หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชงกาแฟดื่มเองอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นการชงในรูปแบบของเครื่องกดเอสเพรสโซ่ การกดช็อตด้วยตนเองผ่านเครื่องสกัดแบบแมนนวล หรือการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ ที่มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย ไม่ว่ายังไงเราก็อยากให้กาแฟของเรามีรสชาติที่อร่อย หอมหวานและมีความสมดุล ยิ่งมีความลึกไปกว่านั้น อย่างกลิ่นที่หอมและค้างอยู่ในลำคอ หรือการมี Aftertaste ของกาแฟที่ดี ก็จะยิ่งช่วยเพิ่มสุนทรีของการดื่มกาแฟและการชงกาแฟของเราให้มากขึ้น
มีตัวแปรมากมายที่ส่งผลต่อปัจจัยที่ว่ามาเหล่านี้ อย่างแรกที่เห็นได้อย่างเด่นชัด คือเรื่องของตัวกาแฟเอง กาแฟแต่ละตัวจากแต่ละแหล่ง แน่นอนว่าให้คาแรคเตอร์และรสชาติที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ยังมีเรื่องของเวลาที่เราใช้ในการสกัด อุณหภูมิของน้ำที่เราใช้ รวมถึงอุปกรณ์สำหรับการชงกาแฟ นั่นยังไม่รวมปัจจัยอื่นอีกมากมาย แต่เครื่องมือหรือปัจจัยที่ทรงพลังที่สุดอย่างหนึ่งในการชงกาแฟ หากเรามีเมล็ดกาแฟที่ยอดเยี่ยมและอุปกรณ์กาแฟที่ดีแล้ว มีอยู่อย่างหนึ่งหากเราเลือกผิด กาแฟของเราอาจจะออกมาไม่เป็นไปอย่างที่เราหวัง นั่นคือเรื่องของเบอร์ บดกาแฟ นั่นเอง
เราจะชวนคุณมาดูกันในวันนี้ว่า เหตุใดเบอร์ บดกาแฟ จึงสำคัญขนาดนั้น มันเป็นกุญแจสำคัญที่จะนำไปสู่อะไรบ้าง และเราจะใช้ประโยชน์จากเรื่องของเบอร์บดนี้ได้อย่างไร
เบอร์บดที่ถูกต้อง จะได้กาแฟที่ยอดเยี่ยม
เคล็ดลับของกาแฟชั้นยอด อยู่ที่การชงหรือการสกัดกาแฟนั่นเอง หากเราลองมองลึกลงไปจากเล็กน้อย กระบวนการสกัดกาแฟที่ว่า นั่นก็คือการสกัดสารประกอบที่ให้ทั้งกลิ่น และรสชาติที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟ ให้ออกมาโดยการใช้น้ำร้อน และการทำเช่นนี้ จะทำให้เราได้เครื่องดื่มที่อร่อยและยอดเยี่ยม
แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม บรรดาสารประกอบและสารแต่งกลิ่นเหล่านี้ แต่ละตัวก็จะให้รสชาติและกลิ่นที่มีความแตกต่างกันออกไป สารประกอบบางชนิดทำให้กาแฟของเรามีรสหวาน บางชนิดทำให้เกิดรสขม บางชนิดทำให้เกิดกลิ่นของผลไม้ และบางชนิดกลับมีรสฝาด สารประกอบเหล่านี้จะถูกสกัดออกมาในอัตราที่แตกต่างกัน หากจะให้เรียงลำดับว่าสารประกอบอะไรออกมาก่อนหลังนั้นค่อนข้างที่จะยาก แต่ในทางทฤษฎีแล้ว ลำดับของรสชาติและกลิ่นที่ออกมาอย่างแรกคือความเป็นกรด ต่อมาคือน้ำตาล หรือรสหวาน ต่อมาคือสารปะกอบที่ให้รสขม และท้ายที่สุดคือความฝาดจะตามมา
ด้วยเหตุนี้หมายความว่า การควบคุมระดับการสกัดกาแฟของเรา ทำให้อย่างน้อยเราสามารถที่จะควบคุมองค์ประกอบเหล่านี้ หรือสารประกอบที่จะออกมาเหล่านี้ในเครื่องดื่มของเราได้ อีกนัยหนึ่งหมายความว่า เรายังสามารถกำหนดรสชาติของกาแฟของเราได้ด้วย และนี่คือเป้าหมายพื้นฐานของการสร้างสรรค์เมนูกาแฟของบาริสต้า ไม่ว่าจะเป็นการสกัดช็อตเอสเพรสโซ่ หรือการดริปกาแฟก็ตาม
กุญแจสำคัญอย่างหนึ่งของการสกัดรสชาติเหล่านี้ออกมา คือเรื่องของการบดกาแฟ
เบอร์บดที่เปลี่ยนไป เปลี่ยนรสชาติของกาแฟอย่างไร
อย่างที่กล่าวไปในข้างต้นแล้วว่า องค์ประกอบหลายอย่างนั้นส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของคุณอย่างแน่นอน ยกตัวอย่างเช่น เรื่องของขนาดเบอร์บดที่เราจะมานำเสนอในวันนี้ นอกจากนี้ ยังเรื่องของระยะเวลาที่เราใช้ในการชงกาแฟ อุณหภูมิของน้ำที่เราใช้ เมล็ดกาแฟที่เราใช้ และระดับการคั่วกาแฟของเรา มาทำความเข้าใจและดูในแต่ละปัจจัยกันเลย
