นม กับการตีฟองนมและการทำ ลาเต้อาร์ต

นมถือเป็นหนึ่งปัจจัยที่มีความสำคัญมาก ๆ ในการทำกาแฟนม (ก็แน่นอนล่ะ) หลายคนที่ดื่มกาแฟดำไม่ได้ หรือยังชอบความหวานกับความนุ่มละมุนอยู่ กาแฟนมถือเป็นคำตอบสำหรับคุณ และแน่นอน กาแฟนมอย่างพวกลาเต้ ยังเปรียบเสมือนเป็นผืนผ้าใบให้บรรดาบาริสต้าได้แสดงฝีมือในการทำ ลาเต้อาร์ต สวย ๆ ให้คอกาแฟได้ชื่นชมและได้สัมผัส

แม้แต่การเลือกนมมาใช้งานนั้น ก็ถือว่ามีความสำคัญ เพราะนมแต่ละแบรนด์ แต่ละแบบ แตกต่างกันออกไป บางแบบบถึงจะดูเหมือนกัน แต่กลับต่างกันโดยสิ้นเชิงก็มีให้เราเห็นถมไป เรื่องของการเลือกนมที่มีอยู่มากมายในท้องตลาด นำมาจับคู่กับกาแฟแต่ละแบบ หรืออยากได้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง การเลือกนมเป็นสิ่งสำคัญมาก ๆ

ในบทความนี้ เอาใจสายกาแฟนมกันสักนิด การที่เราจะสร้างชั้นโฟมบนคาปูชิโน่ที่สวยงาม หรืออาจจะทำ ลาเต้อาร์ต ออกมายอดเยี่ยมได้นั้น สิ่งที่สำคัญอย่างแน่นอน คือฝีมือของบาริสต้าผู้ที่ชงกาแฟให้เรา และสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันอีกอย่าง คือเรื่องของนมที่ใช้ในกาแฟนมของเรานั่นเอง นี่ว่ากันในกรณีที่เราชงกาแฟดื่มเอง แล้วต้องการฟองนมละมุนลิ้นด้วย

นมที่คุณภาพต่ำ จะทำให้การตีฟองนมของเรามีอุปสรรค ฟองนมของเราจะฟูในตอนแรก และจะหายไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการเลือกใช้นมที่ถูกต้อง จะทำให้กาแฟนมของเราเป็นอะไรที่ละมุนเป็นอย่างมากเลยทีเดียว ดังนั้นวันนี้เราจะพาคุณมาทำความรู้จักกับนม เครื่องดื่มสุดแสนธรรมดา ที่พอมาใช้ในการชงกาแฟแล้ว กลับมีอะไรที่ให้เราได้ศึกษากันเยอะมากเลย

ว่ากันด้วยเรื่องนม

นมนั้นมีอะไรมากกว่านม แต่ละกล่องหรือแต่ละขวดไม่ได้เหมือนกันนะ ทุกแบรนด์ หรือแม้แต่ทุกฟาร์มที่ผลิตนมออกมานั้น ในนมที่ผลิตออกมาจะมีปริมาณของโปรตีนและไขมันที่แตกต่างกันออกไป นอกจากนี้ยังมีในเรื่องของน้ำตาลโดยธรรมชาติในนมนั้น (น้ำตาลแลคโตส) หรือระดับความหวาน รู้หรือไม่ว่าคุณสมบัติทั้งหมดเหล่านี้ที่อยู่ในนม ล้วนแล้วแต่ขึ้นกับปัจจัยมากมาย อย่างเช่นสิ่งที่แม่วัวนมกินเข้าไป วิธีการเก็บผลผลิต และรวมไปถึงการเก็บรักษาหลังจากที่ได้ผลผลิตมาแล้วด้วย ละเอียดพอ ๆ กับบรรดากาแฟสเปเชียลตี้นั่นแหละ

เรื่องนี้มีการวิจัยกันอย่างจริงจังมาก ว่านมที่ดีนั้นต้องมีคุณสมบัติอย่างไร และนมแบรนด์ไหนในท้องตลาดตอนนี้ มีคุณสมบัติที่ดีที่สุดในการสร้างเนื้อสัมผัสที่ดี นักวิจัยจาก Morten Münchow ได้ทำการค้นพบว่า นมจากแบรนด์ Jersey เป็นนมที่ดีที่สุดในเรื่องของเนื้อสัมผัส โดยนมนี้มีปริมาณของโปรตีน น้ำตาล และไขมันนมที่สูง

