การ ดื่มกาแฟ ทำให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารหรือไม่

จากที่เราเห็นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ได้มีการศึกษาและการวิจัยมากมายเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ ทั้งผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์และนักโภชนาการหลายคน ต่างเห็นพ้องต้องกันว่า ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงในกาแฟ มีผลดีต่อร่างกาย และช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคบางชนิดได้ นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อื่นอีกมากมายด้วยเช่นเดียวกัน

แต่ถึงจะมีประโยชน์ที่มากมาย แต่ก็ยังมีผลข้างเคียงบางประการ สำหรับการบริโภคคาเฟอีนในปริมาณที่สูง ซึ่งอาจส่งผลไม่พึ่งประสงค์บางอย่างได้ ยกตัวอย่างเช่นอัตราการเต้นของหัวใจที่เพิ่มขึ้น อาจมีอาการกระสับกระส่าย ปวดศีรษะอย่างรุนแรง และมีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร

และในวันนี้เราจะมาเจาะลึกเรื่องของกระเพาะอาหารเป็นหลัก หลายคน ดื่มกาแฟ ไม่ได้ เพราะอาจเกิดอาการปวดท้อง หรืออาจเกิดกรดไหลย้อน หรือจะเป็นปัญหาใดก็ตาม สารประกอบอะไรในกาแฟที่สามารถส่งผลให้เกิดปัญหาเหล่านี้ และหากเราอยากจะ ดื่มกาแฟ มีวิธีใดบ้างที่จะป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาเหล่านี้ขึ้น

สารประกอบที่อาจทำให้เกิดปัญหาในกระเพาะอาหาร

เมื่อเราบริโภคกาแฟในปริมาณที่มาก มีสารประกอบหลายชนิดในกาแฟ อาจส่งผลเกี่ยวกับปัญหาท้องไส้หรือปัญหาในกระเพาะอาหารของเรา แน่นอนว่าหนึ่งในสารที่โดดเด่นที่สุด ก็คงจะหนีไม่พ้นคาเฟอีน

คาเฟอีนนับเป็นสารกระตุ้นตามธรรมชาติ ซึ่งไม่ได้พบได้แค่ในกาแฟเท่านั้น เรายังพบในชา โกโก้ รวมถึงเครื่องดื่มอีกหลายชนิดด้วย นอกจากนี้ยังมีการผสมลงในอาหารต่างๆ คาเฟอีนช่วยในการกระตุ้นสมองและระบบประสาทส่วนกลาง บางครั้งยังลดอาการอ่อนล้าหรือเหนื่อยได้ด้วย โดยจะไปปิดกั้นผลของ adenosine ซึ่งเป็นสารสื่อประสาทที่ทำให้เรารู้สึกเหนื่อยล้า

แต่นอกจากผลเชิงบวกแล้ว การบริโภคคาเฟอีนในปริมาณที่สูง ยังส่งผลเชิงลบบางประการต่อสุขภาพของมนุษย์เราอีกด้วย โดยผลกระทบที่ใหญ่ที่สุดของคาเฟอีนต่อสมอง ในทางเทคนิคแล้วคาเฟอีนเป็นสารที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท

เมื่อบริโภคในปริมาณที่น้อย อยู่ในขั้นกำลังพอดีเช่น 50 มิลลิกรัม คาเฟอีนจะสามารถช่วยลดความวิตกกังวลได้ แต่หากในปริมาณที่สูง คืออยู่ระหว่าง 150-450 มิลลิกรัม แทนที่จะลด มันกลับจะไปเพิ่มความวิตกกังวลและความกระวนกระวายของเราได้

นอกจากออกฤทธิ์ต่อจิตใจและระบบประสาทของเรา มันยังออกฤทธิ์กับร่างกายของเราบางอย่างด้วย ยกตัวอย่างเช่นหากเราดื่มกาแฟทุกวัน แล้วอยู่ดีๆ เราตัดการบริโภคกาแฟอย่างกะทันหัน เราอาจมีอาการอย่างถอนกาแฟได้ ยกตัวอย่างเช่น เราอาจมีความเหนื่อยล้า หรือมีอาการง่วงนอนที่สูงขึ้น ระดับความตื่นตัวลดลง สมาธิของเราลดลง มีอารมณ์แปรปรวนมากขึ้น มีอาการปวดหัวร่วมด้วย นอกจากนี้ยังอาจมีอาการคลื่นไส้หรือท้องไส้ปั่นป่วนตามมา

