การทดลองใช้นมวัวแต่ละแบบ กับการทำเครื่องดื่ม กาแฟนม

กาแฟที่เรานำมาใช้ในการชงเป็นกาแฟสดแค่ไหน ผ่านกระบวนการการโปรเซสแบบใด มีการคั่วกาแฟแบบได้ คำถามเหล่านี้เป็นคำถามที่เรามักจะพบกันอยู่เสมอ และเป็นคำถามที่หลายคนมักจะให้ความสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นนักดื่มกาแฟหน้าใหม่หรือนักดื่มกาแฟหน้าเก่าก็ตาม คำถามเหล่านี้ล้วนเป็นคำถามที่ได้คำตอบอยู่เสมอ แต่หากพูดถึงนม ที่ใช้สำหรับเครื่องดื่มกาแฟนมอย่างพวกคาปูชิโน หรือเครื่องดื่มลาเต้ หลายคนอาจจะไม่มีคำตอบให้คำถามเหล่านี้

เครื่องดื่ม กาแฟนม หลายอย่าง ยกตัวอย่างเช่นเป็นคาปูชิโน เรื่องของนมนับว่ามีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะว่า 2 ใน 3 ของเครื่องดื่มของเรา มีส่วนประกอบคือนม ดังนั้นสิ่งนี้นับว่าเป็นสิ่งที่ควรให้ความสำคัญ และควรให้ความสนใจพอๆ กับเอสเพรสโซ่ หรือเรื่องของการใช้กาแฟเลยก็ว่าได้

ดังนั้นวันนี้ เรามีการทดลองเล็กๆ ที่น่าสนใจมานำเสนอ หลายครั้งเรามักจะคุยกันเกี่ยวกับเรื่องของนมทางเลือกต่างๆ อย่างพวกนมอัลมอนด์ หรือนมไขมันต่ำ สิ่งเหล่านี้เราหยิบมาคุยกันบ่อยแล้ว แต่ในวันนี้เอง เราจะมาคุยกันเรื่องของนมวัว ซึ่งนมวัวแต่ละแบบก็มีการผลิตนมที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นนมดิบ นมพาสเจอร์ไรซ์ หรือนมยูเอชที วันนี้เราจะมาดูความแตกต่างของนมเหล่านี้ และรสชาติของเครื่องดื่มที่ได้ โดยตัวอย่างของเครื่องดื่ม กาแฟนม ที่เราจะมาทดสอบให้คุณดูคือคาปูชิโน

กระบวนการในการผลิตนม

สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ คือเรื่องของกระบวนการในการผลิตนม ซึ่งก็มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายประเภทและหลากหลายชนิด แบบแรกที่เราจะนำเสนอคือนมดิบ นั่นก็คือนมที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุด นมดิบเป็นนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ และไม่ได้ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นมันจึงไม่ได้มีกระบวนการผ่านความร้อนอย่างรวดเร็ว และทำให้เย็นตัวลงเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย หรือก็คือการพาสเจอร์ไรซ์ อีกทั้งยังไม่มีการแบ่งโมเลกุลไขมัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดชั้นครีมก่อตัวขึ้นที่ด้านบน (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หรือเรียกว่ากระบวนการโฮโมจิไนเซอร์)

เนื่องจากนมดิบ เป็นนมที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ และไม่ได้มีการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในน้ำนม ดังนั้นเรื่องนี้จึงเป็นที่ถกเถียงกันในเรื่องของความสะอาดและสุขอนามัย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ได้มีการออกมาเตือนผู้บริโภคในเรื่องนี้ ในทางตรงกันข้าม ก็มีชีสหลายตัวของฝรั่งเศส ที่ทำออกมาโดยใช้วิธีการนี้ และสำนักงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักร ก็ถือว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมดิบนี้ ถือว่าเป็นความเสี่ยงที่สามารถยอมรับได้โดยทั่วไป แต่ก็ต้องสำหรับกลุ่มผู้ที่ไม่เปราะบาง หรือมีโรคประจำตัวบางประการเท่านั้น โดยมีการกำหนดให้มีการควบคุมสุขอนามัยที่เหมาะสม มีนักวิจารณ์ส่วนหนึ่งยังชี้ว่า ในน้ำนมดิบ มีโอกาสที่ผู้บริโภคจะเกิดอาหารเป็นพิษ แต่ก็มีคนกลุ่มหนึ่ง ที่ยืนยันว่านมดิบมีรสชาติที่ดีกว่า และดีต่อสุขภาพมากกว่าด้วย (ถึงแม้จะยังไม่มีการยืนยันออกมาเป็นหลักฐานและพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ก็ตาม)

