วิธีในการควบคุมกรด ในกระบวน การสกัดกาแฟ - กาแฟดอยไทย

วิธีในการควบคุมกรด ในกระบวน การสกัดกาแฟ

คำว่าความเป็นกรด หรือ Acidity เป็นคำซึ่งเป็นหนึ่งในการพยายามอธิบายรสชาติของกาแฟ ซึ่งเป็นคำที่เราได้ยินกันบ่อยมากยิ่งขึ้นในยุคสมัยใหม่ ซึ่งการดื่มกาแฟจะเน้นไปที่เรื่องของรสชาติและความละเอียดอ่อนเป็นหลัก สำหรับหลายคน หากเราจะกล่าวถึงคำว่าความเป็นกรดนั้น มักจะนำไปผูกโยงกับรสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นในกาแฟ และก็อีกเช่นกันสำหรับบางคน การที่กาแฟมีความเป็นกรดที่ดี เจ็ดถูกกล่าวไปโดยปริยายว่ากาแฟแก้วนั้นเป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูง

อันที่จริงแล้ว รสชาติเปรี้ยวที่เกิดขึ้นกับความเป็นกรด สองคำนี้มีจุดที่มีความแตกต่างกันอยู่ หากเราจะกล่าวถึงรสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นในกาแฟ ในบางครั้งมันไม่ได้อาจเกิดขึ้นจากความเป็นกรดที่มีอยู่ แต่อาจเป็นรสเปรี้ยวที่เกิดจากการสกัด หรือกาแฟไม่พึงประสงค์บางอย่าง แต่ความเป็นกรดที่ดี จะมีลักษณะคือมีความสดใส มีความสว่าง อีกทั้งยังมีความซับซ้อนในตัวด้วย หลายครั้งเราดื่มกาแฟที่มีความเป็นกรด เราอาจได้รสชาติของมะเขือเทศฉ่ำ ๆ หรืออาจเป็นรสชาติของส้มเขียวหวาน ซึ่งความเป็นกรดเหล่านี้ค่อนข้างจะเป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับในภาคกาแฟพิเศษ

แต่รู้หรือไม่ ในกระบวนการชงหรือ การสกัดกาแฟ นั้น เราสามารถที่จะปรับระดับ ทำการเพิ่มหรือการลดระดับความเป็นกรดเหล่านี้ได้ ซึ่งเราจะเน้นระดับความเป็นกรดให้สูงขึ้น เพื่อที่จะได้รับรู้ถึงรสชาติและกลิ่นที่หอมหวานของผลไม้บางอย่าง หรืออาจจะพยายามลดระดับความเป็นกรดลง ในกาแฟบางตัวที่ให้รสเปรี้ยวจนเกือบฝาด ไม่ว่าจะแบบไหน เราก็สามารถทำได้ทั้งนั้นในกระบวน การสกัดกาแฟ

Pour-over Coffee

ดังนั้นวันนี้ เราจะมาคุยกันเรื่องการเพิ่ม หรือการลดระดับความเป็นกรดนี้ในกระบวนการสกัดกาแฟ แต่ก่อนที่เราจะทำแบบนั้นได้ เราต้องไปทำความรู้จักกาแฟที่เราจะนำมาใช้ก่อน

รู้จักกาแฟที่เราจะนำมาใช้

ในกระบวนการสกัดกาแฟนั้น รสชาติที่เราได้จากเครื่องดื่มของเรา ก็จะเป็นรสชาติจากเมล็ดกาแฟของเรา ดังนั้น หากเราอยากที่จะเน้นคุณลักษณะสำคัญของเมล็ดกาแฟนั้น สิ่งที่สำคัญที่เราจะต้องรู้ก่อน คือเมล็ดกาแฟของเราเป็นอย่างไร

ในขั้นแรก เราต้องรู้ถึงระดับความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟของเรา เป็นเมล็ดที่ค่อนข้างมีความหนาแน่น หรือเป็นเมล็ดอ่อน โดยปกติทั่วไป ถึงจะไม่ได้เสมอไปก็ตาม แต่เมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างมีความหนาแน่นมากกว่า อาจเป็นเพราะถูกปลูกในอุณหภูมิที่ค่อนข้างเย็นกว่า หรือในระดับความสูงที่สูงกว่า และเช่นกันโดยปกติทั่วไป ยิ่งเมล็ดกาแฟมีความหนาแน่น หรือมีความแข็งมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีระดับความเป็นกรดและรสชาติของผลไม้มากขึ้นเท่านั้น

