ต้นกาแฟ เป็นยังไง แล้วมันมาจากไหน

เราหลายคนน่าจะดื่มกาแฟกันเป็นประจำอยู่แล้ว กาแฟนั้นมาจากเมล็ดกาแฟ และในทางกลับกัน เมล็ดกาแฟนั้นก็มาจากผลเชอรี่ที่อยู่บน ต้นกาแฟ ถึงแม้ว่าเราจะรู้แบบนั้นแล้ว แต่หลายคนก็ยังไม่เคยได้มีโอกาสรู้จักต้นกาแฟมากเท่าไหร่นัก ดังนั้นวันนี้เราจะมาทำความรู้จักต้นกาแฟกันให้มากขึ้น ต้นกาแฟหน้าตาเป็นอย่างไร มีอยู่ด้วยกันกี่พันธุ์ และกี่สายพันธุ์ ส่วนประกอบของต้นอย่างเรื่องของดอกและผลเชอรี่ ส่งผลต่อเครื่องดื่มที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันอย่างไร เราไปหาคำตอบกัน

กาแฟ มาจากไหน

หากเราคุยกันถึงเรื่องของกาแฟ เราน่าจะนึกถึงประเทศผู้ผลิตกาแฟใหญ่ ๆ หลายประเทศ ไม่ว่าจะเป็นบราซิล โคลัมเบีย หรือที่ใกล้ ๆ เราหน่อยก็เป็นอินโดนีเซีย หรือแม้แต่เวียดนาม แต่แท้จริงแล้วต้นกาแฟนั้น มีถิ่นกำเนิดอยู่ในประเทศเอธิโอเปีย

ตลอดช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมานั้น กาแฟได้แพร่กระจายไปทั่วทวีปแอฟริกาและแถบตะวันออกกลางบางประเทศ จากสองแหล่งนี้ สุดท้ายกาแฟก็ได้แพร่กระจายไปยังทั่วโลกอย่างรวดเร็ว มีเรื่องราวเล่าขานมากมายเกี่ยวกับกาแฟ ตั้งแต่เรื่องของนักบุญที่แอบลักลอบขนกาแฟออกจากเยเมน ไปถึงเรื่องเล่าของมหาอำนาจยุโรปที่นำกาแฟมาปลูกทั่วทั้งประเทศอาณานิคม ซึ่งสิ่งเหล่านี้ดูเหมือนจะปฏิเสธไม่ได้ว่า ประเทศมหาอำนาจมากมายหลากหลาย รวมถึงจักรวรรดิที่มีอิทธิพลมากมายมีบทบาทสำคัญต่อภาคกาแฟ

เรื่องราวดำเนินไปเรื่อย ๆ มาจนถึงปัจจุบันนี้ กาแฟได้กลายเป็นส่วนสำคัญของเศรษฐกิจ อุตสาหกรรมกาแฟเติบโตขึ้นอย่างมากทั้งในแอฟริกา เอเชีย และในแถบละตินอเมริกา แม้แต่ในบางประเทศที่ไม่ใช่ประเทศผู้ผลิตกาแฟ ในภาคอุตสาหกรรมกาแฟก็ยังมีความยิ่งใหญ่อยู่ ทั้งในเรื่องของร้านกาแฟ การคั่ว และการบริโภค ดังนั้นจึงเรียกได้ว่า เครื่องดื่มชนิดนี้เป็นเครื่องดื่มที่ครองโลก แต่กาแฟนั้นคืออะไร และมันมาจากไหนกันแน่

ทำความรู้จักกับ ต้นกาแฟ

เมล็ดกาแฟนั้นถูกเรียกว่า Coffee Bean แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่เม็ดถั่วแต่อย่างใด แต่เมล็ดกาแฟที่ว่าคือส่วนเมล็ดของพืช (seed) หรือเมล็ดของผลเชอรี่กาแฟนั่นเอง ซึ่งโดยปกติแล้วเราจะพบเมล็ดกาแฟได้ประมาณ 2 เมล็ดในเชอรี่ 1 ผล

ต้นกาแฟนั้นจะเป็นพืชที่สามารถเจริญเติบโตได้ถึง 9 เมตร แต่ในไร่กาแฟที่ปลูกกันในเชิงพาณิชย์ต่าง ๆ มากมาย มักจะทำการตัดต้นกาแฟให้สั้นลงหรือเตี้ยลง ทั้งนี้ก็เพื่อให้ง่ายต่อกระบวนการเก็บเกี่ยว ต้นกาแฟจึงดูเป็นไม้พุ่มมากกว่า ต่อไปเราจะมาคุยกันเรื่องของส่วนประกอบของต้น

