บาริสต้า กับการนำเสนอกาแฟสเปเชียลตี้ - กาแฟดอยไทย

บาริสต้า กับการนำเสนอกาแฟสเปเชียลตี้

บาริสต้า ถือเป็นหนึ่งในผู้ที่มีบทบาทสำคัญอย่างมาก ในอุตสาหกรรมกาแฟ หลายคนมองว่า อาชีพบาริสต้า เป็นเหมือนผู้ที่อยู่ใกล้ชิดกับผู้บริโภคมากที่สุด และเป็นผู้ที่สามารถจะนำเสนอกาแฟ ให้กับผู้บริโภคได้มากที่สุดเลยก็ว่าได้ หน้าที่สำคัญของบาริสต้าไม่เพียงแต่เป็นการเสิร์ฟกาแฟ หรือการทำเครื่องดื่มคุณภาพสูงให้ออกมาได้อย่างสม่ำเสมอเพียงเท่านั้น แต่ยังจำเป็นที่จะต้องทำหน้าที่ในการบริการลูกค้า ต้อนรับลูกค้า และให้ความรู้แก่ลูกค้าในเรื่องของกาแฟได้ในระดับที่ดีด้วย

และในช่วงหลาย 10 ปีที่ผ่านมานี้ อุตสาหกรรมกาแฟของเราได้มีการพัฒนาขึ้นมาอย่างก้าวกระโดด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบรรดาอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ นั้นทำให้บทบาทของบาริสต้าในร้านกาแฟนั้นมีมากยิ่งขึ้นไปอีก เรื่องของการให้บริการที่ดี การทำกาแฟออกมาอย่างยอดเยี่ยมเพื่อให้ถึงมือลูกค้า สิ่งนี้กลายเป็นเรื่องธรรมดาสามัญทั่วไปเสียแล้ว แต่เรื่องที่เพิ่มเติมขึ้นมา คือการให้ความรู้อย่างลึกซึ้งแก่ผู้บริโภค ในเรื่องของกาแฟ ตั้งแต่เรื่องของการผลิตไปจนถึงการคั่วกาแฟ ดังนั้นเราจึงอาจกล่าวได้ว่าอาชีพบาริสต้า เปรียบเสมือนสะพานเชื่อมระหว่างผู้ผลิตกาแฟ กับผู้บริโภคเลยก็ว่าได้

Barista in Coffee Shop

นอกจากนี้แล้ว บาริสต้ายังจะต้องทำงานให้มีความยืดหยุ่นสูง มีการปรับตัวให้เข้ากับเทคโนโลยีในการทำกาแฟสมัยใหม่ ทั้งการการใช้ระบบอัตโนมัติ รวมถึงเทคโนโลยีอื่นที่มีเพิ่มขึ้นในอุตสาหกรรม เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพในการบริการด้านกาแฟ ทั้งเพื่อให้มีความรวดเร็วมากขึ้น และทำให้กาแฟนั้นมีคุณภาพมากยิ่งขึ้นไปด้วย และในวันนี้เราจะมาชวนคุณคุยกันในเรื่องเรื่องของบทบาทของบาริสต้า ในภาคส่วนพิเศษ

วิวัฒนาการและพัฒนาการของ บาริสต้า

ตำแหน่งหรืออาชีพบาริสต้านั้น ในอุตสาหกรรมกาแฟมักจะถูกมองข้าม และเป็นอาชีพที่ผู้คนส่วนหนึ่ง มองว่าเป็นเพียงงานชั่วคราวหรืองานพาร์ทไทม์เท่านั้น อีกอย่างในธุรกิจร้านกาแฟ หลายที่บาริสต้ามักจะได้รับเงินเพียงแค่เล็กน้อยเพียงเท่านั้น ซึ่งการมองบาริสต้าแบบนี้ถือว่าเป็นเป็นอะไรที่ไม่ค่อยยุติธรรมกับอาชีพมากนัก

