มีสารประกอบใดบ้างในแก้วกาแฟ สาระน่ารู้ที่อยู่ในกาแฟแก้วโปรดของคุณ

Share on facebook
Share on twitter

หากพูดถึงกาแฟคั่วและกาแฟสารดูเหมือนว่าหลายๆคนจะคุ้นเคยกับกาแฟคั่วกันมากกว่า ในส่วนของกาแฟสารนั้นหมายถึง เมล็ดกาแฟดิบที่ผ่านการสีเอากะลาออกพร้อมสำหรับการคั่ว ก่อนที่จะมาเป็นกาแฟกลิ่นหอมละมุนพร้อมความกลมกล่อมในแก้วกาแฟนี้ ก็ต้องผ่านหลายกระบวนการกรรมวิธีแปรรูปและการคั่ว ซึ่งทำให้กาแฟสารและกาแฟคั่วมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน เพราะขั้นตอนแปรรูปและการคั่ว ส่งผลให้เมล็ดกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลง รวมถึงภูมิประเทศการปลูก สภาพอากาศ สภาพดิน และปัจจัยแวดล้อมอื่นๆก็มีผลให้เกิดความแตกต่างนี้ด้วย แต่อย่างไรก็ตามกาแฟทั้งสองแบบนี้ยังคงมีองค์ประกอบพื้นฐานของเมล็ดกาแฟที่เหมือนกัน แม้จะผ่านการคั่วก็ยังคงเหมือนเดิม ซึ่งจำแนกตามกลุ่มได้ดังนี้

กรด (Acids)

สารในกลุ่มแรกเป็นกรด ในเมล็ดกาแฟคั่วจะพบกรดอินทรีย์มากกว่า 30 ชนิด โดยแต่ละชนิดจะช่วยสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ(แอนติออกซิเดนท์) และมีส่วนช่วยสร้างรสชาติได้แตกต่างกันออกไป ในกลุ่มนี้ต้องยกให้กรดคลอโรจีนิกเป็นสารที่มีบทบาทมากสุด เนื่องจากเป็นตัวที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระได้สูงและมีปริมาณอยู่มาก ซึ่งในขณะที่เมล็ดกาแฟผ่านการคั่วกรดคลอโรจีนิกมากกว่าครึ่งจะถูกทำลาย เพื่อสร้างกรดควินิก (quinic acid) โดยขณะที่เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดกรดนี้จะกลายเป็นสารประกอบให้สี ซึ่งมีความสำคัญต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟที่ได้
นอกจากนี้กรดควินิกยังช่วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ประสิทธิภาพสูงอย่างเมลานอยดินอีกด้วย อีกหนึ่งกรดที่ถูกสร้างก็คือกรดคาเฟอิก (caffeic acid) ซึ่งจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
ทั้งนี้รสชาติกาแฟจะขึ้นอยู่กับความสมดุลของกรดที่เป็นตัวกำหนดรสชาติได้ หากความเป็นกรดนั้นสมดุลก็ส่งผลให้รสชาติกลมกล่อมนั่นเอง

แอลคาลอยด์ (Alkaloids)

ในสารกลุ่มนี้จะเป็นไตรโกเนลลีนเป็นสารแอลคาลอยด์ที่ก่อให้เกิดรสชาติขมและมีส่วนช่วยทำให้เกิดกลิ่น มีอยู่ทั้งในกาแฟสารและกาแฟคั่ว ซึ่งไม่เพียงแค่เรื่องรสชาติเท่านั้น แต่สารแอลคาลอยด์ยังมีผลดีต่อสุขภาพอีกด้วย โดยในระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟ ตัวสารไตรโกเนลลีนจะเกิดการสลายตัวกลายเป็นสารประกอบอื่นๆ หนึ่งในนั้นคือกรดนิโคตินิก (nicotinic acid)หรือวิตามินบี 3 สำหรับกาแฟหนึ่งถ้วยจะพบวิตามิน3อยู่ประมาณ 1-3 มิลลิกรัม ถือเป็นสารที่ร่างกายควรได้รับ และเป็นสารที่ร่างกายควรได้รับวันละ 12-16มิลลิกรัมจากคำแนะนำของ NIH

แร่ธาตุ (Minerals)

สุดท้ายนี้ในกาแฟยังพบแร่ธาตุต่างๆอีกหลายชนิด ตัวอย่างเช่น แมงกานีส โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม รวมถึงแร่ธาตุๆรวมกันกว่า 30 ชนิด ซึ่งแร่ธาตุต่างๆในกาแฟมีความแตกต่างกันในด้านปริมาณขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งที่ปลูกของกาแฟ