5 ความท้าทายที่ผู้ผลิตและเกษตรกรผู้ ปลูกกาแฟ ต้องเผชิญ - กาแฟดอยไทย

5 ความท้าทายที่ผู้ผลิตและเกษตรกรผู้ ปลูกกาแฟ ต้องเผชิญ

เราที่ดื่มกาแฟกันเป็นปกติอยู่แทบจะทุกวันอยู่แล้ว เราน่าจะรู้กันดีอยู่ว่า กว่าที่จะได้กาแฟแต่ละแก้วมาให้เราดื่มกัน โดยเฉพาะในปัจจุบันกับบรรดากาแฟพิเศษทั้งหลาย ที่มีความยุ่งยากซับซ้อนในกระบวนการผลิตตลอดทั้งกระบวนการ ก่อนที่จะมาเป็นกาแฟให้เราได้ดื่มกัน ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยวผลผลิต การทำการคัด การแปรรูปกาแฟ การคั่วกาแฟ ไปจนถึงการสกัดกาแฟ

สำหรับเราที่ดื่มกาแฟ ยังมองว่ามันเป็นขั้นตอนที่ยุ่งยากแล้ว สำหรับเกษตรกรผู้ ปลูกกาแฟ หรือผู้ผลิตกาแฟเอง เรื่องเหล่านี้ก็นับว่าเป็นเรื่องที่มีความยุ่งยากซับซ้อนอยู่พอสมควร แม้กระทั่งเรื่องที่ดูเหมือนไม่น่าจะยาก อย่างเรื่องของการเก็บเกี่ยวผลผลิตกาแฟ ก็กลับมีความสำคัญและยุ่งยากพอสมควร เพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพตั้งแต่ต้นทาง

หากเราจะเน้นไปที่ผู้ผลิตกาแฟ และเกษตรกรผู้ ปลูกกาแฟ กลุ่มบุคคลเหล่านี้ ล้วนแล้วแต่เป็นกลุ่มบุคคลที่จำเป็นจะต้องมีความรู้ในด้านกาแฟอยู่พอสมควร เพื่อให้ได้กาแฟที่มีผลลัพธ์ท้ายที่สุดที่ยอดเยี่ยม ผลลัพธ์ดังกล่าวคือกาแฟที่มีความพิเศษเป็นของตัวเอง มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นซับซ้อน สามารถดึงเอกลักษณ์ของกาแฟนั้นออกมาได้ จำเป็นต้องอาศัยความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์ และศิลปะร่วมด้วย เพื่อให้ได้กาแฟที่ยอดเยี่ยมให้เราดื่มกัน

Farmer Picking Cherries

ในขณะเดียวกันผู้ผลิตกาแฟและเกษตรกร จำเป็นที่จะต้องเผชิญกับตัวแปรมากมายหลากหลาย ที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาและคาดเดาได้ค่อนข้างยาก ดังนั้นในการปลูกกาแฟจึงไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ตรงไปตรงมาเหมือนเหมือนกับอย่างการสกัดกาแฟ ที่ถึงจะมีตัวแปรอยู่มากมายก็ตาม แต่ก็ค่อนข้างจะควบคุมตัวแปรเหล่านี้ได้ง่ายกว่าเกษตรกรที่ปลูกกาแฟเสียอีก

ในบทความนี้เราจะพาคุณย้อนกลับไปสู่จุดเริ่มต้นของห่วงโซ่กาแฟ ก่อนที่เราจะได้เพลิดเพลินกับรสชาติของกาแฟของเรา เกษตรกรจะต้องเผชิญกับความท้าทายใดบ้าง และเหล่านี้คือเรื่องที่น่าสนใจ และสิ่งที่เกษตรกรต้องเจอ กับการที่ได้มาซึ่งกาแฟที่มีความพิเศษและรสชาติที่ยอดเยี่ยม ก่อนปลูกกาแฟ สิ่งใดเป็นสิ่งที่สำคัญ

ปลูกที่ไหน

นี่อาจเป็นสิ่งที่มีความสำคัญที่สุดเลยก็ว่าได้ ที่จะทำให้กาแฟออกมาดีหรือไม่ดี หรือการทำฟาร์มประสบความสำเร็จมากน้อยเท่าไหร่ การปลูกกาแฟที่ไหน สิ่งนี้จะเป็นสิ่งกำหนดว่า กาแฟที่ได้จะเป็นกาแฟที่ประสบความสำเร็จมากน้อยเพียงใด อย่างที่เรารู้กันบ้างแล้ว พืชผลอย่างกาแฟนั้น ค่อนข้างที่จะมีความเชื่อมโยงกันระหว่างระดับความสูงที่ใช้ในการปลูก พื้นที่สำหรับการปลูกกาแฟ สารอาหารที่พืชต้องการพืชจะเจริญเติบโตอย่างเหมาะสม เมื่อปัจจัยมากมายพร้อมแล้ว พืชผลที่ได้ก็จะเป็นพืชผลที่มีคุณภาพ

