ว่าด้วยเรื่องของรสขมใน กาแฟ มันแย่เสมอไปจริงหรือ - กาแฟดอยไทย

ว่าด้วยเรื่องของรสขมใน กาแฟ มันแย่เสมอไปจริงหรือ

ในเมื่อครั้งเรายังเด็ก หรือการที่เราดื่ม กาแฟ ครั้งแรก รสชาติแรกที่เราได้จากเครื่องดื่มชนิดนี้ คือรสขม เราจึงจดจำกันแต่เด็กแล้วว่า กาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่มีรสขม และไม่ได้อร่อยมากมายนัก พอโตมาเราจึงได้รู้ ว่าความขมนี่เอง ถือเป็นองค์ประกอบหนึ่ง ที่อยู่ในเครื่องดื่มชนิดนี้ด้วย ในปัจจุบันเอง มีการบริโภคกาแฟแบบพิเศษมากมายหลากหลายยิ่งขึ้น ผู้ผลิตพยายามจะหลีกเลี่ยงรสขมนี้ เพราะมองว่าในกาแฟพิเศษ หรือในที่นี้คือกาแฟสเปเชียลตี้ สิ่งที่ผู้คนสมควรได้รับมากกว่า คือรสหวาน และสมดุลหรือบาลานซ์ที่ดี นอกจากนี้ยังมีเรื่องของความเป็นกรด ซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มของเรามีรสเปรี้ยว และแน่นอนว่ากาแฟ จำเป็นต้องเป็นกาแฟดำ ไม่ได้มีการใส่สารให้ความหวานอะไรเพิ่มเติมลงไปในเครื่องดื่ม

Q Grader

วันนี้เราจะมาคุยกันเรื่องของรสขม ไม่ว่าอย่างไรสิ่งนี้ก็เป็นอีกองค์ประกอบของกาแฟ ถึงแม้ว่าจะเป็นกาแฟรูปแบบพิเศษก็ตาม อะไรคือสาเหตุทำให้กาแฟมีรสขม และสิ่งนี้ส่งผลร้าย หรือทำให้รสชาติกาแฟเสียไปหรือไม่อย่างไร วันนี้เราจะมาคุยเรื่องนี้กัน

รสขม ดีหรือไม่

ก่อนอื่นเราต้องมาทำข้อตกลงและทำความเข้าใจกันเสียก่อน ว่ารสขมที่เกิดขึ้นในกาแฟ ไม่ใช่รสชาติที่ไม่ดีเสมอไป กลับกัน หากกาแฟของเราไม่มีความขมอยู่เลย สิ่งที่เราอาจได้จากเครื่องดื่มคือความเปรี้ยว หรือความหวานที่มากจนเกินไป ไม่ว่าอย่างไรกุญแจสำคัญของการทำให้เครื่องดื่มออกมายอดเยี่ยม คือสิ่งที่เรียกว่าบาลานซ์ ความขมในปริมาณเพียงเล็กน้อย จะช่วยให้เครื่องดื่มของเรามีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น และเสริมรสชาติอื่นๆ ได้โดยที่ไม่มีรสชาติอะไรโดดเด่นออกมามากจนเกินไป

ซึ่งโดยปกติทั่วไปแล้ว รสชาติที่โดดเด่นออกมาในกาแฟ ก็คือรสขม เราอาจเคยดื่มกาแฟที่มีความขมจนเกินไป แต่เราไม่น่าเคยดื่มกาแฟที่เปรี้ยวจนเกินไป หรือมีรสชาติเปรี้ยวออกมาโดดเด่นมากที่สุด ด้วยเหตุนี้เอง ผู้คนจึงอาจมองว่ารสขม เป็นรสชาติอันไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นในกาแฟ และถือว่ากาแฟขม เป็นกาแฟที่ไม่ดี

