กาแฟศาสตร์101: วิธี “กินกาแฟ” อย่างคอกาแฟมือโปร

Share on facebook
Share on twitter

โลกแห่งการ “กินกาแฟ” และการ “ชิมกาแฟ” ค่อนข้างกว้างใหญ่ วันนี้ผมมีความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการ “กินกาแฟ” มาฝาก เป็นคู่มือซึ่งเป็นสูตรสำเร็จในการถอดรหัสและรสชาติของกาแฟหลากหลายสไตล์มากมายในโลกแห่งกาแฟนี้

Cup-of-Coffee

หลายครั้งที่เรามักจะหาซื้อเมล็ดกาแฟจากทั้งในร้านกาแฟต่าง ๆ หรือทางออนไลน์ หลายร้านจะมีการบอกใบ้กลิ่นและรสชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ เอาไว้ หรือที่เราเรียกว่า taste note อย่างเช่น “caramel and smoky” หรืออาจเป็น “Berry and yellow floral” ทั้งนี้ก็เพื่อให้เราเข้าใจบทบาทและภาพรวมของกาแฟตัวนั้น ๆ แต่หลายครั้งเราก็ไม่ได้เข้าใจมันจริง ๆ บางคนอาจมองว่า “มันก็แค่กาแฟ รสชาติก็คือกาแฟ” แต่ที่จริงแล้วกาแฟไม่ได้มีแค่ ‘กาแฟ’ อย่างที่เราบางคนเข้าใจ เขามีรายละเอียดและความละเอียดอ่อนกว่านั้นมาก

ที่ผมจะมานำเสนอวันนี้เป็นเครื่องมือ ที่จะช่วยให้คุณได้เข้าใจความซับซ้อนและความหลากหลายของกาแฟ และเมื่อเราได้เข้าใจสิ่งเหล่านี้แล้ว เราจะสามารถดื่มด่ำกับรสชาติที่แท้จริงของกาแฟเหล่านี้ได้อย่างเต็มที่เลยทีเดียว นอกจากเราจะได้ดื่มด่ำสิ่งเหล่านี้แล้ว การรู้เรื่องราวของกาแฟยังสร้างความประทับใจให้คนรอบข้างอีกด้วย

“กินกาแฟ” ที่ไม่ใช่แค่ “กินกาแฟ”

Coffee-Machine

ถ้าจะคุยกันแบบตรง ๆ รสชาติของกาแฟหนึ่งตัวมีความซับซ้อนและหลากหลายมาก มากกว่าที่เราคิดไว้เสียอีก คำถามก็คือ เราสามารถที่จะลิ้มรสและสัมผัสรสแห่งกาแฟนั้นได้ทั้งหมดหรือไม่? คำตอบคือ เราสามารถทำได้อย่างแน่นอน ในกาแฟที่คั่วแล้วหนึ่งตัวนั้นจะมีสารประกอบอินทรีย์อยู่ข้างในนั้นกว่าหลายร้อยชนิดที่แตกต่างกัน และสารประกอบเหล่านั้นนั่นเองก็เป็นตัวที่ให้รสชาติของกาแฟหนึ่งตัว

สารบางตัวมีความเป็นกรดจะทำให้กาแฟมีความเปรี้ยวและความกรอบ (crisp) และความสว่าง (bright) คล้ายกับผลไม้บางอย่าง กาแฟบางตัวที่ผ่านกระบวนการ caramelized จะทำให้กาแฟมีรสออกหวานได้ อาจจะเป็นรสและกลิ่นของท็อฟฟีหรือน้ำผึ้ง สารประกอบที่มีรสขมจะช่วยเพิ่มความซับซ้อนให้กาแฟของเรา เช่น รสของดาร์กช็อกโกแลตหรือรสของไวน์แดง ทางองค์กร World Coffee Research ได้บัญญัติคำศัพท์ไว้อย่างเป็นทางการสำหรับใช้ในวงการกาแฟ เพื่อให้ผู้คนมีความเข้าใจที่ตรงกันในเรื่องของรสชาติกาแฟที่หลากหลายนี้ ทั้งในเรื่องของรสชาติและรายละเอียดอื่น ๆ มากมาย

