ศิลปะแห่ง เอสเพรสโซ่ กับการได้มาซึ่งเพอร์เฟคช็อต - กาแฟดอยไทย

ศิลปะแห่ง เอสเพรสโซ่ กับการได้มาซึ่งเพอร์เฟคช็อต

ในโลกที่มีความหลากหลายของกาแฟอย่างในปัจจุบัน หนึ่งในเครื่องดื่มที่เป็นตัวแทนของความยอดเยี่ยม และเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เรามักจะให้มันเป็นพื้นฐานของการดื่มกาแฟ นั่นคือเครื่องดื่ม เอสเพรสโซ่ สิ่งนี้ถูกกล่าวว่ามันเป็นมากกว่าเครื่องดื่มด้วยซ้ำ เอสเพรสโซ่เป็นสิ่งที่แสดงถึงเรื่องราว และวัฒนธรรมกาแฟที่มีมานานกว่าหลายศตวรรษ การใช้นวัตกรรม และความชำนาญของผู้ที่สกัดออกมา สิ่งนี้จำเป็นต้องอาศัยความแม่นยำและศิลปะในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟ การใช้เทคนิคการสกัด ทั้งหมดรวมกันแล้วสามารถสร้างเอกลักษณ์ในแก้วที่แท้จริงได้

ในร้านกาแฟ ผู้คนมักจะได้กลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟที่ผ่านการบดมาอย่างละเอียด มีเสียงดังของไอน้ำจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ บาริสต้าผู้เชี่ยวชาญได้ทำการทำการสกัดเครื่องดื่มชนิดนี้ออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ และนี่คือโลกของเอสเพรสโซ่ โลกที่เปี่ยมไปด้วยเทคนิคมากมาย เพื่อที่จะสร้างประสบการณ์และสัมผัสที่ไม่เหมือนใครเลย

ความแตกต่างของ เอสเพรสโซ่ กับเครื่องดื่มกาแฟรูปแบบอื่น คือการสกัดมันออกมา มันคือกาแฟที่มีการสกัดออกมาอย่างเข้มข้น โดยฉีดน้ำร้อนโดยใช้แรงดันมากมายมหาศาลผ่านเมล็ดกาแฟบดละเอียด โดยแรงดันที่ใช้เป็นแรงดันสูง กระบวนการดังกล่าวจะทำการสกัดรสชาติและน้ำมันทั้งหมดจากเมล็ดกาแฟออกมา สร้างเครื่องดื่มที่มีความยอดเยี่ยมและซับซ้อนที่เรารู้จักกัน และได้มาซึ่งรสชาติอันเข้มข้นและครีม่าสวยงาม

espresso served

แต่ศิลปะการสกัดเอสเพรสโซ่นั้นยาวไกลกว่าแค่การชงหรือการสกัดเครื่องดื่มออกมา มันการเดินทางเพื่อสำรวจ และค้นพบกับความแตกต่างมากมาย ตั้งแต่เมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน รวมไปถึงการควบคุมปัจจัยต่างกันมากมาย หลายมิติในการทำเครื่องดื่มชนิดนี้ต้องอาศัยทั้งทักษะความชำนาญความจำ และความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับเครื่องดื่ม

และในวันนี้เราจะพาคุณเดินทางเข้าไปยังใจกลางของเครื่องดื่มชนิดนี้ ไปสำรวจรายละเอียดที่มีความซับซ้อนและที่ทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ผู้คนรัก และเป็นพื้นฐานของกาแฟแบบอื่นอีกมากมาย เราจะพาคุณไปดูความลับของเอสเพรสโซ่ ตั้งแต่เมล็ดกาแฟ ไปจนถึงการที่มันมาอยู่ในแก้วใบเล็กๆ และการได้มาซึ่งเพอร์เฟคช็อต

