แน่นอนว่า กระบวนการหนึ่งสำหรับการสกัดกาแฟ เพื่อที่จะได้กาแฟหอมกรุ่นมาไว้เป็นเครื่องดื่มของเรานั้น เราจำเป็นที่จะต้อง บดกาแฟ แล้วเรื่องของการบดกาแฟนี้เอง ก็ถือเป็นปัจจัยที่สำคัญเอามากๆ สำหรับการที่เราจะได้เครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยม และสามารถที่จะดึงศักยภาพของกาแฟนั้นออกมาได้อย่างเต็มที่มากที่สุด
การเลือกเบอร์บดที่ถูกต้องนั้น ไม่ใช่แค่ทำให้สกัดกาแฟออกมาอย่างสมดุลเท่านั้น มันยังมีเรื่องที่ละเอียดอ่อนกว่านั้นมาก ซึ่งเป็นปัจจัยภายใน ในบทความที่แล้วเราพาคุณไปดูพื้นฐาน และเจาะลึกลงไป ว่าปัจจัยใดส่งผลต่อการสกัดกาแฟบ้าง ในบทความนี้เราจะพาคุณลงลึกกว่าเดิม ว่าเบอร์ บดกาแฟ ที่เราใช้ เราจะต้องคำนึงถึงปัจจัยบ้าง ซึ่งปัจจัยเหล่านี้เป็นปัจจัยที่เราอาจจะคาดไม่ถึง และเราจะไปเรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการง่ายๆ ที่เราจะใช้ในการปรับปรุงการบดกาแฟของเรา ให้การ บดกาแฟ ของเราดีขึ้น เพื่อที่จะสามารถดึงรสชาติของเครื่องดื่มออกมาได้ยอดเยี่ยมมากที่สุดเท่าที่มันจะเป็นได้
เบอร์บดเบอร์เดียว ที่สามารถใช้ได้กับกาแฟทุกรูปแบบมีหรือไม่
คำถามนี้ก่อนอื่นต้องขอตอบให้อย่างชัดเจนเลย ว่าไม่มีเบอร์บดเบอร์ไหน ที่เป็นเบอร์บดมาตรฐานที่สามารถใช้ในการบดกาแฟ สำหรับการสกัดกาแฟทุกรูปแบบได้ ในการสกัดกาแฟแต่ละแบบนั้น มีเบอร์บดกาแฟที่เหมาะสมแตกต่างกันออกไป ไม่มีเบอร์บดแบบไหนสามารถทดแทนกันได้ในหลายกรณี
สิ่งที่เราควรจะดูและให้ความสนใจมากกว่า คือปัจจัยที่ส่งผลกับขนาดเบอร์บดของเรา โดยปัจจัยที่ส่งผลมีดังนี้
เมล็ดกาแฟที่เราใช้
เนื่องจากกาแฟทุกแก้วนั้นมีรสชาติไม่เหมือนกันโดยสิ้นเชิง กาแฟแต่ละถุงหรือการที่เราซื้อมาแต่ละครั้งนั้น รสชาติก็แตกต่างกัน ดังนั้นเมื่อเราซื้อกาแฟเมล็ดใหม่มาใช้ เราอาจจะต้องเรียนรู้และปรับค่า สำหรับการบดของเมล็ดกาแฟตัวนั้นๆ เพื่อให้รสชาติของกาแฟออกมาดีและยอดเยี่ยมมากที่สุด
วิธีการสกัดกาแฟที่เราใช้ หรืออุปกรณ์สำหรับการชงกาแฟที่ใช้
วิธีการในการสกัดกาแฟที่เราใช้ หรืออุปกรณ์ในการชงกาแฟที่เราใช้นั้น เนื่องจากสิ่งเหล่านี้แตกต่างกัน ดังนั้นเราจำเป็นที่จะต้องใช้ขนาดของเบอร์บดที่แตกต่างกันไปด้วย ยกตัวอย่างง่ายๆ ที่เราหลายคนน่าจะรู้กันดี การสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่ อาจจะต้องใช้การบดกาแฟที่ละเอียดขึ้นมา ถึงแม้จะสามารถปรับเปลี่ยนการบดได้เล็กน้อย แต่ไม่ว่าอย่างไรก็อาจจะต้องมีความละเอียด ในทางกลับกัน หากเป็นการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ ยกตัวอย่างเช่นการใช้เครื่อง French Press อาจจะดีกว่าหากเราใช้การบดกาแฟแบบบดหยาบ
