อนาคตการ ดริปกาแฟ - กาแฟดอยไทย

อนาคตการ ดริปกาแฟ

ในอุตสาหกรรมกาแฟ ได้มีนวัตกรรมใหม่ ๆ ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ แทบจะทุบแง่มุมในตลาดนั้นมีการเปลี่ยนแปลงและมีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา ซึ่งสิ่งเหล่านี้ทำให้ทั้งผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในอุตสาหกรรม รวมถึงผู้บริโภคเองจำเป็นที่จะต้องตามสิ่งเหล่านี้ให้ทัน

และนั่นก็รวมไปถึงวิธีการในการ ดริปกาแฟ ด้วย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เรามีโอกาสได้เห็นการเปลี่ยนแปลงสำคัญมากมาย และวิธีการที่ร้านกาแฟนำมาใช้ในการ ดริปกาแฟ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะเน้นไปที่กันควบคุมตัวแปรการสกัดให้ได้มากที่สุดเท่าที่ทำได้ เราได้เห็นเครื่องดริปกาแฟแบบแมนนวลมากมาย รวมถึงเครื่องดริปกาแฟแบบอัตโนมัติ บางเครื่องก็ถูกออกแบบมาเพื่อให้ส่งผลต่อตัวแปรในการสกัดกาแฟรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป

Barista preparing coffee using pour over coffee maker and drip kettle

ดังนั้นวันนี้เราจะมาดูนวัตกรรมเหล่านี้ ที่ถูกนำมาใช้ในการดริปกาแฟ มันมีการเปลี่ยนแปลงมาอย่างไรตั้งแต่ในอดีตจนถึงปัจจุบัน และในอนาคตนั้นการดริฟกาแฟจะมีวิวัฒนาการและพัฒนาการมากเพียงใด

การ ดริปกาแฟ มาจากไหน

กาแฟฟิลเตอร์นั้น นับว่าเป็นวิธีการสกัดกาแฟที่เป็นที่นิยมไปทั่วโลก ในบางประเทศหรือในบางภูมิภาค การบริโภคกาแฟฟิลเตอร์นั้นมีมายานานกว่าหลายศตวรรษแล้ว ยกตัวอย่างเช่นประเทศในแถบละตินอเมริกาอย่างคอสตาริกา ผู้คนจำนวนมากยังคงที่จะใช้เครื่องสกัดกาแฟแบบดั้งเดิม ที่ทำมาจากไม้และผ้ากรอง (เรียกว่า bolsitas) นอกจากนี้ยังมีกาแฟ touba (หรือเรียกว่า Sufi) ซึ่งถือเป็นกาแฟที่ถูกเตรียมแบบดั้งเดิม มีความคล้ายกับกาแฟดริฟเป็นอย่างมาก พบได้ทั่วไปในประเทศเซเนกัล และประเทศโดยรอบแถบแอฟริกาตะวันตก

แต่ถึงอย่างนั้น ก็มีการเตรียมกาแฟรูปแบบหนึ่ง ที่ถือเป็นต้นกำเนิด และถูกวิวัฒน์มาเป็นการดริปกาแฟที่เห็นกันในปัจจุบัน นั่นคือการเปิดตัวของแบรนด์ Melitta ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 หลังจากที่ Melitta Bentz ได้มีการประดิษฐ์เครื่องดริปกาแฟเครื่องแรก โดยใช้หม้อทองเหลืองและตัวกรอง หลังจากนั้นแบรนด์ Melitta ก็ได้กลายมาเป็นหนึ่งในแบรนด์แรก ๆ ที่เริ่มขายตัวกรองกาแฟกระดาษ มีจำหน่ายทั่วไปในท้องตลาด สิ่งนี้นับว่าเป็นการปฏิวัติวงการกาแฟดริปสมัยใหม่เลยก็ว่าได้

หลังจากความสำเร็จของ Melitta บริษัทจำนวนมากเริ่มที่จะออกผลิตภัณฑ์รูปแบบต่าง ๆ ที่มีความคล้ายคลึงกับแบรนด์ Melitta อย่างเช่นในช่วงปี 1941 นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Peter Schlumbohm ได้คิดค้นเครื่อง Chemex ซึ่งนับว่าเป็นสิ่งประดิษฐ์อันมีเอกลักษณ์ และได้ถูกขนาดนามว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการออกแบบที่ดีที่สุดในยุคสมัยใหม่ Illinois Intituild of Technology

