ฟองนม กับผลกระทบต่อกาแฟของเรา - กาแฟดอยไทย

ฟองนม กับผลกระทบต่อกาแฟของเรา

เมนูกาแฟคาปูชิโน ลาเต้ และแฟลตไวท์ เครื่องดื่มเมนูกาแฟเหล่านี้ ล้วนเป็นกาแฟที่ต้องใช้นมเพื่อทำให้เครื่องดื่มมีความสมบูรณ์ และหากเครื่องดื่มเหล่านี้ปราศจาก ฟองนม เราก็จะไม่ได้กาแฟที่มีรสสัมผัสที่นุ่มนวลในปาก และมีความเข้มข้นที่ทำให้เราสามารถเพลิดเพลินกับช่วงเวลาที่ดีของเราได้ แต่คุณรู้หรือไม่ เมื่อเราทำการจุ่มก้านสตีมลงไปในนมของเรา มันเกิดอะไรขึ้น

นมของเราผ่านการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ในระดับเคมีเมื่อเราทำการทำ ฟองนม แต่ปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างไร และนอกเหนือจากนั้น เมื่อเราทำการสตีมนมเป็นที่เรียบร้อยแล้ว นมที่ได้ส่งผลอย่างไรต่อเครื่องดื่มของเรา วันนี้เราจะมาคุยกันในรายละเอียดที่ลึกมากยิ่งขึ้น เพื่อทำความเข้าใจเครื่องดื่มของเรามากยิ่งขึ้น และทำให้เครื่องดื่มของเรา อร่อยและน่าสนใจได้มากยิ่งขึ้นอย่างไร

Barista Steaming Milk

องค์ประกอบทางเคมีของนม

นมนับว่าเป็นส่วนประกอบหลักส่วนประกอบหนึ่ง ที่ใช้กันทั่วไปในร้านกาแฟแทบจะทุกร้าน เป็นส่วนสำคัญสำหรับเครื่องดื่มที่ใช้เอสเพรสโซ่เป็นฐาน และสำหรับกาแฟนมอีกมากมายหลากหลายชนิด เมื่อเราเข้าใจมากยิ่งขึ้น ว่ามันเกิดอะไรขึ้นเมื่อเราทำฟองนม เราจะสามารถเตรียมเครื่องดื่มกาแฟนม ไม่ว่าจะเป็นคาปูชิโน ลาเต้ หรือเครื่องดื่มกาแฟอื่นให้มีคุณภาพได้มากยิ่งขึ้น

นมวัว เป็นของเหลวที่อุดมไปด้วยสาร ซึ่งค่อนข้างที่จะมีความซับซ้อน ถึงแม้ว่าส่วนประกอบส่วนใหญ่จะเป็นน้ำ แต่ก็ยังมีสารประกอบทางเคมีอีกหลายร้อยชนิด โดยส่วนประกอบที่อยู่ในนมวัวนั้น จะแบ่งได้ออกเป็น 4 กลุ่มหลัก ได้แก่โปรตีน 1-20 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 2-55 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาล ซึ่งก็คือแลคโตส 0-10 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุต่างๆ อยู่ในนมด้วย

ทำความเข้าใจเกี่ยวกับโปรตีนนม

โปรตีนนั้น จะเป็นส่วนประกอบที่จะได้รับผลกระทบมากที่สุด จากการให้ความร้อน และก่อนข้างที่จะมีผลกระทบ ต่อการทำให้เกิดฟองนมมากหรือน้อยแตกต่างกันออกไป แต่ความแตกต่างจะเป็นอย่างไร เราไปดูกันต่อ

โดยทั่วไปแล้ว โปรตีนจะสามารถนิยามได้ว่า เป็นโมเลกุลที่สร้างสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนหนึ่งสาย หรืออาจจะมากกว่านั้น ที่จะทำการยึดเหนี่ยวกันด้วยพันธะโพลีเปปไทด์ ที่กล่าวมานี้เป็นวิทยาศาสตร์ ที่ค่อนข้างจะยากที่จะอธิบาย และยากต่อการทำความเข้าใจ หากจะให้อธิบายให้เข้าใจง่ายมากที่สุ นั่นคือส่วนประกอบที่สำคัญมากที่สุดในนม อย่างนึงก็คือโปรตีน ที่จะมีโครงสร้างและขนาดแตกต่างกันออกไป โปรตีนเหล่านี้จะกระจายไปทั่วของเหลว