ต่อไปที่เราจะต้องรู้คือ กาแฟของเราผ่านกรรมวิธีการแปรรูปแบบไหน กาแฟของเราเป็นแบบ washed แบบ natural หรือแบบ honey หรือใช้กรรมวิธีพิเศษอื่นในการแปรรูป การแปรรูปที่ว่านี้ เป็นวิธีการที่จะนำเอาเมล็ดกาแฟออกจากผลเชอรี่กาแฟ และอย่างที่เรารู้ สิ่งนี้มีผลอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟของเราในท้ายที่สุด แต่ละกรรมวิธีก็ให้รสชาติที่มีความแตกต่างกัน ยกตัวอย่าง honey และ natural หากผ่านกรรมวิธีอย่างถูกต้อง ส่วนมากนั้นกาแฟของเราจะมีระดับความหวานที่ค่อนข้างลงตัว และเป็นกาแฟที่มีบอดี้ที่มากขึ้น ในทางกลับกัน หากเป็นกรรมวิธีในการแปรรูปแบบ washed กาแฟของเราจะมีความคลีนมากขึ้น ซึ่งเมื่อกาแฟของเรามีความคลีนมากขึ้นแล้ว จะทำให้ระดับความเป็นกรดที่ซับซ้อนในกาแฟนั้น สามารถที่จะออกมาได้อย่างเด่นชัดมากยิ่งขึ้นตามไปด้วย

ในเรื่องของโปรไฟล์การคั่ว แน่นอนว่ามีความเกี่ยวข้องกับระดับความเป็นกรดอยู่แล้ว กาแฟของเราคั่วเข้ม คั่วกลาง หรือคั่วอ่อน เหล่านี้ทำให้ระดับความเป็นกรดออกมาแตกต่างกันด้วยเช่นกัน ยิ่งกาแฟมีลักษณะคั่วเข้มมากเท่าไหร่ รสชาติที่เราได้มานั้น ก็จะเป็นรสชาติที่เกิดในกระบวนการคั่วมากกว่าเกิดในตัวกาแฟเอง ซึ่งโดยทั่วไปกาแฟคั่วเข้มมักจะมีรสขม หรืออาจจะมีกลิ่นไหม้ติดมา และในทางกลับกัน หากเป็นกาแฟในลักษณะที่คั่วอ่อนกว่า จะแสดงรสชาติของความเป็นกรดตามธรรมชาติออกมาได้เด่นชัดและมากกว่า

น้ำ ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในกาแฟ

และแน่นอนว่าเรื่องของน้ำที่ใช้ในการชงหรือการสกัด ก็ย่อมมีความสำคัญด้วยเช่นเดียวกัน เพราะส่วนผสมหลักที่อยู่ในกาแฟที่เราดื่มกัน เป็นน้ำถึง 94-98 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว นั่นหมายความว่า น้ำที่ใช้ในกระบวนการสกัดกาแฟ มีผลต่อกาแฟหรือเครื่องดื่มของเราอย่างแน่นอน

เริ่มจากการทำความรู้จักน้ำกระด้างและน้ำอ่อน นำกระด้างนั้นจะมีแร่ธาตุที่อยู่ในระดับสูง ซึ่งส่วนมากจะมีระดับของแมกนีเซียมและแคลเซียมสูง ในทางกลับกัน น้ำอ่อนจะมีแร่ธาตุอยู่ในน้ำอยู่ในระดับที่ต่ำ

water temperature for coffee

หากเป็นน้ำที่มีแร่ธาตุอยู่ในระดับที่สูง หรือเป็นน้ำที่มีความกระด้าง แร่ธาตุบางอย่างที่อยู่ในน้ำนั้นจะไปทำหน้าที่บัฟเฟอร์กรด และจะทำให้เรารับรู้รสชาติของความเป็นกรดได้น้อยลง สิ่งนี้อาจทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไป นอกจากนี้ ยังจะทำให้กระบวนการสกัดกาแฟเป็นไปได้อย่างรวดเร็วมากยิ่งขึ้น ถึงแม้จะทำให้ลดระดับการรับรู้ความเป็นกรดให้ต่ำลง แต่ก็มีข้อดีบางประการคือ อาจสามารถทำให้กาแฟของเราขมน้อยลง ถึงแม้ว่าเราจะสกัดเป็นเวลาที่นานสักนิด

สารประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ สารประกอบคาร์บอเนต ยิ่งมีคาร์บอเนตเหล่านี้อยู่ในน้ำมากเท่าไหร่ ระดับความเป็นกรดของเครื่องดื่มของเราก็จะมีน้อยลงเท่านั้น แต่เราจะเอาคาร์บอเนตมาเป็นตัววัดตัวเดียวก็ไม่ได้ ความสามารถในการลดระดับความเป็นกรดของคาร์บอเนตนี้ ขึ้นอยู่กับสารประกอบอื่นที่ปะปนอยู่ในน้ำที่เรานำมาใช้ด้วย

ในทางกลับกัน น้ำอ่อน มีแนวโน้มที่จะเป็นน้ำที่มีโซเดียมอยู่ในระดับสูง สิ่งนี้ทำให้เราสามารถรับรู้ถึงความเป็นกรดได้อย่างชัดเจนมากยิ่งขึ้น แต่สิ่งนี้ไม่ใช่สิ่งเดียวที่จะสามารถดึงระดับความเป็นกรดออกมาให้ได้มากขึ้น แม้แต่น้ำที่มีระดับแคลเซียมและแมกนีเซียมค่อนข้างสูง ก็จะสามารถที่จะสกัดรสชาติและความเป็นกรดออกมาได้มากยิ่งขึ้นเช่นเดียวกัน

ดังนั้นทางออกของเราก็คือ ไม่ว่าเราจะชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน หรือเป็นบาริสต้าที่ชงกาแฟในร้านกาแฟ การใช้น้ำนี้สามารถที่จะปรับปรุงการสกัดกาแฟของเราได้ หากกาแฟของเรามีรสเปรี้ยว มีความแบรนด์ และไม่มีรสชาติอื่นปะปนมาเลย บางครั้งอาจจะไม่ได้เกิดจากกระบวนการสกัดของเรา แต่อาจเกิดจากน้ำที่เรานำมาใช้ก็ได้ ดังนั้นให้ลองเปลี่ยนน้ำดู เราอาจใช้น้ำกรองหรือน้ำขวด ยี่ห้อแตกต่างกันเพื่อดูว่ารสชาติของกาแฟของเราเปลี่ยนไปอย่างไร แล้วค่อยเลือกที่เราชอบมากที่สุดก็ได้

การปรับสูตรการชง เพื่อควบคุมกรด

อย่างที่บอกไปแล้วว่า น้ำเป็นส่วนประกอบที่มีมากที่สุดในกาแฟของเรา แต่การที่น้ำนำมารวมกับกาแฟ การผสมกันของสองสิ่งนี้จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของเราอย่างแน่นอน การนำน้ำมาผสมกับกาแฟ นำไปสู่กระบวนการสกัดกาแฟ

สารประกอบมากมายที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟของเรา ซึ่งสารประกอบเหล่านั้นจะให้กลิ่นและรสชาติในเครื่องดื่ม จะทำการแพร่กระจายลงไปในน้ำ ด้วยเหตุนี้เอง ปริมาณของน้ำที่เราใช้ในการสกัด เวลาที่เราใช้ในการสกัด ขนาดของเบอร์บดสำหรับกาแฟของเรา อุณหภูมิของน้ำ และยังมีอีกหลากหลายตัวแปร เหล่านี้ส่งผลต่อจำนวนสารประกอบที่ถูกสกัดออกมาในเครื่องดื่มของเราทั้งนั้น

สิ่งเหล่านี้ไม่เพียงแค่สร้างกาแฟที่อาจจะมีความเข้มข้นมากขึ้น หรืออาจจะเจือจางลงเพียงเท่านั้น ในกระบวนการสกัดที่แตกต่างกัน ยังสามารถที่จะให้รสชาติและกลิ่นบางประการที่แตกต่างกัน ในช่วงเวลาที่แตกต่างกันด้วย