และก็ได้มีการผลิตดริปเปอร์อื่น ๆ ออกมาอีกมากมายที่มีความโดดเด่น และถูกนำมาใช้กันในปัจจุบันมากมาย ไม่ว่าจะเป็น Hario V60, Kalita Wave โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแบรนด์ Hario ในปี 2004 ได้ประดิษฐ์ดริปเปอร์ V60 ขึ้นมา และถือเป็นการปฏิวัติวงการ ซึ่งสิ่งนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะใน วงการกาแฟพิเศษ หลังจากการแข่งขัน World Brewers Cup ในปี 2010

ในขณะเดียวกัน ดริปเปอร์แบรนด์ Kalita Wave ก็ได้รับการเปิดตัวอย่างเป็นทางการในปี 2010 ซึ่งจะมีรูปแบบก้นแบน เป็นแบรนด์ของญี่ปุ่นภายใต้บริษัท Kalita Co. สิ่งนี้ช่วยยกระดับวิธีการเตรียมกาแฟให้ดีและหลากหลายมากยิ่งขึ้น

การเปลี่ยนแปลงในวงการดริฟกาแฟ

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา จำนวนผู้ที่มีการใช้ดริปเปอร์ หรือวิธีการดริปกาแฟด้วยมือนั้นมีเพิ่มมากขึ้นในตลาด และนับว่ามีอัตราการเติบโตอย่างต่อเนื่อง แม้ว่า V60 จะเป็นดริปเปอร์ยอดนิยมที่อยู่ในร้านกาแฟมากที่สุด แต่ถึงอย่างนั้นบรรดาร้านกาแฟเฉพาะทางมากมาย ก็มีการใช้ดริปเปอร์รูปแบบต่าง ๆ หลากหลาย อย่าง Origami, GINA, Graycano และ Orea

เนื่องด้วยความหลากหลายของการประดิษฐ์และออกแบบดริปเปอร์ที่มากขึ้น นั่นทำให้วิธีการในการเตรียมกาแฟหรือสกัดกาแฟเปลี่ยนแปลงไปมากเช่นเดียวกัน การพัฒนาที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดประการหนึ่ง คือการพยายามเน้นไปที่เรื่องของความแม่นยำ และการพยายามควบคุมตัวแปรการสกัดให้ได้มากที่สุด กาแฟไม่ใช่เพียงแค่เครื่องดื่มอีกต่อไป แต่มันมีความวิทยาศาสตร์มากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นบรรดากาแฟฟิลเตอร์หรือเอสเพรสโซก็ตาม สิ่งเหล่านี้ช่วยให้เราเข้าใจอย่างลึกซึ้งและชัดเจนยิ่งขึ้น ว่าตัวแปรการสกัดนั้นส่งผลต่อกาแฟที่ได้อย่างไร

บรรดาบาริสต้าและผู้ชงกาแฟ เริ่มที่จะมีการทดลองและเล่นกับตัวแปรเหล่านี้มากยิ่งขึ้นเข้าไปอีก และนั่นทำให้การดริปกาแฟน่าสนใจมากขึ้น

อิทธิพลของการโพรเซสกาแฟต่อกาแฟที่ได้

นับตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษที่ 2000 วงการกาแฟพิเศษมีพัฒนาการอย่างก้าวกระโดด ความต้องการอย่างชัดเจนสำหรับกาแฟ Single Origin มีมากขึ้น และยิ่งเป็นกาแฟ Single ผู้คนยิ่งให้ความใส่ใจกับวิธีการในการสกัดกาแฟเช่นเดียวกัน

หากเราจะกล่าวถึงกาแฟ Single Origin ในปัจจุบันเราจะเห็นการเพิ่มขึ้นของวิธีการในการโพรเซสกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบรรดาวิธีการเชิงทดลองที่มีในท้องตลาดมากมายหลากหลาย หากเรามองย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 6-7 ปีที่แล้ว เราอาจเห็นวิธีการโพรเซสกาแฟไม่กี่รูปแบบ ผู้คนอาจจะชื่นชอบกาแฟ washed แบบ natural อาจจะมีให้เห็นได้บ้าง เราดริปกาแฟออกมาเพื่อเน้นถึงคุณลักษณะของกาแฟเหล่านั้นให้ได้มากที่สุด

