Natural Process ดีที่สุดสำหรับเอสเพรสโซจริงหรือไม่ - กาแฟดอยไทย

Natural Process ดีที่สุดสำหรับเอสเพรสโซจริงหรือไม่

ทั้งกาแฟรูปแบบ Washed Process, Natural Process, Honey Process หรือกาแฟรูปแบบอื่นอีกมากมาย เหล่านี้เป็นวิธีการในการโพรเซสกาแฟที่ทำให้รสชาติกาแฟนั้นแตกต่างและมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง การจะโพรเซสด้วยวิธีใดก็ตามขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยด้วยกัน แต่ไม่ว่าอย่างไรมันส่งผลกระทบต่อรสชาติ และรสสัมผัสอื่น ๆ ในกาแฟอย่างแน่นอน นอกจากนี้บางวิธีการ ยังช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของกาแฟของเราได้อีกด้วย

เมื่อเรานำมาพิจารณา วิธีการในการโพรเซสกาแฟที่แตกต่างกัน ว่าเหล่านี้มีอิทธิพลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างมาก ดังนั้น เราจึงอาจกล่าวได้ว่ากาแฟที่ผ่านการโพรเซสบางวิธีการ จะเหมาะสมมากกว่ากับการจับคู่วิธีการสกัดกาแฟบางวิธีการเหมือนกัน ตัวอย่างหนึ่งที่ใครหลายคนอาจจะเคยได้ยินอยู่บ้าง ว่ากาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Natural นั้น เป็นกาแฟที่เหมาะสมสำหรับสกัดเอสเพรสโซที่สุด หรือในทางกลับกัน หากอยากได้เอสเพรสโซที่อร่อย ให้ลองเลือกใช้กาแฟ Natural ดู ด้วยความเป็นธรรมชาติ การให้รสชาติผลไม้มากขึ้น และมีเนื้อสัมผัสที่มีความเด่นชัดมากขึ้น ดังนั้นจึงเหมาะสมสำหรับนำไปทำเอสเพรสโซ

Coffee Cherries

คำกล่าวนี้จริงหรือไม่ กาแฟ Natural เหมาะสมที่สุดในการนำมันสกัดเอสเพรสโซจริงหรือไม่ วันนี้เรามาหาคำตอบกัน

ทบทวนความรู้ Natural Process

ก่อนเราจะไปกัน เรามาทบทวนและทำความเข้าใจเกี่ยวกับ Natural Process กันก่อน การโพรเซสกาแฟแบบ Natural Process นั้น เป็นหนึ่งในวิธีการที่มีความเก่าแก่มากที่สุดเลยก็ว่าได้ ถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Dry Process วิธีการไม่ยากและค่อนข้างมีความตรงไปตรงมา แต่ถึงจะไม่ได้ยากเย็นนักก็ต้องปฏิบัติตามแนวทางที่ถูกต้อง ดังนั้นจึงอาจเป็นเรื่องที่ยากเหมือนกันที่จะทำให้ได้ผลลัพธ์กาแฟที่มีความสม่ำเสมอ

พื้นฐานและวิธีการของการโพรเซสกาแฟแบบ Natural นั้น ตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวมีดังนี้

  • หลังจากที่ทำการเก็บเกี่ยวและทำการคัดแยกผลเชอรี่แล้ว จะทำการนำผลเชอรี่นั้นไปตากให้แห้ง บนลานหรือพื้นที่มีการยกสูง
  • ในตอนนี้เชอรี่แต่ยังคงสภาพสมบูรณ์อยู่ รวมถึงตัวเนื้อและตัวเมือกที่อยู่ภายในผมเชอรี่ด้วย
  • จากนั้นจะปล่อยให้ผลเชอรี่แห้งจนกว่าจะมีความชื้นอยู่ที่ประมาณ 11-12 เปอร์เซ็นต์
  • อาจจะต้องทำการคลิกผลเชอรี่กลับไปกลับมาหลายครั้ง เพื่อทำให้แห้งทั่วกันสนิทและหลีกเลี่ยงการเกิดเชื้อรา
  • เมื่อเชอรี่แห้งสนิทดีแล้ว จะทำการปอกเปลือก เพื่อได้มาซึ่งสารกาแฟพร้อมสำหรับการส่งออก

ถึงจะดูเหมือนเป็นวิธีการที่ไม่ได้ยากเย็นอะไรนัก แต่การโพรเซสรูปแบบนี้ก็ค่อนข้างที่จะมีความเสี่ยงอยู่มาก ด้วยวิธีการนี้ต้องอาศัยแสงแดดและสภาพอากาศที่มีความอบอุ่นและแห้งเป็นอย่างมาก จะต้องทำให้ผลเชอรี่แห้งได้ในระยะเวลาหนึ่ง เพราะหากใช้เวลานานจนเกินไป อาจเป็นไปได้ที่มีอัตราการหมักที่มากจนเกินไป ซึ่งอาจส่งผลให้มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ด้วยเหมือนกัน หากเชอรี่สุกเกินไป หรือนำไปตากไว้นานเกินไปอาจเกิดรสชาติที่มีความเปรี้ยวที่ไม่ดีนัก หากผลเชอรี่แห้งเกินไป อาจมีปัญหาตามมาตอนคั่ว คือเราจะคั่วได้ไม่สม่ำเสมอ