ในช่วงต้นของกระบวนการสกัด สิ่งที่จะออกมาในเครื่องดื่มของเราคือความเป็นกรด รสชาติและกลิ่นของผลไม้ ลำดับต่อมาคือความหวานและบาลานซ์ และสุดท้ายคือความขม (ซึ่งความผมก็คือหนึ่งรสชาติที่ถูกสกัดออกมาในกาแฟ ดังนั้นจึงนับว่ามีความจำเป็นเหมือนกัน) กาแฟที่ถูกสกัดในระดับที่น้อยจนเกินไป จะมีรสเปรี้ยวโดด ที่มากจนเกินไป ในทางกลับกัน กาแฟที่ถูกสกัดในระดับที่สูงจนเกินไป รสชาติที่ได้คือจะมีความขมและความฝาด ถึงแม้ว่าจะสกัดกาแฟออกมารสชาติแบบใดก็ตาม ท้ายที่สุดแล้วจะขึ้นอยู่กับความชอบหรือไม่ชอบส่วนบุคคล แต่มันก็มี golden ratio ที่หลายคนชื่นชอบอยู่ คือควรสกัดกาแฟให้มีระดับความหวาน มีบาลานซ์ มีเบอดี้ที่ดี และมีความเป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ดีสมบูรณ์แบบด้วย

เบอร์บดและการสกัด

ขนาดของเบอร์บดที่เราใช้กับกาแฟของเรา ไม่ได้มีมาตรฐานตายตัวว่าเราควรใช้เท่าไหร่ แต่ก็มีกฎพื้นฐานบางอย่าง ที่จะช่วยในการลดระดับหรือเพิ่มระดับความเป็นกรดในเครื่องดื่มของเราได้ ซึ่งเบอร์บดที่แตกต่างกัน เราจำเป็นต้องรู้ว่ามันส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของเราอย่างไร

อย่างหากเบอร์บดของเรามีความละเอียดกว่า จะทำให้เรารับรู้ถึงระดับของความเป็นกรดได้อย่างชัดเจนมากยิ่งขึ้น หรือในบางครั้งอาจจะในระดับที่สูงจนเกินไปด้วย หากเบอร์บดของเราละเอียดมาก คือรสชาติและสารประกอบในกาแฟจะถูกสกัดออกมามากกว่า เนื่องจากส่วนของกาแฟ ได้สัมผัสกับน้ำในระดับที่มากขึ้นนั่นเอง และกลับกัน หากเราบดกาแฟที่มีความหยาบกว่า อัตราของการสกัดกาแฟ หรือการสกัดสารประกอบที่ได้ภายในกาแฟนั้นก็จะลดลงด้วย เนื่องจากพื้นผิวของกาแฟที่สัมผัสกับน้ำน้อยลงนั่นเอง

ดังนั้นหลักการจำนำไปใช้ง่าย ๆ หากอยากได้ความเป็นกรดมากขึ้น ให้บดละเอียด อยากได้ความเป็นกรดน้อยลง ให้บดหยาบ

Half of Coffee Grinded

แน่นอนว่าลักษณะการบดเมล็ดกาแฟ เป็นหนึ่งในอีกหลายปัจจัยที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับระดับการสกัดกาแฟของเรา ขนาดของเบอร์บดที่เราใช้อย่างเหมาะสม ในกระบวนการสกัดกาแฟที่แตกต่างกันแต่ละรูปแบบ มีความสำคัญเป็นอย่างมากและเราจำเป็นที่จะต้องรู้ วิธีการสกัดกาแฟที่แตกต่างกัน โปรไฟล์การคั่วของกาแฟที่แตกต่างกัน เราก็อาจจะต้องใช้เบอร์บดที่แตกต่างกันไปด้วย ยกตัวอย่างเช่นกาแฟคั่วเข้ม อาจเป็นกาแฟที่มีแนวโน้มจะละลายน้ำได้ดีกว่า และอาจมีการสกัดออกมาได้เร็วมากกว่า ดังนั้นเราอาจจำเป็นที่จะต้องบดหยาบมากขึ้น น่าจะเหมาะสมกับกาแฟคั่วเข้มมากกว่า

