เลือก กระดาษกรอง อย่างไร ให้ได้กาแฟอร่อยและยอดเยี่ยม

กระดาษกรอง มักเป็นตัวเลือกที่คนมักใช้มากกว่า หากเทียบกับฟิลเตอร์ที่เป็นวัสดุอื่นอย่างผ้าหรือโลหะ จุดเด่นของการใช้กระดาษกรองคือ จะทำให้รสชาติของกาแฟที่ได้มีความคลีนมากกว่า แต่ด้วย กระดาษกรอง ที่วางขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้นมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายสี ขนาด รูปร่าง แม้แต่ความหนาก็แตกต่างกัน จึงเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยากที่เราจะเลือกกระดาษกรองที่ดีที่สุดในการดริปกาแฟของเรา 

ดังนั้นวันนี้ เราจะมาคุยกันเรื่องของกระดาษกรองล้วน ๆ ว่าเราจะเลือกกระดาษกรองแบบไหนดี ให้เหมาะกับการดริปกาแฟของเรามากที่สุด 

พื้นฐานการเลือก กระดาษกรอง

หลายคนมักจะละเลยในส่วนของกระดาษกรองนี้ ข้อมูลที่เราหลายคนมักจะมีอยู่ จะมีเพียงแค่เรื่องของสี เห็นที่นิยมกันมากจะเป็นสีขาวกับสีน้ำตาล เราเข้าใจว่า กระดาษกรองสีน้ำตาลจะต้องล้างนานกว่า เพราะมันยังคงมีกลิ่นของกระดาษติดอยู่ หลายคนจึงอาจเลือกใช้กระดาษกรองสีขาวมากกว่า เรามีข้อมูลเพียงเท่านี้ 

แต่การทำความเข้าใจในเรื่องอื่น ๆ เราหลายคนยังคงละเลยอยู่ อย่างเรื่องของวิธีในการผลิตกระดาษ วัสดุที่ใช้ในการผลิต และองค์ประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในกระดาษกรองซึ่งจะส่งผลต่อการสกัดกาแฟของเรา ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นข้อมูลสำคัญที่เราจำเป็นต้องรับรู้ เพื่อให้วิธีการชงกาแฟของเราดีขึ้น ก่อนอื่นเราไปดูกันก่อนว่า เราต้องการอะไรจากตัวฟิลเตอร์ หรือตัวกรองกาแฟของเรา 

โดยพื้นฐานการทำงานของตัวกรองหรือฟิลเตอร์นั้นเรียบง่ายมาก คือการแยกกากกาแฟออกจากน้ำในระหว่างกระบวนการสกัด เพื่อทำให้กาแฟของเรามีรสชาติที่สะอาด หรือมีความคลีน โดยทำให้กาแฟของเรามีตะกอนน้อยที่สุด หรืออาจไม่มีเลย 

แต่อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากนี้ หากจะกล่าวถึงคุณภาพของกระดาษกรอง กระดาษกรองแต่ละแบบก็มีความแตกต่างกันอยู่ ทั้งในเรื่องของระดับความหนาของตัวกระดาษ และยังมีรูพรุนที่แตกต่างกันไปอีก ซึ่งเหล่านี้จะเปลี่ยนประสิทธิภาพของกระดาษ และเปลี่ยนแปลงอัตราการสกัดกาแฟของเรา ซึ่งนี้ส่งผลให้กาแฟที่ได้เปลี่ยนไป ทั้งในเรื่องของ mouthfeel อีกทั้งยังในเรื่องของรสชาติด้วย 

อย่างแรกที่เราจะมาชวนดูคือ วัสดุที่ใช้ในการทำกระดาษกรองแต่ละแบบ กระดาษกรองกาแฟนั้นมีการใช้วัสดุหลากหลายประเภทในการผลิต มีตั้งแต่เยื่อใยแร่ เส้นใยจากพืช ไปจนถึงผลิตมาจากไม้เนื้ออ่อนหรือไม้เนื้อแข็งบางชนิดด้วย 