เมื่อเราคุยกันเรื่องของการบริโภคคาเฟอีน และปัญหาเกี่ยวกับทางเดินอาหาร จะว่าไปแล้วเคยมีการศึกษาในปี 1998 พบว่ากาแฟที่มีคาเฟอีน จะไปกระตุ้นลำไส้มากกว่ากาแฟปราศจากคาเฟอีนถึง 23 เปอร์เซ็นต์

นอกจากนี้ ยังมีการวิจัยเพิ่มเติมสรุปว่า การบริโภคคาเฟอีนในปริมาณที่มากขึ้น สามารถที่จะเพิ่มการผลิตกรดในกระเพาะอาหารมากยิ่งขึ้นด้วย และหากมันเพิ่มกรดในกระเพาะอาหารในปริมาณที่มากขึ้น สิ่งที่ตามมาคือจะไปกระตุ้นปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้มีความไวต่อคาเฟอีน

สารประกอบอื่นๆ

นอกเหนือจากคาเฟอีนแล้ว ยังมีสารประกอบอื่นๆ อีกมากมายในกาแฟเช่นเดียวกัน ซึ่งอาจส่งผลต่อปัญหากระเพาะอาหารของเราได้

ระดับค่า pH ที่ต่ำของกาแฟ อาจเป็นปัญหาสำหรับผู้มีความไวต่อโรคกระเพาะ อาจเกิดปัญหาเยื่อบุกระเพาะอาหารอักเสบ หรืออาจเกิดการระคายเคือง ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้และอาหารไม่ย่อยตามมา

เรื่องของกาแฟกับปัญหาท้องไส้ของเรา มันมีความซับซ้อนมากกว่านั้นอีก มีการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของสารกาแฟ โดยในการศึกษาได้มุ่งเน้นไปที่ไขมัน ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่อยู่ในสารกาแฟของเรา ไขมันตัวนี้เรียกว่า tryptamide หรือ alkanoyl tryptamide สารประกอบเหล่านี้พบได้ในชั้นนอกสุดของสารกาแฟ จะมีลักษณะเหนียว สามารถเพิ่มการหลั่งของกรดในกระเพาะอาหารของเราได้

ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีสารประกอบอื่นๆ ที่พบได้ในสารกาแฟ เช่น catechol และ pyrogallol ซึ่งทำให้กาแฟเกิดรสขม สิ่งนี้สามารถเพิ่มการหลั่งกรดในกระเพาะอาหารได้เช่นเดียวกัน แต่สารประกอบทั้งสองข้างต้นนี้ ก็ยังพบในสารกาแฟในปริมาณที่เล็กน้อย ผลกระทบต่อสุขภาพ จึงอาจเป็นไปได้น้อยมาก

ยังมีการศึกษาและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง เกี่ยวกับสารประกอบอื่นๆ อย่างเช่น chlorogenic acid และ trigonelline และการหลั่งของกรดในกระเพาะอาหาร มีงานวิจัยบางชิ้นอ้างว่าสารเหล่านี้ เพิ่มการหลั่งกรดในกระเพาะอาหารด้วยด้วย งานวิจัยบางชิ้นก็บอกว่ามันทำให้การหลั่งกรดลดลง สุดท้ายก็ยังหาข้อสรุปไม่ได้

ผู้ที่มีความไวต่อกาแฟ

สำหรับผู้บริโภคกาแฟ พี่อาจจะมีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารเมื่อดื่มกาแฟ ส่วนมากที่เราพบเห็นอาจจะเป็นอาการกรดไหลย้อนในกระเพาะอาหาร หรืออาจเกิดอาการแสบท้อง คือเมื่อกรดในกาแฟเคลื่อนเข้าสู่กระเพาะอาหารผ่านหลอดอาหาร มักจะเกิดอาการแสบร้อนบริเวณกระเพาะอาหารหรือหน้าอก