แต่ถึงอย่างนั้นแล้วอย่างไรก็ดี การที่เราสกัดกาแฟ หรือชงกาแฟออกมาให้มีรสขมมากจนเกินไปนั้น ไม่ว่าอย่างไรก็เป็นเรื่องที่ไม่ค่อยดีมากนัก ดังนั้น เราจะมาดูกันในรายละเอียดว่า รสขมที่เกิดขึ้นในกาแฟ แท้จริงแล้วมันเกิดจากอะไร และเรามีวิธีการหลีกเลี่ยงรสชาตินี้ที่มากจนเกินไปในกาแฟของเราได้อย่างไร

รสขมคืออะไร

เราทุกคนน่าจะรู้ ว่ารสขมเป็นอย่างไร ไม่ใช่เพียงแค่ความขมที่อยู่ในกาแฟเท่านั้น แต่ในอาหารหรือเครื่องดื่มอะไรก็ตาม เราจดจำรสชาตินี้ได้ ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจคำว่า “รสขม” กันก่อน ในภาษาอังกฤษ คำนี้คือคำว่า bitterness ซึ่งแตกต่างจากคำว่า “ความขม” หรือในภาษาอังกฤษคือ bitter ดังนั้นเราจึงสามารถกล่าวได้ว่า อาหารบางอย่าง ที่มีความขม อาจจะไม่มีรสขม ก็เป็นได้ ฟังดูแล้วอาจจะเกิดความสับสนเล็กน้อย ดังนั้นต่อไปนี้เราจะขอใช้คำว่า “รสชาติขม” น่าจะเข้าใจได้ง่ายกว่า แต่ไม่ว่าอย่างไรรสชาติขมนี้ จะมากหรือน้อย ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล

และสิ่งสำคัญที่เราจะต้องทราบอีกอย่างก็คือ ไม่ใช่เพียงแค่รสชาติเท่านั้น ที่จะสร้างประสบการณ์การดื่มเครื่องดื่มของเราออกมา ทั้งนี้ยังผสานถึงองค์ประกอบอีกหลายอย่างด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของกลิ่น เรื่องของอารมณ์ เรื่องของระดับความสูง ความกดอากาศ หรือปัจจัยอย่างเรื่องของดนตรี ซึ่งเป็นปัจจัยที่ไม่น่าเกี่ยวข้องเลย ทำให้รสชาติของเครื่องดื่มออกมาแตกต่างกัน แต่ในตอนนี้เราจะขอไปโฟกัสในเรื่องของรสชาติกันก่อน

เรามาเจาะลึกกันในรายละเอียด กับเรื่องทางวิทยาศาสตร์กัน และเราจะชวนคุณไปดูว่า อะไรเป็นสาเหตุของรสชาติขม ที่เกิดขึ้นในกาแฟของเรา

ศาสตร์แห่งรสชาติขม

เราน่าจะคุ้นเคยว่า ลิ้นของเรา มีต่อมรับรสที่อยู่ในจุดแตกต่างกัน จะรับรสชาติที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละจุด บางจุดสามารถที่จะรับรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว หรือรสขมได้ ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ว่าจะจุดไหนของลิ้นเรา ก็สามารถที่จะรับรสชาติได้ในทุกส่วน

นั่นก็เป็นเพราะเซลล์ประสาทของลิ้น มีปริมาณโปรตีนอยู่ค่อนข้างมาก และในจำนวนนั้น มีโปรตีนอยู่ประมาณ 35 ชนิด (อ้างอิงจากสถาบันคุณภาพและประสิทธิภาพด้านการดูแลสุขภาพของสหรัฐอเมริกา) ทำปฏิกิริยากับสารประกอบในอาหาร เพื่อสร้างรสชาติต่างๆออกมา ในที่นี้รวมถึงรสชาติขมด้วย

นั่นก็หมายความว่า รสชาติของกาแฟ จะขึ้นอยู่กับสารประกอบเหล่านี้ ซึ่งจะเรียกว่าสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) มีกรดอยู่ชนิดหนึ่ง ที่เป็นหนึ่งในสารประกอบฟีนอลนี้ เรามักจะเคยได้ยินชื่อกันบ่อยๆ คือกรดคลอโรเจนิก จงนี้จะมีสัดส่วนอยู่ถึง 8 เปอร์เซ็นต์ของมวลเมล็ดกาแฟอาราบิก้า (เมื่อตอนที่ยังเป็นสาร) และกรดที่ว่า ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อองค์ประกอบทางประสาทสัมผัสของกาแฟ