ขนาดความยาวของตัวเส้นใยที่นำมาใช้ในการผลิต จะเป็นตัวกำหนดความพรุนของตัวกระดาษกรอง ซึ่งความพรุนของกระดาษนี้ส่งผลต่อการสกัดสารประกอบและน้ำมันในแก้วกาแฟของเรา 

พืชอย่างไผ่และ abaca (หรืออาจรู้จักกันในชื่อ ป่านมะนิลา) เป็นพืชที่มีเส้นใยยาวที่สุดที่เป็นวัสดุนำมาใช้ทำกระดาษกรอง ดังนั้น กระดาษที่ได้จึงมีรูพรุนมากกว่า (ซึ่งส่งผลให้มีน้ำมันและสารประกอบอื่นลงไปในแก้วกาแฟของเรามากขึ้น) ในทางตรงกันข้าม พืชอย่างยูคาลิปตัสมีเส้นใยที่สั้นกว่า เรียกได้ว่าสั้นที่สุดเลย ดังนั้นจึงมีรูพรุนน้อยที่สุดในบรรดาวัสดุที่ใช้ในการทำกระดาษกรอง ผลลัพธ์ที่ได้ก็แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง 

ดังนั้นกล่าวโดยสรุปแล้ว สิ่งที่เราจะต้องคำนึงหากจะเลือกกระดาษกรองสักชิ้น มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายปัจจัย ทั้งเรื่องของขนาด รูปร่าง ความจุ วัสดุที่ใช้ในการผลิต รวมถึงต้องเลือกให้ตรงกับอุปกรณ์ชงกาแฟที่เราใช้จากผู้ผลิตแต่ละเจ้า ให้เรารู้ไว้ว่า กระดาษกรองแต่ละตัวนั้นจะสามารถใส่น้ำและกาแฟบดได้ในปริมาณที่แตกต่างกันออกไป และกระดาษกรองแต่ละตัวจะเหมาะสมกับดริปเปอร์แต่ละตัวเช่นกัน อย่างดริปเปอร์แบบคางหมูจะใช้กระดาษกรองเฉพาะ ดริปเปอร์แบบทรงกรวยก็จะใช้กระดาษกรองอีกแบบหนึ่งเช่นกัน 

แบบก้นแบนหรือแบบทรงกรวยดีกว่า 

โดยปกติทั่วไปแล้ว ในท้องตลาดจะมีดริปเปอร์สำหรับดริปกาแฟอยู่หลัก ๆ ด้วยกัน 2 แบบ นั่นก็คือแบบทรงกรวย และแบบก้นแบนหรือตูดตัก แต่ละแบบก็จะมีลักษณะเฉพาะของตัวเองที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟแตกต่างกัน ไม่ได้มีเพียงแค่นี้ ในท้องตลาดยังมีแบบอื่น ๆ ให้เราได้เห็นอยู่บ้าง อย่างทรงคางหมู แต่อย่างที่บอก หลัก ๆ ในท้องตลาดมีอยู่ด้วยกัน 2 แบบ 

Hario V60 และ Chemex เป็น 2 ผู้ผลิตดริปเปอร์ทรงกรวยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน ในขณะเดียวกัน Kalita Wave และ Fellow Stagg X จะเป็นผู้ผลิตดริปเปอร์แบบก้นแบนที่ได้รับความนิยมทั่วไป ดริปเปอร์แต่ละแบบก็จะใช้กระดาษกรองที่มีลักษณะแตกต่างกันออกไป 

จุดเด่นของดริปเปอร์ทรงกรวยนั้นคือ สามารถที่จะสกัดกาแฟออกมาได้เร็วกว่า สามารถที่จะดึงกลิ่นออกมาได้ และมีความเป็นกรดที่ชัดเจนมากกว่า ในทางกลับกัน ดริปเปอร์แบบก้นแบน ลักษณะเด่นคือการสกัดได้ช้ากว่า ดังนั้นจึงสามารถที่จะดึงบอดี้กาแฟออกมาได้มากกว่า 