ความสำคัญของเอสเพรสโซ่

หากเราจะมองแบบตรงๆ เอสเพรสโซ่คือรูปแบบของกาแฟที่มีการสกัดอย่างเข้มข้น มีรสชาติที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสที่แน่น และกลิ่นหอมฟุ้ง สิ่งที่ทำให้เอสเพรสโซ่แตกต่างจากกาแฟแบบอื่น กระบวนการสกัดที่มีความเฉพาะเจาะจง ซึ่งวิธีการคือการใช้น้ำร้อน ในแรงดันที่สูงในการดันน้ำให้ผ่านเมล็ดกาแฟที่บดอย่างละเอียด การสกัดอย่างรวดเร็วนี้จะสกัดสารประกอบต่างๆ ที่เป็นสารระเหยได้ รวมถึงน้ำมันที่ในเมล็ดกาแฟออกมาจนหมด ผลลัพธ์ที่ได้เราจึงได้เครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นและซับซ้อนมาก

รสชาติที่เข้มข้น จึงเป็นเครื่องหมายของเอสเพรสโซ่ที่ชงออกมาได้เป็นอย่างดี เครื่องดื่มชนิดนี้มีความเข้มข้นและความหนักมากกว่าเครื่องดื่มกาแฟแบบอื่นมาก การที่เราใช้แรงดันสูงในการสกัด สิ่งนี้เองสกัดทั้งน้ำมันและสารประกอบที่ให้รสชาติจากกาแฟออกมา เครื่องดื่มจึงมือความเข้มข้น มีความหนัก และรสชาติอยู่เต็มปาก แต่หากเราลองมองดูดีๆ ถึงแม้ว่าจะมีความหนักก็จริง แต่มันก็มีรสชาติทั้งหมด ดังนั้นจึงมีความละเอียดอ่อน โดยทั่วไปแล้วเครื่องดื่มชนิดนี้มักจะชั้นบน เป็นชั้นที่มีความหนาคล้ายกับฟองนม ซึ่งเป็นจุดที่รวบรวมความหอม และรสชาติไว้มาก เราเรียกฉันหนีว่าครีม่า ทำหน้าที่ทั้งเป็นรสชาติ และเพิ่มความนุ่มนวลให้กับเครื่องดื่ม

บทบาทของเมล็ดกาแฟ

พื้นฐานของเครื่องดื่มเอสเพรสโซ่ที่ยอดเยี่ยม คือการใช้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ ดังนั้นโรสเตอร์ จึงจำเป็นที่จะต้องใช้ความรอบคอบในการเลือกเมล็ดกาแฟที่มีความสมดุลของรสชาติ มีความเปรี้ยวและมีบอดี้ที่ลงตัว หลายคนเลือกใช้กาแฟจากหลากหลายแหล่ง ทำการเบลนด์ เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ เมล็ดกาแฟอาราบิก้า มักจะสกัดเอสเพรสโซ่ออกมาแล้วมีกลิ่นที่หอมหวาน และรสชาติที่มีความเปรี้ยวและความหวานลงตัว และหากเป็นผู้ที่ชื่นชอบเอสเพรสโซ่แบบเข้มข้น ก็อาจเป็นเมล็ดโรบัสต้า ที่มีความลึก และรสชาติแบบสตรองสุดๆ

การเลือกเมล็ดกาแฟเป็นขั้นตอนที่สำคัญในกระบวนการทำเอสเพรสโซ่ ในมุมมองของโรงคั่ว การที่จะเลือกเมล็ดกาแฟจากผู้ค้านั้น จำเป็นต้องพิจารณาหลากหลายปัจจัย ทั้งเรื่องของแหล่งกำเนิด ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล หรือวิธีการในการแปรรูป แต่ละรูปแบบของเมล็ดกาแฟก็มีความหลากหลายและมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นรสเปรี้ยวหวานมะเขือเทศของกาแฟเคนย่า หรือแบบที่มีความช็อกโกแลตดื่มง่ายอย่าง Santos การเบลนด์กาแฟจากแหล่างต่างๆ ก็ถือเป็นศิลปะ ที่ได้มาซึ่งรสชาติที่ร้านกาแฟหรือบาริสต้า หรือโรสเตอร์ต้องการ สามารถที่จะสร้างความซับซ้อนเพิ่มมากยิ่งขึ้นให้กับรสชาติ และนำเสนอให้กับคนดื่มได้