ระยะเวลาในการสกัด กับความเป็นกรด

ปัจจัยอีกประการหนึ่งซึ่งมีความสำคัญในกระบวนการสกัดกาแฟไม่แพ้กันเลย คือเรื่องของระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด หรือจะให้กล่าวในอีกแง่คือ ระยะเวลาที่กาแฟสัมผัสกับน้ำ ยิ่งเวลาในการสกัดมากเท่าไหร่ อัตราการสกัดก็มากขึ้นเท่านั้น

หลายครั้งที่เราอาจจะใช้เมล็ดกาแฟที่เราชอบ น้ำที่เราใช้ก็อยู่ในระดับที่ดี เบอร์บดที่เราใช้ก็เหมาะสมแล้ว แต่กาแฟของเราก็ยังคงมีรสเปรี้ยวจนเกินไป หรืออาจจะไม่มีรสเปรี้ยวเกิดขึ้นอย่างที่เราต้องการ นั่นอาจเป็นเพราะว่าระยะเวลาที่เราใช้ในการสกัดนี่เอง

เราจำเป็นที่จะต้องรู้ว่า อัตราการบดเมล็ดกาแฟของเรา ถึงแม้ว่าจะแตกต่างกัน แต่สิ่งที่ถูกสกัดออกมานั้นยังคงเหมือนกัน แต่ระยะเวลาที่สารประกอบเหล่านี้ถูกดึงออกมา ทำให้มันถูกดึงออกมาในระยะเวลาที่ช้าหรือเร็วแตกต่างกัน ดังนั้น ถึงแม้ว่าเราจะใช้กาแฟบดละเอียดมากเท่าไหร่ แต่ใช้เวลาระยะเวลาในการชงที่นาน ความเป็นกรดของเราก็อาจไม่ออกมามากมายนัก ในทางกลับกัน ถึงแม้ว่าเราจะใช้กาแฟบดหยาบมากเท่าไหร่ หากเราใช้เวลาในการสกัดสั้นลง กาแฟของเราก็อาจจะมีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวออกมาได้มากเท่านั้น ดังนั้น ลองปรับเปลี่ยนเวลาที่เราใช้ในการสกัดกาแฟ เพื่อเป็นการปรับเปลี่ยนระดับความเป็นกรดที่จะออกมาในกาแฟของเราด้วย

อุณหภูมิน้ำ

การสกัดความเป็นกรดในกาแฟของเรา บางครั้งเราจะสามารถสกัดออกมาได้มากน้อยขนาดไหน อาจขึ้นอยู่กับ อุณหภูมิของน้ำที่เราใช้ได้ด้วยเช่นกัน หลายร้านกาแฟ หรือผู้ที่ชงกาแฟดื่มเองบางคน ถึงกับซีเรียสในเรื่องของอุณหภูมิเป็นอย่างมาก เพียงแค่ 1 องศาเซลเซียส บางคนก็สามารถที่จะควบคุมระดับความเป็นกรด รวมถึงรสชาติอื่นที่อยู่ในกาแฟได้มากน้อยต่างกันด้วย

วิธีนี้ไม่ใช่วิธีการที่ผิดหรือไม่ถูกต้องแต่อย่างใด หลายคนที่ชงกาแฟดื่ม อาจจะไม่ต้องซีเรียสถึงขนาดนั้น แต่เพียงแค่เรารู้ว่า ยิ่งเราใช้น้ำร้อนในการชงมากเท่าไหร่ สารประกอบที่อยู่ข้างในจะถูกสกัดออกมาได้รวดเร็วมากยิ่งขึ้นเท่านั้น กลับกัน ยิ่งอุณหภูมิของน้ำลดลงมากเท่าไร กระบวนการในการสกัดกาแฟก็จะยิ่งช้าลงมากขึ้นเท่านั้นด้วย และก็มีอีกด้วยเช่นกัน ที่สารประกอบบางชนิดจะไม่สามารถสกัดออกมาได้ในอุณหภูมิบางอุณหภูมิ นี่คือเหตุผลที่หลายครั้งราชงกาแฟสกัดเย็น รสชาติที่ได้จะมีรสหวาน กาแฟมีความกลมกล่อม และมีระดับความเป็นกรดที่จำกัดเอามาก ๆ เรื่องของอุณหภูมิน้ำนี้ เราสามารถนำไปปรับใช้กับเบอร์บดที่เราใช้ ระยะเวลาในการสกัด และปัจจัยอื่นอีกด้วย