จากการศึกษาของ SCA และ UC Davis พบว่า มีความแตกต่างอย่างมากในรสชาติของกาแฟที่ได้ จากการใช้ดริปเปอร์ทั้งแบบก้นแบนและแบบทรงกรวย ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติเท่านั้น กลิ่นที่ถูกสกัดออกมาอย่างมีความแตกต่างกันด้วย จากการศึกษานี้ได้ทำการอธิบายไว้ว่า ความแตกต่างของรูปทรงของดริปเปอร์แต่ละแบบนี้เอง มีผลอย่างมากต่อการไหลของน้ำตลอดกระบวนการสกัดกาแฟ เมื่ออัตราการไหลของน้ำเปลี่ยนแปลงไป มันจะเปลี่ยนสิ่งที่เรียกว่า “การถ่ายเทมวล” หรืออธิบายง่าย ๆ ก็คือ ความเร็วที่น้ำจะไหลผ่านกาแฟบดได้ 

ผลการศึกษาพบว่า สำหรับในกาแฟคั่วอ่อน ดริปเปอร์แบบก้นแบนจะสกัดความหวาน และกลิ่นหอมของดอกไม้ออกมาได้มากกว่า ในขณะเดียวกัน ดริปเปอร์ที่มีลักษณะเป็นทรงกรวย จะให้บอดี้ที่หนักแน่นกว่า และดึงกลิ่นเบอรี่ออกมาได้มากขึ้นเล็กน้อย สำหรับในกาแฟคั่วเข้ม ดริปเปอร์ที่มีลักษณะก้นแบนจะดึงโน้ตของช็อกโกแลต วู้ดดี้ และถั่วออกมาได้ ในทางตรงกันข้าม ดริปเปอร์ทรงกรวยจะดึงเอาความขมออกมาได้มากขึ้น 

กรรมวิธีในการทำกระดาษกรอง 

กระดาษกรองที่เราใช้กันอยู่ทั่วไปนี้ มีทั้งแบบที่ทำจากพืช 100 เปอร์เซ็นต์ และทำจากวัสดุอื่นผสมด้วย ซึ่งวัสดุผสมที่ว่านี้อาจเป็นเส้นใยจากธรรมชาติ ใยสังเคราะห์ หรือแม้แต่ใยแก้วก็มีให้เห็นอยู่เหมือนกัน เมื่อเราได้วัตถุดิบซึ่งก็คือเส้นใยแล้ว เส้นใยเหล่านี้จะถูกตัดเป็นกระดาษด้วยความร้อนสูงจากด้านข้าง แล้วสร้างเป็นรูปทรงกรวยขึ้น หรืออาจสร้างเป็นรูปทรงใด ๆ ก็ตาม เมื่อใช้ความร้อนกดแล้วกลายเป็นกระดาษกรองแล้ว จากนั้นจึงนำกระดาษกรองนั้นไปฟอกสี (หรืออาจไม่ฟอกก็ได้)

อย่างที่เรารู้กันดี วิธีสังเกตว่ากระดาษของเราฟอกสีหรือไม่นั้นช่างง่าย ๆ หากเป็นสีน้ำตาลซึ่งเป็นสีธรรมชาติ แปลว่ากระดาษนั้นไม่ได้ผ่านการฟอกสีแต่อย่างใด แต่หากกระดาษกรองของเราเป็นสีขาวสม่ำเสมอ แสดงว่าอาจมีการใช้คลอรีนหรือออกซิเจนในการฟอกสี 

ตัวที่นำมาใช้ฟอกสี 2 ตัวคือออกซิเจนและคลอรีน ยังไม่มีงานวิจัยหรือการศึกษาได้บ่งชี้ว่า การใช้สารประกอบทั้งสองมาฟอกสี จะทำให้รสชาติของกาแฟที่ได้มีความแตกต่างกัน แต่กลับกัน ได้มีการศึกษาระบุถึงความแตกต่างระหว่างการใช้กระดาษกรองที่ไม่ฟอกขาวกับกระดาษกรองที่ฟอกขาวด้วยออกซิเจน และแน่นอนว่า กระดาษกรองที่ไม่ได้ผ่านการฟอกขาว รสชาติของกาแฟที่ได้จะมีกลิ่นกระดาษติดมาด้วย 