Making Pour-over Coffee

แต่ทุกวันนี้ มีความหลากหลายในวิธีการโพรเซสที่กว้างขวางมากยิ่งขึ้น สิ่งเหล่านี้ทำให้กาแฟดูมีชีวิตชีวา มีรสชาติที่แตกต่างออกไป มีความเข้มข้นกว่า นั่นทำให้สูตรในการสกัดกาแฟหรือการดริปกาแฟนั้นจำเป็นที่จะต้องมีความละเอียดมากยิ่งขึ้นเข้าไปอีก เราอาจทำการลดหรือทำการเพิ่มความซับซ้อนได้ในขณะที่เราดริปกาแฟ ซึ่งก็มีอยู่ด้วยกันหลากหลายวิธีการในการเพิ่มและลด ตั้งแต่วิธีการลองเทแบบต่าง ๆ ไปจนถึงการทดลองกับเบอร์บดกาแฟที่ต่างกันไปแบบนี้เป็นต้น

วิธีการโพรเซสแบบพิเศษอื่น ๆ ส่งผลต่อการดริปกาแฟเช่นเดียวกัน ยกตัวอย่างหากเรานำกาแฟที่หมักมาก ๆ มาดริป ซึ่งเหล่านี้จะมีความอ่อนไหวอยู่แล้ว อาจจะทำการปรับสูตรให้เหมาะสม อยากการบดกาแฟให้หยาบมากยิ่งขึ้น ใช้อุณหภูมิน้ำในการสกัดให้ต่ำลงมา เพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติอันไม่พึงประสงค์ที่อาจเกิดขึ้นได้

กาแฟเบลนด์

แม้ว่าบรรดากาแฟแบบ Single จะเรียกได้ว่าคลองตลาดกาแฟพิเศษไปแล้ว แต่ถึงอย่างนั้นกาแฟเบลนด์เอง ก็ค่อย ๆ กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในช่วงไม่กี่ปีเช่นเดียวกัน แต่ถึงอย่างนั้นผู้บริโภค ก็ชื่นชอบและมุ่งเน้นไปในเรื่องของคุณภาพของกาแฟ ต้องการที่จะได้กาแฟคุณภาพสูงเช่นเดียวกัน ยิ่งเป็นกาแฟที่เคยผ่านรางวัลอะไรมาจะยิ่งดี

กาแฟเบลนด์ใช้ในการแข่งขันด้วยหรือ คำตอบคือใช่ สิ่งนี้เห็นได้อย่างชัดเจนที่สุดก็ในการแข่งขัน World Brewers Cup ปี 2021 ผู้ชนะชื่อว่า Matt Winton ได้ใช้กาแฟเบลนด์ Coffea eugenioides โพรเซสแบบ natural จาก Finca Inmaculada ซึ่งเป็นกาแฟโคลัมเบีย นำมาเบลนด์กับกาแฟ Catucai แบบ washed จาก Hacienda La Florida เป็นกาแฟจากเปรู ในอัตราส่วน 60:40

อันดับ 2 และอันดับ 3 คือ Andrea Allen และ Hugh Kelly ทั้งสองก็ได้ใช้กาแฟเบลนด์เช่นเดียวกัน อันดับ 4 Takayuki Ishitani ซึ่งเป็นผู้แข่งขันชาวญี่ปุ่น แต่คนนี้ลงแข่งขันในปี 2022 มีการใช้กาแฟโรบัสต้า และกาแฟ geisha มาเบลนด์กัน ซึ่งเป็นกาแฟที่ถูกหมักแบบ anaerobic

จากทั้งหมดที่กล่าวมานี้เราจะเห็นได้อย่างชัดเจนว่า หากเรานำกาแฟ 2 หรือ 3 ตัว มาผสมกันหรือเล่นกันอย่างถูกต้อง มันจะสามารถสร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยมและน่าประทับใจได้ นอกจากนี้ยังสร้างประสบการณ์ทางรสชาติใหม่ ๆ ให้ผู้ที่สนใจลิ้มลองได้เป็นอย่างดี