นอกจากนมดิบแล้ว ยังมีนมพาสเจอร์ไรซ์ ที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการโฮโมจิไนเซอร์ หรือแม้แต่นมที่แผ่นกระบวนการโฮโมจิไนเซอร์ แต่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ถึงอย่างนั้น ในบ้านเรานมเหล่านี้ก็ยังคงหาซื้อยาก และไม่สามารถที่จะหาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป จะมีก็แค่ในบางแหล่งหรือในพื้นที่ หรืออาจจะหาซื้อทางออนไลน์ได้บ้าง

การพาสเจอร์ไรซ์ ก็ยังมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายรูปแบบ แต่รูปแบบที่เราจะพบเห็นได้บ่อยและมากที่สุด มีอยู่ด้วยกัน 2 รูปแบบหลัก แบบแรกก็คือ High Temperature Short Timeหรือ HTST และอีกแบบก็คือ Ultra High Temperature หรือ UHT โดยปกติแล้วนม HTST จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลาเพียงแค่ 15 วินาทีเท่านั้น ดังนั้นวิธีการเก็บรักษายังคงต้องแช่เย็นเอาไว้ ในทางกลับกันหากเป็นนม UHT ซึ่งใช้กระบวนการปลอดเชื้อ ทำให้เวลาเก็บรักษาไม่ต้องแช่เย็น

และเหล่านี้ที่กล่าวมา คือกระบวนการในการผลิตนม แต่ละแบบก็มีความแตกต่างกันออกไป ทั้งเรื่องของรสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่นมแบบไหน ที่จะเหมาะสม และเข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มกาแฟของเรากันแน่

นมวัวแบบต่างๆ กับการทำกระปูชิโน

สิ่งแรกที่เราต้องรู้ก็คือ นอกจากกาแฟทุกแก้วของเรา กาแฟทุกเมล็ดของเรา ล้วนแล้วแต่มีความแตกต่างและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ดังนั้นแม้แต่นมวัวแต่ละแก้วของเราก็เช่นเดียวกัน เรื่องของพันธุ์กาแฟ ฟาร์มสำหรับปลูกกาแฟ หรือแม้แต่ต้นกาแฟ เหล่านี้จะสร้างรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน สายพันธุ์วัว การจัดการและการให้อาหาร วิธีการจัดการฟาร์ม และองค์ประกอบอื่นๆ เหล่านี้ก็ส่งผลต่อรสชาติของนมวัวที่แตกต่างกันเช่นเดียวกับกาแฟ และนี่คือความงาม และความน่าสนใจของการบริโภคกาแฟคลื่นลูกที่ 3 ซึ่งผู้นำเสนอใส่ใจกับความแตกต่างเล็กๆ ซึ่งเป็นรายละเอียดเหล่านี้ ทำให้การบริโภคกาแฟ น่าสนใจและน่าติดตามมากขึ้น

สิ่งที่จะนำเสนอนี้ ไม่อาจจะสรุปผลลัพธ์ได้ทั้งหมด เนื่องจากยังคงมีปัจจัยอีกมากมายที่แตกต่างกัน ทำให้ผลลัพธ์อาจจะแตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์ของนมที่แตกต่างกัน หรือกาแฟจากแหล่งที่แตกต่างกัน เหล่านี้อาจทำให้ผลลัพธ์เปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อย หรืออาจเปลี่ยนแปลงไปมากเลยก็ได้เหมือนกัน