แต่เมื่อทำด้วยวิธีการที่ถูกต้อง การโพรเซสแบบ Natural จะสามารถสร้างรสชาติกาแฟที่มีความฟรุตตี้ที่น่าสนใจ มีสัมผัสที่ยอดเยี่ยม มีความนุ่มละมุน เราจะเห็นร้านกาแฟพิเศษและโรงคั่วกาแฟพิเศษจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ เลือกที่จะใช้กาแฟ Natural ในเมนู และมีอัตราเพิ่มมากขึ้นด้วยเช่นเดียวกัน

การใช้กาแฟ Natural กับเมนูเอสเพรสโซ

ที่จริงแล้วกาแฟ Natural นั้น ไม่ใช่กาแฟที่สกัดออกมาได้ดีสำหรับแค่เอสเพรสโซอย่างเดียวเท่านั้น แม้สำหรับกาแฟฟิลเตอร์เอง Natural ก็สามารถที่จะถูกดึงรสชาติออกมาได้เหมือนกัน แต่เราจะเน้นไปที่เอสเพรสโซ เหตุใดการสกัดช็อตออกมาจึงสามารถที่จะเน้นคุณลักษณะที่ต้องการของกาแฟแบบ Natural ออกมาได้

ก่อนอื่นเลยหากเทียบกับกาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Washed Process การที่เราจะสกัดช็อตเอสเพรสโซออกมาให้มีความสม่ำเสมอนั้น ค่อนข้างมีความยากกว่าการสกัดกาแฟโดยใช้กาแฟแบบ Natural ตรงนี้เราต้องย้อนไปถึงเรื่องของการคั่ว กาแฟ Washed เป็นกาแฟที่ยากที่เราจะพัฒนาการคั่ว เพื่อให้มีรสชาติออกมามากเพียงพอ และด้วยเหตุนี้ส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ โดยธรรมชาติของกาแฟ Washed จะค่อนข้างมีความคลีน มีเนื้อที่บางเบา การที่คนเราดื่มเอสเพรสโซ ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นสูง การหาบาลานซ์ระหว่างความบางเบาของ Washed กับความเข้มข้นสูงของเอสเพรสโซนั้นค่อนข้างที่จะยาก

หากเราจะคุยในเรื่องของการคั่ว โดยปกติหากเราจะคั่วกาแฟ Washed ในแบบที่ค่อนข้างใหญ่ หรือในปริมาณที่ค่อนข้างมาก อาจต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า แต่หากเป็นกาแฟ Natural สามารถที่จะคั่วได้ในอุณหภูมิที่ต่ำลงมา ดังนั้นการคั่วจึงง่ายกว่า ซึ่งสิ่งนี้ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าเมื่อนำกาแฟไปสกัดช็อตเอสเพรสโซ

ที่กล่าวไปข้างต้นเป็นเรื่องทางเทคนิค เรามาคุยกันเรื่องของรสชาติที่เข้าใจง่ายกันดีกว่า หากเราลองนึกดูดี ๆ รสชาติของกาแฟแบบ Natural น่าจะเป็นอะไรที่คุ้นปากของผู้คนมากกว่า แม้แต่เป็นผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับกาแฟพิเศษก็ตาม ด้วยรสหวานและความเป็นผลไม้มากกว่า ทำให้ดื่มง่ายมากกว่าด้วย

Landscape Coffee Farm

แล้วเครื่องดื่มกาแฟนมล่ะ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ธุรกิจกาแฟ ทั้งบรรดาร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟมากขึ้นเรื่อย ๆ เริ่มใช้กาแฟที่มีโปรไฟล์ ที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มกาแฟนม ขึ้นมาเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งมากยิ่งขึ้น กาแฟแบบ Natural โดยธรรมชาติและเป็นกาแฟที่มีความหวานที่โดดเด่นอยู่แล้ว แต่มันจะเข้ากันได้ดีกับนมที่มีรสหวานตามธรรมชาติ หรือไม่มากน้อยเพียงใด

โดยธรรมชาติของกาแฟแบบ Washed เมื่อนำมาสกัดช็อตเอสเพรสโซที่มีความเข้มข้นอาจจะมีรสฝาดอยู่บ้าง การเติมนมลงไปอาจจะไม่ช่วยทำให้รสชาติดีขึ้นเท่าไหร่ กลับกันหากเราเติมนมลงไปในกาแฟแบบ Natural อาจจะเป็นอะไรที่ทำความเข้าใจได้ง่ายกว่า และรสชาติก็ไปในทิศทางเดียวกัน ทำให้มีแนวโน้มว่ากาแฟจะถูกใจผู้คนที่ดื่มกาแฟได้ง่ายกว่า

