อนาคตของวงการเอสเพรสโซ - กาแฟดอยไทย

อนาคตของวงการเอสเพรสโซ

เอสเพรสโซ นับว่าเป็นเครื่องดื่มที่เป็นฐานของกาแฟอีกมากมายหลากหลายชนิด นอกจากนี้เครื่องดื่มชนิดนี้ยังเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั่วโลก โดยเฉพาะในบางประเทศอย่างอิตาลี จากข้อมูลทางสถิติพบว่า เอสเพรสโซ เป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคมากที่สุดเป็นอันดับ 2 ในอิตาลี รองจากการดื่มน้ำเปล่าเลย นอกจากนี้หากเป็นในฐานะกาแฟพิเศษ ในสหรัฐอเมริกาก็ยังนิยมบริโภคเอสเพรสโซเป็นอันดับ 2 ตามหลังเครื่องดื่มกาแฟนมอย่างลาเต้

มีเหตุผลที่แตกต่างกันออกไปทั่วโลกที่ทำให้เอสเพรสโซกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีความโดดเด่นและกลายเป็นที่นิยม ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของการเตรียมกาแฟหรือการชงกาแฟที่รวดเร็ว หรือการที่ได้รับรสชาติและประสาทสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ นับตั้งแต่มีการถือกำเนิดของเครื่องสกัดเอสเพรสโซเครื่องแรก ที่ได้รับสิทธิบัตรในปี 1906 ดังนั้นจึงนับว่าวัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซสไตล์ยุโรป ที่มีความดั้งเดิมนั้น ได้รับความนิยมและมีมานานกว่าเป็นร้อยปีแล้ว

Flavor Wheel and Espresso Shot

วันนี้เราจะชวนคุณมาย้อนอดีตดูวัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซ มันมีการเปลี่ยนแปลงอย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวงการกาแฟพิเศษ และอนาคตต่อไปของการดื่มเอสเพรสโซนั้นจะเป็นอย่างไร แต่ก่อนอื่นเราจำเป็นที่จะต้องย้อนไปดูการบริโภคหรือการดื่มเอสเพรสโซแบบดั้งเดิมกันก่อน

การดื่มเอสเพรสโซในรูปแบบดั้งเดิม

เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซหรือ Espresso Machine นั้น ถูกประดิษฐ์ขึ้นในประเทศอิตาลี ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องที่น่าแปลกใจที่วัฒนธรรมเอสเพรสโซแบบดั้งเดิมนั้นมีความเกี่ยวข้องกับประเทศอิตาลีเป็นส่วนใหญ่ ในปี 2022 กระทรวงเกษตรอาหาร และนโยบายป่าไม้ของอิตาลี Ministry of Agricultural, Food, and Forestry Policies ได้ยื่นคำขอต่อองค์กรยูเนสโก เพื่อที่จะรักษาเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มเอสเพรสโซ ให้กลายเป็นเหมือนหนึ่งในวัฒนธรรมประจำชาติของประเทศอิตาลี ซึ่งสิ่งนี้เกิดปัญหากับอีกหลากหลายประเทศ ที่ได้มีการยื่นคำร้องในหลายปีต่อมา

ตั้งแต่ปี 1911 เป็นต้นมา เครื่องดื่มชนิดนี้ที่มีการดื่มกันที่บาร์ ซึ่งเรียกว่า “cup of coffee without service” ถูกกำหนดให้เป็นสินค้าจำเป็นในประเทศอิตาลี นั่นหมายความว่าหน่วยงานท้องถิ่น ของท้องถิ่นนั้น ๆ จะเป็นผู้ควบคุมราคาของเครื่องดื่มชนิดนี้ แต่แล้วกฎระเบียบหรือการกำหนดราคาเหล่านี้ก็ได้จบลง ในช่วงปี 1990 แต่ถึงอย่างนั้นสมาคมเจ้าของบาร์เอสเพรสโซในอิตาลี ก็ยังมีการสนับสนุนสมาชิกให้มีการกำหนดราคามาตรฐานสำหรับเครื่องดื่มชนิดนี้อยู่ดี