เรื่องของกรดไหลย้อนกับปัญหาเหล่านี้ มีหลักฐานและการศึกษาวิจัยกันน้อยมาก แต่ก็ยังพอมีให้เราเห็นอยู่บ้าง ไม่มีการศึกษากันอย่างชัดเจน ว่าปัญหาเหล่านี้จะเกิดขึ้นกับคนกลุ่มใด อายุเท่าไหร่หรือเพศอะไรมากกว่า รวมถึงเกี่ยวกับเรื่องของชนชาติไหนมากกว่าด้วย

โอกาสที่จะเกิดปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร จากการที่เราดื่มกาแฟนั้น ขึ้นอยู่กับความแตกต่างระหว่างบุคคลเป็นส่วนใหญ่ อาจจะเกิดจากพันธุกรรมด้วยก็ได้ จะไม่ว่าอย่างไรในปัจจุบันก็ยังไม่มีการศึกษาและหลักฐานเพียงพอ ที่จะสนับสนุนคำกล่าวอ้างเหล่านี้

เรื่องของรสชาติ กับปัญหาด้านกระเพาะอาหาร

ในกาแฟทุกตัว ล้วนมีรายละเอียดและรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างกัน กาแฟบางชนิดมีสารประกอบที่ให้รสขมมากกว่า หรือบางชนิดมีความเป็นกรดที่เด่นชัดมากกว่า ร่างกายของเรานอกจากมีตัวรับรสบางอย่างที่อยู่ในลิ้นของเราแล้ว (อย่างรสขม) ตัวรับรสเหล่านี้ยังพบในกระเพาะอาหาร และอวัยวะอื่นๆ เช่นถุงน้ำดีด้วย

การศึกษาในปี 2017 แสดงให้เห็นว่า เมื่อตัวรับรสขมในกระเพาะอาหาร รับรู้ได้ถึงคาเฟอีนหรือสารประกอบที่มีรสขม การหลั่งของกรดในกระเพาะอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้สามารถอธิบายความเชื่อมโยงระหว่างสารประกอบรสขมและความเป็นพิษได้เป็นอย่างดี

สารที่มีพิษนั้นส่วนมากจะมีรสขม ดังนั้นเมื่อกระเพาะอาหารสัมผัสได้ถึงความขมจากคาเฟอีน มันจะทำการกำจัดออก กรดในกระเพาะอาหารที่หลั่งออกมาอย่างรวดเร็ว จะช่วยในการย่อยสลายสารพิษก่อนที่มันจะทำอันตรายใดๆ ต่อร่างกาย

ส่วนในเรื่องของความเป็นกรด บางคนกล่าวว่า ความเป็นกรดในกาแฟจะไปเพิ่มความเป็นกรดในร่างกายของเรา ดังนั้นจึงตีความว่ากาแฟที่มีรสเปรี้ยวไม่ดีสำหรับเรา คำกล่าวนี้เป็นคำกล่าวที่ไม่ถูกต้องมากนัก ทั้งสองมีความสัมพันธ์บางอย่างกัน แต่การดื่มกาแฟที่มีระดับความเป็นกรดสูงก็ไม่ได้เป็นสาเหตุทำให้เราปวดท้อง โดยปกติแล้วกาแฟที่มีสภาพเป็นกรด ทั่วไปอาจมีค่า pH อยู่ที่ระดับ 5 ในขณะที่ค่า pH ของกรดในกระเพาะอาหารของเราต่ำกว่าระดับ 2 เสียอีก นั่นก็หมายความว่า กระเพาะอาหารของเราได้รับผลกระทบน้อยมากจากระดับความเป็นกรดในกาแฟ

หลายครั้งผู้คนบอกว่ามีอาการแสบท้องและเสียดท้องหลังจากที่ดื่มกาแฟ เพราะว่าในกาแฟเป็นกรด แต่ในความเป็นจริงแล้ว สารประกอบหลายชนิดในกาแฟต่างหาก ที่ทำให้กรดในกระเพาะอาหารหลั่งเพิ่มมากขึ้น

