จากต้นสู่ถ้วยกาแฟ ขั้นตอนในการ ทำกาแฟ

Share on facebook
Share on twitter

กว่าจะเป็นกาแฟให้เรากิน 1 แก้วนั้น เมล็ดกาแฟต้องผ่านการเดินทางมากมาย ตั้งแต่ในกรรมวิธีการปลูก การเก็บเกี่ยว เพื่อให้กาแฟนั้นออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด วันนี้ผมจะพาไปดูขั้นตอนการ ‘ทำกาแฟ’ เหล่านั้นกัน

การปลูก

เมล็ดกาแฟ-ต้นกาแฟ

ขั้นแรกในกระบวนการ ‘ทำกาแฟ’ เมล็ดกาแฟที่เราเห็นกันทุกวันนี้ล้วนผ่านกระบวนการทำให้แห้ง นำมาคั่ว และบดเป็นผง แต่หากไม่ได้ผ่านกระบวนการเหล่านั้น เมล็ดกาแฟที่ว่านี้ก็สามารถนำมาปลูกและกลายเป็นต้นกาแฟได้ โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟมักจะปลูกในแปลงขนาดใหญ่ และมักปลูกในเรือนที่ไม่โดนแสงแดด ต้นกล้าของกาแฟนั้นจำเป็นที่จะต้องได้น้ำบ่อย ๆ และจะโดนแดดได้ก็ต่อเมื่อต้นกล้านั้นมีความแข็งแรงพอ โดยปกติแล้วมักจะเริ่มปลูกกาแฟกันในช่วงฤดูฝน ในช่วงที่ดินยังชื้นอยู่ อีกทั้งยังทำให้รากเกาะติดกับดินดีด้วย

การเก็บเกี่ยว

ต้นกาแฟที่ปลูกใหม่จะใช้เวลาประมาณ 3 ถึง 4 ปีกว่าจะทำการเก็บเกี่ยวได้ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่แต่ละสายพันธุ์ โดยปกติแล้วต้นกาแฟหรือต้นเชอรี่กาแฟนี้เมื่อสุกเต็มที่จะมีผลเป็นสีแดงสด แสดงว่าพร้อมที่จะเก็บเกี่ยวแล้ว โดยทั่วไปจะมีการเก็บเกี่ยวต้นกาแฟนี้ 1 ครั้งต่อปี แต่ก็มีอย่างเช่นในประเทศโคลัมเบีย ซึ่งจะมีการให้ผลผลิต 2 ครั้งต่อปี 

ในหลายประเทศส่วนใหญ่จะมีการคัดเลือกผลเชอรี่ด้วยมือ และจำเป็นที่จะต้องใช้แรงงานคนเป็นจำนวนมาก มีบางประเทศเท่านั้น อย่างประเทศบราซิล ที่มีไร่กาแฟที่ค่อนข้างใหญ่ ดังนั้นจึงใช้เครื่องจักรในการคัดเลือก และวิธีเก็บเกี่ยวผลผลิตหมีจะทำด้วยกัน 2 วิธี ได้แก่

เก็บในทีเดียว: โดยจะดึงผลของเชอรี่กาแฟออกมาทั้งพวงในคราวเดียว ไม่ว่าจะเป็นการใช้เครื่องจักรหรือใช้มือ

เก็บทีละผล: จะเป็นการคัดเลือกผลเชอรี่กาแฟเม็ดที่สุกเท่านั้น วิธีนี้จำเป็นที่จะต้องใช้มือ ซึ่งจะทำการหมุนเวียนไปตามต้นต่าง ๆ ในทุก 8 ถึง 10 วัน โดยจะเลือกเฉพาะผลเชอรี่ที่สุกเต็มที่เท่านั้น และเนื่องจากวิธีการเก็บเกี่ยวแบบนี้จำเป็นที่จะต้องใช้แรงงานจำนวนมาก และใช้เงินค่อนข้างสูง ดังนั้นจึงนิยมใช้ในการเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเท่านั้น (ซึ่งมีความละเอียดอ่อนกว่า)

โดยเฉลี่ยแล้วจะเก็บผลผลิตได้อยู่ที่ประมาณ 100 ถึง 200 ปอนด์ต่อวัน ซึ่งจะผลิตกาแฟ (ที่เป็นเมล็ดกาแฟ) ได้อยู่ที่ประมาณเพียงแค่ 20 ถึง 40 ปอนด์เท่านั้น และค่าแรงของคนงานเก็บเชอรี่กาแฟจะได้ตามจำนวนของผลเชอรี่ที่เก็บได้ เชอรี่ที่เก็บเกี่ยวได้นี้จะถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูปถัดไป

การแปรรูป

shell-of-Coffee-Seed

เมื่อเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟแล้ว จำเป็นที่จะต้องเริ่มกระบวนการแปรรูปโดยเร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเน่าเสียของผลเชอรี่ การแปรรูปที่ว่านี้มีอยู่ด้วยกัน 2 วิธีหลัก ๆ ขึ้นอยู่กับแต่ละท้องที่และทรัพยากรในท้องที่นั้น

