อมาก็คือ มีตลาดสำหรับกาแฟประเภทนี้อยู่หรือไม่ คำตอบเห็นได้อย่างชัดเจน โดยเฉพาะร้านกาแฟพิเศษในบ้านเรา

อย่างที่บอกว่าในปัจจุบันนั้น เราดื่มกาแฟไม่ใช่เพราะอยากดื่มกาเเฟ บางครั้งเราอยากดื่มกาแฟเพียงเพราะว่าเราอยากได้รสชาติใหม่ๆ อยากได้ความหลากหลายในกาแฟ จะว่าไปแล้วกาแฟแต่งกลิ่น ก็ให้รสชาติที่ชัดเจน หากมองแบบไม่ซีเรียส มันค่อนข้างที่จะดื่มสนุกและเพลิดเพลินอยู่ นอกจากนี้ กาแฟแต่งกลิ่นยังสามารถที่จะดึงดูดผู้ที่ไม่ดื่มกาแฟ ให้เข้ามา และให้ความสนใจในกาแฟได้มากยิ่งขึ้น เนื่องจากความชัดเจนที่ว่านี่เอง

 ในบางประเทศ ตลาดกาแฟแต่งกลิ่นนี้ค่อนข้างได้รับความนิยมสูง มีความต้องการจากตลาดต่างชาติอยู่มาก ยกตัวอย่างเช่นในประเทศจีน เกาหลีใต้ ญี่ปุ่น รวมไปถึงซาอุดิอาระเบีย เหล่านี้เป็นตลาดชั้นนำสำหรับกาแฟแต่งกลิ่นเหล่านี้เลยทีเดียว

 ถึงแม้ว่าบ้านเรา กาแฟแต่งกลิ่น จะมีให้เราเลือก หรือให้เราได้สัมผัสไม่มากนัก แต่ในตลาดต่างประเทศสิ่งนี้นับว่าค่อนข้างเฟื่องฟู ค่อนข้างมีความหลากหลาย และร้านค้ากาแฟทั้งที่เป็นร้านกาแฟ และเป็นโรงคั่วกาแฟ สามารถที่จะนำเสนอความแตกต่างของตนเองได้ และเมื่อบรรดาร้านค้าเหล่านี้ สามารถนำเสนอความแตกต่างได้ การขยายการตลาดผลิตภัณฑ์ ก็จะเกิดขึ้นได้ง่าย นั่นทำให้กาแฟมีราคาสูงขึ้นด้วย

การเปิดเผยข้อมูลอย่างโปร่งใส

 ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟหลายคนเห็นพ้องต้องกันว่า เพื่อที่จะให้กาแฟแต่งกลิ่นนั้นได้มีคุณค่า และแสดงคุณค่าสูงที่สุดจากกาแฟเหล่านี้ เรื่องของความโปร่งใส และการเปิดเผยข้อมูลอย่างจริงใจถือเป็นสิ่งสำคัญ เกี่ยวกับวิธีการในการปรุงแต่งรสชาติของกาแฟ

 ยกตัวอย่างเช่น หากโรงคั่วกาแฟ ได้ทำการใช้สารเติมแต่งกลิ่นและรสชาติลงไปในกาแฟ ก็จำเป็นที่จะต้องมีการระบุ และการสื่อสารยังเปิดเผยเกี่ยวกับกระบวนการ เพื่อให้ความเป็นธรรมแก่ลูกค้า เราปฏิเสธไม่ได้เลยว่า มีผู้ค้าหลายเจ้า ที่ไม่ให้ความโปร่งใส และความเป็นธรรมกับลูกค้า ไม่ได้ระบุออกมาอย่างชัดเจน ว่ากาแฟเหล้านี้เป็นกาแฟแต่งกลิ่นหรือไม่ ไม่ต้องมองร้านค้าเล็กๆเลย แม้แต่ร้านค้าใหญ่ๆ ที่มีชื่อเสียงในบ้านเรา บางร้านก็ไม่ได้เปิดเผย

Coffee in Bags

 ไม่ว่าคำทั้งสองจะมีนิยามเหมือน หรือแตกต่างกันอย่างไร แต่เราก็เห็นได้อย่างชัดเจนแล้วว่า กาแฟแต่งกลิ่น นับว่าเป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหม่ในอุตสาหกรรมกาแฟ และมันเข้ามามีบทบาทสำคัญ ในภาคส่วนกาแฟของเราอย่างแน่นอน

 แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด คือการสร้างมาตรฐานอุตสาหกรรมที่มีความชัดเจน และเป็นประโยชน์ แน่นอนว่าเรื่องความโปร่งใสและให้ข้อมูลอย่างถูกต้องด้วย เพียงเท่านี้การดื่มกาแฟแต่งกลิ่น ก็ไม่ได้เป็นการไปลดคุณค่าของกาแฟ และอุตสาหกรรมลงเลย ยิ่งไปกว่านั้น การที่ร้านกาแฟให้ความรู้เหล่านี้กับผู้กาแฟ ก็เป็นสิ่งสำคัญมากเช่นเดียวกัน