รสพื้นฐานของกาแฟ

Espresso

การที่เราพอจะรู้จักรสชาติพื้นฐานของกาแฟอยู่บ้างเป็นสิ่งที่ดีและมีประโยชน์มากเลยทีเดียวทั้งกับมือใหม่และโปรกาแฟ ความหลากหลายในรสชาติเหล่านี้จะสามารถทำให้เราบรรยายรสมากมายในกาแฟตัวนั้น ๆ เรื่องของกลิ่น ความเป็นกรด (acidity) บอดี้ ความรู้สึกภายในปาก (mouthfeel) และบาลานซ์ แต่ก่อนจะไปถึงตรงนั้น เรามาทำความเข้าใจรสชาติพื้นฐานที่ควรรู้เสียก่อน

Fruity: รสของผลไม้นี่เองพบได้บ่อยสุดในกาแฟหลากหลายชนิด ที่เราพบได้บ่อยและชัดเจนที่สุดคือความ acidity ในกาแฟของเรา ที่กาแฟแต่ละตัวก็จะมีความเป็น acidity ที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็น ความสว่าง, ความแหลม (tart), mouthwatering (รสชาติหรือกลิ่นที่ทำให้น้ำลายสอ) หรือแม้แต่ความเปรี้ยว (sour) หากเรากินกาแฟแล้วนึกได้ถึงรสเหล่านี้ ให้อนุมานได้ว่ากาแฟตัวนั้นมีความ fruity อยู่

Sweety: หากนึกถึงกาแฟ รสหวานนั้นไม่น่าจะเข้ากันกับเครื่องดื่มชนิดนี้สักเท่าไหร่นัก รสหวานในกาแฟจะไม่เหมือนรสหวานทั่วไปแบบขนมหรืออาหารหวาน แต่จะเป็นรสหวานที่เกิดจากกระบวนการ caramelized ในขณะที่ทำการคั่ว หากจะเปรียบเทียบรสและกลิ่น ที่ชัดเจนที่สุดก็น่าจะเป็นรสของบราวน์ชูการ์ หรือตระกูลน้ำตาลเข้มต่าง ๆ อย่างพวกน้ำผึ้ง น้ำเชื่อมเมเปิ้ล หรือคาราเมลเข้ม ๆ

Savory: ตัวนี้ก็ค่อนข้างชัดเจนในกาแฟบางสายพันธุ์ รสชาติที่ออกรสถั่ว (nutty) รสเครื่องเทศ (spiced) รสออกดินหรือเอิร์ธโทน (earthy) หรือแม้แต่รสความเข้มจากการคั่ว (roasty) รสชาติแบบ savory นี้เองทำให้กาแฟตัวนั้นดูดีขึ้นมากเลยทีเดียว แต่ไม่ใช่ว่ารส savory ทั้งหมดจะเวิร์ค กาแฟบางตัวจะมีรสของเห็ด (mushroom) ยาเส้น (tobacca) หรือรสของมะเขือเทศ (น้อยคนที่ชอบ)

Bitter: หากนึกถึงกาแฟ โน้ตแรกที่เรามักจะนึกถึงคือรสขม รสขมนี้มีความสำคัญกับกาแฟมากมายนัก กาแฟจะไม่เป็นกาแฟเลยหากขาดรสชาตินี้ไป รสขมนี้ทำให้รสอื่น ๆ ของกาแฟมีความสมดุล นอกเหนือจากรสขมของคาเฟอีน (ที่มีความขมตามธรรมชาติ) รสขมที่เรามักพบในกาแฟ เช่น รสดาร์กช็อกโกแลตหรือโกโก้ หรืออาจจะเป็นรสขมที่ได้จากผลไม้ อย่างเช่นในกาแฟจะมีรสขมที่ได้จากสตรอเบอรี่

จากพื้นฐานสู่ความหลากหลาย

Manual-coffee-grinder

หากเราลองสังเกตกาแฟรางวัลชั้นเยี่ยมมากมาย เกณฑ์การให้คะแนนของกาแฟเหล่านี้ไม่ได้ขึ้นอยู่แค่รสชาติหรือกลิ่น แต่มีหลายปัจจัยที่ทำให้กาแฟตัวนั้นเป็นกาแฟชั้นเยี่ยม ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ acidity, อโรมา, บาลานซ์, บอดี้, ความชัดเจน (clarity), ความสมบูรณ์ (finish) รวมไปถึง mouthfeel สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน และมีความลึกซึ้งมากกว่าแค่เรื่องของรสชาติ 