การใช้วิธีแบบแห้ง เป็นวิธีการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิม และยังคงใช้ในหลายประเทศที่มีทรัพยากรน้ำอย่างจำกัด ผลเชอรี่ที่ถูกเก็บมาจะถูกนำมาผึ่งแดดไว้ เพื่อไม่ให้ผลเชอรี่เน่าเสีย และจะถูกพลิกกลับไปกลับมาตลอดทั้งวัน จะนำวัสดุบางอย่างมาคลุมไว้ในตอนกลางคืนหรือในตอนฝนตก เพื่อป้องกันไม่ให้ผลเชอรี่เปียก ทำซ้ำอยู่แบบนี้กินเวลากว่าหลายสัปดาห์ จนกว่าปริมาณน้ำในเชอรี่จะลดลงเหลือประมาณ 11 เปอร์เซ็นต์ จะใช้เวลามากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ

การใช้วิธีแบบเปียก เป็นการขจัดเนื้อออกจากตัวเมล็ดกาแฟหลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว โดยเหลือเพียงเมล็ดไว้ ขั้นแรก จะเป็นการใช้เครื่องในการแยกเนื้อและเปลือกออกจากเมล็ดกาแฟ จากนั้นจะนำเมล็ดเหล่านั้นมาแช่น้ำ เมล็ดที่มีน้ำหนักเบาจะลอยขึ้น เมล็ดที่สุกและมีน้ำหนักที่ได้มาตรฐานจะจมลงไปในน้ำ จากนั้นจะทำการคัดเมล็ดเหล่านั้นตามขนาด

หลังจากผ่านการคัดเมล็ดแล้ว จะนำเมล็ดไปยังถังหมักขนาดใหญ่ที่บรรจุน้ำอยู่ เมล็ดเหล่านั้นจะถูกหมักอยู่ในถังเป็นระยะเวลา 12 ถึง 48 ชั่วโมงเพื่อขจัดเมือกทิ้ง (เรียกว่า parenchyma) เมื่อเกิดกระบวนการหมักในถัง จะมีเอนไซม์ตัวหนึ่งเกิดขึ้นเพื่อทำการละลายเมือกที่ว่านี้

เมื่อทำการหมักเสร็จสิ้นแล้ว เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีลักษณะค่อนข้างหยาบ จากนั้นจะนำมาล้างน้ำอีกครั้ง และผ่านกระบวนการตากแห้งต่อไป

การตากแห้ง 

หากเมล็ดกาแฟของเรายังมีปริมาณความชื้นอยู่ จำเป็นที่จะต้องลดปริมาณความชื้นให้อยู่ในระดับที่พอเหมาะ ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 11 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้ก็เพื่อเตรียมสำหรับจัดเก็บต่อไป อาจจะใช้วิธีการตากแห้งบนตะแกรงหรือบนโต๊ะ ในบางที่จะใช้วิธีการอบในเครื่องอบขนาดใหญ่ เมื่อได้ความแห้งตามที่ต้องการแล้วก็พร้อมที่จะบรรจุใส่ถุง 

การโม่กาแฟ

Coffee-hulling-machine

ขั้นตอนต่อไป จะเป็นการกำจัดเนื้อเยื่อชั้นหนึ่งของเมล็ดกาแฟออก เรียกว่าชั้น endocarp โดยเครื่องที่เรียกว่าเครื่อง Hulling ต่อไปจึงทำการขัดสีของเมล็ดกาแฟ โดยจะขาดส่วนที่เป็นสีเงินที่ยังคงหลงเหลืออยู่บนเมล็ดออกด้วยเครื่องมือ ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟที่ผ่านการขัดสีนี้จะดีกว่าเมล็ดกาแฟที่ไม่ผ่านการขัดสี แต่เมล็ดกาแฟทั้งสองนี้ก็มีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย

ต่อไปจะเป็นการคัดเกรดและการคัดแยกเมล็ดกาแฟตามขนาดและน้ำหนัก นอกจากนี้ยังจะมีการตรวจสอบข้อบกพร่องของสี หรือความไม่สมบูรณ์อื่น ๆ ของเมล็ดกาแฟด้วย เมล็ดกาแฟเสียจะถูกคัดทิ้ง ขนาดไม่ผ่าน ถั่วผ่านการหมักนานเกินไป แมลงกัดแทะ หรือบางอันอาจจะยังไม่ได้ปอกเปลือก ทั้งนี้อาจจะใช้เครื่องจักรหรือใช้มนุษย์ในการคัดแยก เพื่อให้เมล็ดกาแฟที่เหลือเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพดีเยี่ยมเท่านั้น

การขนส่ง

เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการที่ว่านี้มาแล้ว ซึ่งเราจะเรียกว่า green coffee จะถูกบรรจุในถุงพร้อมที่จะขนส่งเป็นจำนวนมาก 