และแม้ว่าเกษตรกร จะสามารถควบคุมปัจจัยมากมายได้อย่างสมเหตุสมผล ยกตัวอย่างเช่นมีคุณภาพดินที่สมบูรณ์ ถูกปลูกในระดับความสูงที่เหมาะสม ได้รับปริมาณน้ำฝนที่เพียงพอต่อการเติบโตของพืช แต่หากนำไปปลูกบนพื้นที่ใหม่ หรือพื้นที่ที่แตกต่างกัน ผลลัพธ์ที่ได้อาจจะแตกต่างกันมากอย่างที่เราคาดไม่ถึงเลย

เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับมากมายหลากหลายปัจจัยด้วยกัน ยกตัวอย่างเช่นเรื่องของการสังเคราะห์แสงของพืช ระดับความเข้มข้นของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ความเข้มข้นของแสงแดดหรือรังสีจากดวงอาทิตย์ เหล่านี้ส่งผลต่อประสิทธิภาพของพืชด้วยกันทั้งนั้น ซึ่งซึ่งปัจจัยดังกล่าวที่กล่าวมาข้างต้นนี้ เกี่ยวข้องโดยตรงกับพื้นที่ปลูก และระดับความสูงที่นำกาแฟเหล่านี้ไปปลูกนั่นเอง

ดังนั้นเราอาจกล่าวได้อย่างตรงไปตรงมาว่า หากเลือกสถานที่ในการปลูกกาแฟที่ผิด นั่นก็เท่ากับว่าการปลูกกาแฟล้มเหลวไปแล้ว และสำหรับเกษตรกรปลูกกาแฟโดยทั่วไป ต่างรู้ในเรื่องนี้กันดีอยู่อยู่แล้ว

จะปลูกกาแฟพันธุ์อะไร

นี่ก็เป็นอีกหนึ่งคำถามต่อมา ที่ค่อนข้างน่าสนใจเลยทีเดียว เมื่อเรารู้ว่าเราจะนำกาแฟของเราไปปลูกบนพื้นที่พื้นที่ไหน เพื่อให้ให้ได้ผลลัพธ์ออกมาดีแล้ว คำถามต่อไปคือปลูกกาแฟพันธุ์อะไร ซึ่งพันธุ์กาแฟในปัจจุบัน ก็มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์กาแฟยอดนิยมอย่าง Caturra, Heirloom, Bourbon หรือจะเป็นพันธุ์กาแฟที่มีชื่อเสียงใหม่จากการประกวดมากมาย อย่างเช่น Sudan Rume การที่เราจะเลือกปลูกกาแฟพันธุ์อะไร สิ่งนี้จะเป็นตัวกำหนดว่า กาแฟของเราจะไปอยู่ตรงส่วนไหน ของผู้บริโภคกาแฟ ทั้งในด้านของคุณภาพและชื่อเสียง

สองตัวเลือกที่เกษตรกรมักจะตอบก่อน คือจะเน้นเรื่องของปริมาณหรือคุณภาพ ผู้ผลิตกาแฟมักจะคิดอย่างรอบคอบ ก่อนที่จะเลือกนำพันธุ์กาแฟมาลงที่ฟาร์ม ซึ่งปัจจัยที่นำมาพิจารณา ก็จะเป็นเรื่องของสถานที่ตั้ง และแนวทางในการทำการเกษตร ว่ามีความพร้อมมากน้อยเพียงใดในการนำกาแฟพันธุ์เหล่านั้นมาปลูก หลังจากหลังจากนั้นค่อยดำเนินการต่อในครั้งต่อไป

และก็แน่นอน ไม่ใช่ว่าการเลือกพันธุ์กาแฟที่ถูกต้องหรือถูกใจ จะนำมาสู่ผลลัพธ์ที่ดีและยอดเยี่ยมเสมอไป ยิ่งเป็นกาแฟพันธุ์ที่เน้นคุณภาพมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งจำเป็นต้องได้รับการดูแลที่สูงขึ้นมากเท่านั้น การที่ฟาร์มเลือกปลูก Gesha ไม่ได้หมายความว่าหมายความว่ากาแฟที่ได้จะดีเสมอไป สิ่งนี้จะต้องแลกมาด้วยการทำงานหนักของผู้ผลิตและเกษตรกร การดูแลเอาใจใส่ที่จะต้องเพิ่มมากขึ้น และทรัพยากรจะต้องมีมากขึ้นด้วย