ดังนั้นสิ่งที่ให้ความสำคัญและต้องสนใจ คือการใช้นมแต่ละประเภท โดยนมที่นำมาใช้ จะเป็นนมดิบ นมพาสเจอร์ไรซ์ที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์ นมพาสเจอร์ไรซ์ HTST และนมพาสเจอร์ไรซ์ UHT โดยจะมาเปรียบเทียบให้ดูทั้งแบบกาแฟเย็น แบบนำมาทำฟองนม และแบบสำหรับการใช้กับเครื่องดื่มคาปูชิโน

นมดิบ

โดยปกติแล้ว นมดิบจะมีบอดี้หรือเนื้อที่ค่อนข้างหนา เมื่อนำมาทำเป็นนมเย็น ด้วยความหวานตามธรรมชาติ ทำให้กาแฟที่ได้มีรสชาติหวานตามไปด้วย และก็มีความหนาของตัวนมดิบ ต่อไปเมื่อน้ำนมไปสตีม สิ่งที่เกิดขึ้นคือรสชาติหวานจะเริ่มลดลง แต่ยังคงจะได้ความหนักแน่น และจะมีรสชาติของเนยเพิ่มมากขึ้น ซึ่งตรงนี้จะเด่นชัดขึ้นมาเมื่อทำการนำไปสตีม และการนำมาใช้ในเครื่องดื่มคาปูชิโน ด้วยการที่มีเนื้อหน้า ทำให้บอดี้หนาไปด้วย แต่ตัวฟองนมมีความเนียนละเอียดสามารถที่จะเสริมรสชาติและกลิ่นของคาราเมล และกลิ่นของผลไม้อย่างกล้วยได้อย่างชัดเจน

นมพาสเจอร์ไรซ์ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์

อย่างที่เรากล่าวไปในข้างต้นแล้ว การพาสเจอร์ไรซ์นมนั้น มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายวิธี โดยวิธีการที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์ที่ว่ามานี้ วิธีการคือจะทำให้นมร้อน ที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที การนำมาทำเป็นกาแฟเย็นนั้น เนื่องจากนมมีความหวานอยู่เหมือนกัน ดังนั้นเครื่องดื่มกาแฟของเราจึงมีรสหวาน แต่กลับไม่ได้มีบอดี้ เหมือนกับการใช้นมดิบ เนื้อกาแฟที่ได้ค่อนข้างบ้าง การนำไปสตีม ก็ทำได้อยู่ในระดับปานกลางถึงดี แน่นอนว่ารสชาติหวานในนมยังคงอยู่ ตรงนี้ก็เป็นจุดที่แตกต่างจากการใช้นมดิบ และสุดท้ายกับการนำมาชงกับคาปูชิโน สิ่งที่เกิดขึ้นคือรสขม หรือก็คือมันเป็นการสร้างรสชาติคาราเมลมากจนเกินไป แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ หากนำไปใช้กับกาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นของผลไม้ มันกลับเข้ากันได้เป็นอย่างดี เนื่องจากมันจะเพิ่มความหวานให้แล้ว มันยังสามารถเสริมเพื่อให้เน้นรสชาติของผลไม้ได้อย่างดีด้วย

นมพาสเจอร์ไรซ์แบบ HTST

นมประเภทนี้เป็นนมที่หาซื้อได้ง่ายมากกว่า และมีอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างเหมาะสม ทำให้ค่อนข้างสะดวกในการใช้งานสำหรับร้านกาแฟ เมื่อนำมาทำเป็นเครื่องดื่มกาแฟเย็น สิ่งที่ได้คือความนุ่มและความครีมมี่ ความหวานอยู่ในระดับปานกลาง เนื้อสัมผัสที่เกิดขึ้นไม่หนาจนเกินไป บอดี้ค่อนข้างดีเลยทีเดียว เมื่อนำไปสตีม สิ่งที่ได้คือความหวานที่เพิ่มขึ้น การนำไปทำกับเครื่องดื่มคาปูชิโน รสชาติก็ไปในทิศทางเดียวกัน คือมีรสชาติหวานเพิ่มมากขึ้นด้วย