ศิลปะแห่งการคั่ว

การคั่วกาแฟ ถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะเปลี่ยนเมล็ดกาแฟดิบ หรือสารกาแฟให้เป็นกาแฟหอมอร่อย โรสเตอร์ หรือคนคั่วกาแฟ ก็จำเป็นที่จะต้องดูปัจจัยมากมายที่ส่งผล ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ การไหลของอากาศ หรือระยะเวลาในการคั่ว เพื่อพัฒนารสชาติของกาแฟ ในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพตามธรรมชาติของกาแฟไว้ โปรไฟล์การคั่วก็นับว่ามีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติท้ายที่สุดของเอสเพรสโซ่ได้ การคั่วอ่อนนั้นจะเน้นไปที่กลิ่นของดอกไม้และผลไม้ ในขณะที่หากคั่วเข้มขึ้นมา จะเป็นเป็นการเน้นรสชาติของช็อกโกแลต การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญในกระบวนการคั่ว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปรับและควบคุมอุณหภูมิอย่างรอบคอบ เพื่อกระตุ้นกระบวนการที่เรียกว่า Maillard และ Caramelization สิ่งนี้เองเป็นกระบวนการที่สำคัญที่จะสร้างรสชาติและกลิ่นของเมล็ดกาแฟ

espresso shot

ระยะเวลาในการคั่ว ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ และเป็นหนึ่งในศิลปะแห่งการคั่วกาแฟ ระยะเวลาเป็นหนึ่งในตัวกำหนดระดับการคั่ว โดยหากใช้ระยะเวลาที่สั้นกว่า แน่นอนว่าสีที่ได้จะอ่อนกว่า ระยะเวลาที่ยาวนานมากยิ่งขึ้นยิ่งทำให้สีเข้มขึ้น การใช้ระยะเวลาสั้นกว่า จะยังคงรักษาความเปรี้ยวและรสชาติบางอย่างในเมล็ดได้ แต่หากเป็นในการใช้ระยะเวลานานกว่าการพัฒนารสชาติอื่น โดยเฉพาะรสชาติที่มีความเข้มข้นอย่างช็อกโกแลต แน่นอนว่าขั้วก็จำเป็นที่จะต้องตรวจสอบระยะเวลาเหล่านี้อย่างรอบคอบเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ

การบด

การบดเมล็ดกาแฟก็เป็นอีกหนึ่งบทบาทสำคัญ ที่จะแสดงถึงรสชาติ และยังมีบทบาทในการสกัดเครื่องดื่มด้วย เรื่องของความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ จำไว้ว่าบดละเอียด และสม่ำเสมอ เพื่อให้ได้การสกัดที่เหมาะสมและพัฒนารสชาติที่ดีที่สุดได้ การบดกาแฟนั้นมีบทบาท ที่จะทำให้น้ำสัมผัสกับตัวกาแฟของเราได้ ยิ่งเราบดละเอียดมากเท่าไหร่ มันยิ่งเป็นการเพิ่มพื้นผิวที่น้ำของเราจะสัมผัสกับกาแฟของเรามากขึ้น การสกัดกาแฟก็จะออกมาได้มากยิ่งขึ้น สารประกอบและน้ำมันจะออกมามากขึ้น กลับกันหากเราบดหยาบ ก็จะทำให้สกัดออกมาได้น้อยลง ผลลัพธ์ที่ได้คือเอสเพรสโซ่ของเราจะมีความอ่อนและมีความเปรี้ยวมากกว่า แต่เรื่องที่สำคัญมากกว่าหยาบหรือละเอียด คือเรื่องของความสม่ำเสมอ หากกาแฟบดของเราถูกบดออกมาใหญ่บ้างเล็กบ้าง รสชาติที่ได้อาจจะไม่สมดุล และมันยากต่อการที่จะสกัดออกมาแบบทำซ้ำได้เรื่อยๆ