นี่เองจึงเป็นเหตุผลที่ทางผู้ที่ดริปกาแฟดื่มเองที่บ้านและบาริสต้า จำเป็นที่ต้องลวกกระดาษกรองก่อนที่จะนำมาดริปกาแฟ การลวกกระดาษกรองนี้ จะเป็นการล้างกลิ่นกระดาษออกไปจากตัวกระดาษกรอง นอกจากนี้ยังเป็นการทำให้กระดาษกรองสามารถเตรียมพร้อมสำหรับการรีบกาแฟ ไล่อากาศออก และเป็นเหมือนกันอุ่นภาชนะหรืออุปกรณ์ดริปกาแฟของเราไปในตัวด้วย 

ปัจจุบันผู้ผลิตกระดาษกรองส่วนใหญ่หันมาใช้การฟอกสีด้วยออกซิเจน การใช้กระดาษกรองฟอกสีด้วยออกซิเจนจะทำให้กระดาษกรองสามารถย่อยสลายได้เร็วกว่า กลับกันแล้ว การใช้คลอรีนในการฟอกสีกระดาษกรองจะทำให้เกิดไดออกซินและสารพิษอื่น ๆ ซึ่งจับกับสารประกอบที่มีคาร์บอนเป็นหลัก เช่น lignin ซึ่งจะทำให้กระดาษกรองคงสภาพได้นานขึ้น 

การเทน้ำ 

ถึงแม้บ้านเรา บาริสต้าจะนิยมใช้กระดาษกรองแบบฟอกขาวเสียมากกว่า แต่ในต่างประเทศ บาริสต้าที่มีประสบการณ์และฝีมือส่วนใหญ่ เลือกที่จะใช้กระดาษกรองที่ไม่ฟอกขาวมากกว่า ซึ่งข้อดีคือมีเส้นใยที่หนาแน่นกว่า 

ยิ่งมีเส้นใยที่มีความหนาแน่นมากเท่าไหร่ ความหนาแน่นของกระดาษกรองของเราก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น และยิ่งกระดาษกรองมีความหนาแน่นมากขึ้น ก็จะสามารถทำให้รสชาติของกาแฟออกมาชัดเจนมากขึ้น แต่ก็อย่างที่เรารู้กัน กระดาษกรองแบบไม่ฟอกขาวหยิบมาใช้งานค่อนข้างยาก 

นอกจากมีกลิ่นกระดาษอันไม่พึงประสงค์ที่อาจปะปนลงไปในกาแฟของเราแล้ว ในระหว่างที่เกิดกระบวนการสกัดกาแฟ การใช้กระดาษกรองแบบไม่ฟอกขาวซึ่งมีความหนาแน่นของกระดาษสูง อาจเกิดความผิดพลาดในการชงได้ง่าย อาจเป็นไปได้ที่การสกัดอาจจะมากเกินไป หรืออาจดึงรสขมออกมามากจนเกินไป 

ในทางกลับกัน กระดาษกรองแบบฟอกขาวนั้นสามารถที่จะหยิบมาใช้งานได้ง่ายกว่า ข้อดีคือ จะมีกลิ่นกระดาษอันไม่พึงประสงค์หลุดออกมาในแก้วกาแฟของเราได้ยาก แต่หากลองเปรียบเทียบกันดู รสชาติของกาแฟที่ได้ก็จะไม่ชัดเจนเท่ากับการใช้กระดาษกรองแบบไม่ฟอกขาว 

กลิ่นของกระดาษอันไม่พึงประสงค์ในกระบวนการสกัดกาแฟ บางครั้งอาจไม่ได้เกิดจากการที่เราลวกกระดาษกรองไม่ดี แต่อาจเป็นผลมาจากการลงน้ำที่ไม่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับมือใหม่ที่หัดดริปกาแฟ เป็นเรื่องปกติที่อาจจะควบคุมการไหล หรือการสกัดของน้ำกับกาแฟได้ไม่ค่อยดีนัก