ถึงจะบอกว่ามีการกำหนดราคาอย่างชัดเจน แต่ก็ไม่ได้มีราคาค่างวดแพงอะไร ราคาเอสเพรสโซ 1 แก้วจะยังคงอยู่ที่ประมาณ 1 ยูโร ถึงแม้ว่าจะเกิดการผันผวนบ้างตามโอกาส ขึ้นอยู่กับสถานที่ อย่างราคาเอสเพรสโซในภาคเหนือของอิตาลีมีแนวโน้มที่จะราคาสูงกว่าภาคใต้ นั่นทำให้ราคาของเครื่องดื่มชนิดนี้ไม่แพง และเข้าถึงคนส่วนใหญ่ในประเทศได้

ในวัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซของผู้คนในสมัยก่อนของอิตาลี ซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็นวัฒนธรรมกาแฟแบบดั้งเดิมเลยก็ว่าได้ ผู้คนส่วนใหญ่จะรีบดื่มเครื่องดื่มเอสเพรสโซให้หมดในขณะยืนอยู่หน้าบาร์ แทนที่จะนั่งดื่มบนโต๊ะเป็นเวลานาน วัฒนธรรมกาแฟของอิตาลีนี้นับว่ามีอิทธิพลต่อการบริโภคเอสเพรสโซในวงกว้างเป็นอย่างมาก ยังมีผู้คนบางส่วนยึดถือวัฒนธรรมนี้

ในอิตาลีส่วนใหญ่ ผู้คนชื่นชอบการคั่วกาแฟที่เข้มมาก ๆ โดยกาแฟที่ได้จะมีความเข้มข้นและความขม บาร์หลายแห่ง นิยมที่จะใช้กาแฟเบลนด์ ในการสกัดเอสเพรสโซ อาจมีการใช้อาราบิก้ากับโรบัสต้า นั่นทำให้กาแฟมีความเข้มข้นและมีบอดี้ที่หนักมากยิ่งขึ้น

ในการที่ภาคส่วนกาแฟพิเศษเติบโตขึ้นอย่างทุกวันนี้ ดังนั้นเราจึงเห็นระยะห่างหรือความแตกต่างที่มากขึ้นระหว่างเอสเพรสโซสไตล์อิตาเลียนแบบดั้งเดิม กับเอสเพรสโซที่ถือเป็นเกรดพิเศษในปัจจุบัน แบบดั้งเดิมนั้นจะมีลักษณะที่คั่วเข้มกว่ามาก ๆ แต่หากเป็นแบบเกรดพิเศษในปัจจุบัน อาจมีการคั่วที่อ่อนลงมา อย่างว่าการเป็นกาแฟพิเศษ เรามุ่งเน้นให้เห็นถึงคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของตัวกาแฟ อย่างเรื่องของความเปรี้ยว และความเป็นผลไม้บางอย่าง แต่หากจะให้ผู้ที่เคยดื่มเอสเพรสโซแบบดั้งเดิม ลองมาดื่มเอสเพรสโซแบบพิเศษอย่างในปัจจุบัน ก็ดูเป็นอะไรที่อาจจะไม่ถูกใจมากนัก เพราะอาจถูกมองว่ามีรสที่เปรี้ยวเกินไป หรือก็คือมีความแตกต่างจากกาแฟที่คนรุ่นก่อนคุ้นเคย

Espresso Machine

การเปลี่ยนแปลงของเอสเพรสโซ

หากเราจะกล่าวถึงการบริโภคกาแฟในปัจจุบัน การยกกาแฟพิเศษมาใช้งานก็ดูเป็นอะไรที่เข้าใจได้ โดยกาแฟพิเศษส่วนใหญ่นั้น มักจะเน้นไปที่การคั่วกาแฟแบบคั่วอ่อนจนถึงปานกลาง แน่นอนว่ากับเอสเพรสโซก็ไม่เว้น