ด้วยสาเหตุนี้เอง นมแบรนด์ Jersey จึงได้รับความนิยมที่จะนำไปแปรรูป ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ผลิตชีสและไอศกรีม อย่างไรก็ตาม แบรนด์นมที่เป็นแบรนด์ใช้ทุนต่ำ มักจะหลีกเลี่ยงที่จะนำนมเหล่านี้ไปแปรรูปอื่น ๆ เพราะเพียงแค่ผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตนั้นก็น้อยอยู่แล้ว หากนำไปแปรรูปอย่างอื่นไม่น่าจะพอขาย

นอกจากนี้แล้ว ไม่ใช่แค่เรื่องของการเลี้ยงดูและให้อาหารวัวนมเท่านั้น ยังมีรายละเอียดอื่น ๆ เช่น การที่เลี้ยงวัวแบบปล่อยนั้น นมที่ได้มาจะเป็นนมที่มีคุณภาพที่ดีกว่าด้วย

การสตีมนม ฟองนม และทำ ลาเต้อาร์ต

แล้วเกิดอะไรขึ้นเมื่อเราทำการสตีมนม กระบวนการสตีมนมนี้มีเรื่องของไอน้ำมาเกี่ยวข้อง โดยจะใช้ไอน้ำที่อุณหภูมิ 121-124 องศาเซลเซียส (หรือ 250-255 องศาฟาเรนไฮต์) นำมาตีกับนมที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 4 องศาเซลเซียส (หรือ 40 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อนมทำปฏิกิริยากับไอน้ำ และอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว เราจะได้ “นมสตีม” และ “ฟองนม” นุ่ม ๆ กระบวนการนี้ดูเหมือนจะง่าย แต่ที่จริงแล้ว มีอะไรที่ซับซ้อนกว่านั้นมาก ๆ เลย

นมที่มีความต่างชนิดกัน หรือแม้แต่ชนิดเดียวกัน แต่อัตราส่วนของสารประกอบต่าง ๆ ต่างกัน ก็จะใช้เวลาในการสตีมต่างกันด้วย สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจ และทำให้ถูกวิธีด้วย การใช้อุณหภูมิที่สูงจนเกินไปไม่ส่งผลดีมากนัก จะทำให้นมของเราร้อนจนเกินไป และเอนไซม์กับแบคทีเรียที่สำคัญเสียสภาพและตายไป ทำให้อาจเกิดการแข็งตัว (คือ โปรตีนนมที่ถูกทำให้เสียสภาพด้วยความร้อนจับตัวกันเป็นก้อน)

ไม่ใช่แค่ในเรื่องของเวลาที่ใช้ในการสตีมนม ที่มีส่วนในการทำให้เอนไซม์ แบคทีเรีย และสารประกอบต่าง ๆ มีการเปลี่ยนแปลง แต่เป็นในเรื่องของอุณหภูมิที่แตกต่างกันด้วย ที่ทำให้นมสตีมออกมาไม่เหมือนกัน

ทำไมนมแต่ละชนิดให้ผลลัพธ์ไม่เหมือนกัน

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจส่วนประกอบที่อยู่ในนมกันเสียก่อน นมจะประกอบไปด้วยสารประกอบหลัก ๆ 3 ชนิดได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันนม ในนมจะมีโปรตีนอยู่ที่ประมาณ 3.3 เปอร์เซ็นต์ และยิ่งเป็นนมพร่องมันเนยและนมขาดมันเนย อัตราส่วนโปรตีนนี้ก็จะมากขึ้นไปด้วย ต่อคาร์โบไฮเดรตและไขมันนม และเจ้าตัวโปรตีนนี้เอง ก็แบ่งชนิดที่แตกต่าง หลัก ๆ อยู่ด้วยกันอีก 2 ประเภทคือ เคซีน (casein) และซีรัม (serum)

ซีรัม หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ เวย์โปรตีน จะประกอบไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นถึง 9 ชนิดเป็นส่วนใหญ่ สามารถที่จะจับตัวกันเป็นก้อน และถูกทำให้เสียสภาพได้ด้วยความร้อนจัด ๆ หากมีโปรตีนซีรัมตัวนี้ จะทำให้นมที่ผ่านการสตีมแล้วมีทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป

ในทางกลับกัน เคซีนจะทำหน้าที่สร้างสารที่มีชื่อว่า ไมเซล (micelle) เมื่อเราสตีมนม การที่ฟองอากาศถูกฉีดเข้าไปในนม จะเป็นการไปรบกวนไมเซลเหล่านี้ โมเลกุลของมันจะเข้าไปจับกับฟองอากาศ และล้อมไว้ เพื่อปกป้องไม่ให้เกิดการ pop สุดท้ายจึงสร้างเป็นฟองนมนุ่มละมุนขึ้นมา