แม้แต่กรดคลอโรเจนิกเอง ก็ยังมีอยู่ด้วยกันอีกมากมายหลากหลายชนิด เราจะพูดถึง 2 ชนิดจากหลายชนิดนั้น นั่นก็คือ 5-caffeoylquinic acid ซึ่งพบมากที่สุดในสารกาแฟ และ di-CGAซึ่งมีส่วนต่อความขมของกาแฟ

ถึงแม้ว่าความขมส่วนใหญ่ในกาแฟ จะมาจากกรดคลอโรเจนิกดังกล่าวนี้ แต่เราอย่าลืมสารประกอบอีกอย่าง ที่ให้รสขมเช่นเดียวกัน และมีบทบาทอย่างมากในรสชาติดี นั่นก็คือคาเฟอีน แต่ถึงอย่างไรก็อย่าลืม ว่ามันก็ยังเป็นรองกรดคลอโรเจนิกอยู่ดี

Robusta Beans

ความขมโดยธรรมชาติ

เมื่อเราจะพูดหรือกล่าวถึงรสขมในกาแฟ เรามักจะนึกถึงการคั่วกาแฟ ที่น่าจะทำให้เกิดรสขม ซึ่งนั่นก็เป็นอะไรที่ไม่ได้ผิด แต่จะบอกว่าแท้จริงแล้ว กาแฟบางชนิด หรือกาแฟบางพันธุ์ ก็มีแนวโน้มที่จะให้รสขม หรือผู้คนรับรู้ได้ถึงความขม ได้มากกว่ากาแฟพันธุ์อื่นๆ หรือสายพันธุ์อื่นๆ

เรามาเริ่มต้นที่กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ซึ่งแน่นอนว่ามีความขมมากกว่าอาราบิก้า ทั้งนี้ก็เนื่องจากมีปริมาณกรดคลอโรเจนิก และปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่า โดยกรดดังกล่าวนี้ ในโรบัสต้าสามารถที่จะสร้างได้มากถึง 10 เปอร์เซ็นต์ของมวล ซึ่งมากกว่าอาราบิก้าที่มีอยู่เพียงแค่ 2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น ในกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ยังมีปริมาณคาเฟอีนอยู่เกือบ 2 เท้าของกาแฟอาราบิก้า

ไม่ใช่แค่เรื่องของสายพันธุ์ และเรื่องของพันธุ์กาแฟเท่านั้น ที่จะส่งผลต่อความขมของมัน ในปี 2006 เคยมีการศึกษาเกี่ยวกับสารประกอบฟีนอลในกาแฟ ในประเทศบราซิลค้นพบว่า ปัจจัยทั่วไปยกตัวอย่างเช่น เรื่องของพันธุ์กาแฟ สายพันธุ์กาแฟ ระดับของการสุกของเมล็ดกาแฟ สภาพแวดล้อม และแนวทางการปฏิบัติทางการเกษตร เหล่านี้เป็นปัจจัยและองค์ประกอบ ของกรดคลอโรเจนิก ที่เกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ และส่งผลต่อองค์ประกอบของเครื่องดื่ม เมื่อนำมาสกัดเป็นเครื่องดื่มกาแฟแล้วด้วย

เรื่องของการโปรเซส ก็ถือว่าเป็นอีกองค์ประกอบเหมือนกัน ที่จะไปลดปริมาณของกรดคลอโรเจนิก และความขม ในกาแฟของเราด้วย ยกตัวอย่างเช่นวิธีการโปรเซสแบบ moonson ซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมของอินเดีย ที่จะปล่อยให้เกษตร ได้สัมผัสกับลมมรสุมและความชื้นแบบเต็มที่ เหล่านี้ช่วยลดปริมาณทั้งกรดคลอโรเจนิก และระดับความขมด้วย