ผู้เชี่ยวชาญหลายคนแนะนำว่า อย่างน้อยให้ใช้กระดาษกรองที่มีความหนาแน่นอยู่ที่ 0.15 มิลลิเมตร การใช้กระดาษกรองที่มีความหนามากขึ้น อาจทำให้การไหลของน้ำช้าลง ผลที่ได้คือ กาแฟคงเราจะมีบอดี้น้อยลง แต่ก็จะสามารถสกัดเอาความเป็นกรดออกมาได้มากขึ้นไปด้วย

กระดาษที่หนาขึ้น ควรที่จะใช้กับการบดกาแฟที่หยาบขึ้น และกาแฟที่คั่วอ่อนลงมา เนื่องจากการบดหยาบ และเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ทำให้อัตราการสกัดออกมาน้อยเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว การใช้กระดาษกรองที่หนาขึ้นนี้เอง จะเป็นการทำให้เกิดการสกัดมากขึ้นเล็กน้อย หรืออาจเป็นการเพิ่มเวลาการสกัดมากขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้สกัดกาแฟออกมาได้รสชาติที่มากขึ้น 

ในทางตรงกันข้าม กระดาษกรองที่มีลักษณะบางลง เหมาะสำหรับที่จะใช้ในการสกัดกาแฟที่คั่วเข้มขึ้นมา และกาแฟที่มีลักษณะการบดค่อนข้างละเอียด ซึ่งทั้งหมดทั้งวันนี้ จะทำให้เวลาในการสกัดกาแฟเร็วมากขึ้น การไหลของน้ำก็จะเร็วขึ้นด้วย 

สำหรับผู้ที่เริ่มต้นและอยากจะได้กาแฟคุณภาพ หรืออยากเรียนรู้รสชาติของกาแฟนั้นจริง แนะนำให้ใช้เป็นดริปเปอร์ที่แช่กาแฟเลย อย่างตัว Clever Dripper หรือ Hario Switch ซึ่งเหมาะสำหรับกาแฟคั่วอ่อนและกาแฟคั่วกลางมากกว่า

ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้มีสูตรสำเร็จสมบูรณ์สำหรับการใช้กระดาษกรองกับดริปเปอร์ ทางที่ดีที่สุด หาแบบที่เราชอบมากที่สุด และสกัดออกมาถูกใจที่สุดน่าจะดีสำหรับเรามากกว่า 

เคล็ดลับเล็กน้อยจากแชมป์เปี้ยน 

ก็เหมือนกับส่วนอื่นในการชงกาแฟ การทดลองเป็นกุญแจสำคัญที่จะทำให้เราสามารถปรับแต่งการสกัด และการชงกาแฟของเราให้เหมาะสมกับรสนิยมของเรามากที่สุด ด้วยเหตุนี้เอง จึงแนะนำให้ลองใช้กระดาษกรองหลายๆแบบดู เพื่อดูว่าแบบไหนดี และเหมาะสมกับเรามากที่สุด 

มีเคล็ดลับเล็กน้อยกับการใช้กระดาษกรองจากแชมปืเปี้ยนในงาน Brewers Cup 2 คนได้แก่ Gabriel Carol แชมป์ 2 สมัยชาวโรมาเนีย เขาแนะนำให้ใช้กระดาษกรองแบบหนา (0.28 มิลลิเมตร) สำหรับกาแฟคั่วเข้ม ใช้กระดาษกรองแบบบาง (0.15 มิลลิเมตร) สำหรับกาแฟคั่วกลาง และกระดาษกรองที่ทำจาก abaca สำหรับกาแฟคั่วกลางถึงคั่วอ่อน เขายังแนะนำให้ใช้เวลาในการชงอยู่ที่ 2:10 ถึง 2:20 ซึ่งสำหรับเขาแล้ว จุดนี้เป็นจุดที่เขาชอบมากที่สุด 

นอกจากนี้เขายังแนะนำให้ใช้การบดกาแฟในระดับปานกลาง อุณหภูมิของน้ำสำหรับกาแฟคั่วอ่อน คุณอยู่ที่ประมาณ 92 องศาเซลเซียส สำหรับกาแฟคั่วเข้มควรอยู่ที่ประมาณ 87 องศาเซลเซียส สำหรับกาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วกลาง เขาจะใช้กาแฟอยู่ที่ 12 กรัม สำหรับกาแฟคั่วเข้มจะใช้กาแฟอยู่ที่ 13 กรัม 