สิ่งเหล่านี้เองนำไปสู่ความไม่พอใจในการทำงานของบาริสต้าที่เพิ่มมากยิ่งขึ้น และอัตราการลาออกในร้านกาแฟที่สูงขึ้นด้วย ซึ่งปัญหาดังกล่าวนี้เป็นปัญหาที่อุตสาหกรรมการบริการเผชิญมาเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้ว จากบทความที่ตีพิมพ์ใน The Caterer มีการระบุว่า พนักงานโรงแรมในสหราชอาณาจักรโดยเฉลี่ย 6% ลาออกจากงานทุกเดือน สถิติสำรวจในช่วงครึ่งแรกของปี 2022

แต่ในทางกลับกัน หากเป็นบทบาทของงานบริการ หรือก็คือบาริสต้าในภาคส่วนกาแฟพิเศษ โชคดีที่เริ่มมีมุมมองที่เปลี่ยนไปต่อบทบาทของบาริสต้าในปัจจุบันของผู้บริโภค โดยมีการมองในเชิงบวกมากยิ่งขึ้น เหตุผลของผู้บริโภคก็แตกต่างกันออกไป แต่ส่วนมากแล้วก็เนื่องจากทักษะที่เพิ่มมากยิ่งขึ้น และความรู้ของบาริสต้าที่เพิ่มมากยิ่งขึ้นในปัจจุบัน

แต่พื้นฐานเรื่องเกี่ยวกับการชงกาแฟ อย่างการเตรียมกาแฟและการใช้นม การทำลาเต้อาร์ต และเทคนิคอีกมากมาย ไปจนถึงในเรื่องของการบริการอื่นด้วย นอกจากนี้ในปัจจุบัน ลูกค้ายังให้ความสนใจเกี่ยวกับองค์ความรู้ในเรื่องของกาแฟพิเศษ ดังนั้นบาริสต้าจึงถูกคาดหวังให้มีความรู้เกี่ยวกับเรื่องราวทั่วไปเกี่ยวกับกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของพันธุ์กาแฟ ถิ่นกำเนิดของกาแฟ วิธีการแปรรูปกาแฟที่แตกต่างกัน เหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟมากน้อยเพียงใด รสชาติของกาแฟแตกต่างกันอย่างไร หรือหากลึกไปกว่านั้น อาจจะต้องรู้เกี่ยวกับผู้ผลิตกาแฟ ฟาร์ม หรือในเรื่องการจัดการการเกษตรร่วมด้วย

ความก้าวหน้าการงานในฐานะบาริสต้า

เช่นเดียวกับอาชีพอื่น หรืออุตสาหกรรมอื่นมากมาย แม้แต่อาชีพบาริสต้าเองก็จำเป็นที่จะต้องมีการก้าวหน้าในอาชีพการงาน อาจจะเป็นสิ่งที่เห็นได้อย่างชัดเจน อย่างการกลายมาเป็นหัวหน้างาน หรือตำแหน่งผู้จัดการร้าน แต่หลายครั้ง อาชีพบาริสต้าก็สามารถที่จะแปรเปลี่ยน หรือย้ายไปยังส่วนอื่นของอุตสาหกรรมกาแฟ ตัวอย่างที่เรามักจะพบเห็นบ่อยๆ คือการที่บาริสต้าได้เข้ามากลายเป็นคนคั่วกาแฟ หรือกลายเป็นโรสเตอร์นั่นเอง

โดยทั่วไปแล้ว บาริสต้าและโรสเตอร์ สามารถที่จะทำงานควบคู่กันไปไปได้ มีการแบ่งปันข้อมูลกัน เพื่อให้ผลลัพธ์กาแฟออกมายอดเยี่ยมได้อยู่แล้ว แต่การจะเปลี่ยนบาริสต้ามาเป็นโรสเตอร์ ก็ไม่ใช่อะไรที่ง่ายมากนัก ในหลายพื้นที่ ตำแหน่งโรสเตอร์ ไม่ใช่ตำแหน่งที่ว่างบ่อย งานในตำแหน่งนี้ไม่ได้มากนัก สิ่งที่สำคัญคือเรื่องของโอกาส

