การ คั่วกาแฟ แบบ Omni ครอบคลุมการสกัดกาแฟทุกรูปแบบหรือไม่ - กาแฟดอยไทย

การ คั่วกาแฟ แบบ Omni ครอบคลุมการสกัดกาแฟทุกรูปแบบหรือไม่

การ คั่วกาแฟ ถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากในการได้กาแฟที่หอม และอร่อยถูกใจใครหลายคน หากกาแฟผ่านการคั่วมาไม่ดี ไม่ว่าจะใช้วิธีการชงแบบใด ใช้เทคนิคการชงแบบใด บาริสต้าจะเก่งและมีฝีมือขนาดไหน ก็คงจะไม่ได้กาแฟที่อร่อย และถูกใจใครหลายคนอย่างแน่นอน และสำหรับใครที่ดื่มกาแฟอยู่เป็นประจำอยู่แล้ว ก็น่าจะทราบกันดีอยู่แล้วด้วยว่า โปรไฟล์การคั่วกาแฟแต่ละแบบ เหมาะสมกับการสกัดกาแฟที่มีความแตกต่างกันออกไป

แต่ก็ยังมีอยู่โปรไฟล์หนึ่ง ที่ค่อนข้างมีความน่าสนใจ คือการ คั่วกาแฟ แบบ Omni หรือบางคนอาจจะเรียกว่า Omnia มันคืออะไร มีความสำคัญอย่างไร และมันสามารถครอบคลุมการสกัดกาแฟทุกรูปแบบได้จริงหรือไม่ วันนี้เราจะชวนมาคุยกันในเรื่องนี้

Coffee house roaster shop

การคั่วกาแฟแบบ Omni คืออะไร

การควบกาแฟแบบ Omni เกิดขึ้นจากไอเดียที่ว่า กาแฟสามารถที่จะสกัด หรือชงออกมาด้วยวิธีการใดก็ได้ ตราบใดที่กาแฟผ่านการคั่วอย่างดี กาแฟจะออกมารสชาติยอดเยี่ยม แม้จะใช้วิธีการสกัดหรือการชงกาแฟที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นการทำกาแฟฟิลเตอร์ การสกัดเป็นเอสเพรสโซ่ หรือแม้แต่เป็นการนำไปสกัดเย็น กล่าวอย่างง่ายก็คือ มันเปรียบเสมือนโปรไฟล์การคั่วกาแฟ ในระดับที่สามารถนำกาแฟนั้นไปสกัดแบบใดก็ได้ รสชาติก็ยังคงออกมายอดเยี่ยมและเหมาะสม

แต่นั้นก็ไม่ได้หมายความว่า ในวิธีการที่แตกต่างกัน จะได้รสชาติกาแฟที่เหมือนกันทุกประการ อย่างที่เราน่าจะรู้กันอยู่แล้ว วิธีการสกัดกาแฟแต่ละแบบนั้น ก็จะสามารถให้กาแฟที่มีลักษณะ กลิ่น รสชาติ และเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปด้วย ยกตัวอย่างเช่นหากเรานำมากด french press ก็จะเน้นไปที่บอดี้ และหากได้กลิ่นของผลไม้สีเข้ม แต่หากเป็นเอสเพรสโซ่ จะเน้นไปในเรื่องของความเป็นกรด และอาจมีกลิ่นของซิตรัสเพิ่มด้วย

ส่วนหนึ่งของความน่าสนใจของกาแฟก็คือ ความหลากหลาย เราสามารถที่จะทำให้กาแฟของเราแตกต่างกัน ได้มากมายหลากหลายประการ แม้แต่วิธีการคั่วกาแฟ ผู้คั่วกาแฟบางคน รู้สึกว่าการคั่วกาแฟแบบ Omni ก็สามารถที่จะทำได้ และรสชาติของกาแฟออกมาดีด้วย แต่ก็ยังมีผู้คั่วกาแฟอีกกลุ่มหนึ่ง ที่มองว่า กาแฟแต่ละชนิดหรือแต่ละตัวนั้น ต้องการโปรไฟล์การคั่วเพียงรูปแบบเดียว ที่จะสามารถดึงศักยภาพของกาแฟเหล่านั้นออกมาได้อย่างเต็มที่