กระบวนการสกัด

กระบวนการในการสกัดเอสเพรสโซ่นี้ คือความมหัศจรรย์ของการทำเครื่องดื่มชนิดนี้อย่างแท้จริง เริ่มต้นด้วยการนำกาแฟที่บดละเอียด นำมาใส่ในก้านชงเอสเพรสโซ่ ซึ่งซึ่งเป็นภาพจำของการทำกาแฟ ก้านชงเอสเพรสโซ่นี้จะถูกล็อกเข้ากับเครื่องชงเอสเพรสโซ่ และน้ำร้อนจะถูกดันผ่านเมล็ดกาแฟก้านชงนี้ โดยการใช้แรงดันสูง การใช้แรงดันเท่าไหร่จะมีความแตกต่างกันออกไปในแต่ละร้านกาแฟ แต่โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 9 ถึง 10 บาร์ กระบวนการสกัดที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วนี้จะทำการสกัดรสชาติ น้ำมัน และกลิ่นหอมจากเมล็ดกาแฟออกมา ผลลัพธ์ที่ได้คือเอสเพรสโซ่ที่มีความเข้มข้นและกลิ่นหอมฟุ้ง

อุณหภูมิและแรงดันมีบทบาทสำคัญในการสกัดอย่างแน่นอน มันมีผลต่อลักษณะรสชาติของเครื่องดื่ม อุณหภูมิน้ำที่ควรรักษาและแนะนำให้ใช้ อาจจะอยู่ระหว่าง 90 ถึง 95 องศาเซลเซียส อาจจะมีการเพิ่มลดได้นิดหน่อย ขึ้นอยู่กับเทคนิคของบาริสต้าแต่ละคน หากเกินกว่านี้อาจจะต้องพิจารณาเพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟไหม้จนเกินไป แน่นอนว่าแรงดันที่ออกมาควรจะมีความสม่ำเสมอ หรืออาจมีการเล่นกับแรงดัน ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับเทคนิคของบาริสต้าเช่นเดียวกัน

การสกัดเอสเพรสโซ่เพอร์เฟคช็อต

การที่เราได้มาได้มาซึ่งเอสเพรสโซ่เพอร์เฟคช็อต เป็นอีกหนึ่งเป้าหมายของบาริสต้า สิ่งนี้จำเป็นต้องอาศัยความแม่นยำ ความชำนาญ และความเข้าใจในกระบวนการสกัดกาแฟ รูปแบบของเพอร์เฟคช็อตนั้นมีลักษณะคือมีรสชาติที่บาลานซ์ มีทั้งเนื้อสัมผัสที่หนักแน่น ความหนาของครีม่าสีทองด้านบนสวยงาม เริ่มต้นด้วยการเลือกเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยม บดออกมาให้เหมาะสม และสกัดรสชาติที่ควรจะเป็นของเมล็ดกาแฟนั้น

อย่างที่กล่าวมาหลายครั้ง เรื่องของความสม่ำเสมอถือเป็นเรื่องสำคัญในการสกัดเครื่องดื่มชนิดนี้ออกมาแบบสมบูรณ์แบบ บาริสต้าแต่ละคนจะมีเบอร์บดส่วนตัว แรงดันที่เหมาะสมที่สุดของตนเอง เพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมที่สุดของตนเอง หรืออาจควบคุมปัจจัยส่วนตัว อย่างเรื่องอุณหภูมิน้ำ แรงดันที่ใช้ หรือระยะเวลาในการสกัด เพื่อให้ได้รสชาติของเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง และถือเป็นเพอร์เฟคช็อตของตัวเอง ไม่มีรูปแบบของเพอร์เฟคช็อตที่ตายตัว ถึงจะกล่าวว่ามันจะต้องมีบาลานซ์ที่ดี เต็มไปด้วยรสชาติ มีบอดี้ที่หนักแน่น แต่แต่ไม่ว่าอย่างไรลิ้นของเราก็ไม่เหมือนกัน บาริสต้าแต่ละคนมีหน้าที่ในการมอบประสบการณ์ และมอบเครื่องดื่มที่ดีที่สุดของตนเองให้กับผู้คน ดังนั้นแล้ว คำว่าเพอร์เฟคช็อตจึงอาจหมายถึงช็อตที่สมบูรณ์แบบที่สุดของบาริสต้าแต่ละคนได้เหมือนกัน