ในทางเทคนิค กาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Natural นั้น จะมีความเป็นกรดแลคติก บวกกับมีความครีมมี่มากกว่า รสชาติและเนื้อสัมผัสเหล่านี้ มีความคล้ายกับกรดที่อยู่ในโยเกิร์ต ดังนั้นมันจึงสามารถเข้ากันได้กับส่วนผสมที่เป็นนม แต่ก็ต้องขึ้นอยู่กับการสกัดกาแฟออกมาได้เป็นอย่างดีด้วย

เคล็ดลับสำหรับการใช้กาแฟ Natural ในเครื่องดื่มเอสเพรสโซ

ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่ผ่านการโพรเซสมาในรูปแบบใด สิ่งที่มีความสำคัญมาก ก็ยังคงเป็นการเข้าใจตัวคาแรคเตอร์ของกาแฟจากแหล่งนั้น ๆ หรือกาแฟตัวนั้น ๆ กาแฟแต่ละตัวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัยด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นวิธีการปลูก การโพรเซสและการคั่ว การสกัดกาแฟควรที่จะมุ่งเน้นและพยายามรักษารสชาติอันเป็นธรรมชาติของตัวกาแฟให้ได้มากที่สุด และไม่ควรเน้นรสชาติที่ไม่ควรเกิดขึ้นออกมามากนัก

หากสกัดกาแฟออกมาได้ในรูปแบบนี้ เราจะรู้ถึงศักยภาพและทำความเข้าใจกาแฟตัวนั้นได้อย่างจริงจัง ถึงแม้ว่าเราจะใช้วิธีการในการสกัดแบบใดก็ตาม

ข้อควรระวังบางอย่างสำหรับกาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Natural โดยปกติแล้วมันจะค่อนข้างใช้เวลาในการคลายแก๊สมากกว่าวิธีการโพรเซสรูปแบบอื่น หากนำมาเปรียบเทียบกัน โดยเฉลี่ยหากเป็นกาแฟแบบ Washed มักใช้เวลาอยู่ที่ประมาณ 2 สัปดาห์ในการคลายแก๊สออกจนหมด แต่หากเป็น Natural อาจจะใช้เวลาประมาณ 3 สัปดาห์ เพื่อที่จะดึงรสชาติกาแฟออกมาได้ง่ายขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยอีกนั่นแหละ

การปรับแต่งตัวแปรอื่น ๆ

ยังมีอีกหลายวิธีการเพื่อที่จะดึงคุณลักษณะอันพึงประสงค์ในกาแฟตัวนั้น ๆ ออกมาได้ ยกตัวอย่างเช่นการใช้เวลาในการสกัดช็อตเอสเพรสโซสำหรับกาแฟ Natural นานยิ่งขึ้น เพื่ออาจทำให้กาแฟมีรสหวานได้มากยิ่งขึ้น ในกาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Natural อาจมีแนวโน้มที่จะทำให้กาแฟมีความชื้นสูงกว่ากันโปรเซสรูปแบบอื่นเล็กน้อย สีนี้ส่งผลต่อความสามารถในการละลายของกาแฟ ดังนั้นอาจจะใช้เบอร์บดที่มีความละเอียดกว่าเล็กน้อย จะช่วยให้กาแฟมีรสชาติดียิ่งขึ้น และผลลัพธ์การสกัดออกมาสม่ำเสมอยิ่งขึ้น

ไม่กี่ปีที่ผ่านมา เรามีโอกาสได้เห็นกาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Natural โลดแล่นอยู่ในวงการกาแฟพิเศษมากมาย ไม่ว่าจากงานแข่งขันกาแฟไหนก็ตาม ร้านกาแฟพิเศษชั้นเยี่ยมหน่อยก็ตาม หรือโรงคั่วกาแฟ เหล่านี้ได้นำกาแฟ Natural มาใช้งานกันทั่วไป ซึ่งสามารถสกัดออกมาด้วยวิธีการที่หลากหลายทั้งเป็นการสกัดเอสเพรสโซและการสกัดฟิลเตอร์

Coffee Tree Cherries

และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการสกัดเอสเพรสโซ การสกัดรูปแบบนี้เป็นอีกหนึ่งวิธีการสกัดที่ดึงเอาความโดดเด่นและเอกลักษณ์ของตัวกาแฟ Natural ออกมาได้เป็นอย่างดี เพื่อให้ผู้ที่ได้ดื่ม มีโอกาสได้สัมผัสกับประสบการณ์ทางรสชาติที่ยอดเยี่ยมและสมบูรณ์แบบ หากใครนำ Naturalไปสกัดฟิลเตอร์ ลองอาจเปลี่ยนเป็นการกดช็อตเอสเพรสโซ และลองสัมผัสกับรสชาติของกาแฟ Natural ดู