การคั่วกาแฟ ที่ดึงศักยภาพของกาแฟออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม

เรื่องการคั่วกาแฟแบบ Omni ว่าเหมาะสมหรือไม่เหมาะสม ในปัจจุบันกระทั่งในวงการนักคั่วกาแฟ ก็ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ เราสามารถที่จะสรุปว่าการคั่วแบบ Omni ดีหรือไม่ดีได้หรือไม่ อันนี้แต่ละคนน่าจะมีความคิดเห็นเป็นของตัวเอง แต่เราไปดูกันดีกว่า ว่ากาแฟที่คั่วมาอย่างดีแล้ว แต่ละตัวจะมีคุณสมบัติใดบ้าง

  • แสดงลักษณะเฉพาะของถิ่นกำเนิดกาแฟนั้นอย่างชัดเจน โดยเฉพาะหากเป็นกาแฟซิงเกิลออริจิน
  • มีรสชาติที่ชัดเจน และมีความเฉพาะเจาะจง ที่สามารถระบุออกมาได้ ยกตัวอย่างเช่นรสของช็อกโกแลต หรือแอพพริคอท
  • มีบาลานซ์ที่ดี
  • ไม่เปรี้ยว (สว่างจนเกินไป) หรือไม่ไหม้ (มืดทึบจนเกินไป)

แต่สำหรับกาแฟชั้นเยี่ยมทุกแก้ว มีโปรไฟล์การคั่วที่เหมาะสมมากมาย ที่ตัวผู้คั่วกาแฟเองสามารถเลือกได้ ผู้คั่วกาแฟที่ดี ควรจะต้องรู้วิธีการที่จะเน้นคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟ ที่ตรงกับความต้องการของพวกเขา ออกมาให้ได้มากที่สุด โดยจะทำการเรียกโปรไฟล์ โดยอ้างอิงจากปัจจัยหลายอย่าง ทั้งเรื่องจุดประสงค์ของกาแฟที่จะใช้ในร้านกาแฟ หรือกาแฟนั้นจะนำไปเบลนด์ หรือผสมกับกาแฟอื่นหรือไม่ หรือจะเป็นกาแฟที่ให้ลูกค้ากลับไปชงดื่มเองที่บ้าน หรืออาจจะเป็นกาแฟอื่นๆ ที่มีอยู่ที่ร้านแล้วเป็นแบบได้ แล้วเราต้องการนำเสนอกาแฟรูปแบบใหม่แบบใด เหล่านี้เป็นต้น

ถึงแม้ว่าจะมีโปรไฟล์การคั่วกาแฟมากมายหลากหลายรูปแบบก็ตาม แต่นักดื่มกาแฟหลายคน โดยเฉพาะผู้ที่มาจากวงการกาแฟพิเศษ หรือกาแฟสเปเชียลตี้ ก็อาจจะนิยมและชื่นชอบกาแฟคั่วอ่อนมากกว่า หากเทียบกับโปรไฟล์แบบอื่นๆ

จุดอ่อนของกาแฟแบบคั่วอ่อน

ผู้คั่วกาแฟ โดยเฉพาะผู้คั่วกาแฟคลื่นลูกที่สาม ค่อนข้างที่จะมีความรู้ และความเข้าใจในด้านกาแฟตลอดทั้งห่วงโซ่การผลิต ดังนั้นจึงพยายามที่จะคั่วกาแฟออกมา เพื่อให้ได้เห็นถึงรสชาติที่แท้จริงของตัวกาแฟ เพราะพวกเขาอาจจะต้องการนำเสนอ สิ่งที่ผู้ผลิตต้องการนำเสนอด้วย ต้องการที่จะให้ผู้ดื่มกาแฟ เรียนรู้ถึงแหล่งที่มาของกาแฟ และสัมผัสกับความแตกต่างเพียงเล็กน้อยนั้นด้วย ดังนั้นไม่น่าดีเท่าไหร่ หากจะใช้โปรไฟล์การคั่วกาแฟที่เข้มจนเกินไป แน่นอนว่าการคั่วอ่อน ย่อมดีกว่าในกรณีนี้