กิ่ง ก้าน และใบ

จากบริเวณลำต้นของต้นกาแฟ เราจะเห็นกิ่งงอกมาเป็นกิ่งหลัก กิ่งรอง และกิ่งย่อยอีกมากมาย ในส่วนของใบนั้นจะเป็นใบคู่ ส่วนมากใบจะมีลักษณะเป็นสีเขียวเข้ม และมีลักษณะมันเงาด้วย ซึ่งบริเวณใบนี้เองเป็นส่วนสำคัญที่พืชใช้ในการสังเคราะห์แสง หากพืชไร้ซึ่งใบ พืชก็จะไม่สามารถสร้างอาหารได้ และผลเชอรี่ที่จะนำมาทำเป็นกาแฟในท้ายที่สุดก็คงไม่เกิดขึ้น

ดอกกาแฟ

เมื่อต้นกาแฟเริ่มมีอายุประมาณ 3-4 ปี ต้นกาแฟจะออกดอกครั้งแรก ดอกของต้นกาแฟจะมีลักษณะเป็นสีขาวขนาดเล็ก และจะเจริญเติบโตและงอกบริเวณที่ใบและกิ่งมารวมกัน ดอกของต้นกาแฟยังมีกลิ่นหอมหวานอีกด้วย ส่วนของดอกนี้เป็นส่วนที่มีเกสรซึ่งเป็นอวัยวะสืบพันธุ์ของพืช ดังนั้นส่วนของใบไม้และดอกกาแฟนี้เองช่วยให้ต้นกาแฟขยายพันธุ์ และรักษาพันธุ์ของตัวมันเองได้

ผลเชอรี่กาแฟ

ช่วงเวลา 6-8 สัปดาห์หลังจากการผสมเกสร ผลเชอรี่ก็จะเริ่มปรากฏขึ้นตรงบริเวณดอก ผลเชอรี่ที่ยังไม่สุกจะมีสีเขียว เมื่อเวลาผ่านไปผลเจอรี่สีเขียวนี้อาจจะเปลี่ยนเป็นสีแดง สีเหลือง สีส้ม หรือแม้แต่สีชมพูก็มีให้เห็น ทั้งนี้ขึ้นกับตัวของพันธุ์กาแฟพันธุ์นั้น ๆ และเมื่อยิ่งสุกก็จะยิ่งหวานขึ้นเรื่อย ๆ ด้วย 

ที่น่าสังเกตคือ คาเฟอีนที่อยู่ในผลเชอรี่เหล่านี้ สิ่งนี้เองทำให้กาแฟเป็นกาแฟ และที่น่าสังเกตก็คือ คาเฟอีนนี้เองยังดึงดูดศัตรูพืช ซึ่งศัตรูพืชที่เลวร้ายที่สุดตัวหนึ่งของกาแฟนั่นก็คือ มอดกาแฟ ซึ่งมอดเหล่านี้จะอยู่ได้ด้วยกันเจาะเพื่อกินคาเฟอีนในผลเชอรี่

ในผลเชอรี่ 1 ผลนั้น ก็จะประกอบไปด้วยส่วนประกอบมากมายหลากหลายส่วน รอบนอกสุดจะเป็นส่วนของเปลือก หรือผิวด้านนอก เราเรียกว่า epicarp ถัดมาจะเป็นส่วนของเมือก เรียกว่า mesocarp ถัดมาจึงเป็นกะลา และจะเป็นส่วนของเมล็ดต่อไป

เมล็ดกาแฟ

ข้างในผลเชอรี่ทุกผล จะพบกับเมล็ด 2 เมล็ด ซึ่งมีขนาดเล็ก แต่ก็จะมีบางกรณี ที่เมล็ดสองเมล็ดนี้จะถูกรวมเป็นเมล็ดเดียวกัน ซึ่งเราจะเรียกว่า peaberry นับว่าเป็นเมล็ดมีตำหนิ ลักษณะของเมล็ด แทนที่จะเป็นเมล็ดคล้ายกับเมล็ดถั่ว แต่เราจะพบเมล็ดที่มีขนาดใหญ่เมล็ดเดียว ซึ่งมีลักษณะค่อนข้างกลม โดยผลผลิตทั้งหมดอาจเกิดเมล็ดแบบนี้อยู่ที่ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์

ตัวเมล็ดของผลเชอรี่นี่เองที่เราเรียกกันว่า Coffee Bean หรือเมล็ดกาแฟ โดยจะต้องผ่านการโพรเซสมากมายหลากหลายขั้นตอน เพื่อทำการเอาเมือกออก หลังจากนั้นจะนำมาทำให้แห้ง ผ่านกระบวนการอีกมากมายก่อนจะมาเป็นเครื่องดื่มให้เราดื่มกัน

