ผู้ผลิตกาแฟ กับ การแปรรูปกาแฟ ที่เปลี่ยนไป - กาแฟดอยไทย

ผู้ผลิตกาแฟ กับ การแปรรูปกาแฟ ที่เปลี่ยนไป

หากเราจะกล่าวถึงเรื่องของกระบวนการแปรรูปกาแฟ วิธี การแปรรูปกาแฟ รูปแบบหนึ่งที่นับว่าได้รับความนิยมมากที่สุดในตลาดกาแฟพิเศษ ดูเหมือนจะเป็นวิธีการแบบ Washed อาจจะกล่าวแบบง่าย ๆ วิธีการนี้เป็นวิธีการที่เราจะนำทั้งเปลือก บริเวณเมือก และบริเวณที่เป็นเนื้อของกาแฟออกจนหมด นั่นเป็นผลให้กาแฟที่ได้มีรสชาติที่มีความสว่างและมีความคลีนสูงมาก ซึ่งทั้งสองคุณลักษณะนี้เป็น 2 คุณลักษณะ ที่ผู้ดื่มกาแฟมักจะชื่นชอบในการบริโภคกาแฟ

แต่แล้วในปัจจุบันก็ได้มีคนตั้งข้อสงสัยในวิธีการแปรรูปแบบนี้ ถึงแม้จะได้รสชาติกาแฟที่เป็นที่นิยมและยอดเยี่ยมก็ตาม แต่กระบวนการแปรรูปด้วยวิธีการนี้ ก็มีข้อท้าทายใหญ่ คือเรื่องของการสูญเสียทรัพยากรมากอย่างไม่น่าเชื่อ การแปรรูปแบบ Washed ถือเป็นหนึ่งในวิธี การแปรรูปกาแฟ ที่ใช้ปริมาณน้ำจำนวนมาก ซึ่งเรื่องของทรัพยากรน้ำนี่เอง เป็นเรื่องที่ผู้ผลิตหลายรายในหลายภูมิภาคไม่สามารถที่จะเข้าถึงได้

Washed Process Coffee in Water

อีกทั้งในปัจจุบัน เกษตรกรและผู้ผลิตกาแฟเริ่มจะปรับตัวให้เข้ากับผลกระทบที่เกิดขึ้น จากสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงในปัจจุบันรวมถึงภาวะโลกร้อน มีการบริหารและจัดการทรัพยากรน้ำมากยิ่งขึ้น มีอัตราการใช้น้ำที่ลดลง แต่ละภูมิภาคสามารถที่จะเข้าถึงแหล่งน้ำได้เพิ่มขึ้นหรือลดลง ตามแต่ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ จะไม่ว่าอย่างไรสิ่งเหล่านี้บังคับให้บรรดาเกษตรกรและผู้ผลิตกาแฟ จำเป็นต้องมาทำอะไรสักอย่าง หรือมีการกำหนดนิยามใหม่ของวิธีการแปรรูปแบบ Washed และค้นหาทางเลือกอื่น ๆ เพื่อให้ใช้ทรัพยากรน้ำน้อยลงโดยสิ้นเชิง

Washed Process การแปรรูปกาแฟเบื้องต้น

ในปัจจุบันเราจะพบเห็นวิธีการในการแปรรูปกาแฟแบบใหม่มากมายหลากหลาย ผู้ผลิตกาแฟก็จะใช้วิธีการที่แตกต่างออกไปจัดการกับกาแฟ แต่ไม่ว่าวิธีการใหม่เหล่านี้จะมีขึ้นมามากเท่าไหร่ก็ตาม แต่เป้าหมายโดยรวมของการแปรรูปกาแฟคือการปรับปรุงคุณภาพกาแฟ และการพัฒนารสชาติที่มีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้น

หากไม่นับรวมวิธีการแปรรูปเชิงทดลอง ที่เกิดขึ้นมากมายในทุกวันนี้ เราก็มีเทคนิคการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิมอยู่ด้วยกันแล้วมากมายหลากหลาย ได้แก่