ด้วยการที่โปรตีนทั้งสองนี้เอง มีอัตราส่วนในนมแต่ละชนิดที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งสิ่งนี้ส่งผลต่อการสตีมนมของเราอย่างแน่นอน นอกจากความเนียนนุ่มแล้ว ยังเป็นในเรื่องของระยะเวลาในการคงสภาพโฟมนมด้วย เราควรจะทำความเข้าใจนมแต่ละชนิด ง่ายที่สุดคือการลองสตีมดู ว่านมชนิดไหนทำให้เกิดโฟมนมแบบไหน โดยปกตินมเต็มมันเนยจะให้โฟมนมที่หนากว่า และมีความครีมมี่มากกว่า ในทางกลับกัน นมพร่องมันเนย หรือนมขาดมันเนยเลย อาจจะทำให้เกิดฟองมากขึ้นจริง แต่ฟองอากาศก็จะใหญ่ขึ้น และคืนตัวเร็วขึ้นด้วย

• นมขาดมันเนย ไขมัน 0 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 3.4 เปอร์เซ็นต์
• นมพร่องมันเนย ไขมัน 1 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 3.4 เปอร์เซ็นต์
• นมพร่องมันเนย ไขมัน 2 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 3.3 เปอร์เซ็นต์
• นมไขมันปกติ ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 3.2 เปอร์เซ็นต์

ระวังอย่างให้นมร้อนจนเกินไป

แลคโตส จัดว่าเป็นน้ำตาล ซึ่งอยู่ในหมวดหมู่ของคาร์โบไฮเดรตในนม ซึ่งจัดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบไปด้วย D-glucose และ D-galactose เนื่องจากเกิดการกลายพันธุ์ ทำให้ในแลคโตส 1 ตัวนั้น จะมีส่วนผสมของแลคโตสที่มีความแตกต่างกันอยู่ 2 รูปแบบ ได้แก่ α-lactose และ β-lactose ซึ่งตัว β-lactose จะเป็นรูปแบบของแลคโตสที่มีความเสถียรกว่า อีกทั้งยังให้ความหวานที่มากกว่าด้วย

เมื่อเราทำการสตีมนมในอุณหภูมิที่เกิน 100 องศาเซลเซียส จะทำให้นมของเราเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (หรือที่เราเรียกว่า ปฏิกิริยา Millard) ณ จุดนี้เอง ตัวน้ำตาลแลคโตสและโปรตีนจากนม (ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นเคซิน) จะทำปฏิกิริยา และก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า สารประกอบแอมาดอริ (Amadori product)

เมื่อเกิดปฏิกิริยาขึ้นแบบต่อเนื่อง สารประกอบแอมาดอริก็จะเริ่มเกิดภาวะขาดน้ำ และเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันขึ้น ส่งผลให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไป อีกทั้งนมสตีมของเรายังดูไม่เกิดฟองสวยงามด้วย ดังนั้น ทางที่ดีควรหลีกเลี่ยงการสตีมนมในอุณหภูมิที่สูงจนเกินไปจะดีกว่า

อุณหภูมิ กับการคงตัวของฟองนมและลาเต้อาร์ต

องค์ประบอกหลักอย่างสุดท้ายที่เราจะกล่าวถึงกัน คือเรื่องของไขมันนม ซึ่งไขมันนมจะเป็นโมเลกุลเล็ก ๆ อยู่ในนมมาก ปริมาณมากกว่า 98 เปอร์เซ็นต์ของไขมันนม จะเป็นกรดไขมันประเภทต่าง ๆ มากมาย ทั้งนี้รวมถึงประเภทกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนด้วย

เช่นเดียวกับโปรตีน โมเลกุลของไขมันเหล่านี้ก็มีส่วนสำคัญในการทำให้เกิดฟองนมด้วย โดยจะทำหน้าที่จับกับไอน้ำที่ไหลมาจากก้านสตีม และห่อหุ้มเอาอากาศไว้ข้างใน

ปริมาณไขมันที่สูงขึ้น จะนำไปสู่ฟองนมที่มีความเสถียรมากขึ้น ในอุณหภูมิที่อาจจะต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง ในทางกลับกัน นมที่มีปริมาณไขมันต่ำ อย่างนมพร่องมันเนย จะสามารถทำให้ฟองนมคงตัวได้ดีกว่าในอุณหภูมิที่สูงขึ้นด้วย