ที่สำคัญที่เราต้องรู้ก็คือ เมล็ดกาแฟจากต้นกาแฟทุกต้น หรือเมล็ดกาแฟซึ่งมีพันธุ์แตกต่างกัน จะมีลักษณะที่ไม่เหมือนกันเลย บางครั้งที่แตกต่างกันอาจจะมีลักษณะต่างกันโดยสิ้นเชิง

ความแตกต่างของต้นกาแฟต่าง ๆ

กาแฟนั้นมีอยู่ด้วยกันมากมายกว่าร้อย ๆ สายพันธุ์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็สามารถแบ่งแยกย่อยไปได้อีกหลายพันธุ์ ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างแน่นอน ไม่เพียงเท่านั้น ยังส่งผลต่อปริมาณคาเฟอีนในกาแฟ และการเจริญเติบโตของต้นกาแฟด้วย

อาราบิก้า และ โรบัสต้า

กาแฟอาราบิก้านั้น เป็นกาแฟที่นิยมบริโภคกันมากที่สุดในโลก คิดเป็นอัตราส่วนประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของอุตสาหกรรมกาแฟทั้งหมด และถูกยกย่องว่าเป็นกาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นที่มีคุณภาพ แม้แต่ในตลาดสเปเชียลตี้ การนำอาราบิก้ามาทำยังได้รับความนิยมกว่าด้วย

หากเปรียบเทียบกับกาแฟโรบัสต้าแล้ว จะมีความแตกต่างจากอาราบิก้าที่เห็นได้ชัดคือ จะมีความไวต่อสภาพอากาศมากกว่า อีกทั้งยังมีความไวต่อศัตรูพืชมากกว่าด้วย จะเจริญเติบโตในอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำกว่า (ซึ่งสิ่งนี้จะสัมพันธ์กับระดับความสูงที่ใช้ในการปลูก และการปลูกในร่มหรือกลางแจ้ง) มักจะให้ผลผลิตเชอรี่ที่น้อยกว่า มีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่า และมีแนวโน้มที่ผลผลิตที่ได้รสชาติจะหวานกว่า มีความซับซ้อนกว่า และมีกลิ่นที่หอมกว่าด้วย

กลับกันกาแฟโรบัสต้า หรือ Canephora นั้น เป็นต้นไม้ที่มีความทนทานและมีความแข็งแรงกว่า สัดส่วนทั้งหมดในอุตสาหกรรมกาแฟคิดเป็นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับอาราบิก้าแล้ว มีคุณสมบัติที่โดดเด่นกว่าคือ

จะเป็นกาแฟที่มีความทนทานต่อโรคและแมลงศัตรูพืชมากกว่า ปริมาณคาเฟอีนในกาแฟที่ได้จากสูงกว่า สามารถที่จะเจริญเติบโตในอุณหภูมิที่อุ่นขึ้นได้มากกว่า อีกทั้งยังสามารถที่จะให้ผลผลิตที่สูงกว่า ให้ผลเชอรี่มากกว่า จึงสามารถผลิตจากเมล็ดกาแฟได้มากกว่า แต่ด้วยการที่ได้ผลเชอรี่มากกว่านี้เอง ทำให้แต่ละผลไม่ได้รับสารอาหารมากเพียงพอที่จะทำให้คุณภาพของผลเชอรี่นั้นดี และมีรสชาติที่ซับซ้อนเท่ากับอาราบิก้า ดังนั้นกาแฟจึงมักมีคุณภาพต่ำกว่าด้วย และข้อที่สำคัญที่สุด ผลผลิตกาแฟที่ได้มีแนวโน้มว่าจะขมกว่า

พันธุ์กาแฟที่หลากหลาย

อย่างที่บอกไปในเรื่องของพันธุ์กาแฟและสายพันธุ์กาแฟ ไม่ได้มีแค่เรื่องของสายพันธุ์ที่เป็นอาราบิก้ากับโรบัสต้าเท่านั้น เรื่องของพันกาแฟก็เป็นอะไรที่หลากหลายและคุยกันไม่รู้จบ

พันธุ์กาแฟที่เรามักจะพบกันบ่อยที่สุด จะเป็นพันธุ์กาแฟไม่กี่พันธุ์ ยกตัวอย่างเช่น Typica, Bourbon และ Caturra อีกพันธุ์ที่สามารถพบได้บ่อยคือ กาแฟ Gesha/Geisha สุดโด่งดัง ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่ซับซ้อน และมีกลิ่นของดอกไม้ที่มีความละเอียดอ่อน บางคนบอกว่าคล้ายกับการดื่มชา สามารถที่จะทำราคาได้สูงถึง 803 เหรียญสหรัฐต่อปอนด์ ในขณะที่ยังเป็นสารหรือ Green Bean