เราอาจได้ยินคำกล่าวกันอยู่บ่อย ๆ ว่า กาแฟ Single Origin เป็นกาแฟที่แสดงให้เห็นถึงภูมิภาค และการดพรเซสกาแฟของบรรดาผู้ผลิตได้อย่างชัดเจน แต่กาแฟเบลนด์นั้นต่างกัน สิ่งนี้เปรียบเสมือนการผสมผสานกันระหว่างกาแฟแต่ละตัว และนำเสนอรสชาติบางสิ่งที่มีเอกลักษณ์อย่างแท้จริง

นั่นนำมาซึ่งวิธีการสกัดกาแฟอย่างการดริป เมื่อเราพิจารณาว่ากาแฟแต่ละชนิดนั้นมีระดับความสามารถในการละลายที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นสูตรสำหรับการดริปกาแฟเบลนด์แบบต่าง ๆ จึงต้องมีการปรับแต่งให้เหมาะสม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์กาแฟที่ยอดเยี่ยมที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ การเรียนรู้และทำความรู้จักกาแฟแต่ละตัว ถือเป็นสิ่งสำคัญที่เราจะสามารถปรับปรุงตัวแปร และวิธีการในการสกัดกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

คนชงต่าง รสชาติต่าง

โดยปกติแล้วในการดริปกาแฟ ไม่ใช่เพียงแค่วิธีการในการสกัดกาแฟเพื่อให้ได้เครื่องดื่มออกมาเท่านั้น แต่วิธีการในการเท การใช้เวลากับการดริปกาแฟนี้ เป็นอีกหนึ่งเครื่องมือที่ผู้คนดื่มด่ำ และนับว่าเป็นหนึ่งในกระบวนการในการดื่มด่ำกับกาแฟด้วย

ไม่ว่าจะเป็นบาริสต้า หรือผู้ที่ชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน ล้วนแล้วแต่เสาะแสวงหาสูตร หรือวิธีการเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ออกมายอดเยี่ยมที่สุด ไม่ใช่เพียงแค่เทคนิคเล็ก ๆ ในการสกัดกาแฟเท่านั้น แม้แต่ตัวดริปเปอร์ที่ถูกผลิตออกมาให้มีรูปร่างรูปทรง และดีไซน์ที่แตกต่างกันออกไปล้วนมีผลต่อการสกัดกาแฟด้วย

ยกตัวอย่างดิบเปอร์ยอดนิยมอย่าง V60 ไม่ว่าจะเป็นส่วนที่ทำมุม เกลียวที่อยู่ข้างในของดริปเปอร์ เหล่านี้มีผลทั้งสิ้น อย่างเกลียวที่อยู่ข้างในนั้น จะช่วยป้องกันไม่ให้กระดาษกรองติดกับตัวดริปเปอร์เสียทีเดียว มันส่งผลให้การไหลของน้ำสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้นได้ หากเปรียบเทียบกับดริปเปอร์ที่ไม่มีเกลียวข้างใน ซึ่งจะมีอัตราการไหลของน้ำที่เร็วกว่ามาก อัตราการสกัดที่เกิดขึ้นก็จะน้อยลง วิธีที่จะทำให้ได้ผลลัพธ์ในแบบที่มีความใกล้เคียงกัน อาจต้องทำการปรับเปลี่ยนตัวแปรบางอย่างอย่างเช่นเบอร์บด อุณหภูมิของน้ำ หรือเรื่องอื่น ๆ ด้วย

ระบบสกัดกาแฟอัตโนมัติ

ถึงแม้ว่าการดริปกาแฟด้วยมือเอง จะมีการพัฒนาไปอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่หากมองในระยะยาวในอนาคต ระบบอัตโนมัติ ก็ส่งผลต่อการชงกาแฟในร้านกาแฟอยู่ด้วยเช่นเดียวกัน นอกเหนือจากการเสิร์ฟกาแฟดริปภายในร้านกาแฟ มีร้านกาแฟจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ เริ่มใช้ประโยชน์จากระบบอัตโนมัติ เพื่อทำกาแฟฟิลเตอร์คุณภาพสูงออกมา