เมล็ดกาแฟ เรื่องของเมล็ดกาแฟนับว่ามีความหลากหลาย ไม่มีตัวไหนเหมือนกันเลย ไม่ว่าจะเป็นจากแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกัน จากพันธุ์กาแฟหรือสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ยังรวมไปถึงวิธีการในการโปรเซสที่แตกต่างกัน เหล่านี้ส่งผลต่อทางรสชาติและคุณภาพของกาแฟที่เราชง
ระดับการคั่ว หากเป็นกาแฟคั่วอ่อน กาแฟของเราจะมีรสเปรี้ยวที่มากกว่า หากเป็นกาแฟคั่วเข้ม ความขมจะเกิดขึ้นมากกว่า หรือหากมากจนเกินไป อาจจะมีกลิ่นควันปนมาด้วย แต่มันไม่ใช่แค่นั้น ยังมีรายละเอียดแตกต่างกันมากมาย แต่หากจะให้กล่าวง่ายๆ กาแฟคั่วอ่อนมักจะมีกลิ่นของผลไม้และความเป็นกรดอยู่ หากคั่วกลางขึ้นมา ก็จะมีความหวานที่เพิ่มขึ้น และถ้าเป็นเข้มขึ้นมา บอดี้ก็จะได้เพิ่ม บวกกับความขมที่มากยิ่งขึ้น และโดยทั่วไปยิ่งคั่วนานขึ้น ความซับซ้อนในรสชาติก็จะน้อยลงไปด้วย ด้วยเหตุนี้เอง ผู้ที่คั่วกาแฟสำหรับกาแฟพิเศษ ส่วนใหญ่จึงเลือกใช้การคั่วอ่อนไปจนถึงคั่วกลาง ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติเพียงเท่านั้น ยิ่งกาแฟของเราคั่วเข้มขึ้นมากเท่าไหร่ สารประกอบต่างๆ ก็จะยิ่งถูกสกัดออกมาเร็วขึ้นเท่านั้น
เวลาที่ใช้ในการชง แน่นอนว่า เราใช้เวลาในการชงกาแฟ หรือการสกัดกาแฟมากเท่าไหร่ มันก็ยิ่งสกัดสารประกอบเหล่านี้ออกมามากขึ้นเท่านั้น
อุณหภูมิของน้ำ ยิ่งเราใช้น้ำที่ร้อนมากเท่าไหร่ อัตราการสกัดก็จะมีมากขึ้นเท่านั้น
และปัจจัยสุดท้ายที่เราจะมาคุยกัน คือหนึ่งในเครื่องมือที่ทรงพลังที่สุดสำหรับการควบคุมการสกัดกาแฟ คือการใช้เบอร์บด หรือลักษณะการบดเมล็ดกาแฟของเรา เบอร์บดที่เราใช้นั้น เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการชงกาแฟ การที่กาแฟสามารถที่จะสัมผัสกับน้ำได้มากยิ่งขึ้น จะเป็นการทำให้สารประกอบที่อยู่ในกาแฟเหล่านี้ออกมาได้มากยิ่งขึ้นด้วย
หากเราเลือกเบอร์บดผิด
การเลือกเบอร์บดกาแฟที่เหมาะสมและถูกต้อง แน่นอนว่าเราจะได้รสชาติกาแฟที่เป็นไปอย่างที่มันควรจะเป็น ทั้งอร่อยและหอมหวาน บวกกับมีความสมดุลที่ยอดเยี่ยม แต่หากเราเลือกผิด ผลลัพธ์ที่ได้จะแตกต่างไปทันที
กล่าวอย่างง่ายก็คือ หากกาแฟบดของเราหยาบจนเกินไป โดยปกติแล้วเราจะได้กาแฟที่มีบอดี้ที่ค่อนข้างบาง และยังมีความเข้มข้นที่น้อยกว่า เนื่องจากกาแฟเหล่านี้ถูกสกัดออกมาได้น้อยลง พื้นผิวที่กาแฟสามารถสัมผัสกับน้ำได้จะมีน้อยลง ยิ่งเป็นแบบนั้นอัตราการสกัดกาแฟของเราก็ยิ่งช้าลงไปด้วย
ในทางกลับกัน หากเรามีการใช้เบอร์บดที่ละเอียดจนเกินไป การสกัดกาแฟของเราก็จะออกมามากจนเกินไป สุดท้ายแล้ว เราจะได้กาแฟที่มีความขม และอาจมีกลิ่นไหม้ปะปนมาด้วย
และเหล่านี้เป็นพื้นฐานที่เราอาจรู้กันอยู่แล้ว เกี่ยวกับการใช้เบอร์บดกาแฟสำหรับบดกาแฟของเรา ซึ่งไม่ได้มีความซับซ้อนอะไรมากมายนัก เพียงแต่อยากให้รู้ว่า สิ่งนี้สำคัญกว่าที่เราคิดมากเลยทีเดียว ในบทความต่อไป เราจะไปเจาะลึกกันมากยิ่งขึ้น ลงลึกถึงรายละเอียด การเลือกเบอร์บดที่ถูกต้อง เราต้องคำนึงถึงปัจจัยที่มากกว่าปัจจัยพื้นฐานที่เรากล่าวมาข้างต้นนี้ และเราจะสามารถปรับปรุงอะไรได้เกี่ยวกับเบอร์บดของเรา เราจะมาต่อในบทความหน้ากัน