เหตุผลนั้นก็ไม่ใช่อะไรที่ซับซ้อน โดยปกติแล้วการสกัดกาแฟแบบ French Press จะเป็นการสกัดกาแฟที่เรียกกันว่า การสกัดแบบแช่ คือเราจะใช้กาแฟแช่ในน้ำร้อนเป็นระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งโดยปกติอาจจะใช้เวลามากกว่า 2-3 นาที การบดกาแฟที่ค่อนข้างหยาบนั้น จะทำให้การสกัดที่มากขึ้น ในช่วงเวลาที่มากขึ้นนั้นมีความสมดุล โดยการบดหยาบจะไปช่วยลดอัตราการสกัดลง ในทางกลับกัน การสกัดเอสเพรสโซ่นั้นใช้ระยะเวลาในการสกัดสั้นมาก ซึ่งโดยปกติแล้วใช้เวลาเฉลี่ยเพียงแค่ 20-30 วินาทีเท่านั้น และจะใช้แรงดันเพื่อบังคับให้น้ำไหลผ่านกาแฟของเราที่เราอัดแน่นที่สุด ด้วยเหตุเหล่านี้ ทำให้เหมาะสมมากกว่าหากเป็นกาแฟบดละเอียด
วันคั่ว
อย่าลืมว่า กาแฟก็เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ดังนั้นเราจึงควรบริโภคกาแฟ ในวันหรือระยะเวลาที่เหมาะสม หรือก็คือการบริโภคกาแฟที่สดใหม่ เช่นเดียวกับการกินขนมปังหรือดื่มนม เมื่อเราคั่วเป็นที่เรียบร้อยแล้ว พอผ่านไปเรื่อยๆ มันจะเริ่มสูญเสียรสชาติและสารประกอบบางส่วนไป เพื่อชดเชยในจุดนี้ เราสามารถที่จะปรับขนาดของมือบทของเราได้ เมื่อระยะเวลานานขึ้น สารประกอบลดลง อย่างแรกที่เราอาจจะทำ คือการเพิ่มอัตราส่วนสำหรับการสกัดกาแฟ และเมื่อวิธีการนี้ไม่ได้ผล เราอาจจะบดกาแฟให้ละเอียดมากยิ่งขึ้น เพื่อเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟ
ระดับของการคั่ว
เราจะเห็นได้อย่างชัดเจนว่า ระดับของการคั่วเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน ไม่เพียงแต่จะส่งผลต่อรสชาติที่เราจะสามารถสกัดออกมาได้เพียงเท่านั้น มันยังส่งผลต่อความเร็วในการสกัดรสชาติเหล่านี้ด้วย กาแฟแบบคั่วเข้ม ในขณะคั่วจะสัมผัสกับความร้อนนานกว่า ดังนั้นจึงมีอัตราการละลายได้ดีกว่า หมายความว่า การสกัดจะถูกเร่งขึ้น โดยทั่วไปแล้วเราอาจจะใช้การบดกาแฟที่หยาบขึ้นสำหรับกาแฟคั่วเข้ม ในทางกลับกันก็อาจบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นสำหรับกาแฟคั่วอ่อนกว่า