Landscape Coffee Farm

วิธีการเตรียมตัว

การเตรียมตัว เตรียมการอย่างถูกต้อง และความอดทนถือเป็นกุญแจสำคัญในการผลิตกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นกาแฟพิเศษในปัจจุบัน เมื่อเราได้พื้นที่สำหรับเพาะปลูกที่เหมาะสม ได้พันธุ์กาแฟที่ถูกต้องที่จะนำมาใช้แล้ว ผู้ผลิตกาแฟอาจจะต้องรอนานกว่า 18 เดือนเพื่อให้ต้นกาแฟเริ่มออกดอก และเพื่อให้เกิดผลลัพธ์บางอย่างที่สามารถเห็นได้

ช่วงแรกเริ่มนั้น ถือเป็นช่วงที่ค่อนข้างมีความสำคัญเลยก็ว่าได้ ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดและวางรากฐานสำหรับปีต่อไป ในช่วงนี้เป็นช่วงเวลาสำหรับการเตรียมตัว และเหนือสิ่งอื่นใดจำเป็นที่จะต้องใช้ความอดทนเป็นอย่างมาก ดินยังถือเป็นสิ่งหลักสำหรับการเพาะปลูก ไม่ใช่แค่กับกาแฟแต่กับพืชทุกชนิด ซึ่งดินที่ดีเป็นดินที่มีส่วนผสมของแร่ธาตุ และสารประกอบอินทรีย์ต่างๆ รวมถึงจุลินทรีย์ที่มีชีวิตจำนวนหนึ่ง ซึ่งเหล่านี้จะทำหน้าที่ดูดซึมสารอาหารที่พืชต้องการ

สิ่งที่ผู้ผลิตกาแฟยุคใหม่ให้ความใส่ใจ อีกเรื่องคือเรื่องของการดำเนินการทางการเกษตรที่ยั่งยืน ความยั่งยืน จะทำให้สามารถผลิตกาแฟคุณภาพสูงได้ในระยะยาว และผลลัพธ์ที่ได้ทำให้เครื่องดื่มมีความอร่อยและมีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น และจะสามารถควบคุมผลลัพธ์ให้เป็นไปได้ตามต้องการอีกหลายปี การใช้ดินดินที่ดี อุดมไปด้วยสารอาหารที่ดี หมายความว่าจะทำให้พืชสามารถตอบสนองต่อสารอาหารได้มากยิ่งขึ้น และมีความทนทานต่อโรคได้มากยิ่งขึ้นด้วย

เป็นสิ่งที่โชคดีที่วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ สามารถที่จะทำให้ผู้ผลิต ตรวจสอบคุณภาพดินของแหล่งกำเนิดได้เป็นอย่างดี วิธีการหนึ่งที่นำมาใช้กันมากที่สุด สำหรับการตรวจสอบคุณภาพดินเรียกว่า chromatography กระบวนการนี้สามารถบ่งชี้ได้ว่าดินนั้นมีรูปร่างแบบใด นั่นก็คือสามารถที่จะตรวจสอบว่ามีสารอาหารอยู่ในดินมากน้อยเพียงใด สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตสามารถกำหนดสภาพดินได้ หากดินไม่ดีก็อาจจะมีการปรับปรุงดินให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้นได้ และการที่ลงทุนกับดิน ก็ถือเป็นการลงทุนกับรากฐานสำหรับการปลูกกาแฟที่ดี เมื่อดินแข็งแรงแล้ว ต้นกาแฟของเรามีแนวโน้มที่จะแข็งแรงตามด้วย

ขั้นตอนหลังการเก็บเกี่ยว

จากขั้นตอนแรก ผู้ผลิตจำเป็นต้องเลือกสถานที่ปลูก พันธุ์กาแฟที่นำมาใช้ และการปรับปรุงคุณภาพดินแล้ว หลังจากนี้เราจะกระโดดข้ามไปอีกประมาณ 2 ปีข้างหน้า และก็ถึงขั้นตอนของการเก็บเกี่ยวผลผลิต และการนำกาแฟไปจัดการหลังจากนั้น

โดยปกติแล้ว ทางผู้ผลิตกาแฟเอง จะทำหน้าที่ในการเลือกวิธีการในการแปรรูปกาแฟ หลังจากที่ทำการเก็บเกี่ยวกาแฟเป็นที่เรียบร้อยแล้ว หลายครั้งอาจมีโรงคั่วกาแฟ เข้ามามีส่วนในการตัดสินใจในการแปรรูปกาแฟเหล่านี้ด้วย แต่ไม่ว่าอย่างไรผู้ที่ผลิตกาแฟเอง ก็มักจะจะเป็นผู้ตัดสินใจว่าจะนำกาแฟเหล่านี้ไปจัดการด้วยวิธีการใด