โดยปกติแล้ว โปรตีนนมจะมีอยู่ด้วยกัน 2 กลุ่ม คือเคซีนและเวย์โปรตีนสองกลุ่มนี้มีโครงสร้างที่แตกต่างกัน และมีพฤติกรรมที่แตกต่างกันภายใต้สภาวะหนึ่ง ดังนั้นเมื่อเราใช้ความร้อนในการทำฟองนม โปรตีนทั้งสองจะมีปฏิกิริยาแตกต่างกันออกไป

โครงสร้างของโปรตีนที่เกิดขึ้น จะเป็นอย่างไรขึ้นอยู่กับวิธีการในการจัดเรียงอะตอม โปรตีนเคซีน ที่มีอยู่ในนมนั้น จะอยู่ในรูปแบบมวลรวมที่เรียกว่าไมเซลล์ ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างหลัก ส่วนอีกประเภทคือเวย์โปรตีน (ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็น β-lactoglobulin and α-lactalbumin) เป็นโปรตีนลักษณะทรงกลม ซึ่งจะมีโครงสร้างแบบตติยภูมิและทุติยภูมิ ที่มีการเตรียมตัวไว้เป็นอย่างดี

กล่าวโดยง่ายก็คือ โปรตีนเคซีน จะมีโครงสร้างที่ง่ายกว่าโปรตีนเวย์ ความแตกต่างที่ว่านี้มีผลกระทบอย่างไร มันมีผลกระทบโดยตรงต่อพฤติกรรมของโปรตีนทั้งสอง เมื่อมันมาเจอกับอุณหภูมิที่สูงขึ้น ที่เกิดจากการสตีมนม โปรตีนเคซีน จะมีความเสถียรทางความร้อนมากกว่าเวย์โปรตีน กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือ เคซีนจะคงโครงสร้างได้ดี เมื่อได้รับความร้อนมากกว่าเวย์โปรตีน ในทางกลับกัน เวย์โปรตีนมีโครงสร้าง 3 มิติที่มีความซับซ้อนมากกว่า ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเมื่อได้รับความร้อน ที่อุณหภูมิประมาณ 104 องศาเซลเซียส กระบวนการที่ว่าวันนี้ ซึ่งเรียกว่าการเสียสภาพตามธรรมชาติ เวย์โปรตีนจะสูญเสียโครงสร้างไปอย่างถาวร

ความร้อน ส่งผลอย่างไรต่อนม

ความร้อนนั้น เป็นสิ่งที่ส่งผลกระทบต่อโครงสร้างทางเคมีของโปรตีนนมอย่างแน่นอน แต่มันส่งผลกระทบต่อน้ำนมมากน้อยเพียงใด นั่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และระยะเวลาในการให้ความร้อน

Frothing Warm Milk

สมมุติว่า เราใช้นมพาสเจอร์ไรส์ในเครื่องดื่มกาแฟของเรา กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ นั่นหมายความว่า นมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 72-80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-30 วินาที มาก่อนหน้าแล้ว ก่อนที่จะถึงมือเราเสียอีก และด้วยการทำพาสเจอร์ไรส์นี้ ทำให้เวย์โปรตีนบางชนิดเกิดความเสียหาย แต่เนื่องจากกระบวนการให้ความร้อนนี้ใช้ระยะเวลาค่อนข้างสั้น จึงไม่ส่งผลกระทบต่อเวย์โปรตีนทั้งหมด

และเหตุผลที่นมที่ผ่านกระบวนการสตีมด้วยความร้อนสูง แต่ละชนิดมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป หรือแม้แต่แต่ละแบรนด์ที่ทำให้รสชาติของนมแตกต่างกันออกไป ก็ด้วยรสชาติของกำมะถัน ที่พัฒนาขึ้นระหว่างกระบวนการสตีมด้วยความร้อนนี้เอง

แต่กลับไปที่โปรตีนเหล่านั้น สิ่งนี้เองนับว่าเป็นตัวชี้วัด ว่าจะทำให้คุณภาพของฟองนมของเราออกมาอย่างไร ในสภาพธรรมชาติของนม กลุ่มสารเคมีที่ทำปฏิกิริยา จะถูกฝังอยู่ภายในโครงสร้างที่ซับซ้อนของเวย์โปรตีน กลุ่มเหล่านี้จะแสดงออกมาให้เห็น เมื่อเวย์โปรตีนถูกให้ความร้อน

และเนื่องจากกลุ่มสารเคมีเหล่านี้ มีปฏิกิริยาในระหว่างกระบวนการ จึงมีการสร้างพันธะใหม่ภายในโครงสร้าง กับส่วนประกอบอื่นที่อยู่ในนม สิ่งนี้เองมีผลกระทบต่อการเกิดฟองนมของเรา

ปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดฟองนม

ที่กล่าวมาข้างต้นคือรายละเอียดของโปรตีนที่อยู่ในนม ซึ่งเป็นสิ่งที่ส่งผลกระทบมากที่สุด ต่อการทำให้เกิดฟองนม แต่ต่อไปเราจะมาดูกันว่า ปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดฟองนมนั้น เป็นอย่างไร เรื่องนี้ค่อนข้างเป็นอะไรที่เข้าใจง่ายกว่าเรื่องของโปรตีน

เมื่อเราทำการตีฟองนม เราทำการบังคับให้ไอน้ำ และอากาศเข้าไปในนมของเรา ในขณะที่เราทำการให้ความร้อน โปรตีนจะทำการสร้างทรงกลมรอบๆ อากาศ และคงตัว จึงกลายเป็นฟองนมของเรา

กลับมาในเรื่องของโปรตีน สายโปรตีนที่อยู่ในนมนั้นมีขั้ว 2 ด้านด้วยกัน ปลายด้าน หนึ่ง เรียกว่าไฮโดรฟิลิก ซึ่งทำหน้าที่ในการดึงดูดน้ำ ส่วนอีกด้านหนึ่งเป็นด้านไฮโดรโฟบิก มันจะทำการขับน้ำออก เมื่อโปรตีน ทำให้เกิดการเสียสภาพตามธรรมชาติ สิ่งที่จะปรากฏให้เห็นคือไฮโดรโฟบิก ซึ่งจะเป็นการดึงน้ำออกจากตัวนม

นั่นหมายความว่า ฟองอากาศแต่ละฟองที่เกิดขึ้น ในส่วนของไฮโดรโฟบิก จะทำการดันให้น้ำแยกออกจากนม นั่นทำให้ในส่วนนี้มีการสัมผัสกับสภาพแวดล้อม ซึ่งทำให้มันเกิดฟอง และโครงสร้างนี้เองช่วยทำให้ฟองอากาศไม่เกิดความเสียหาย

เมื่อฟองนมอยู่ในระหว่างอุณหภูมิ 30-40 องศาเซลเซียส นมจะไม่มีความเสถียร ทำให้ฟองอากาศขนาดใหญ่ก่อตัวขึ้นภายในเวลาไม่กี่นาที แต่การเพิ่มอุณหภูมิให้สูงมากขึ้น อยู่ที่ 60 องศาเซลเซียส สิ่งนี้จะทำให้ฟองนมมีความเสถียรมากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังเป็นการทำให้พื้นผิวและความหนาแน่นมากยิ่งขึ้น ฟองอากาศที่อยู่ในนมนั้นเล็กกว่า กระจายตัวได้ดีกว่า ในอุณหภูมิที่สูงมากขึ้นด้วย

ไขมันเองก็สำคัญ สิ่งนี้มีบทบาททำให้ฟองนมเหล่านี้มีความคงที่ ที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส ไขมันที่อยู่ในนมทั้งหมดจะละลาย กลายเป็นของเหลว ซึ่งของเหลวเหล่านี้ช่วยป้องกันไม่ให้ฟองนมจับกับอากาศ และรวมตัวกัน โดยการสร้างชั้นฟิล์ม บนพื้นผิวของฟองอากาศ

Vegan Milk

แต่ก็มีข้อควรระวัง ในการสตีมนมโดยใช้อุณหภูมิสูงจนเกินไป นอกเหนือจากนมที่ใช้อุณหภูมิสูง จะมีรสและกลิ่นของกำมะถันแล้ว ในจุดหนึ่ง ฟองนมจะแตกออกด้วย โปรตีนในสภาพธรรมชาติ จะทำการปกคลุมฟองอากาศ และช่วยป้องกันการเกาะตัวกัน แต่หากเราใช้ระยะเวลานานขึ้น ยังคงใช้อุณหภูมิกับนมต่อไป โปรตีนจำนวนมากจากเกิดการสลายตัว และไม่เหลือเป็นสภาพให้เราเห็นได้

และนี่คือเหตุผล ที่เราไม่สามารถสตีมนมซ้ำได้ และถึงเราจะสามารถทำได้ ฟองนมของเราก็ออกมาไม่มากอย่างที่ควร เพราะหลังจากที่เราทำการให้อุณหภูมิแล้ว จะมีโปรตีนที่มีโครงสร้างไม่เป็นระเบียบเพียงพอ ที่จะสร้างชั้นที่คงตัวได้

และดูเหมือนว่านมที่มีปริมาณไขมันมากกว่า จะค่อนข้างทำให้ฟองนมมีความโก่งตัวสม่ำเสมอได้มากกว่าด้วย แต่หากใช้นมที่มีไขมันมากกว่า ไขมันเนย ซึ่งเป็นไขมันหลักที่จะพบในนมนั้น จะมีลักษณะเป็นก้อนกลม ที่มีขนาดใหญ่กว่าและหนักกว่าด้วย