เบอร์บดกาแฟ เครื่องมือที่ทรงพลังมากที่สุดในการชงกาแฟ
เรื่องของเบอร์บดกาแฟที่เราใช้ หากมันเป็นเพียงแค่หนึ่งปัจจัยในหลายๆ ปัจจัย ที่ส่งผลต่อรสชาติ และอัตราการสกัดกาแฟของเรา เหตุใดเราจึงควรให้ความสนใจปัจจัยนี้ ทั้งนี้ก็เพราะว่ามันเป็นปัจจัยที่ทรงพลังมากที่สุดปัจจัยหนึ่ง ไม่เพียงเท่านั้น เรายังสามารถที่จะควบคุมมันได้ง่ายกว่า อย่างน้อยก็ง่ายกว่าปัจจัยสำคัญอื่นๆ
ยิ่งไปกว่านั้น ขนาดเบอร์บดที่เราใช้ ก็จะส่งผลต่อตัวแปรอื่นๆ ในการสกัดกาแฟตามมา ยกตัวอย่างเช่น เวลาที่เราใช้ในการชงกาแฟฟิลเตอร์อย่างการดริปกาแฟ โดยปกติแล้วการดริปกาแฟจะเป็นการที่เราให้น้ำไหลผ่านกาแฟลงไป เพื่อเป็นการสกัดกาแฟ หากเราบดกาแฟให้ละเอียดมากยิ่งขึ้น หรืออยากมากยิ่งขึ้น แน่นอนว่ามันส่งผลต่อการสกัดกาแฟ และอัตราการไหลผ่านของน้ำอย่างแน่นอน ลองนึกถึงการที่เราเทน้ำผ่านทราย กับการเทน้ำผ่านก้อนกรวด มันย่อมมีอัตราการไหลที่แตกต่างกัน
นอกจากนี้แล้ว สำหรับการดริปกาแฟเอง เบอร์บดยังส่งผลมากกว่าที่เราคิด โดยจะไปส่งผลในเรื่องของการรบกวนการสกัดกาแฟ กาแฟบดของเรา จะทำปฏิกิริยากับน้ำมากน้อยเพียงใดในขณะที่เรารินน้ำลงไปสัมผัสกับกาแฟ ซึ่งสิ่งนี้แน่นอนว่าส่งผลต่อการสกัด กุญแจสำคัญของการสกัดกาแฟ คือเราต้องการให้กาแฟของเราถูกสกัดในระดับเดียวกัน หรือไม่ก็ใกล้เคียงกันที่สุดทั้งหมดเท่าที่จะเป็นไปได้ เมื่อเป็นแบบนั้นเราจะสามารถควบคุมคุณภาพของกาแฟได้มากยิ่งขึ้น และสามารถที่จะทำซ้ำ ไม่ว่าจะชงกี่ครั้งก็ออกมาเหมือนเดิมได้มากที่สุด
หากเราไปรบกวนการสกัดเล็กน้อย สิ่งนี้นับว่าเป็นสิ่งที่ดี ในขณะที่เราลงน้ำ น้ำจะสัมผัสกับกาแฟ และเกิดการฟุ้งกระจายขึ้นภายใน ซึ่งมันจะไปเร่งอัตราการสกัดกาแฟของเรา แต่หากมันไปรบกวน หรือกระจายในอัตราที่มากเกินไป สิ่งที่อาจถูกสกัดออกมา อาจเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างการมีรสเปรี้ยวจนเกินไปในกาแฟของเรา ซึ่งเราสามารถควบคุมสิ่งเหล่านี้ได้โดยการใช้เบอร์บด
แต่เราก็ยังสามารถชดเชยเบอร์บดของเราที่ไม่ถูกต้องได้ โดยการพยายามปรับเปลี่ยนตัวแปรอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น หากเราใช้เบอร์บดที่ละเอียดหรือหยาบจนเกินไป เราอาจจะไปเพิ่มหรือลดระยะเวลาที่เราใช้ในการสกัด หรือไปเพิ่มลดอุณหภูมิของน้ำ หรืออาจจะเป็นตัวแปรอื่นๆ ร่วมด้วย