Coffee Roasted

แต่การคั่วกาแฟที่อ่อนจนเกินไป แทนที่จะไปชูเอาลักษณะอันโดดเด่นของกาแฟนั้นออกมา กลับกันเราอาจเห็นผลเสียของมันมากกว่าก็ได้ คุณจะไม่สามารถลิ้มรสชาติของแหล่งกำเนิดกาแฟได้เลย สิ่งที่ได้คือรสเปรี้ยวอันไม่พึงประสงค์ กลิ่นเหม็นเขียว และรสชาติอื่น ที่ไม่น่าอภิรมย์เท่าไหร่นัก

โดยทั่วไปแล้ว กาแฟที่ผ่านการคั่วอ่อน จะแสดงศักยภาพได้อย่างยอดเยี่ยมมากที่สุด ก็เมื่อนำกาแฟไปสกัดฟิลเตอร์ ในทางกลับกัน จะนำไปสกัดเป็นเอสเพรสโซ่ก็ได้ แต่สิ่งที่ได้มาคือรสเปรี้ยว เปรี้ยวจนไม่สามารถชงกับนม เพื่อใช้ทำเป็นกาแฟนมรูปแบบอื่นๆได้เลย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็อยู่กับความชอบส่วนตัวอยู่ดี

ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้โดยปกติผู้คั่วกาแฟ จะคั่วกาแฟออกมา 2 โปรไฟล์ด้วยกัน สำหรับการใช้ในการสกัดกาแฟแต่ละชนิด ในกรณีที่เป็นกาแฟพันธุ์เดียวกัน ปลูกจากแหล่งเดียวกัน หรืออาจมาในล็อตเดียวกัน โปรไฟล์หนึ่งสำหรับกาแฟฟิลเตอร์ (ซึ่งมักจะเป็นกาแฟที่อ่อนกว่า) อีกโปรไฟล์หนึ่งสำหรับเอสเพรสโซ่ (มักจะมีความเข้มกว่า)

การคั่วกาแฟแบบ Omni ข้อดีในอีกแง่มุมหนึ่ง

แต่แล้วก็มีผู้คั่วกาแฟบางส่วน ไม่ได้คิดเช่นนั้น และได้ทำการคั่วกาแฟแบบ Omni ผู้คั่วกาแฟกลุ่มนี้เข้าใจดีว่า กาแฟชั้นเลิศนั้น ถือกำเนิดขึ้นมาได้จากการทำงานหนักของเกษตรกร ที่จะต้องทุ่มเทในการดูแล ตั้งแต่ลงดินปลูก ไปจนถึงการโปรเซสออกมาเป็นสารกาแฟ แต่เมื่อมาเป็นสารกาแฟแล้ว ต่อไปก็ขึ้นอยู่กับผู้คั่วกาแฟ ว่าจะเลือกกับแฟนเหล่านี้ ผ่านวิธีการคั่วแบบได้มากกว่า อยู่ที่ผู้ควบกาแฟจะนำเสนอแล้ว

พวกเขาไม่ได้ต้องการให้กาแฟคั่วอ่อน เป็นกาแฟสำหรับฟิลเตอร์เท่านั้น หรือคั่วเข้มเป็นกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ่เท่านั้น สิ่งที่พวกเขาต้องการคือการหาสมดุลระหว่างทั้งสอง ในขณะเดียวกัน ก็ยังคงเผยให้เห็นถึงรสชาติที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟ ความละเอียดอ่อนที่ยังหลงเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟ ไม่เข้มหรือไม่อ่อนจนเกินไป อีกทั้งยังสามารถนำไปสกัดกาแฟด้วยวิธีที่หลากหลายแตกต่างกันไปได้อีก

นอกจากนี้ ผู้ควบกาแฟกลุ่มนี้ยังมองในอีกแง่มุมหนึ่ง ว่าการคั่วกาแฟแบบ Omni อาจช่วยให้ธุรกิจขนาดเล็ก มีโอกาสได้ใช้กาแฟบางตัว ได้อย่างคุ้มค่าและหลากหลายมากที่สุด โดยใช้วิธีการสกัดที่หลากหลายรูปแบบ ก็สามารถนำเสนอกาแฟตัวเดียว ให้มีความหลากหลายและแตกต่างกันได้