งานแข่งขัน ยกระดับทักษะและความเชี่ยวชาญได้

นอกจากจะเป็นโรสเตอร์ บาริสต้ายังสามารถที่จะไปทำในส่วนอื่นในภาคส่วนกาแฟได้ด้วยเช่นเดียวกัน แต่ก็จำเป็นที่จะต้องมีทักษะที่เพิ่มพูนมากยิ่งขึ้น และสิ่งที่ช่วยให้บาริสต้ายุคใหม่ มีทักษะที่เพิ่มมากยิ่งขึ้นได้ง่ายมากมากที่สุด ก็เห็นจะเป็นบรรดางานแข่งขันที่มีอยู่ด้วยกันมากมายในปัจจุบัน

Latte Art by Barista

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เรามีงานแข่งขันเพิ่มขึ้นมาก ทั้งงานเดิมที่มีอยู่แล้ว รวมถึงงานใหม่ที่มีแทบจะทุกภาคส่วนกาแฟ งานแข่งขันเหล่านี้มีอิทธิพลต่ออุตสาหกรรมกาแฟยุคใหม่มากเสียด้วย งานเหล่านี้ได้สร้างเส้นทางอาชีพใหม่ให้กับบาริต้า และยังสามารถที่จะเพิ่มพูนทั้งทักษะและความเชี่ยวชาญของบาริสต้าได้อย่างชัดเจน บางทักษะอาจเป็นทักษะที่อาจจะไม่สามารถพัฒนาได้อย่างเต็มที่ในร้านกาแฟ ก็สามารถพัฒนาได้ในงานแข่งขันบางอย่าง ยกตัวอย่างเช่นทักษะการสื่อสารในที่สาธารณะ หรืออาจมีการทำงานภายใต้แรงกดดัน ที่รุนแรงมากขึ้นไปอีก

การที่บาริสต้าจะสามารถลงงานแข่งขันสักงานได้ จำเป็นที่จะต้องมีการฝึกซ้อม มีวินัย มีความหลงใหล สิ่งเหล่านี้เปรียบเสมือนการลองและเรียนรู้สิ่งใหม่ แน่นอนว่ามันสามารถช่วยฝึกความคิดสร้างสรรค์ ทักษะการปรับตัว และความอดทนได้มากยิ่งขึ้น

การเข้าถึงทักษะและองค์ความรู้เกี่ยวกับกาแฟ

อุตสาหกรรมกาแฟในทุกวันนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ ค่อนข้างค่อนข้างที่จะมีความหลากหลายสูงมาก ก็เหมือนกับหลายอุตสาหกรรม หรือในหลายสายอาชีพ มีเรื่องอีกมากมายที่บาริสต้าสามารถที่จะเรียนรู้ได้ และก็นับเป็นโชคดีที่มีการฝึกอบรม และมีการให้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องของกาแฟมากมายในปัจจุบัน

มีองค์กรต่างๆ มากมายทั้งองค์กรไทยและองค์กรต่างชาติ ที่ให้การฝึกอบรม มีการให้ความรู้ การจัดเวิร์คช็อป และการแข่งขันมากมาย เพื่อสนับสนุนชุมชนและอุตสาหกรรมกาแฟ และเพื่อช่วยบาริสต้าให้มีมีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟมากยิ่งขึ้น สิ่งนี้เป็นแค่ประโยชน์สำหรับตัวบุคคลเท่านั้น แต่ยังทำให้อุตสาหกรรมกาแฟโดยรวมนั้น ได้ประโยชน์ด้วยเช่นเดียวกัน โดยเฉพาะของต่างประเทศค่อนข้างมีความน่าสนใจและความหลากหลายสูง มีการฝึกอบรมสำหรับผู้ที่มีความบกพร่องทางด้านการเรียนรู้ และผู้ที่เป็นออทิสติกในงานสายบริการด้านกาแฟ และการฝึกอบรมอีกมากมายหลากหลายรูปแบบ