  • Natural ซึ่งตัวเชอรี่กาแฟจะยังคงอยู่ในสภาพสมบูรณ์ ในขณะที่นำไปทำให้แห้ง โดยจะยังคงหลงเหลือบริเวณเปลือกและเมือกไว้ด้วย
  • Pulp Natural การแปรรูปจะทำการกำจัดเปลือกด้านนอกรวมถึงเมือกออกบางส่วนจากตัวผลเชอรี่ก่อนจะนำมาทำให้แห้ง
  • Honey การเหลือเมือกหลายระดับอยู่บนผลเชอรี่ขณะที่นำมาทำให้แห้ง โดยแบ่งแยกย่อยไปอีกได้แก่
    • Black Honey อันนี้จะคล้ายกับกระบวนการแปรรูปแบบ Natural มากที่สุด โดยจะเหลือเมือกไว้เกือบทั้งหมด
    • Red Honey จะเหลือเมือกอยู่บนผลเชอรี่น้อยลงมาจาก Black Honey
    • Yellow Honey ลำดับที่เหลือเมือกน้อยลงมารองจาก Red Honey และ Black Honey
    • White Honey ระดับการเหลือเมือกไว้จะน้อยที่สุด หากลองสังเกตดูดี ๆ จะมีความคล้ายกับแบบ Washed เป็นอย่างมาก

ถึงแม้วิธีการแปรรูปเชิงทดลอง หรือวิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิมเหล่านี้จะมีอยู่ด้วยกันมากมายถึงขนาดนี้ แต่ดูเหมือนวิธีการที่ยังคงได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน ก็ยังคงเป็นวิธีการแปรรูปแบบ Washed กระบวนการแปรรูปนี้เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Wet Process เหตุผลที่เรียกแบบนั้นเพราะจะมีการนำผลเชอรี่ นำเอาเปลือกและนำเอาเนื้อออกทั้งหมด เหลือเพียงแค่ตัวเมล็ดเพียงเท่านั้น จากนั้นจะนำเอาตัวเมล็ดกาแฟนี้ใส่ลงไปในแท้งค์ ซึ่งจะเป็นการขจัดเมือกที่หลงเหลืออยู่บางส่วนออกจนหมด ในทางเทคนิคแล้ว ขั้นตอนนี้จะมีกระบวนการหมักกาแฟโดยธรรมชาติอยู่แล้วบางส่วน แต่ไม่ใช่วิธีการแปรรูปโดยการหมักแบบเจตนา หรือมีการควบคุมเป็นพิเศษ ไม่ว่าอย่างไรก็เป็นวิธีการดั้งเดิมอยู่

ในตลอดทั้งกระบวนการในการแปรรูปนี้ จะมีการใช้น้ำเพื่อช่วยในการชำระล้างเมล็ดกาแฟของเรา และยังเป็นการคัดเกรดกาแฟด้วยความหนาแน่นโดยการใช้น้ำด้วยเหมือนกัน บางครั้งผู้ผลิตกาแฟอาจจะทำการแช่กาแฟข้ามคืนเพื่อขจัดเมือกทั้งหมด จากนั้นจึงนำกาแฟเหล่านี้ไปทำให้แห้งโดยการตากบนพื้นยกสูง

Washed Process Fermentation

เหตุใดจึงได้รับความนิยม

ในประเทศผู้ผลิตกาแฟบางประเทศ เกษตรกรจำนวนมากนิยมที่จะใช้วิธีการแปรรูปกาแฟแบบ Washed ตัวอย่างประเทศที่นิยมใช้วิธีนี้มากที่สุด คือประเทศเคนยา ซึ่งหากจะถามว่าเหตุใดวิธีการนี้จึงเป็นที่นิยมในเคนยา เราก็จำเป็นที่ต้องย้อนไปถึงประวัติศาสตร์

แต่เดิมแล้วประเทศเคนยานั้นเป็นประเทศในอาณานิคมของอังกฤษ มหาอำนาจอาณานิคมอย่างประเทศอังกฤษนี้ มีความต้องการที่จะขายกาแฟในตลาดได้ให้เร็วมากยิ่งขึ้น วิธีการแปรรูปแบบ Washed โดยปกติจะทำให้กาแฟแห้งง่ายและรวดเร็วมากที่สุดหากเทียบกับวิธีการแปรรูปแบบอื่น ๆ เนื่องจากเราทำการขจัดเมือกและเนื้อกาแฟออกทั้งหมดแล้ว ดังนั้นในอดีตบางส่วนจึงมีความเชื่อว่า วิธีการแปรรูปแบบนี้เป็นวิธีที่ดี วิธีอื่นนอกเหนืออย่าง Natural นั้นไม่ได้ดีมากเท่า แต่ในปัจจุบันเราก็ได้เห็นว่าคำกล่าวนี้ไม่จริงแล้ว