นมพาสเจอร์ไรซ์แบบ UHT

และนมประเภทนี้ เป็นนมที่หาซื้อได้ง่ายมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นที่ไหนก็สามารถหาได้ ส่วนมากจะมีในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปให้เราได้เลือกซื้ออยู่แล้ว แต่อาจจะไม่เหมาะสมเท่าไรนัก กับการนำมาชงหรือนำมาใช้คู่กับกาแฟของเรา สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อใช้นมประเภทนี้คือ เมื่อนำมาทำเป็นเครื่องดื่มกาแฟเย็น อาจจะมีรสชาติค้างอยู่ในคอที่ค่อนข้างนาน เครื่องดื่มมีความเป็นครีมมีอยู่ ด้วยตัวนมมีรสหวาน สำหรับบ้างคนที่ไม่ค่อยชอบ อาจจะทำให้เครื่องดื่มกาแฟเย็นมีความหวานมากจนเกินไป สำหรับการนำไปสตีมนมที่ได้จะมีลักษณะแบน และยังคงมีความครีมมี่ยู แต่จะไม่ค่อยเกิดฟองเท่าไหร่นัก สำหรับการนำมาทำเป็นคาปูชิโน เครื่องดื่มอาจมีฟองไม่มาก รสชาติที่ได้อาจจะมีความขม และความแบนปะปนกันไป

และนี่เป็นตัวอย่างเล็กๆ ของการใช้นมวัวแบบต่างๆ ในการนำมาทำเป็นเครื่องดื่มกาแฟ อย่างที่บอกไปว่า สิ่งนี้อาจมีความแตกต่างออกไปในแต่ละบุคคล ถึงแม้ว่าสิ่งที่นำมาเสนอนี้จะเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นสำหรับคนกลุ่มหนึ่ง แต่กับคนอีกกลุ่มหนึ่งอาจจะไม่ใช่แบบนั้น ไม่ว่าอย่างไร อย่างน้อยสิ่งนี้ก็อาจเป็นไกด์ให้กับคุณได้

อาจจะช่วยให้คุณเลือกนมที่อาจจะถูกใจที่สุดสำหรับร้านกาแฟมาใช้งาน หรืออาจจะเลือกนมสำหรับการชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน อย่างน้อยก็ช่วยให้เข้าใจถึงผลกระทบทีนมทำกับเครื่องดื่มได้ดีมากยิ่งขึ้น หากเราอยากจะปรับเปลี่ยนรสชาติอะไรอย่างใด ปรับให้เครื่องดื่มมีเบอดี้มากน้อยขึ้น มีความคาราเมลมากขึ้นก็สามารถทำได้ สำหรับคนที่ไม่ชื่นชอบการดื่มกาแฟดำ กาแฟนมที่มีความนุ่มมากยิ่งขึ้น ดื่มง่ายมากยิ่งขึ้น ก็อาจจะช่วยเสริมกับกาแฟของคุณทำให้มันออกมาดีและยอดเยี่ยมยิ่งขึ้นก็ได้

อย่าลืมว่านมแต่ละชนิดก็มีความพิเศษและเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ก็เหมือนกับกาแฟ มีปัจจัยมากมายที่ทำให้นมจากแต่ละแหล่ง นมแต่ละแบรนด์มีความแตกต่างกันออกไป สำหรับใครที่อยากจะทดลองการใช้นมแบรนด์ต่างๆ หรือแม้แต่รูปแบบต่างๆ ก็อยากให้ลองใช้งานดู ไม่แน่ความแตกต่างเพียงเล็กน้อยนี้ อาจจะออกมาดี และยอดเยี่ยมอย่างที่คุณนึกไม่ถึงเลยก็ได้