ศิลปะแห่งเอสเพรสโซ่

การชงเครื่องดื่มเอสเพรสโซ่ออกมาหนึ่งแก้ว เปรียบเสมือนศิลปะที่ผสมผสานกับวิทยาศาสตร์ จำเป็นต้องอาศัยทักษะและความละเอียด เพื่อสร้างเครื่องดื่มที่ซับซ้อน เริ่มต้นด้วยการเลือกเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง เมล็ดแต่ละตัวก็มีรสชาติและลักษณะเฉพาะของตัวมันเอง โรสเตอร์หรือคนคั่วกาแฟ ก็จะต้องเลือกเมล็ดกาแฟจากผู้ค้าที่น่าเชื่อถือ โดยพิจารณาหลายปัจจัยไม่ว่าจะเป็นแหล่งกำเนิด ระดับความสูง หรือวิธีการในการจัดการกับเมล็ดกาแฟหลังเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ และคุณภาพที่สูงที่สุด เมื่อเลือกแล้ว มันจะถูกนำมาคั่วอย่างชำนาญ ซึ่งขั้นตอนนี้แหล่ะจะเปิดเผยรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนั้น โดยการคั่วกาแฟจะต้องยังคงรักษาความซับซ้อนของตัวมันเอาไว้

ต่อไปเป็นการสกัดโดยจะเริ่มด้วยการบดเมล็ดกาแฟคั่วแล้ว เบอร์บดต้องเหมาะสม เพื่อที่จะสกัดออกมาและให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ต่อไปกาแฟจะถูกสกัดออกมาด้วยความแม่นยำโดยโดยการใช้เครื่องสกัด บาริสต้าก็จะต้องควบคุมปัจจัยมากมายไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิน้ำ แรงดันที่นำมาใช้ หรือระยะเวลาในการสกัดเพื่อที่จะได้มาซึ่งช็อตกาแฟที่สมบูรณ์แบบ รสชาติอร่อยและมีบาลานซ์ที่ยอดเยี่ยม แน่นอนว่าต้องสกัดออกมาแบบนี้ให้ได้ทุกแก้ว

Espresso coffee from an espresso machine

เมื่อเราได้ทำการสำรวจเรื่องราวของเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซ่ เราจะค้นพบสิ่งที่ลึกซึ้งและซับซ้อนที่ซ่อนอยู่ในเครื่องดื่มชนิดนี้ เอสเพรสโซ่ไม่เพียงเป็นเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งที่แสดงออกถึงความคิดสร้างสรรค์ และความหลงใหลของทั้งผู้ที่อยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟ และผู้ที่ดื่มกาแฟทั่วโลก

ทุกช็อตของเอสเพรสโซ่ที่ถูกสกัดออกมา มีเอกลักษณ์เป็นของตัวมันเอง ไม่ว่าจะเป็นเอสเพรสโซ่ที่มีความสดใส และกลิ่นของดอกไม้จากเมล็ดเอธิโอเปียที่ถูกคั่วมาอย่างเบาบาง หรือจะเป็นรสช็อกโกแลตเข้มข้นของเมล็ดกาแฟบราซิล ที่ถูกคั่วออกมาให้มีความเข้ม เราสกัดเครื่องดื่มออกมาผ่านเทคโนโลยีสมัยใหม่ และกว่าจะได้มาซึ่งกาแฟนั้นไม่ง่ายเลย

นอกจากสิ่งนี้จะแสดงถึงรสชาติของแต่ละท้องที่แล้ว มันยังสะท้อนถึงคุณค่า และวัฒนธรรมกาแฟ เอสเพรสโซ่เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของชุมชน ซึ่งสามารถนำผู้คนมารวมกันในร้านกาแฟ เพื่อแบ่งปันความสุขที่เรียบง่าย แต่ก็มีความซับซ้อนในตัวเองของเครื่องดื่มชนิดนี้

ดังนั้นแล้ว หากหากใครดื่มแต่อเมริกาโน่ หรือกาแฟนมรูปแบบต่างๆ อยากให้ลองหันมามองเอสเพรสโซ่ ลองดื่มและทำความเข้าใจเครื่องดื่มชนิดนี้ คุณอาจจะพบความยอดเยี่ยม และสิ่งที่คุณหาไม่ได้จากเครื่องดื่มหลายเครื่องดื่มเลย