และนั่นเป็นเรื่องราวในอดีต ในปัจจุบัน เราไม่อาจกล่าวได้ว่าวิธีการนี้ได้รับความนิยม เป็นผลมาจากมรดกที่ตกทอดมาตั้งแต่สมัยอาณานิคม แต่การแปรรูปกาแฟแบบ Washed ได้รับความนิยมก็เนื่องจากรสชาติ และประสาทสัมผัสที่เป็นที่ต้องการของผู้คนหมู่มาก ด้วยกาแฟในลักษณะนี้ส่วนใหญ่จะมีความสว่าง มีความสะอาดหรือความคลีนที่สูง บางคนกล่าวว่ารสชาติดังกล่าวนี้สามารถแสดงออกถึงภูมิภาคที่แท้จริง และรสชาติที่แท้จริงของกาแฟจากแหล่งนั้น ๆ ได้

แต่แล้ววิธีการนี้ก็ได้เผชิญความท้าทายที่สำคัญมากมาย กระบวนการแปรรูปแบบ Washed นั้นมีราคาที่ต้องจ่ายในการดำเนินการสูง ในฟาร์มกาแฟนั้น มีอัตราการใช้น้ำที่ค่อนข้างสูงเอามาก ๆ ในวิธีการแปรรูปแบบนี้ หลายฟาร์มอยากที่จะเปลี่ยนเป็นวิธีการแปรรูปแบบ Natural มากกว่า เนื่องจากประหยัดค่าน้ำได้มากกว่า มันใช้ปริมาณน้ำมากในเกือบทุกขั้นตอนหรือเกือบทุกกระบวนการในการแปรรูปเลย ไม่เพียงแค่ใช้น้ำในปริมาณมากเท่านั้น หลังจากที่ใช้น้ำนั้นเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จำเป็นต้องทำการรีไซเคิลน้ำ หรือการบำบัดน้ำนั่นเสียก่อน เนื่องจากไม่สามารถที่จะนำน้ำกลับลงสู่แม่น้ำหรือธรรมชาติได้โดยที่ไม่ทำการบำบัด ในน้ำมีความเป็นกรดมากเกินไป การที่ไม่บำบัดก่อนอาจทำลายระบบนิเวศและสัตว์ป่าได้

ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ

ปริมาณน้ำที่มากเป็นปัจจัยสำคัญที่ใช้ในการแปรรูปกาแฟแบบ Washed แต่เดิมนั้นน้ำที่นำมาใช้ก็เป็นน้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติอย่างแม่น้ำ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่า เหตุใดจึงแปรรูปกาแฟกันใกล้กับแหล่งแม่น้ำ แต่แล้วในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา แม่น้ำหลายสายทั่วโลกก็ค่อย ๆ เริ่มแห้งลง เนื่องจากผลกระทบอย่างต่อเนื่อง ของภาวะการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ

สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตกาแฟไม่มีทางเลือกใดมากนัก นอกจากการหาแหล่งน้ำอื่นเข้ามาทดแทน แนวทางหนึ่งที่ผู้ผลิตกาแฟทำการปฏิบัติ คือการขุดหลุมและเจาะหลุมให้กว้างทั้งแนวตั้งและแนวนอนโดยใช้น้ำจากใต้ดิน สำหรับผู้ผลิตกาแฟหลายรายนั้น แนวทางการปฏิบัติแบบนี้มีค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูง และมีเงื่อนไขตามมามากมาย ยกตัวอย่างเช่นน้ำที่ได้มาจากใต้ดินจะต้องเป็นน้ำบริสุทธิ์ที่มีความสะอาด ซึ่งการจะทำให้น้ำสะอาดก็เป็นการเพิ่มต้นทุนเข้าไปอีก

Washed Process

วิธีการที่น่าจะง่ายที่สุดสำหรับเกษตรกร คือเกษตรกรจำนวนมากขึ้นเริ่มจะใช้วิธีการแปรรูปแบบอื่น ๆ ที่ใช้น้ำน้อยลงในการผลิตกาแฟ วิธีการดังกล่าวก็คงหนีไม่พ้นกระบวนการแปรรูปแบบ Natural

แม้แต่ในประเทศเคนยาเองซึ่งวิธีการแบบ Washed เป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมสูง ผู้ผลิตกาแฟ ผู้ค้ากาแฟ และผู้คั่วกาแฟ ก็เริ่มที่จะเห็นคุณค่ามากขึ้นเรื่อย ๆ ในเทคนิควิธีการแปรรูปกาแฟแบบอื่น ๆ ทางผู้ผลิตก็เริ่มหาวิธีการเหล่านี้เพื่อมาใช้งาน ทางผู้ค้าและโรงคั่วกาแฟ ก็เริ่มที่จะหากาแฟแปรรูปแบบอื่นๆนำมาใช้งานด้วย