การให้ความร้อนกับโมเลกุลไขมันนั้น ไม่เพียงแต่จะทำให้เกิดเนื่องโฟมในนมเท่านั้น แต่เมื่อไขมันนมได้ถูกให้ความร้อน หรือเรานำไปสตีม กรดไขมันบางส่วนจะเข้ามามีส่วนในการทำปฏิกิริยาต่าง ๆ เช่น ปฏิกิริยาการออกซิเดชัน แต่ในทางกลับกัน ก็อาจก่อให้เกิดรสและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ด้วย

ดังนั้นจะกล่าวได้ว่า ทุก ๆ ส่วนประกอบของนม มีผลต่อการทำให้เกิดฟองนมแต่ละแบบ และมีผลต่อการสตีมนมของเราด้วยกันทั้งนั้น และในทางกลับกัน การสตีมนมก็ส่งผลต่อองค์ประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในนมเหล่านี้ด้วย

เลือกตามความชอบ แต่ก็อย่าลืมใส่ใจโลกด้วย

ทั้งหมดนี้คือการชวนคุยว่า เราจะเลือกนมแบบไหนดีกับการทำลาเต้อาร์ต หรือการทำฟองนมของเรา เพื่อให้นมนั้นออกมาดีที่สุด ชนิดของนมที่เราควรใช้ในการชงกาแฟแบบต่าง ๆ แต่สิ่งที่สำคัญมากกว่าอีกอย่างหนึ่ง คือเรื่องของแบรนด์ เรื่องที่เราไม่ค่อยจะกล่าวถึงกันมากนัก เรามักจะใช้นมจากแบรนด์ผู้ผลิตกันไม่กี่แบรนด์ในท้องตลาด

ไม่ว่าจะเป็นนมที่เป็นนมไขมันเต็ม นมพร่องมันเนย หรือนมที่แต่ละแบรนด์ทำมาเพื่อใช้สำหรับกาแฟโดยเฉพาะเองก็ตาม แต่สิ่งที่อยากจะชวนมามองอีกอย่างหนึ่งคือ อยากให้เห็นความสำคัญของเรื่องเกี่ยวกับ sustainability หรือเรื่องของความยั่งยืนด้วย

ปัจจุบันการหันมาสนใจในเรื่องนี้เป็นสิ่งที่ดี หลายแบรนด์เริ่มที่จะใส่ใจตั้งแต่ต้นทางที่มาของนม ทางที่ดี เราควรรู้ว่าวัวที่ให้ผลผลิตเหล่านี้ (ซึ่งก็คือนม) เป็นวัวพันธุ์อะไร ถูกเลี้ยงมาแบบไหน ให้อาหารอะไร และที่สำคัญ เกษตรกรหรือผู้เลี้ยงได้รับค่าแรงที่เป็นธรรมต่อการเลี้ยงนี้หรือไม่นั่นเอง

ตัวอย่างกรณีศึกษาที่ดี กับแบรนด์ Butterfly Organic Milk แบรนด์นมออร์แกนิกที่ได้รับมาตรฐานสากล USDA นมสดแบรนด์นี้เป็นนมที่มาจากฟาร์มชื่อ เจเจฟาร์ม จังหวัดสระบุรี ซึ่งทางแบรนด์ได้ออกมาบอกอย่างชัดเจน ว่าไม่มีการใส่สารเคมีและใช้ยาปฏิชีวนะใด ๆ และมีการเลี้ยงวัวแบบปล่อย หญ้าที่ใช้เลี้ยงก็เป็นออร์แกนิก และได้รับการดูแลอย่างดีเป็นเวลาร่วม 10 ปี

สิ่งที่แบรนด์ Butterfly Organic Milk ทำ คือการให้ข้อมูลอย่างชัดเจน เพื่อลูกค้าสามารถที่จะครวจสอบได้เบื้องต้นเกี่ยวกับสินค้าของตน และมั่นใจได้ในระดับหนึ่งว่า นมที่ได้จะเป็นผลิตภัณฑ์แบบยั่งยืน

เหมือนกับการเลือกเมล็ดพันธุ์กาแฟ การเลือกนมก็ต้องดูองค์ประกอบที่ว่ามาเป็นสำคัญเช่นเดียวกัน เพื่อคุณภาพที่มากขึ้น บวกกับการใส่ใจสิ่งแวดล้อมและผู้คนมากขึ้นด้วย หากใครเป็นสายกาแฟนม หวังว่าบทความนี้จะช่วยคุณได้ไม่มากก็น้อย และขอให้คุณมีความสุขกับกาแฟนมแสนละมุนนะครับ