แต่อย่างไรก็ดี การที่จะสามารถเข้าไปฝึกอบรมเหล่านี้ เข้าไปเรียนรู้เรื่องราวเหล่านี้ได้ เราก็ต้องยอมรับว่าไม่สามารถที่จะให้ทุกคนเข้าถึงได้ และหากมองภาพใหญ่ในระดับโลก องค์ความรู้หรือข้อมูลมากมาย ส่วนมากแล้วมักจะมาในรูปแบบของภาษาอังกฤษ สำหรับคนไทยเราหลายคนอาจจะมีอุปสรรคทางด้านภาษา จึงอาจจะยากสักนิดที่จะเข้าถึงความรู้ในเรื่องนี้ แต่ถึงอย่างนั้นเรื่องเหล่านี้ก็สามารถที่จะเรียนรู้ได้ และสามารถที่จะเข้าถึงได้

บาริสต้า กับระบบอัตโนมัติ

ระบบอัตโนมัติ รวมถึงเทคโนโลยีสมัยใหม่ก้าวเข้ามามีบทบาทสำคัญมากขึ้นในร้านกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันตามร้านร้านกาแฟใหญ่ๆ เครื่องบดกาแฟที่มีระบบอัตโนมัติ มีการปรับปรุงประสิทธิภาพของการสกัดกาแฟในเครื่องสกัดกาแฟอัตโนมัติ และเครื่องเหล่านี้สามารถทำกาแฟออกมาได้อย่างสม่ำเสมอด้วย

ด้วยเหตุนี้เองบทบาทของบาริสต้าในร้านกาแฟ กับการใช้ระบบอัตโนมัติเหล่านี้จึงมีการเปลี่ยนแปลงไป ให้เครื่องมือเหล่านี้เข้ามาช่วยเหลือ เพื่อที่จะช่วยเหลือในการเพิ่มประสิทธิภาพ และลดขั้นตอนยุ่งยากในการทำงาน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์กาแฟที่มีคุณภาพและสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น หน้าที่ของบาริสต้าเอง คือการเรียนรู้วิธีการทำงาน และปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับเทคโนโลยีเหล่านี้ รวมถึงการที่จะต้องใช้เทคโนโลยีเหล่านี้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ยกตัวอย่างเช่นหากมีการใช้เครื่องอัตโนมัติมากยิ่งขึ้น ก็สามารถที่จะมีเวลาไปจัดการกับงานอื่นได้มากขึ้น รวมถึงการโต้ตอบกับลูกค้าได้มากยิ่งขึ้นด้วย เหล่านี้ถือเป็นปรับปรุงประสบการณ์โดยรวมของลูกค้าและบาริสต้าได้เป็นอย่างดี

ความรู้ที่มีมากยิ่งขึ้น

แน่นอนว่าในปัจจุบันไปจนถึงในอนาคต ทักษะและความรู้ของบาริสต้า ก็จะยิ่งมีมากยิ่งขึ้น ทั้งทักษะที่จำเป็นจะต้องใช้ในร้านกาแฟ รวมถึงองค์ความรู้เกี่ยวกับกาแฟที่มีมีอยู่มากมาย ไม่ว่าอย่างไรก็ตามสิ่งหนึ่งที่บาริสต้าทุกคนร่วมกัน คือเรื่องของความหลงใหลในกาแฟ เมื่อนำมารวมกับองค์ความรู้และประสบการณ์ที่มีอยู่ จะสามารถที่จะให้กำเนิดกาแฟคุณภาพสูง และถือเป็นกุญแจสำคัญที่จะพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟเลยก็ว่าได้

Barista and Espresso

ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจเลย ที่ในอนาคตอันใกล้ ไปจนถึงอนาคตไกลๆ บาริสต้าเป็นส่วนสำคัญที่จะพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟให้ก้าวกระโดดมากยิ่งขึ้น และด้วยความที่บาริสต้าเปรียบเสมือนด่านหน้า เป็นผู้ที่มีบทบาทสำคัญในการพบกับผู้บริโภคโดยตรง บทบาทของบาริสต้าเองจึงมีผลอย่างมากในอุตสาหกรรมกาแฟโดยรวม ทั้งต่ออุตสาหกรรมเองและต่อผู้บริโภคด้วย