การทดสอบกาแฟ

coffee-cupping

กาแฟเหล่านั้นจะได้รับการทดสอบคุณภาพหลายต่อหลายครั้ง เรียกกระบวนการนี้ว่า cupping ซึ่งจะทำการทดสอบในสถานที่เฉพาะ ขั้นแรกจะให้นักชิมกาแฟ (เรียกว่า cupper) ประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟโดยรวม จะทำการคั่วเมล็ดกาแฟในห้องแล็บขนาดเล็ก ทำการบด และแช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิเหมาะสม จะทำการดมกลิ่น สัมผัสถึงอโรมาในกาแฟ ซึ่งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญในการบอกคุณภาพของกาแฟ

หลังจากทิ้งกาแฟไว้สักพัก ผู้ชิมกาแฟจะเปิดฟองด้านบนกาแฟ (ครีม่า) ออก เพื่อให้ได้กลิ่นกาแฟอย่างชัดเจน และจะทำการจิบกาแฟพร้อมกับการสูดหายใจเข้าอย่างรวดเร็ว เพื่อให้สามารถรับรสของกาแฟได้อย่างเต็มที่ที่สุด จากนั้นจะทำการบ้วนกาแฟนั้นทิ้ง

ในหนึ่งวันมีการทดสอบกาแฟหรือมีการชิมกาแฟมากมาย ทั้งนี้ไม่ใช่แค่เรื่องของการทดสอบคุณภาพ และดูข้อบกพร่องของกาแฟเท่านั้น แต่ยังมีวัตถุประสงค์เพื่อสำหรับผสมเมล็ดกาแฟต่าง ๆ เพื่อให้กาแฟตัวหนึ่งรสชาติออกมาเหมาะสมอีกด้วย นักชิมกาแฟมือโปรสามารถชิมกาแฟได้หลายร้อยตัวอย่างต่อวัน และลิ้นยังสามารถแยกแยะความแตกต่างที่ลึกซึ้งได้อย่างชัดเจนอีกด้วย

การคั่วกาแฟ

roasting-process

กระบวนการคั่วกาแฟจะทำการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟสีเขียวให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลดำหอมกรุ่นที่เราซื้อกินกันในร้านค้า เครื่องสำหรับคั่วกาแฟส่วนใหญ่จะรักษาอุณหภูมิการควบอยู่ที่ประมาณ 290 องศาเซลเซียส (550 องศาฟาเรนไฮต์) โดยจะไม่ปล่อยให้เมล็ดกาแฟอยู่นิ่งเพื่อป้องกันการไหม้

เมื่ออุณหภูมิของเมล็ดกาแฟอยู่ที่ประมาณ 205 องศาเซลเซียส (400 องศาฟาเรนไฮต์) เมล็ดกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล คาเฟอีนซึ่งเป็นสารหอมที่อยู่ข้างในเมล็ดกาแฟจะเริ่มออก กระบวนการนี้เรียกว่า pyrolysis ซึ่งเป็นกระบวนการสำคัญในการคั่วกาแฟ โดยจะให้รสชาติและกลิ่นที่หอม กลิ่นที่เป็นกลิ่นกาแฟที่เราคุ้นเคยกัน

หลังจากผ่านกระบวนการคั่ว เมล็ดกาแฟเหล่านั้นจะถูกทำให้เย็นลงในทันที ไม่ว่าจะเป็นการใช้ลมหรือใช้น้ำ และโดยทั่วไปแล้วหลังจากที่เสร็จสิ้นกระบวนการคั่วนี้ เมล็ดกาแฟจำเป็นที่จะต้องส่งถึงมือผู้บริโภคโดยเร็วที่สุด เพื่อไม่ให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟเหล่านั้นจึงจางไป

การบดกาแฟ

การบดกาแฟนั้นวัตถุประสงค์ก็เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นที่สุด เราจะบดกาแฟหยาบหรือละเอียดเพียงใดนั้นก็ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีในการชงของเรา ช่วงระยะเวลาที่ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำจะเป็นตัวกำหนดว่าเราควรจะบดละเอียดหรือบดหยาบ กรรมวิธีในการเตรียมกาแฟเร็ว ยิงจำเป็นที่ต้องบดละเอียด อย่างเช่นการใช้เครื่องชงกาแฟ espresso ในทางกลับกันหากเราบดแบบหยาบ ก็เหมาะสมมากกว่าที่จะชงกาแฟแบบ drip เพราะน้ำจะใช้เวลานานกว่าที่จะผ่านตัวกาแฟ

การชงกาแฟ

barista

ขั้นตอนสุดท้ายคือการชงกาแฟ ซึ่งการชงกาแฟนี้เองก็มีกรรมวิธีและวิธีการแตกต่างกันออกไปมากมาย วิธีการแต่ละอย่างก็จะให้กาแฟที่มีความแตกต่างกันออกไป ทั้งเรื่องกลิ่น รสชาติ และรสสัมผัสอื่น ๆ มากมาย