แน่นอน ว่าเอสเพรสโซคั่วเข้ม ถือเป็นสิ่งที่วัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซแบบดั้งเดิมคุ้นชินกัน ผู้คนที่ดื่มกาแฟเมื่อก่อน ก็ยังคงนิยมกับเครื่องดื่มกาแฟที่มีลักษณะเข้มและขมมาก ๆ ซึ่งแน่นอนว่ามันแตกต่างจากการดื่มกาแฟในยุคใหม่ หรือที่ใครหลายคนอาจเรียกว่าการดื่มกาแฟพิเศษ ที่จะเน้นไปที่ลักษณะของตัวกาแฟ จึงมักทำกาแฟให้มีลักษณะคั่วอ่อน ถึงแม้ว่าในปัจจุบัน แม้แต่เอสเพรสโซเองก็มีการเสริมในลักษณะคั่วอ่อนจนถึงคั่วกลาง แต่หากลองเปรียบเทียบกันแล้ว ผู้คนที่ยังคงชื่นชอบกาแฟเอสเพรสโซแบบคั่วเข้มก็ยังคงมีมากอยู่

ไม่ใช่แค่ในเรื่องของการคั่วกาแฟเท่านั้น แต่ยังมีปัจจัยอื่นอีกมากมายที่ส่งผลและเกิดการเปลี่ยนแปลงในการดื่มเอสเพรสโซ หนึ่งในปัจจัยที่โดดเด่นและถูกเป็นที่พูดถึงมาก คือการเลือกพันธุ์กาแฟมาทำเอสเพรสโซ หรือการเลือกกาแฟจากแหล่งที่มาต่าง ๆ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีรสชาติแปลกใหม่ เป็นเอกลักษณ์และหายากมากยิ่งขึ้น อย่างในงานแข่ง World Barista Championship (WBC) ได้มีการใช้กาแฟพันธุ์ใหม่ ๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็น Sudan Rume, Coffea eugenioides และ Sidra

กาแฟบางพันธุ์ หรือบางรูปแบบนั้น อาจจะเหมาะสมกับการนำไปสกัดกาแฟที่หลากหลายแตกต่างกันออกไป แต่ก็มีกาแฟบางตัว ที่ถูกทำออกมาเพื่อใช้สำหรับเอสเพรสโซโดยเฉพาะ กาแฟเหล่านี้มักมีองค์ประกอบของการเป็นเอสเพรสโซเท่านั้น หากนำไปทำอย่างอื่นก็อาจไม่ดีเท่า

ผู้ผลิตบางรายใช้กาแฟพันธุ์แปลก ๆ หรือพันธุ์ใหม่ ๆ นำมาใช้ นอกจากนี้เทคนิคในการแปรรูป ที่มีการแปรรูปกาแฟเชิงทดลองก็ยังถูกนำมาใช้ด้วยเช่นเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นการควบคุมพิเศษบางอย่าง หรือการใช้ยีสต์บางสายพันธุ์ บางคนมองว่ามันทำให้เอสเพรสโซมีความหวานมากยิ่งขึ้น มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น หรืออาจมีบาลานซ์ที่ยอดเยี่ยมยิ่งขึ้นได้ด้วย

หรือหากใครไม่ชอบเอสเพรสโซที่ขมมากนัก ก็ยังมีการใช้กาแฟพันธุ์ใหม่ ๆ ที่มีคาเฟอีนต่ำอยู่แล้วตามธรรมชาติ อย่างเช่นพวก Eugenioides, Coffea liberica, Laurina หรือแม้แต่ Aramosa เป็นต้น

อาราบิก้าบางพันธุ์ อย่างเช่น Typica, Mejarado, Pacas และ Bourbon ก็อาจที่จะผลิตเอสเพรสโซที่มีความกลมกล่อมมากกว่า และมีรสหวานมากกว่าได้ด้วยเช่นเดียวกัน

กาแฟเบลนด์กับเอสเพรสโซ

นอกเหนือจากบรรดากาแฟพิเศษพันธุ์ต่าง ๆ ซึ่งส่วนมากแล้วจะเป็นกาแฟแบบ Single Origin หากเราลองสังเกตดูในงานแข่งขันกาแฟ กาแฟเบลนด์ก็ถูกนำมาใช้มากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยเช่นเดียวกัน ซึ่งถือเป็นสิ่งที่น่าสนใจอย่างมากในวงการกาแฟปัจจุบันนี้