บางคนอาจใช้น้ำอุณหภูมิที่สูงขึ้น แต่อาจจะไปลดระยะเวลาในการสกัดลง เพื่อที่จะดึงความเป็นกรดออกมา ในทางกลับกัน เราลดอุณหภูมิของน้ำให้ต่ำลงเล็กน้อย แต่อาจจะเพิ่มระยะเวลาในการสกัดให้มากขึ้น ก็อาจจะสามารถดึงระดับความเป็นกรดของกาแฟออกมาได้มากขึ้นเช่นเดียวกัน แต่การสกัดกาแฟนั้น ไม่ใช่เรื่องของความเป็นกรดเพียงอย่างเดียว ถึงแม้ว่าจะทำการควบคุมปัจจัยเหล่านี้ให้แตกต่างกัน ระดับความเป็นกรดออกมาเหมือนกัน แต่ก็ยังมีสารประกอบอื่นออกมาที่แตกต่างกันด้วย ดังนั้นรสชาติของเครื่องดื่ม ก็จะมีความแตกต่างกันออกไปตามแต่แต่ละตัวแปรที่เราควบคุม

หลายคนให้ความสำคัญกับน้ำเป็นอย่างมาก เพราะเชื่อว่า หากใช้น้ำที่ดี อย่างน้อยก็เป็นหนึ่งในปัจจัยที่อาจทำให้กาแฟมีรสชาติที่ต้องการได้มากยิ่งขึ้น อาจมีระดับความเป็นกรดที่เด่นชัดมากยิ่งขึ้นด้วยได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องทดลอง และพยายามปรับเปลี่ยนตัวแปรให้หลากหลายมากยิ่งขึ้น และหาสิ่งที่เราชอบมากที่สุด

Barista brewing coffee method pour-over

สิ่งที่ยอดเยี่ยมในการชงกาแฟดื่มเอง คือเราสามารถที่จะชงกาแฟออกมา และได้ดื่มกาแฟในแบบที่เราชอบได้อย่างแน่นอน การรู้เรื่องราวเหล่านี้ จะทำให้เราสามารถชงกาแฟได้อย่างดีมากยิ่งขึ้น ปรับปรุงรสชาติบางอย่างที่เราอาจจะยังไม่พอใจในเครื่องดื่มของเราได้ และเปรียบเสมือนการทดลองเล็ก ๆ เพื่อให้เราได้ลองปรับเปลี่ยนตัวแปรทีละน้อย ซึ่งจะให้รสชาติที่แตกต่างกันออกไปอีก ทำให้การดื่มกาแฟและการชงกาแฟของเราสนุก และมีความสุขมากยิ่งขึ้นด้วย

ดังนั้น หากเราชงกาแฟดื่มในเช้าวันถัดไป ลองปรับเปลี่ยนตัวแปรอื่น ๆ ที่อาจทำให้รสชาติของเครื่องดื่มของเราแตกต่างกันออกไปดู ลองใช้อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้นหรือต่ำลงเพียงเล็กน้อย ไม่แน่บางทีอุณหภูมิต่ำหรือสูงขึ้น 1 องศาเซลเซียส เราอาจจะได้อะไรใหม่อย่างไม่น่าเชื่อก็ได้ แต่ถึงไม่ได้ก็ไม่เป็นไร อย่างน้อยเราก็ได้ลองทำแล้ว หรือลองปรับเปลี่ยนรสชาติอื่นดู แต่อย่าลืม ว่าน่าจะดีกว่าหากเราปรับปรุงทีละตัวแปร เพื่อที่เราจะได้เรียนรู้การชงกาแฟของเราไปเรื่อย ๆ และวันหนึ่ง เราจะสามารถควบคุมอัตราการสกัดกาแฟของเราออกมาได้อย่างคงที่ ไม่ว่าเราจะอยากได้รสชาติแบบไหน ความเป็นกรดแบบไหน เราก็สามารถทำได้ แต่นั่นหมายความว่าเราจำเป็นที่จะต้องรู้จักกาแฟที่เรานำมาใช้ในระดับนึงด้วยนะ