ในอุตสาหกรรมกาแฟยังมีกาแฟพันธุ์ที่เรียกว่า กาแฟไฮบริด ซึ่งมีออกมามากมาย กาแฟไฮบริดลูกเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นในอุตสาหกรรมกาแฟ เพื่อให้สามารถต้านทานโรคได้มากขึ้น หรืออาจสร้างขึ้นเพื่อให้มีผลผลิตที่สูงขึ้น หรืออาจจะเพื่อให้รสชาติที่ดีขึ้นด้วย ซึ่งนับว่าเป็นส่วนสำคัญในอุตสาหกรรมกาแฟมากเช่นกัน

ช่วงชีวิตของต้นกาแฟ

ต้นกาแฟนั้นสามารถมีอายุยืนได้ถึง 80 ปี แต่หากเป็นต้นกาแฟที่ปลูกและใช้ในเชิงพาณิชย์ การที่ต้นกาแฟสามารถมีอายุได้ 20-30 ปี ก็นับว่าดีมากแล้ว ทั้งนี้ก็ต้องขึ้นอยู่กับการดูแลที่ดีด้วย

ในช่วง 2-3 ปีแรกของต้นกาแฟนั้น จะเป็นช่วงที่ผู้ผลิตไม่ได้คาดหวังถึงผลผลิต โดยต้นกาแฟจะไม่ออกดอกเลยจนกว่าจะอายุประมาณ 3-4 ปี โดยในระยะเริ่มต้นนี้จะไม่ใช่ระยะหวังผล จนกว่าจะโตในระดับหนึ่ง ที่ต้นกาแฟจะชูยอดสีเขียวให้เราเห็น ทางผู้ผลิตกาแฟส่วนใหญ่นั้นจะทำการเกร็ดต้นกล้ากาแฟไว้ในเรือนเพาะชำ จนกว่ากล้าไม้นั้นจะพร้อมลงปลูกในไร่

เมื่อต้นกาแฟโตเต็มที่แล้วจะออกดอก ซึ่งโดยปกติแล้วจะเกิดขึ้นหลังจากในช่วงที่ฝนตกหนัก และหลังจากต้นกาแฟออกดอก ในที่สุดผลเชอรี่ก็จะตามมา ในบางประเทศอย่างโคลัมเบีย ด้วยสภาพอากาศที่เหมาะสมทำให้ต้นกาแฟออกดอกปีละ 2 ครั้ง นั่นทำให้สามารถที่จะเก็บเกี่ยวกาแฟได้ถึงปีละ 2 ครั้งเหมือนกัน

การที่ผู้ผลิตและเกษตรกรนั้นเรียนรู้เกี่ยวกับต้นกาแฟของตน ถึงช่วงเวลาที่พร้อมสำหรับเก็บเกี่ยวเป็นสิ่งสำคัญ สำหรับอาราบิก้านั้น ระยะเวลาตั้งแต่ออกดอกจนถึงสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้จะอยู่ที่ประมาณ 9 เดือน แต่ในโรบัสต้านั้น สามารถที่จะเก็บเกี่ยวได้บ่อยกว่า อยู่ในระยะ 2-3 ครั้งต่อปีเลยทีเดียว ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและคุณภาพของดิน

ต้นกาแฟเมื่อออกดอกและให้ผลเชอรี่ ดอกไม้จะมีสีขาว และผลเชอรี่มีสีสดสวยงาม บางพันธุ์ก็มีต้นสูง หรือแม้แต่บางพันธุ์ก็มีต้นเตี้ยที่มีลักษณะเป็นพุ่มแตกต่างกันออกไป ต้นกาแฟแต่ละต้นก็อาจมีอัตราการสุกของผลเชอรี่ไม่สม่ำเสมอกัน และถึงแม้จะเป็นกาแฟที่ปลูกพร้อมกันหรือปลูกในไร่เดียวกัน เราก็อาจเห็นต้นกาแฟบางต้นมีผลสุกสวยงาม หรือบางต้นอาจเห็นแค่ใบสีเขียวเข้มก็เป็นได้ ซึ่งสิ่งนี้เป็นสิ่งที่เราเกษตรกรและผู้ผลิตกาแฟจำเป็นต้องจัดการ และต้องมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟของตนเอง

และเหล่านี้คือเรื่องราวของต้นกาแฟ หวังว่าคุณจะรู้จักต้นไม่ที่เรานำผลผลิตมาดื่มกินกันมากขึ้น รวมถึงความหลากหลายของต้นกาแฟด้วย เพื่อให้เราได้ดื่มกาแฟแสนอร่อยอย่างรู้ที่มา และเราสามารถดื่มด่ำกับรสแห่งกาแฟได้มากขึ้นด้วย