สิ่งที่ผู้ผลิตกาแฟทำ คือการเลือกวิธีการในการจัดการเพื่อทำการแปรรูปกาแฟ และเพื่อให้ได้ผลลัพธ์กาแฟที่ต้องการ ภายใต้ข้อจำกัด และศักยภาพที่ผู้ผลิตกาแฟเองมี และยังต้องมีการวิเคราะห์กับปัจจัยมากมาย ยกตัวอย่างเช่น วิธีการใดเป็นวิธีการที่ดีที่สุดที่จะจัดการกับกาแฟพันธุ์ที่นำมาใช้ จะนำไปแปรรูปแบบ washed, natural หรือ honey หรือวิธีการพิเศษอื่น และหากไปทำการแปรรูปแบบอื่น จำเป็นต้องมีการทดลองใดหรือไม่

และไม่ว่าผู้ผลิตจะตัดสินใจในการแปรรูปรูปแบบใดก็ตาม ก็จำเป็นที่จะต้องอยู่ภายใต้ทรัพยากรที่ถูกกำหนดไว้อย่างจำกัด ยกตัวอย่างเช่นมีน้ำประปามากพอหรือไม่ สำหรับการแปรรูปแบบ washed และที่สำคัญไปกว่านั้น การแปรรูปดังกล่าว สามารถทำได้เหมาะสมและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากพอหรือไม่ หรือไม่หากจะเลือกวิธีการที่อาจจะใช้น้ำน้อยกว่าอย่าง natural มีแสงแดดมากพอ ที่จะทำให้กาแฟสามารถที่จะแห้งได้หรือไม่ แบบนี้เป็นต้น

Coffee Cherries

สิ่งที่ผู้ผลิตต้องการ

ความเอาใจใส่ การดูแลพืชผลเป็นอย่างดี และความอดทน คือพื้นฐานสำคัญที่เกษตรกรและผู้ผลิตมี เพื่อจะสามารถส่งต่อกาแฟให้กับขั้นต่อไป นั่นก็คือโรงคั่วกาแฟ เมื่อต้นทางดี โรงคั่วกาแฟก็สามารถที่จะนำกาแฟที่ได้ ไปทำการปลดล็อคศักยภาพที่ยอดเยี่ยมมากขึ้น ยิ่งกว่ากาแฟในต้นทางการผลิตดีมากเท่าไหร่ โรงคั่วกาแฟก็สามารถที่จะนำกาแฟเหล่านั้นไปทำให้หลากหลายได้มากขึ้นเท่านั้น

โรงคั่วก็มีหน้าที่ที่จำเป็นจะต้องตระหนักถึงศักยภาพที่กาแฟมี รสชาติของกาแฟต้นทางเป็นอย่างไร และจะสามารถปลดล็อคศักยภาพของกาแฟนั้นออกมาได้อย่างไร ดังนั้นเราจึงไม่แปลกใจที่เห็นโรงคั่วกาแฟต่างๆ รวมถึงผู้คั่วกาแฟมากมาย ที่ดื่มกาแฟมากมายหลากหลาย ซึ่งสิ่งนี้เองจะสามารถช่วยในเรื่องของการกำหนดกาแฟที่จะนำมาคั่วได้เป็นอย่างดี

กาแฟที่ผู้ผลิตกาแฟรวมถึงเกษตรกรได้ทำออกมา สามารถที่จะแสดงถึงลักษณะเฉพาะของต้นกำเนิด สิ่งที่คนเหล่านี้แสดงออกมาในกาแฟ นอกเหนือจากแสดงทักษะความเชี่ยวชาญแล้ว ยังแสดงถึงแนวคิดบางอย่าง และผู้ผลิตกาแฟ ก็ทำหน้าที่มอบประสบการณ์กาแฟให้กับผู้บริโภคในท้ายที่สุด ไม่ว่าจะอย่างไรเรื่องของกาแฟก็เป็นเรื่องของความหลากหลาย และเป็นหนึ่งในศาสตร์ศิลปะในปัจจุบัน ดังนั้นการนำเสนอกาแฟออกมา จึงเป็นอีกหนึ่งหน้าที่ที่สำคัญของผู้ผลิตกาแฟในปัจจุบัน

ผู้ผลิตกาแฟที่ยอดเยี่ยม นอกจากปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ขั้นพื้นฐานที่กล่าวมาข้างต้นนี้แล้ว พวกเขายังตั้งคำถาม ซึ่งนำไปสู่คำตอบที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น และนำไปสู่สิ่งที่ดีที่สุดให้กับผู้บริโภคต่อมา เราในฐานะผู้บริโภค ก็ดื่มด่ำรสชาติของกาแฟ และตระหนักเห็นถึงความพยายามของทั้งผู้ผลิต และเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ซึ่งเหล่านี้ถูกสะท้อนออกมาในกาแฟที่เราดื่มกันในทุกวัน