มากกว่า 95 เปอร์เซ็นต์ของไขมันในนมทั้งหมด จะอยู่ในรูปทรงกลม ซึ่งจะมีเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 0.1-15 ไมโครเมตร ไม่ได้หมายความว่านมที่มีไขมันมากกว่า จะสตีมนมออกมาได้ยอดเยี่ยมกว่า ปริมาณไขมันที่มาก อาจทำให้ฟองนมมีขนาดใหญ่ และหนักจนเกินไป ด้วยการกักเก็บอากาศที่มากกว่า มันจะทำให้ฟองนมยุบตัวลง ไขมันที่อยู่ในนมยังสามารถที่จะบดบังรสชาติอื่นๆ ที่ควรจะเกิดขึ้นได้ด้วย ซึ่งนั่นหมายความว่า คุณอาจจะสูญเสียรสชาติบางอย่างของกาแฟ โดยเฉพาะกับกาแฟพิเศษ หากคุณทำการจับคู่นมกับกาแฟ โดยใช้หนุ่มที่มีไขมันสูง หรือบางคนอาจจะใช้ครีมเลย

หรือบางคนอาจจะนึกถึงการใช้นมพร่องมันเนย ก่อนที่ใครหลายคนจะนึกถึงตัวเลือกนี้ อยากให้รู้ไว้ว่า ไขมันที่อยู่ในนม คือสิ่งสำคัญที่ทำให้เครื่องดื่มของเรามีความนุ่มนวล นุ่มละมุน และรสสัมผัสในปากดี ซึ่งน่าจะดึงดูดมากกว่าสำหรับเครื่องดื่มคาปูชิโนหรือลาเต้

เรื่องนมไม่ใช่เรื่องง่าย

เมื่อเราจะเลือกนมสำหรับการทำเครื่องดื่มที่มีเอสเพรสโซ่เป็นฐาน เครื่องดื่มกาแฟนมที่มีอยู่มากมายเหล่านี้ สิ่งสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือต้องพิจารณา เรื่องของปริมาณโปรตีนที่อยู่ในนม หากไม่มีโปรตีนเลย นมของเราก็จะไม่เกิดฟองนมแน่นอน นมสูตรบาริสต้า เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะที่ถูกออกแบบมาให้มีปริมาณโปรตีนที่สูงด้วยเหตุผลนี้ แต่หลายคนก็ยังนิยมที่จะใช้นมแบบธรรมดาอยู่ ไม่ว่าจะใช้นมแบบไหนก็ตาม เราก็ต้องระมัดระวังเรื่องของการควบคุมอุณหภูมิให้ดี

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำฟองนม คืออยู่ที่ระหว่าง 60-63 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ำกว่านี้ ฟองนมของเราที่ได้จะไม่เสถียร และมีฟองอากาศขนาดใหญ่ ยิ่งไปกว่านั้น โปรตีนจะถูกทำลาย ทำให้มีสารอินทรีย์หลงเหลืออยู่ไม่เพียงพอที่จะทำให้เกิดฟองอากาศที่คงที่ หรือก็คือฟองนมนั่นเอง

นมพร่องมันเนย จะให้ฟองนมที่มีความคงที่มากที่สุด แต่อาจจะไม่มีสัมผัส หรือมีความนุ่มละมุนแบบนมปกติทั่วไปที่หลายคนต้องการ ตรงนี้อยู่ที่ว่าใครอยากจะได้นมแบบไหนสามารถปรับให้เข้ากับรสนิยมของแต่ละคนได้เลย

Vegan Plant Based Milk

 และเรื่องราวที่กล่าวมาทั้งหมดเหล่านี้ คือเรื่องเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของนม ซึ่งมีความสำคัญอย่างมากต่อการสร้างเครื่องดื่มที่มีเอสเพรสโซ่เป็นฐานที่ดี กาแฟนมมีมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีอัตราส่วนแตกต่างกันออกไป เราสามารถที่จะเรียนรู้รายละเอียดเล็กน้อยเหล่านี้ ที่ดูจะไม่เล็กน้อยเท่าไหร่ เพื่อปรับปรุงให้เครื่องดื่มของเราออกมายอดเยี่ยม และน่าสนใจมากยิ่งขึ้น มันทำให้เราสามารถดีไซน์และออกแบบเครื่องดื่มของเราได้น่าสนใจมากยิ่งขึ้นด้วย