วิธีง่ายๆ ในการจัดการกับการบดกาแฟของเรา
เราได้นำเสนอไปแล้ว ว่าเรื่องของการบดกาแฟนั้นมีประสิทธิภาพและมีความสำคัญต่อการสกัดกาแฟเพียงใด ต่อไป เราจะแน่ใจได้อย่างไร ว่าเบอร์บดของเราถูกต้องและแม่นยำที่สุดสำหรับการสกัดกาแฟแบบนั้นๆ
ก่อนอื่น เรามาดูเรื่องที่สำคัญที่สุด คือเรื่องของความสม่ำเสมอ หากเมล็ดกาแฟที่บดออกมา บทจากเครื่องบดกาแฟที่ไม่ให้เมล็ดกาแฟที่มีความสม่ำเสมอ ผลลัพธ์ที่ได้คือการสกัดจะไม่สม่ำเสมอหรือไม่คงที่ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อาจจะปะปนมาด้วย และแน่นอนว่าเราคงไม่ได้การสกัดกาแฟที่ดี ด้วยเหตุนี้เอง คุณภาพของเครื่องบดกาแฟมีความสำคัญ
แต่การที่เราใช้อุปกรณ์ชั้นดี การใช้เครื่องบดดีๆเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ เราจำเป็นที่จะต้องรักษาสภาพของเครื่องบดกาแฟของเราให้ดีอยู่เสมอด้วย หากเป็นเครื่องบดกาแฟที่มีราคาแพง แบบเดียวกับที่ใช้ตามร้านกาแฟ ควรหมั่นบำรุงรักษาและทำความสะอาดอยู่เสมอ และควรเปลี่ยนเฟืองเมื่อจำเป็น
สำหรับการเลือกค่าเบอร์บดกาแฟที่เหมาะสม อย่างที่กล่าวไป อันแรกให้เราดูว่าวิธีการในการชงกาแฟของเราคือวิธีการใด ต่อไปให้ดูกาแฟที่เราใช้ และจากนั้นค่อยปรับเปลี่ยนตามความชื่นชอบส่วนตัว และที่สำคัญคือการจดบันทึก การลองชิมกาแฟ และหาแบบที่ถูกใจเรา
และหากการชงกาแฟในครั้งต่อไป รสชาติของเครื่องดื่มไม่เป็นอย่างที่เราต้องการให้มันเป็น ให้เราพยายามปรับเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่าง โดยอาจจะยังคงตัวแปรอื่นๆ ไว้เหมือนเดิม แน่นอนว่าเครื่องบดกาแฟบางรุ่น อาจมีสิ่งที่ให้เราปรับเปลี่ยนได้มากกว่าเครื่องอื่นๆ ทำให้เราควบคุมในเรื่องของการสกัดได้มากยิ่งขึ้น และให้เราทำงานได้ง่ายมากขึ้นด้วย แต่ไม่ว่าเราจะใช้งานมันอย่างไร ให้รู้ว่าเรากำลังทำอะไรอยู่ และเรียนรู้จนสามารถทำซ้ำได้ในครั้งหน้า
จากทั้งหมดที่กล่าวมาเราจะเห็นได้ว่า การใช้เบอร์บดกาแฟนับว่าเป็นเครื่องมืออันทรงพลังเป็นอย่างมาก ที่จะส่งผลต่อรสชาติกาแฟโดยตรง และทำให้กาแฟมีความซับซ้อนมากน้อยด้วย การเรียนรู้เรื่องนี้จะว่าง่ายก็ง่าย หรือหากเรามองให้ลึกกว่าเดิมก็ได้เช่นเดียวกัน จะไม่ว่าอย่างไรเราควรที่จะสนุกและมีความสุขกับมัน พยายามลอง ทำการจดบันทึก และค่อยๆ ปรับเปลี่ยน ท้ายที่สุดแล้วเราจะหาแบบที่เพอร์เฟกต์และลงตัวสำหรับเราได้