จากการศึกษาในปี 2010 นักวิจัยสามารถระบุสารประกอบเหล่านี้ได้ สารประกอบดังกล่าวเหล่านี้เอง ทำให้กระเพาะอาหารของเราหลั่งกรดมากขึ้น ซึ่งค่า pH ในกระเพาะอาหารจะต่ำลง แนะนำไปสู่อาการแสบท้องหรือเสียดท้องในที่สุด

ระดับการคั่วกาแฟ

กระบวนการคั่วกาแฟไม่เพียงแต่ส่งผลกระทบต่อโครงสร้างจนถึงระดับเซลล์ของเมล็ดกาแฟอย่างถาวรเท่านั้น มันยังส่งผลถึงองค์ประกอบทางเคมีในกาแฟด้วย โดยทั่วไปแล้ว สารกาแฟหรือกรีนบีน จะมี chlorogenic acid ในปริมาณที่สูงมาก ในขณะเดียวกัน กาแฟที่คั่วแล้วจะปริมาณลดลงเหลือครึ่งหนึ่ง

รูปแบบของการคั่วกาแฟ ยังส่งผลต่อสารประกอบอื่นๆ ในกาแฟ ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาในเรื่องของกระเพาะอาหารได้เช่นเดียวกัน กล่าวคือในจุดนี้ การดื่มกาแฟคั่วเข้มอาจจะดีกว่าคั่วอ่อน กระบวนการขั้วมีผลต่อระดับของ tryptamide ของกาแฟ ดังนั้นระดับการคั่วยิ่งเข้มมากขึ้น tryptamide ที่อยู่ในกาแฟก็จะยิ่งน้อยลงไปด้วย นั่นหมายความว่า การหลั่งกรดในกระเพาะอาหารจะไม่เพิ่มขึ้น เมื่อดื่มกาแฟคั่วเข้ม เราอาจจะลดปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารบางอย่างได้

แต่ในทางกลับกัน การที่เราคั่วกาแฟให้เข้มมากขึ้น ก็อาจทำให้สารประกอบที่ให้รสขมมีมากขึ้นด้วยเช่นเดียวกัน สารประกอบดังกล่าวเช่น lindane และ chlorogenic lactone แต่ก็เช่นเดิม ยังต้องศึกษากันเพิ่มเติมว่าสารประกอบเหล่านี้สามารถกระตุ้นการหลั่งของกรดในกระเพาะอาหารหรือไม่

วิธีการในการสกัดกาแฟ

วิธีการที่เราใช้ในการสกัดกาแฟ เรียกได้ว่ามีผลอย่างมากต่อปริมาณของ tryptamide ในกาแฟ การสกัดเอสเพรสโซ่และ French press ทั้งสองมีแนวโน้มที่จะสกัดสาร tryptamide ออกมาในปริมาณที่เข้มข้นกว่า ในขณะเดียวกัน หากเป็นการสกัดกาแฟฟิลเตอร์อื่นๆ ความเข้มข้นของ tryptamide ก็อาจจะต่ำลง เพราะมันจะถูกดูดซับไปในกระดาษกรอง หรือตัวกรองของเรา

ถึงเราจะกล่าวถึงสาร tryptamide อยู่บ่อยๆ แต่สารนี้ก็เป็นเพียงสารประกอบส่วนหนึ่งที่มีผลต่อกรดในกระเพาะอาหาร ยังมีการวิจัยและวิเคราะห์ผลกระทบของ chlorogenic acid ต่อกระเพาะอาหารด้วย ซึ่งอาจจะต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม

วิธีการแปรรูป

วิธีการแปรรูปกาแฟ หรือการโปรเซสนั้นมีผลอย่างมากต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟ แน่นอนว่ามันยังส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของกรีนบีนอีกด้วย

กาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ natural มักจะมี tryptamide ในปริมาณที่สูงกว่า เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับการแปรรูปแบบ washed หรือแม้กระทั่งวิธีการดั้งเดิมอย่าง Monsoon Malabar และ wet-hulled ของเกาะสุมาตรา เหล่านี้ความเข้มข้นของ tryptamide ก็จะต่ำลง