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับ Omni

ถึงแม้ว่าจะบอกว่า การคั่วกาแฟแบบ Omni จะสามารถคั่วกาแฟออกมา และทำให้กาแฟนั้นใช้ได้กับวิธีการสกัดทั้งหมดไม่ว่าจะรูปแบบใดก็ตาม แต่นั้นก็ไม่ได้หมายความว่า กาแฟทั้งหมดจะนำมาคั่วแบบ Omni ได้ จริงอยู่ว่าหากเราคั่วกาแฟแบบ Omni กาแฟชั้นเยี่ยม เมื่อนำไปสกัดด้วยวิธีการใดก็จะมีความโดดเด่น แต่กาแฟที่ไม่ดีแต่แรก ไม่มีคุณภาพแต่แรก ถึงแม้จะนำไปคั่วแบบใดก็ตาม แม้ว่าจะเป็นแบบ Omni แน่นอนว่าก็จะไม่ได้กาแฟคุณภาพอย่างแน่นอน

และเราก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า กาแฟบางตัว อาจจะเหมาะสมกับวิธีการชงแบบใดแบบหนึ่งมากกว่า หรือวิธีการชงแบบใดแบบหนึ่ง ก็เหมาะสมกับกาแฟบางตัวมากกว่า ยกตัวอย่างเช่นวิธีการสกัดกาแฟบางแบบ สามารถที่จะกลบข้อด้อย และข้อบกพร่องของกาแฟนั้นได้ แบบนี้เป็นต้น

ดังนั้นเราจึงสามารถที่จะกล่าวได้เลยว่า ถึงแม้การคั่วกาแฟแบบ Omni จะเป็นอะไรที่น่าสนใจ และสามารถใช้ได้กับกาแฟหลายตัว แต่เราก็เห็นได้ชัดว่า กาแฟอีกหลายตัวเช่นเดียวกัน อาจจะเป็นการดีกว่า ที่จะใช้โปรไฟล์การคั่วที่แตกต่างกันออกไปอย่างสิ้นเชิงเลย เพื่อที่จะสามารถชูเอกลักษณ์ และรสชาติอันโดดเด่น รวมถึงสามารถที่จะบ่งบอกได้ถึงถิ่นกำเนิดของกาแฟเหล่านั้นออกมาได้ ยกตัวอย่างเช่นกาแฟเอธิโอเปีย ที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน ต้องการการคั่วอ่อน เพื่อให้ได้รสชาติของดอกไม้ และกลิ่นของส้มออกมา หรือหากเป็นกาแฟสุมาตรา ก็สมควรที่จะคั่วมาอีกรูปแบบ เพื่อที่จะสามารถให้เห็นบอดี้ และกลิ่นของเอิร์ธโทนที่เด่นชัดของตัวกาแฟ

roasted coffee beans

ผู้คั่วกาแฟที่เก่งและยอดเยี่ยม พวกเขารู้จักกาแฟที่นำมาใช้ และเข้าใจลักษณะโดดเด่น อันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละตัว แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม จะคั่วกาแฟออกมาในรูปแบบไหน เป้าหมายสุดท้ายของผู้คั่วกาแฟก็คือ ต้องการที่จะให้รสชาติที่โดดเด่นของกาแฟเหล่านี้ ออกมาให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และเพื่อให้เห็นถึงสิ่งที่อยู่เบื้องหลังรสชาติที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้ด้วย

และสำหรับผู้คั่วกาแฟบางคน ก็มองว่าการคั่วกาแฟแบบ Omni ถือเป็นวิธีการที่ประนีประนอมที่สุด ในที่นี้ หมายถึงถึงแม้กาแฟจะไม่ได้โดดเด่น และรสชาติออกมาซับซ้อนอย่างที่มันควรจะเป็นมากนัก แต่อย่างน้อยในอีกหลายแง่ มันก็ค่อนข้างที่จะมีประโยชน์ และน่าสนใจไม่น้อยเลย