น้ำ ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟในแก้ว

Share on facebook
Share on twitter

การสกัดกาแฟที่ดีเยี่ยมรู้หรือไม่ว่าน้ำนั้นสำคัญเพียงไร ทำไมเมื่อไปทานกาแฟที่ร้านหรือเซียนกาแฟชงให้เหตุไฉนจึงได้กลมกล่อม ละมุนเช่นนั้น หรือ มีคน 2 คนซื้อกาแฟจากที่เดียวกันคั่วหม้อเดียวกัน คนนึงบอกกลมกล่อมมากเลย ส่วนอีกคนบอกขมปี๋รสชาติไม่ได้เรื่อง ความลับไม่ได้อยู่ที่ตัวเมล็ดกาแฟชั้นเยี่ยมเท่านั้น หากแต่อยู่ที่เรื่องเล็กๆที่พวกเรามักจะไม่ใส่ใจและนึกถึง นั่นก็คือน้ำสำหรับการสกัดหรือชงกาแฟนั่นเอง

น้ำเป็นส่วนผสมทางการสกัดที่สำคัญของกาแฟในแก้ว เพราะในเอสเพรสโซมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากถึง 90% และในกาแฟฟิลเตอร์มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากถึง 98% ดังนั้นหากนำน้ำมีองค์ประกอบที่ไม่เหมาะต่อการสกัดกาแฟผลลัพธ์ที่ได้ก็จะไม่เป็นดังที่ต้องการ โดยเฉพาะน้ำที่มีคลอรีนเจือปนอยู่มาก ซึ่งคลอรีนเป็นสิ่งที่ทำให้ทั้งกลิ่นและรสชาติของกาแฟแปลกเพี้ยนไป และปัจจัยสำคัญที่ควรพิจารณาว่าน้ำแบบไหนที่เหมาะต่อการสกัดกาแฟเบื้องต้นมีด้วยกัน 3 อย่างดังนี้

  1. ความกระด้างของน้ำ หรือปริมาณหินปูนเจือปนอยู่ในน้ำ ซึ่งน้ำที่มีความกระด้างสูงผลมีต่อน้ำกาแฟที่สกัดออกมาและรสชาติที่ได้ ทำให้เกิด กาแฟไร้สีสันดูไม่น่าทาน อาจได้รสชาติที่ขมเกินไป การสกัดกาแฟในรอบนั้นจะได้รสชาติกาแฟที่ดูปลอมไม่สมกับความเป็นกาแฟที่คั่วแบบนั้นหรือดอยนั้นๆ อีกทั้งยังทำให้เกิดคราบหินปูนทำให้เครื่องชงกาแฟไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ
  2. ค่าความเป็นกรดด่างหรือค่าPHของน้ำ ค่าPHที่เหมาะสมที่สุดต่อการสกัดกาแฟเท่ากับ 7 หรือบวกลบได้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ความเป็นกรดด่างมากระทบต่อรสชาติของกาแฟ
  3. ปริมาณแร่ธาตุในน้ำ ควรมีในปริมาณที่เหมาะสม หรือเรียกอีกอย่างว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (Total Dissolved Solids หรือ TDS)

ข้อเสนอแนะ

  • สามารถซื้อน้ำแร่ที่มีขายตามท้องตลาดหรือห้างสรรพสินค้ามาใช้ในการสกัดกาแฟได้ ทั้งนี้การใช้น้ำแร่แบบไหนยี่ห้อไหน อยากฝากเป็นการบ้านให้ทดสอบเอง
  •  หากในพื้นที่มีน้ำที่ความกระด้างไม่สูง ก็สามารถใช้ได้แต่ต้องผ่านการกรองก่อนนำมาสกัดกาแฟ โดยเฉพาะกลิ่นคลอรีนที่เจือปนอยู่ในน้ำ

นอกจากปัจจัยหลักที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีปัจจัยเชิงลึกที่ต้องทำความเข้าใจอีกมากมาย แต่เบื้องต้นด้วยความที่เราเป็นคนชงกาแฟบ้านๆ ให้ทำความเข้าใจกับปัจจัยหลักๆและเรื่องพื้นฐานให้ดี บทความนี้เขียนเพื่อให้มือใหม่อ่านเข้าใจง่ายไม่มีศัพท์ในเชิงวิชาการที่ทำให้งงและสับสน กาแฟดอยไทยจะมีเรื่องราวการชงการสกัดกาแฟเชิงลึกมาอัพเดทให้ท่านผู้อ่านเป็นประจำ คอยศึกษาไปด้วยกันนะคะ