ปัจจัยการสกัดกาแฟขั้นพื้นฐาน

Share on facebook
Share on twitter

“กาแฟ” คือ เครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั่วโลกมานานหลายปี  ผู้คนบนโลกรังสรรค์วิธีการสกัดกาแฟออกมาหลากหลายวิธี แต่สิ่งสำคัญที่เหล่านักชงกาแฟหรือผู้ที่ต้องการจะทำกาแฟดื่มด้วยตนเองควรจะศึกษาหาความรู้ไว้ ก็คือ ความรู้ในเรื่องปัจจัยการสกัดกาแฟขั้นพื้นฐาน ซึ่งแบ่งออกเป็น 5 ปัจจัยดังนี้

1. ปริมาณกาแฟ ที่ใช้ในการสกัด

ปริมาณกาแฟจะมีความสัมพันธ์กับปริมาณน้ำที่เราใช้ในการสกัด ซึ่งจะมีผลต่อรสชาติเมื่อเราเลือกเปลี่ยนปริมาณน้ำ หรือ ปริมาณกาแฟอย่างใดอย่างหนึ่ง ยกตัวอย่างเช่น เมื่อเราทำกาแฟดริป (Pour Over) โดยปกติแล้ว สัดส่วน (Ratio) ที่นิยมใช้กันคือ น้ำ 16 กรัม ต่อ กาแฟ 1 กรัม ดั้งนั้นถ้าเราจะใช้สัดส่วนนี้กับกาแฟ 15 กรัม ก็จะต้องใช้น้ำ เท่ากับ 240 – 250 กรัม (1×15 : 16×15) เมื่อเราลองชิมดูแล้วรู้สึกว่า รสชาติของกาแฟยังไม่ชัดเจนและจางเกินไป ก็สามารถที่จะปรับอย่างใดอย่างหนึ่งได้เพื่อเปลี่ยนสัดส่วนใหม่ตามความชอบ เช่น เมื่อต้องการรสชาติที่เข้มข้นชัดเจนขึ้น ก็ให้ลองเพิ่มกาแฟเป็น 18-20 กรัม ต่อ น้ำ 250 กรัม

2. เบอร์บดหรือความหยาบความละเอียดของเมล็ดกาแฟที่บดออกมา

สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งเมื่อเราทำการสกัดกาแฟ คือ เบอร์บดที่เราใช้ ความหยาบ ความละเอียดที่ใช้ในการบดกาแฟ จะมีผลต่อรสชาติของกาแฟค่อนข้างมาก และในการสกัดกาแฟแต่ละวิธีก็จะใช้เบอร์บดที่แตกต่างกันไป เนื่องจากปัจจัยอื่นๆที่จำกัด ทำให้เลือกเปลี่ยนและควบคุมได้แค่เพียง เบอร์บด อุณหภูมิและปริมาณกาแฟเท่านั้น ยกตัวอย่างเช่น เมื่อเราลองเปรียบเทียบระหว่าง เบอร์บดของการสกัดกาแฟด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่ (Espresso Machine) กับเบอร์บดของการทำ กาแฟดริป (Pour Over) จะเห็นได้ชัดเจนมากๆว่าเบอร์บดของกาแฟดริป ควรจะบดหยาบกว่า เนื่องจากทั้ง 2 แบบ มีวิธีการสกัดไม่หมือนกัน ทั้งเรื่องของความดันและระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด ซึ่งรสชาติและอรรถรสที่ได้ก็แตกต่างกัน กาแฟดริปจะมีความเข้มข้นของกาแฟน้อยกว่า แต่ผู้ที่ดื่มจะสามารถสัมผัสรสและกลิ่นได้มากกว่า ส่วนช็อตเอสเปรสโซ่ (Espresso Shot) จะมีความเข้นข้นหนาแน่นมาก และใช้เรื่องของแรงดันเข้ามาช่วยเพื่อเพิ่มการสกัดให้มากยิ่งขึ้น

ความสำคัญของการบดกาแฟ

3.เวลาที่ใช้ในการสกัดกาแฟ

อีหนึ่งสิ่งที่สำคัญมากๆและมีผลต่อกาแฟเกือบจะมากที่สุดก็คือเวลาที่ใช้ในการสกัด ซึ่งการสกัดแต่ละวิธีก็จะ ช้เวลาที่แตกต่างกันออกไป ยกตัวอย่างเช่น การดริปกาแฟ (PourOver) ก็อยู่ที่ประมาณ 2 – 3 นาที ถ้าเกินนั้นไปกาแฟอาจจะมีรวชาติที่ขมติดออกมา เนื่องจากการแช่ที่ค่อนข้างนาน หรือในการสกัดกาแฟด้วย Aeropress ซึ่งจะเป็นการสกัดด้วยการแช่ทิ้งไว้ 3-4 นาทีขึ้นไปแล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคล เมื่อแช่เสร็จจะอาศัยแรงดันในตอนสุดท้ายในการสกัดกาแฟมาช่วย ดังนั้นในการสกัดแต่ละวิธีเราควรจะต้องศึกษาและค้นหาระยะเวลาที่เหมาะสมแล้วจึงนำไปปรับใช้กับตัวแปรอื่นๆต่อไป