ดังนั้นเอสเพรสโซเบลนด์ จึงถือเป็นหนึ่งในทางเลือกเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ และมีแนวโน้มว่าในอนาคตของกาแฟพิเศษ เอสเพรสโซเบลนด์นี้จะกลายเป็นที่นิยม เนื่องจากมีความแพร่หลายมากขึ้น วิธีการดื่มอาจมีความคล้ายกับการดื่มเอสเพรสโซแบบดั้งเดิม แต่ที่เพิ่มมากขึ้นคือคุณภาพของกาแฟ ที่สูงกว่าแต่เดิมมาก

แต่เรื่องนี้ก็ไม่แน่เสมอไป หากเปรียบเทียบเราอาจเปรียบเทียบได้เป็นอัตราส่วนครึ่งต่อครึ่งเลย กับการเสริมเอสเพรสโซแบบซิงเกิ้ล และการใช้เอสเพรสโซเบลนด์ในการเสิร์ฟในร้าน บางร้านที่อยากได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ก็อาจจะเลือกเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ แต่ก็ต้องยอมรับว่า การใช้กาแฟซิงเกิ้ลในการเสริมเอสเพรสโซ มีมูลค่าสูงกว่าในเรื่องของการนำเสนอเกี่ยวกับข้อมูล และแหล่งที่มาของกาแฟ

แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตามในปัจจุบัน เราก็มีโอกาสได้เห็นโรงคั่วกาแฟจำนวนมาก ที่ได้ทำการเบลนด์กาแฟเพื่อให้สามารถทำเอสเพรสโซคุณภาพสูงได้ และนอกจากนี้ยังเป็นการสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้แก่ผู้บริโภคด้วยเหมือนกัน

espresso machine

เอสเพรสโซจะเปลี่ยนร้านกาแฟไปอย่างไร

ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่ประสบการณ์การดื่มของลูกค้าก็สำคัญเช่นเดียวกันกับร้านค้าหรือร้านกาแฟ ในปัจจุบัน มีการใช้ระบบอัตโนมัติมากขึ้นในการเสิร์ฟเครื่องดื่ม กับเอสเพรสโซก็เช่นเดียวกัน สิ่งนี้ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงเครื่องดื่มในวงกว้างได้มากยิ่งขึ้น อย่างน้อยก็ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บรรดาเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติเหล่านี้ เข้ามาเป็นส่วนสำคัญในการผลิตเครื่องดื่มให้กับผู้คนในร้านกาแฟ

สิ่งนี้จะมองเป็นเรื่องดีก็ได้ หรือจะมองเป็นความท้าทายของร้านกาแฟก็ได้ด้วยเช่นเดียวกัน มีการคาดการณ์ว่าในอนาคตอันใกล้ บรรดาเครื่องชงเอสเพรสโซอัตโนมัติเหล่านี้ จะเข้ามาแทนที่กับบาริสต้าที่อยู่ในร้านกาแฟ หรือมองอีกมุมหนึ่งมันก็ทำให้บาริสต้าจำเป็นที่จะต้องฝึกฝนทักษะให้มากยิ่งขึ้นด้วยเหมือนกัน

และสิ่งหนึ่งที่เครื่องอัตโนมัติทำไม่ได้ หรืออาจจะทำได้ยากกว่า คือการทำความเข้าใจในตัวแปรการสกัดให้ได้มากยิ่งขึ้น ซึ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่บาริสต้าสามารถฝึกฝนได้ หากเทียบกับการสกัดกาแฟฟฟิลเตอร์ เอสเพรสโซก็ยังคงถือเป็นหนึ่งในวิธีการสกัดกาแฟที่มีความท้าทาย เนื่องจากการที่จะสกัดรสชาติอันละเอียดอ่อนของกาแฟออกมาได้ในรูปแบบของเอสเพรสโซ ถือเป็นเรื่องที่มีความยากกว่ามาก

บาริสต้าอาจจำเป็นต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับเบอร์บด เรื่องของการกระจายตัว อัตราการไหล เพื่อที่จะสามารถสกัดเอสเพรสโซได้ดีมากยิ่งขึ้น และควบคุมปัจจัยได้มากยิ่งขึ้น และก็เพื่อให้สามารถมอบประสบการณ์ทางรสชาติที่หลากหลายให้กับลูกค้าได้มากยิ่งขึ้นด้วย