สำหรับเรื่องของการสุก ของผลเชอร์รี่ มีการอธิบายไว้ว่า ผลเชอร์รี่ที่ไม่สุก จะมีปริมาณกรดคลอโรเจนิก ในปริมาณที่มากกว่า นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้เครื่องดื่มมีรสฝาด เมื่อมีปริมาณเมล็ดกาแฟจากผลเชอร์รี่ไม่สุกจำนวนมาก

การคั่ว เพิ่มระดับความขมหรือไม่

ต่อไปคือส่วนที่หลายคนมองว่า น่าจะเป็นส่วนสำคัญในการเพิ่มระดับความขม ของเครื่องดื่มของเราได้ แท้จริงแล้วมันเป็นแบบนั้นหรือไม่ เราจะมาคุยกัน

และในระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟเอง มีบางอย่างที่เกิดขึ้นกับกรดคลอโรเจนิกเช่นเดียวกัน โกรธเหล่านี้เริ่มที่จะถูกทำลายลง ประเด็นมันอยู่ตรงนี้ แท้จริงแล้ว ถึงจะบอกว่ากรดคลอโรเจนิก ก่อให้เกิดรสขมในกาแฟ แต่แท้จริงแล้วตัวกรดเองไม่ได้มีรสขมเลย มันจะขมขึ้น ก็ด้วยจากกระบวนการคั่วกาแฟนี่เอง ที่มันจะแตกออกมาเป็น chlorogenic acid lactones และphenylindanes

และกรดทั้งสองเหล่านี้ เป็นตัวการที่ทำให้เกิดรสขม และยิ่งไปกว่านั้น ปริมาณของ phenylindanes ที่อยู่ในกาแฟของเรา มีความเชื่อมโยงกับการเลือกโปรไฟล์สำหรับการคั่วกาแฟด้วย

การคั่วกาแฟระดับคั่วอ่อนถึงปานกลาง จะมี chlorogenic acid lactones มากกว่า ซึ่งจะทำหน้าที่สร้างรสขม แต่เป็นแบบที่ยอดเยี่ยมและดีงาม แบบรสขมอ่อนๆ ที่จะไปเสริมรสชาติอื่นๆ ในทางกลับกันหากเป็น phenylindanes สิ่งนี้จะก่อให้เกิดรสขมที่มีความรุนแรง และชัดเจน

ด้วยเหตุนี้เอง ในกาแฟคั่วอ่อนถึงปานกลาง จึงมีระดับความขมที่ค่อนข้างน้อยกว่า แต่ก็ยังมีกลิ่น และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ ที่จะมีความขมปะปนอยู่ ในแบบที่หลายคนชื่นชอบ แต่อย่างที่บอกไปตั้งแต่แรก รสชาติจะเป็นอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับบุคคล บางทีการที่เราบอกว่ารสชาติไม่ขม ในกาแฟคั่วอ่อนถึงคั่วกลาง อาจจะเป็นกาแฟรสขมสำหรับใครบางคนก็ได้

การหลีกเลี่ยงกาแฟรสขมจนเกินไป

ถ้าอย่างนั้นหมายความว่า หากเราซื้อกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูง ที่ผ่านการคั่วกาแฟแบบคั่วอ่อน เราจะสามารถหลีกเลี่ยงกาแฟรสขมได้หรือไม่ อันที่จริงแล้วมันไม่เป็นแบบนั้นเสมอไป ยังมีขั้นตอนอื่น อย่างเช่นการชงกาแฟ ก็ยังส่งผลต่อรสชาติของกาแฟด้วยเช่นเดียวกัน

ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงรสขมจนเกินไป อาจจะต้องไม่สกัดกาแฟออกมามากจนเกินไป เนื่องจากตอนท้าย จะเป็นตอนที่ดึงรสขมในกาแฟออกมามากที่สุด นอกจากนี้ยังมีตัวแปรมากมายที่ส่งผลต่อการสกัด อย่างเช่นวิธีการที่ใช้ในการชง ขนาดของเบอร์บดกาแฟ อุณหภูมิของน้ำ ระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด รวมถึงอีกหลายปัจจัย แต่ก็ยังมีหลักเกณฑ์บางอย่าง ที่เราสามารถทำได้เพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติอันไม่พึงประสงค์นี้