อนาคตของ Washed Process

ถึงแม้จะเจอกับความท้าทายและอุปสรรคมากมาย แต่เราก็อาจที่จะกล่าวได้อย่างเต็มปากเลยว่า วิธีการแปรรูปแบบ Washed นั้นจะไม่มีวันล้าสมัยและจะไม่มีวันหายไปไหนด้วย แต่ด้วยการพยายามที่จะนำความยั่งยืนมาสู่อุตสาหกรรมกาแฟในปัจจุบัน ไม่ว่าอย่างไรผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นก็เริ่มที่จะมองหาวิธีการแปรรูปกาแฟแบบอื่น ๆ ของตนแล้วด้วยเช่นเดียวกัน ยกตัวอย่างในประเทศเคนยาเอง ซึ่งกระบวนการแบบ Washed ได้รับความนิยมสูงและทำกันมาอย่างยาวนาน การใช้วิธีการแปรรูปแบบอื่น ๆ ก็อาจจะเป็นเรื่องที่ใหม่ แต่ก็จำเป็นจะต้องทำอยู่ดี

มีทั้งทางภาครัฐ และภาคเอกชนที่ให้การสนับสนุนบรรดาเกษตรกรรายย่อย เพื่อที่จะสามารถเข้าถึงได้ทั้งองค์ความรู้ และเทคนิควิธีการแปรรูปกาแฟแบบใหม่ ๆ ทั้งวิธีการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิมที่ใช้กันอยู่ทั่วไป ไปจนถึงวิธีการแปรรูปกาแฟเชิงทดลองที่มีอยู่ด้วยกันมากมาย ทั้งนี้การได้รับความสนับสนุนมากน้อยเท่าไหร่ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศหรือแต่ละภูมิภาค

แต่ท้ายที่สุดแล้วไม่ว่าจะใช้วิธีการในการแปรรูปกาแฟแบบใดก็ตาม ผู้ผลิตกาแฟและเกษตรกรรายย่อยก็ควรที่จะได้รับการสนับสนุนที่เหมาะสม จากผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมกาแฟโดยรวม สำหรับเกษตรกรรายย่อยบางราย การที่เข้าถึงความรู้และเทคนิคการแปรรูปกาแฟที่หลากหลาย อาจเป็นสิ่งที่สำคัญในการปรับปรุงแนวทางการปฏิบัติที่ทำให้อุตสาหกรรมกาแฟยั่งยืนขึ้น บรรดาเกษตรกรมีรายได้ที่สูงมากยิ่งขึ้น

การฝึกอบรม และการให้ความรู้เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปต่าง ๆ เป็นสิ่งที่จำเป็น เพราะหากให้ผู้ผลิตมาเสี่ยงต่อการลดคุณภาพของกาแฟก็คงจะไม่ดีเท่าไหร่ หากเป็นในบริบทของประเทศเคนยา ผู้ผลิตกาแฟและสหกรณ์กาแฟจำนวนมาก ยังไม่สามารถที่จะเข้าถึงข้อมูล และวิธีการกับเทคนิคการแปรรูปกาแฟต่าง ๆ ได้มากนัก พวกเขาก็ยังคงรู้แค่เพียงวิธีการเดิมอย่าง Washed ซึ่งหวังว่าจะมีภาคส่วนใดก็ตามเข้ามาช่วยเหลือ

Wet or Washed Process Coffee

โดยสรุปแล้ว กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบ Washed ก็ยังคงเป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปกาแฟที่จะยังคงได้รับความนิยมมากที่สุด ด้วยการมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม มีความสะอาดและความสว่างแบบที่การแปรรูปอื่น ๆ ให้ไม่ได้ แต่ด้วยผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ การมีจำกัดมากขึ้นของปริมาณทรัพยากรในปัจจุบัน ก็บีบบังคับให้เกษตรกรต้องปรับตัวให้เข้ากับความท้าทายใหม่นี้ให้ได้ ดังนั้นเราอาจเห็นกาแฟจากภูมิภาคหรือประเทศที่เราคุ้นเคย กับการใช้วิธีการแปรรูปแบบใหม่ ๆ ที่ส่งผลกระทบทางด้านลบให้กับสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าได้