แน่นอนว่าจำเป็นต้องมีการศึกษาและวิจัยเพิ่มเติมอีก แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงว่า หากเป็นพวกสเปเชียลตี้อย่างการนำไปหมัก ระยะเวลาในการหมักนานขึ้นอาจทำให้ความเข้มข้นของ tryptamide ในกาแฟลดลง นั่นอาจเป็นเพราะว่าพื้นผิวด้านนอกที่เป็นแว็กซ์มีการสัมผัสกับสภาพแวดล้อมด้านนอกนานกว่า

แล้วกาแฟปราศจากคาเฟอีนล่ะ

เป็นที่แน่ชัดว่า คาเฟอีนและสารประกอบอื่นๆ ในกาแฟ สามารถก่อให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารสำหรับผู้ที่ดื่มกาแฟบางรายได้ ดังนั้นแล้วกาแฟปราศจากคาเฟอีนหรือดีแคฟ จะมีโอกาสน้อยลงที่จะไปกระตุ้นกระเพาะอาหารหรือไม่

แน่นอนว่ากาแฟปราศจากคาเฟอีน เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่มีความไวต่อคาเฟอีน ผลกระทบของคาเฟอีนนั้น จะมากน้อยยังขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยอย่างเรื่องของอายุ น้ำหนัก รวมถึงสภาวะสุขภาพด้วย

กระบวนการในการลดคาเฟอีนหรือนำคาเฟอีนออกจากกาแฟ มันยังไปเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของกรีนบีนได้ด้วย เมื่อนำมาเปรียบเทียบกระบวนการดึงคาเฟอีนออก ไม่ว่าจะเป็นการใช้คาร์บอนไดออกไซด์ carbon dioxide (CO2), chloromethane และกระบวนการ Swiss Water เหล่านี้ก็ยังดึงคาเฟอีนออกมาได้ไม่เท่ากัน ยกตัวอย่างเช่น การใช้คาร์บอนไดออกไซด์ สามารถที่จะกำจัดปริมาณคาเฟอีนได้เกือบทั้งหมด โดยไม่ได้มีการทำให้สารประกอบอื่นๆ ในกรีนบีนออกไปมากจนเกินไป

หากลองสังเกตกระบวนการโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์ เมล็ดกาแฟอาจมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย แต่บริเวณผิวด้านนอกยังคงมีสีเขียว ในทางกลับการกระบวนการ chloromethane และกระบวนการ Swiss Water จะทำให้เมล็ดกาแฟมีรอยด่างและสีน้ำตาลมากยิ่งขึ้น จึงเห็นได้อย่างชัดเจนว่ากระบวนการเหล่านี้ เปลี่ยนแปลงเปลือกหรือผิวชั้นนอกของกรีนบีนได้มากกว่า

นั่นหมายความว่า มันจะสามารถลดความเข้มข้นของ tryptamide ในกาแฟได้มากกว่า สิ่งนี้เราอาจจะสรุปได้ว่า กาแฟปราศจากคาเฟอีนมีโอกาสที่จะ ทำให้เกิดปัญหาในกระเพาะอาหารน้อยกว่า เมื่อเราเทียบกับกาแฟที่มีคาเฟอีน

สรุปแล้ว มีสารประกอบในกาแฟมากมาย ซึ่งจะส่งผลทำให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารได้ และนอกจากสารประกอบในกาแฟแล้ว ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยภายนอกอื่นร่วมด้วย อย่างเรื่องของปริมาณการดื่มกาแฟของเรา และความไวต่อสารประกอบเหล่านี้ของแต่ละคน

สิ่งนี้แตกต่างกันออกไปในแต่ละบุคคล ดังนั้นเราจึงแนะนำให้บริโภคกาแฟในระดับที่เราสามารถรับได้ อยู่ในระดับปานกลาง น่าจะไม่ทำให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะ หรืออาจเกิดอาการปวดหรือแสบท้อง สุดท้ายแล้วไม่ว่าเราจะศึกษาหรือรู้ข้อมูลเหล่านี้ แต่การดื่มกาแฟเท่าที่เราไหว สิ่งนี้จะช่วยลดโอกาสในการเกิดปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารที่เกิดขึ้นได้ดีที่สุด