เริ่มทำการบลูมกาแฟ โดยใช้น้ำ 30 กรัม จากนั้นทิ้งไว้เป็นเวลา 30 วินาที น้ำต่อไปทำการเทน้ำจากตรงกลางของดริปเปอร์ไปจนได้ 100 กรัม จากนั้นน้ำต่อไปให้รักษาความเร็วเท่าเดิม โดยใช้น้ำ 90 กรัม 2 ช่วงสุดท้าย ควรแบ่งออกเป็น 2 รอบ (45 กรัม 2 รอบ ) และนี่คือเคล็ดลับการดริปกาแฟของแชมป์คนแรก 

อีกคนคือ Hiro Lesmana แชมป์ชาวอินโดนีเซียจาก Brewers Cup 2018 ได้ใช้วิธีที่แตกต่างกัน คือเริ่มต้นด้วยการใช้กาแฟบดหยาบถึงปานกลาง 16-19 กรัม และจะใช้น้ำรวม 250-300 มิลลิลิตร อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ระหว่าง 93-95 องศาเซลเซียส สำหรับผู้ที่ไม่มีกาต้มน้ำแบบควบคุมอุณหภูมิ เขาแนะนำให้ทิ้งกับต้มน้ำไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากที่น้ำเดือด 

เมื่อทำการลวกกระดาษกรองเรียบร้อยแล้ว เขาใช้วิธีในการใช้ช้อนกดทำให้กระดาษกรองแนบกับดริปเปอร์สนิทพอดี ทั้งนี้เพื่อให้กระบวนการสกัดออกมาได้มีประสิทธิภาพมากที่สุด ในช่วงเริ่มต้น เขาจะใช้น้ำในการบลูมกาแฟ ซึ่งน้ำที่ใช้จะเป็น 2-3 เท่าของกาแฟเลยทีเดียว (อย่างกาแฟ 15 กรัม จะใช้น้ำ 30-45 มิลลิลิตร ) วิธีของเขาคือ จะบลูมกาแฟไม่เกิน 10 วินาที (แค่ช่วงการลงน้ำ) จากนั้นจะทำการหมุนดริปเปอร์เบา ๆ เพื่อให้กาแฟเปียกอย่างสม่ำเสมอ 

อาจปล่อยช่วงดื่มกาแฟเป็นเวลา 30-50 วินาทีเลย จากนั้นเขาแนะนำให้ลงน้ำที่เหลือให้แรงมากขึ้น โดยให้จบการสกัดอยู่ที่ระหว่าง 2-2 นาทีครึ่ง 

โดยสรุปแล้ว ถึงแม้ว่าเรื่องของกระดาษกรองจะเป็นสิ่งสำคัญ แต่ก็มีสิ่งสำคัญ หรือปัจจัยสำคัญอื่น ๆ อีกมากมายในกระบวนการสกัด ทั้งเรื่องของอัตราส่วนหรือสูตรในการชงกาแฟ ขนาดของบทที่เราใช้ ปริมาณกาแฟและน้ำ เวลาในการชง และอื่น ๆ เหล่านี้ก็มีความสำคัญต่อรสชาติของกาแฟที่ได้เช่นกัน 

ครั้งต่อไปที่เราไปหาซื้อกระดาษกรองกาแฟ ลองหากระดาษกรองแบบที่เรายังไม่เคยใช้ดู อย่างง่ายที่สุด หากใครไม่เคยใช้กระดาษกรองแบบไม่ฟอกสี ให้ลองซื้อมาใช้ดูก็น่าจะดี หรือไม่อาจเป็นแบบกรองที่บางลงหรือหนาขึ้นเล็กน้อย แล้วลองสังเกตความแตกต่างของเครื่องดื่มที่เราชงออกมาดู ลองดูว่ารสชาติและกลิ่นของกาแฟของเราเปลี่ยนไปอย่างไร ไม่แน่ คุณอาจพบรสชาติที่ใช่ไหม กับแค่การเปลี่ยนกระดาษกรองก็เป็นได้