การที่เราจะสามารถรับรู้และอธิบายถึงสิ่งเหล่านี้ได้ ต้องอาศัยการฝึกฝนและเวลาอยู่ไม่น้อย ดังนั้นหากในตอนนี้เราไม่สามารถอธิบายถึงสิ่งเหล่านี้ หรือเข้าใจมันได้จริง ๆ จะบอกว่าไม่เป็นไรเลย เมื่อเราฝึกฝนมากพอ เราจะสามารถรับรู้และอธิบายสิ่งเหล่านี้ได้ และมันจะช่วยเพิ่มความลึกซึ้งให้กับการดื่มกาแฟของเรามากเลยทีเดียว 

Acidity: เมื่อเราพูดถึงความเป็น acidity ในกาแฟ เราไม่ได้หมายถึงความเป็นกรด-เบส หรือการวัดค่า pH แต่อย่างใด แต่จะเป็นการกล่าวถึงความรู้สึก และการรับรสของกาแฟตัวนั้นต่อลิ้นของเรา (ไม่ได้กล่าวถึงบอดี้หรือ texture นะ) ยกตัวอย่างเช่น กาแฟตัวนี้มีความ tannic, lively หรือ sharp คล้ายกับการอธิบายความรู้สึกนั้นเอง 

Aroma: อโรมาของกาแฟมีความสำคัญเป็นอย่างมาก มันอาจเป็นตัวกำหนดโทนโดยรวมของกาแฟตัวนั้นเลยก็ได้ เมื่อรสชาติที่ยอดเยี่ยมของกาแฟมารวมกับอโรมาที่มีความเฉพาะตัว จะสร้างกาแฟที่สมบูรณ์แบบขึ้นมาได้ อโรมาของกาแฟยังสามารถชักจูงเรา หรือเป็นเบาะแสให้เราถึงรสชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ ก็ได้ กาแฟบางตัวอาจมีอโรมาเป็นกลิ่นของผลไม้ ดอกไม้ หรือเครื่องเทศมากมาย และในกาแฟ 1 ตัวก็ไม่ได้มีอโรมาแค่อย่างเดียวเท่านั้น

Balance: สิ่งที่จะทำให้กาแฟตัวนั้นอร่อยหรือไม่ อีกสิ่งที่สำคัญเลยคือความสมดุล หรือบาลานซ์ กาแฟบางตัวอาจมี acidity ที่ค่อนข้างเบาบางและไม่หวือหวา แต่กลับมีความเป็น fruit อยู่มาก แบบนี้คือบาลานซ์ไม่ค่อยดีนัก หรือกาแฟบางตัวมีความหวาน มีโน้ตเป็นช็อกโกแลต แบบนี้เรียกว่าบาลานซ์ค่อนข้างดี 

Body/Texture: คำว่าบอดี้และเนื้อสัมผัสนี้ หากให้ยกตัวอย่างง่าย ๆ คือ กาแฟตัวนี้มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างบางเบา หรือมีความข้นอยู่มาก บอดี้และเนื้อสัมผัสของกาแฟแต่ละตัวก็จะมีความแตกต่างกันไปตามชนิดของเมล็ดกาแฟที่เราใช้ วิธีการในการชงกาแฟ รวมถึงตัวกรอง (ฟิลเตอร์) ที่ใช้ในเครื่องชงกาแฟนั้นอีกด้วย

Clarity: ในจุดนี้เราจำเป็นต้องมีความเข้าใจในกาแฟมาพอสมควรก่อน เพราะเรื่องของ clarity ในกาแฟนี้ค่อนข้างอธิบายยาก อารมณ์เหมือนกับว่า กาแฟตัวนั้นมีความชัดเจนในรสชาติมากเท่าไหร่ กาแฟบางตัวจะมีรสชาติและกลิ่นเป็นส่วนผสมที่ไม่ค่อยเข้ากัน และมีความงงอยู่ กาแฟที่มี clarity ที่ดีจะมีรสชาติและกลิ่นไปในทิศทางเดียวกัน หรือหากมีหลายรสชาติ หลายรสชาตินั้นจะสามารถเข้ากันได้

Finish: เมื่อเราได้ดื่มกาแฟตัวนั้นเข้าไปแล้ว สิ่งที่หลงเหลืออยู่ในปากเราคืออะไร ทั้ง aftertaste และองค์ประกอบโดยรวม รสของกาแฟตัวนั้นหายไปอย่างรวดเร็วหรือไม่ หรือยังมีรสชาติอยู่ในปากเรา มีความขมมากน้อยเพียงใด องค์ประกอบเหล่านี้สามารถสร้างความประทับใจให้กับกาแฟตัวนั้นได้ดีไม่น้อย บางครั้งกาแฟที่อร่อยในแบบที่เราอธิบายไม่ถูก อาจขึ้นกับปัจจัยนี้ก็ได้ 