ระบบอัตโนมัติดังกล่าวนี้สามารถจัดการกับตัวแปรต่าง ๆ ได้ค่อนข้างดี ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของระยะเวลาในการสกัด เรื่องของอุณหภูมิ แน่นอนว่ามันค่อนข้างที่จะทำออกมาได้แม่นยำกว่ามนุษย์มาก

สิ่งเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้บาริสต้า มีเวลาไปจัดการงานในส่วนอื่นมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอในการสกัดกาแฟอย่างมาก ไม่ว่าคุณจะยอมรับหรือไม่ แต่ระบบอัตโนมัติเหล่านี้ก็มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของกาแฟฟิลเตอร์ทั้งนั้น

Pour-over Coffee

และในทำนองเดียวกัน หากเป็นผู้ที่ทำกาแฟดื่มเองในบ้าน ก็ยังเริ่มที่จะหันมาใช้ระบบการทำกาแฟอัตโนมัติมากขึ้นเรื่อย ๆ เรามีโอกาสได้เห็นบริษัทหรือแบรนด์ต่าง ๆ มากมาย ออกแบบเครื่องชงกาแฟแบบฟิลเตอร์ในรูปแบบอัตโนมัติขึ้นมา พร้อมกับมีคุณสมบัติและฟังก์ชันการทำงานอยู่ด้วยกันมากมาย

กาแฟดริปในอนาคต

และด้วยอัตราการพัฒนาและนวัตกรรมมากมายที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในวงการกาแฟพิเศษ ดังนั้นในอีกไม่กี่ปีต่อมาเราจึงอาจเห็นการเปลี่ยนแปลง ของการดริปกาแฟในหลาย ๆ ด้าน

แน่นอนว่าที่เกิดขึ้น คือการที่ผู้คนหันมาสนใจการดริปกาแฟมากขึ้น จึงมีการค้นหาวิธีการใหม่ ๆ ในการที่จะได้มาซึ่งกาแฟคุณภาพสูงอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการพยายามเน้นรสชาติที่แตกต่างกันออกไปด้วย ความรู้ในอุตสาหกรรมกาแฟนี้ มีอยู่ในอากาศที่ไม่ว่าใครก็สามารถที่จะหยิบจับมาได้มากมาย ดังนั้นเรื่องนี้จึงพัฒนาวงการกาแฟไปมาก

ถึงแม้ว่าจะมีระบบอัตโนมัติถูกหยิบยกมาใช้ในการทำกาแฟดริป แต่ถึงอย่างนั้นการดริปกาแฟด้วยมือก็ยังคงเป็นที่นิยม และผู้คนก็ยังคงให้ความสำคัญอยู่ เราจะเห็นเครื่องมือมากมาย เทคนิคที่น่าสนใจมากมาย และองค์ความรู้ที่เพิ่มความเข้าใจให้กับผู้ชงกาแฟมากมายในปัจจุบัน สิ่งเหล่านี้จะเป็น ตัวสำคัญที่ทำให้กาแฟดริปออกมา ลึกซึ้งและยอดเยี่ยมมากยิ่งขึ้น

การดริปกาแฟนั้นมีมาแล้วยาวนานกว่าหลายศตวรรษ ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบเก่า หรือการถูกพัฒนามาเป็นรูปแบบใหม่ในปัจจุบัน มีทั้งระบบการยึดด้วยมือและระบบการดริปกาแฟอัตโนมัติ มีการคิดค้นสูตร การพยายามจัดการตัวแปรบางอย่างที่ลึกซึ้ง และน่าสนใจมากยิ่งขึ้น จากทั้งหมดเราจะเห็นได้ว่าการดริปกาแฟนั้นมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา

การใช้พันธุ์กาแฟที่แตกต่างกัน แหล่งปลูกกาแฟแตกต่างกัน วิธีการในการโพรเซสที่แตกต่างกัน หรือแม้แต่โรงคั่วกาแฟที่แตกต่างกัน ไม่ว่าอย่างไรเราก็ยังคงใช้โซลูชันในการดริฟกาแฟที่แตกต่างกัน ดังนั้นเรื่องนี้จึงถือเป็นการเรียนรู้แบบไม่รู้จบ