ก่อนอื่นในขั้นตอนแรก เราจำเป็นที่จะต้องตรวจสอบให้แน่ใจก่อนว่า ขนาดเบอร์บดที่เราใช้นั้น เป็นขนาดที่แนะนำสำหรับวิธีการสกัดกาแฟบางวิธีการที่เราใช้ เมื่อขนาดของเบอร์บดกาแฟลดลง หรือกาแฟละเอียดมากขึ้น ก็จะเป็นการเพิ่มพื้นผิวสัมผัสของกาแฟกับน้ำ ดังนั้น การสกัดก็จะออกมาได้มากยิ่งขึ้น กลับกันแล้ว หากเราบดกาแฟ ให้หยาบมากยิ่งขึ้น ก็จะไปเป็นการลดผิวสัมผัสของกาแฟกับน้ำ กาแฟก็จะสามารถถูกสกัดออกมาได้น้อยลง

Kaafe

ต่อไปเป็นเรื่องของอุณหภูมิน้ำ น้ำที่ร้อนมากยิ่งขึ้น จะสกัดสารที่ให้กลิ่น ของกาแฟออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น นั่นรวมถึงรสขมในกาแฟด้วย ดังนั้นหากอยากหลีกเลี่ยง อาจจะใช้น้ำที่มีอุณหภูมิต่ำลงมาประมาณ 2-3 องศาเซลเซียสดูก็ได้ เรื่องระยะเวลาก็เช่นเดียวกัน อันนี้เข้าใจง่ายและตรงไปตรงมา หากใช้เวลานานขึ้น ก็อาจมีอัตราการสกัดที่มากขึ้นตามไปด้วย

แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ต้องจำไว้ว่า ในเรื่องของการสกัดกาแฟนั้น ปัจจัยต่างๆ จำเป็นต้องจัดการให้สมดุลและมีความละเอียดอ่อน หากเราปรับเปลี่ยนปัจจัยใดปัจจัยหนึ่ง ปัจจัยอื่นอาจจะมีการเปลี่ยนตามไปด้วย ยกตัวอย่างเช่น หากเราเปลี่ยนเบอร์บดกาแฟ อาจจะต้องทำการปรับเปลี่ยนระยะเวลาในการชงกาแฟด้วย

ดังนั้นเราจึงสามารถสรุปได้ว่า รสชาติขมที่เกิดขึ้นในกาแฟ ไม่ใช่อะไรที่เลวร้าย และไม่มีประโยชน์อย่างที่ใครหลายคนอาจจะคิด แต่หากมากจนเกินไป มันจะไปกลบเอารสชาติอื่นๆ ที่อยู่ในกาแฟเสียหมด หากทำให้อยู่ในระดับพอดี สิ่งนี้อาจจะเสริม และชูรสชาติอื่นๆ ออกมาให้เราได้สัมผัสได้ด้วยเหมือนกัน สิ่งที่ได้กล่าวไปในบทความนี้ค่อนข้างละเอียดอ่อนและลึกซึ้ง ที่เราไปคุยกันเรื่องของสารประกอบทางเคมีที่อยู่เบื้องหลังรสชาติ สิ่งนี้นับว่าเป็นหนึ่งในการเรียนรู้กาแฟคลื่นลูกที่ 3 คือการให้ข้อมูล และทำให้เราได้รู้จักกาแฟที่เราบริโภคกันมากยิ่งขึ้น

ถึงจะบอกว่า ลิ้นของแต่ละคนนั้นแตกต่างกัน แต่ไม่ว่าอย่างไรความสมดุล ซึ่งก็เป็นของแต่ละคนนั่นเอง จะช่วยเพิ่มความซับซ้อนและความน่าสนใจในกาแฟได้