สำหรับผู้บริโภคที่ทำเอสเพรสโซดื่มเองที่บ้าน

และสำหรับผู้ที่ชอบการชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน ก็ต้องบอกเลยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดเครื่องชงเอสเพรสโซสำหรับใช้ในครัวเรือน ก็ยังคงมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ ในการที่จะชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน

แต่ก่อนหากเราต้องการที่จะได้กาแฟดี ๆ ดื่มเองที่บ้าน เราต้องอาจหาเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ ที่ค่อนข้างจะมีความกึ่งไฮเอนด์เล็กน้อย หรือมีราคาที่สูงขึ้นมา ดังนั้นจึงนับว่าเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ต้องการเริ่มต้น ที่อยากจะทำเอสเพรสโซดื่มเอง แต่จะต้องลงทุนในราคาที่สูงเอามาก ๆ แต่ในปัจจุบันนั้นไม่เหมือนเมื่อก่อน เราสามารถเข้าถึงเครื่องสกัดเอสเพรสโซดื่มเองที่บ้านได้ง่ายมากยิ่งขึ้น และในราคาที่ถูกมากยิ่งขึ้นด้วย เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคมีมาก ดังนั้นในท้องตลาดจึงมีตัวเลือกให้เรามากยิ่งขึ้นด้วย ด้วยเหตุนี้เอง การที่เราจะสามารถทำเอสเพรสโซคุณภาพเหมือนกับร้านกาแฟดื่มเองได้ที่บ้าน จึงนับว่าเป็นเรื่องง่ายกว่าในอดีตอีก สิ่งนี้น่าสนใจและสำคัญ

จากจุดเริ่มต้นของเครื่องดื่มชนิดนี้ในอิตาลี ไปจนถึงบทบาทสำคัญในปัจจุบัน ที่กลายเป็นสื่อกลาง ซึ่งเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคกาแฟแบบดั้งเดิมกับการบริโภคกาแฟพิเศษแบบสมัยใหม่ จากทั้งหมดทำให้เราเห็นได้ชัดเลย ถึงความก้าวหน้าของเครื่องดื่มชนิดนี้ตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 จนถึงปัจจุบัน

Lever espresso machine

และแน่นอนว่าการสร้างสรรค์เครื่องดื่มที่เหมือนจะง่าย แต่กลับมีอะไรให้เราเรียนรู้มากมายอย่างเอสเพรสโซ จะยังคงมีอยู่ไม่ว่าจะในปัจจุบันหรือในอนาคตข้างหน้า ตั้งแต่ในระดับฟาร์ม ไปจนถึงในระดับร้านกาแฟกันเลย ร้านกาแฟในปัจจุบันก็สามารถที่จะเสิร์ฟเอสเพรสโซแบบที่ผู้คนทั่วไปเข้าถึงได้ แต่ก็ยังคงสร้างประสบการณ์ที่เหนือความคาดหมาย และน่าสนใจให้กับผู้บริโภคได้ด้วยเช่นเดียวกัน

น่าจะกลับไปหลายครั้งแล้ว แต่ไม่ว่าอย่างไรเรื่องของการควบคุมการสกัดกาแฟ การปรับแต่งปัจจัยบางอย่างก็ยังถือเป็นกุญแจสำคัญ สำหรับระดับของการชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน หากมีเครื่องชงเอสเพรสโซดี ๆ สักตัว ก็น่าจะทดลองกับอะไรที่มันแตกต่างออกไปเล็กน้อย ที่ให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจมากขึ้น และสำหรับร้านกาแฟ ก็จะน่าจะมีการเรียนรู้และการทดลองอะไรใหม่ ๆ อยู่ตลอดแล้ว ผู้บริโภคสามารถที่จะดื่มเอสเพรสโซที่มีความหลากหลายได้ในร้านกาแฟ ซึ่งในปัจจุบันมีให้เลือกมากมาย นับไม่ถ้วน