4. แรงกระทำ

แรงกระทำ ในที่นี้คือ แรงของน้ำที่ตกกระทบลงบนหน้ากาแฟ หรือ แรงดันที่เกิดขึ้นจาการสกัดด้วยเครื่องเอสเพรซโซ่ แอโร่เพรส (Aeropress) เป็นต้น ซึ่งปัจจัยนี้จะทำงานสัมพันธ์กันอย่างชัดเจนกับปัจจัยเรื่องปริมาณกาแฟ (Dose) ยกตัวอย่างเช่น ในการดริปกาแฟ เราสามารถควบคุมได้ทั้งปริมาณกาแฟ และระดับความสูงในการเทน้ำ หรือการลงน้ำแต่ละลูกด้วยน้ำหนัก(ความสูง)ที่ต่างกัน ซึ่งจะทำให้รสชาติของกาแฟมีการเปลี่ยนแปลงไปตามน้ำหนักที่ลงน้ำ (และปัจจัยอื่นๆร่วมด้วย) ถ้าเราลงน้ำเส้นใหญ่ลูกใหญ่ในช่วงเวลาและน้ำหนักที่ถูกต้อง จะสามารถสกัดความหวานของกาแฟออกมาได้ดี แต่ถ้าเราเทน้ำแรงเกินไปเร็วเกินไป ด้วยแรงดันที่มากขึ้นจะทำให้เกิดการสกัดมากเกิน อาจจะทำให้กาแฟเสียรสชาติได้ ดังนั้นในปัจจัยนี้ ต้องใช้เวลาทำความเข้าใจหมั่นฝึกฝนน้ำหนักมืออยู่เสมอเพื่อให้เราสามารถความคุมปัจจัยได้ดียิ่งขึ้น

5. อุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ

อุณหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดกาแฟมีความสำคัญมากเลยทีเดียว เพราะถ้าเราใช้น้ำที่มีอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปสกัดกาแฟก็อาจจะไม่สามารถสกัดเอาความหอมหรือสารต่างๆที่อยู่ในกาแฟออกมาได้ดีเท่าที่ควรเนื่องจากมีการสกัดที่น้อยเกินไป หรือถ้าอุณหภูมิสูงเกินไปก็อาจจะทำให้กาแฟเราเกิดการสกัดเยอะมาก จนเกิดการเผาไม้ ทำให้กลิ่นนั้นติดออกมากับกาแฟ และมีความขมติดออกมาด้วย ( แต่สำหรับบางท่านจะชอบรสชาติแบบนั้น ซึ่งเป็นความชอบส่วนบุคคคล ) ซึ่งผลเหล่านี้จะสังเกตุเห็นได้ชัดมากๆ เมื่อเราลองสกัดและเปลี่ยนอุณหภูมิด้วยเครื่องเอสเพรซโซ่ ดังนั้นปัจจัยนี้จะสำคัญมากกับการสกัดกาแฟ โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมหรือนิยมใช้ในการสกัดกาแฟจะอยู่ที่ 92-96 องศาเซลเซียส ทั้งนี้การเลือกใช้อุณหภูมิ ก็ขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว ความเก่า-ใหม่ของเมล็ดที่ใช้ หรือแม้กระทั้งตามความชอบส่วนบุคคลด้วย

ซึ่งแต่ละปัจจัยที่กล่าวมาจะต้องใช้เวลาเรียนรู้ เพื่อทำความเข้าใจและนำความรู้ในเรื่องนี้ไปใช้ในการ ปรับช็อตหรือตั้งช็อตกาแฟ (Setting Shot) เมื่อศึกษาจนเข้าใจอย่างแท้จริงแล้ว เราจะสามารถสกัดกาแฟ ได้ทุกรูปแบบหรือสามารถหาวิธีสกัดกาแฟแบบใหม่ใหม่ออกมาได้ไม่ยากโดยเลือกใช้การปรับปัจจัยใดปัจจัยหนึ่งที่กล่าวมาในข้างต้น นำไปพลิกแพลงปรับใช้กับอุปกรณ์ต่างๆ ตั้งแต่เครื่อง Espresso, Moka Pot, Pour over (Drip), French Press ไปจนถึงที่ อุปกรณ์ที่หาได้ตามบ้านทั่วไป อย่างเช่น ถุงชงชา, หม้อต้มน้ำ และอื่นๆอีกมากมาย

ดังนั้นสิ่งที่ควรจะศึกษาเป็นลำดับแรกๆ เมื่อเราต้องการจะศึกษาหาความรู้เรื่องกาแฟ จึงควรจะเป็นเรื่องปัจจัย “การสกัดกาแฟขั้นพื้นฐานทั้ง5ปัจจัย”ก่อน แต่เรื่องของกาแฟนั้นไม่มีอะไรตายตัว ทุกคนมีวิธีการที่แตกต่างกันไป  ทุกๆวันจะมีวิธีการหรือความรู้ใหม่เพิ่มขึ้นมาเสมอ