หลักการของคอกาแฟมือโปร

Latte-Art

ก็เหมือนกับหลาย ๆ สิ่ง การที่เราจะเป็นคอกาแฟมือโปร ที่สามารถอธิบายความหลากหลายและความแตกต่างของกาแฟแต่ละชนิดได้ จำเป็นต้องมีความตั้งใจ และอาศัยการฝึกฝน เมื่อเรามีโอกาสได้ดื่มกาแฟหลายตัวมากพอ เราจะสามารถจัดประเภทของกาแฟที่แตกต่างกันได้เองภายในสมอง ยิ่งฝึกมาก การรับรู้รสแห่งกาแฟเหล่านั้นก็จะมีความชัดเจนมากขึ้น และต่อไปนี้เป็นคำแนะนำเล็ก ๆ ที่อาจช่วยให้คุณเรียนรู้เกี่ยวกับรสแห่งกาแฟได้อย่างมืออาชีพมากขึ้น

ลองชิมกาแฟบ่อย ๆ: ไม่ได้บอกให้ดื่มกาแฟทุกวันนะครับ แต่ให้ลองจิบกาแฟที่มีความแตกต่างกันในทุกวัน หรืออาจจะบ่อยเท่าที่เป็นไปได้ก็ได้ แล้วลองวิเคราะห์ดู ว่าประสบการณ์ที่เราได้กับกาแฟตัวนั้นเป็นอย่างไร การฝึกจินตนาการถึงรสและพยายามเข้าใจกาแฟตัวนั้น ๆ จะช่วยให้เราลึกซึ้งในรสชาติมากขึ้น

เปรียบเทียบความแตกต่าง: ลองชิมกาแฟที่มีความหลากหลาย แต่มี note ใกล้ ๆ กันดู เพื่อเป็นการเปรียบเทียบรสชาติ และแยกความแตกต่างของกาแฟนั้น กาแฟบางตัวจะให้รสของแอปเปิล ลองหากาแฟสองตัวที่มีรสนี้ แล้วลองเปรียบเทียบความแตกต่างดู หรืออาจเป็นกาแฟตัวเดียวกัน แต่ปลูก หรือมีแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกัน รวมถึงอาจมีกรรมวิธีการคั่ว และกระบวนการอื่น ๆ ต่างกัน ลองเปรียบเทียบกันดูครับ

ลองอะไรใหม่ ๆ ดู: อันนี้เราจะไม่ได้พูดถึงแค่กาแฟ ให้เราลองรสชาติใหม่ ๆ ที่มีความหลากหลาย ลองกินผลไม้ที่เราไม่รู้จัก หรืออาจสั่งค็อกเทลที่เราไม่เคยได้มีโอกาสลอง การเป็นนักชิมไม่ใช่แค่กับกาแฟจะทำให้โลกแห่งรสชาติของเรากว้างขึ้น ตัวผมเองมองว่าสิ่งนี้เป็นสิ่งที่คุ้มค่าแก่การลองนะครับ

ไม่มีผิดถูก มีแต่ชอบกับไม่ชอบ: แท้จริงแล้วมนุษย์เรามีความสามารถในการเก็บความทรงจำเรื่องของรสชาติได้มากอย่างเหลือเชื่อ กับรสชาติบางรสชาติเรายอมให้คนอื่นชี้นำเรา ทั้งที่เรามีคลังรสชาติอยู่ในหัวอยู่แล้ว ลองเชื่อใจสัญชาตญาณของเราดู แล้วจดบันทึก หรือลองอธิบายรสชาติเหล่านั้นดู อาจจะมาลองคุยกับเพื่อนในภายหลังก็ได้

เหล่านี้เป็นเรื่องเพียงเล็กน้อยของโลกแห่งกาแฟ ซึ่งเราจำเป็นที่จะต้องค่อย ๆ เรียนรู้กับมัน เมื่อเราพอจะรู้สิ่งเหล่านี้แล้วบ้าง จะทำให้เรามีความละเอียดอ่อนในรสชาติมากขึ้น และไม่ใช่แค่กับกาแฟ เรายังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ และอธิบายรสชาติ ทั้งอาหาร เครื่องดื่มต่าง ๆ และสิ่งอื่นอีกมากมาย ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสุขให้กับการกินดื่มของเรามากเลยทีเดียว