ว่าด้วยเรื่องของ Acidity ในกาแฟ

Share on facebook
Share on twitter

Acidity คือหนึ่งในรสแห่งกาแฟ ซึ่งเป็นรสเบื้องต้นที่เราจำเป็นต้องรู้เอาไว้ เป็นความรู้สึกที่เกิดขึ้นในปาก ไปจนถึงอาการชาที่เกิดที่บริเวณปลายลิ้น หรืออาจสัมผัสได้จากความแห้งบริเวณด้านในของเพดานปากหรือใต้ของลิ้น ปีนี้ยังช่วยในการอธิบายคุณภาพของกาแฟได้อีกด้วย 

โดยปกติแล้ว แอซิดิตี้เป็นรสพื้นฐานแห่งกาแฟ ที่ใช้ในการอธิบายคาแรคเตอร์ของกาแฟนั้น ควบคู่ไปกับเรื่องของบอดี้ อโรมา บาลานซ์ ความขม และอีกมากมาย สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็น ที่เราจะต้องนำมาพิจารณาเพื่อใช้ในการอธิบายรสชาติของกาแฟตัวนั้น แอซิดิตี้นี้เอง หากให้อธิบายก็คงเป็นเหมือนความกรอบที่อยู่ในปากของเรา และถึงจะใช้คำว่า “แอซิดิตี้” แต่สิ่งนี้ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับค่า pH ในกาแฟแต่อย่างใด 

โดยทั่วไปแล้วการอธิบายถึงแอซิดิตี้ มักจะค่อนข้างชัดเจน และมักจะอธิบายด้วยคำดังนี้เช่น “sweet”, “crisp” หรือ “tart” บางครั้งเราจะมีความรู้สึกเหมือนไวน์ที่มีรสชาติแห้ง ๆ สิ่งนี้มีความสำคัญและช่วยเสริมคุณสมบัติอื่น ๆ ในกาแฟของเรา

Coffee-beans-and-ground-powder

ยังมีคำศัพท์อีกมากมายที่ใช้ในการอธิบายแอซิดิตี้ในกาแฟ ได้แก่ dry, sharp, vibrant, lively, moderate หรือ dull หลายครั้งที่แอซิดิตี้สามารถอธิบายได้ด้วยผลไม้บางอย่าง เช่น ส้ม มะนาว หรือมีความคล้ายผลไม้ตระกูลเบอร์รี่

ระดับของแอซิดิตี้จะมากหรือน้อย ปัจจัยหนึ่งที่สำคัญขึ้นอยู่กับระดับการคั่วกาแฟตัวนั้น โดยทั่วไปแล้วแอซิดิตี้จะลดลง หรือมีความเด่นชัดน้อยลงในกาแฟคั่วเข้ม ต่างกันกับกาแฟคั่วอ่อน หรือคั่วปานกลาง ที่จะมีแอซิดิตี้ที่ค่อนข้างสูงและชัดเจนกว่าแบบคั่วเข้ม หรือกาแฟ Espresso

กาแฟที่มีแอซิดิตี้สูง เรามักจะใช้คำอธิบายว่า กาแฟตัวนั้นมีความ bright (สว่าง) ในทางกลับกันกาแฟที่มีแอซิดิตี้พี่ค่อนข้างต่ำ จะใช้คำอธิบายว่า กาแฟตัวนั้นมีความ smooth (นุ่มนวล) โดยกาแฟตัวไหนที่มีแอซิดิตี้ที่ค่อนข้างต่ำจนเกินไป เราจะถือว่ากาแฟตัวนั้นไม่ได้มีความน่าตื่นเต้น หลายคนอาจจะไม่ชอบเพราะรู้สึกว่ามันน่าเบื่อ ส่วนกาแฟที่ไม่มีแอซิดิตี้เลย จะถูกอธิบายว่ากาแฟตัวนั้นมีลักษณะ “flat” หรือมีความแบน

ปัจจัยที่ส่งผลต่อระดับ acidity ในกาแฟ 

มีอยู่หลายปัจจัยด้วยกันที่ส่งผลต่อระดับของแอซิดิตี้ในกาแฟของเรา เช่น เรื่องของการคั่ว การบด หรือแม้แต่วิธีการชง

เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้ม จะมีความเป็นแอซิดิตี้อยู่น้อยกว่าเมล็ดกาแฟที่ทำการคั่วแบบกลางหรือคั่วอ่อน ยิ่งเมล็ดกาแฟใช้ระยะเวลาในการโดนความร้อนมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งผลิตสารประกอบบางตัว ที่ส่งผลต่อระดับของแอซิดิตี้

ปัจจัยที่ทำให้ระดับของแอซิดิตี้แตกต่างกันอีกนั่นก็คือ ระดับของการบดกาแฟ และระยะเวลาในการที่น้ำไหลผ่านกาแฟ หรือก็คือวิธีการชงด้วย กาแฟที่บดหยาบกว่าส่วนใหญ่แล้วมักจะมีความเป็นแอซิดิตี้อยู่น้อยกว่ากาแฟที่บดละเอียด

กาแฟสายพันธุ์ที่เรารู้จักหลัก ๆ มีอยู่ด้วยกัน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า และกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า โดยปกติแล้ว กาแฟอาราบิก้าจะมีความแอซิดิตี้มากกว่ากาแฟโรบัสต้า โดยกาแฟอาราบิก้าจะใช้เวลาในการเติบโต และผลกาแฟจะสุกช้ากว่า นั่นช่วยในเรื่องของการพัฒนารสแอซิดิตี้ที่ดีขึ้น 

กับผลกระทบของกาแฟสกัดเย็น

Acidity in cold-brew-coffee

โดยปกติแล้ว การนำกาแฟไปผ่านกรรมวิธีการสกัดเย็นนั้น จะทำให้ระดับของแอซิดิตี้ลดลงมาก โดยปกติแล้ววิธีการสกัดเย็นนั้น จะเป็นการปล่อยให้เมล็ดกาแฟที่บดแล้วอยู่ในน้ำเย็น อย่างน้อย 24 ชั่วโมง เมื่อเทียบกับการใช้น้ำร้อนในวิธีการชงแบบอื่น น้ำเย็นจะทำการสกัดสารโดยธรรมชาติของกาแฟ ที่ให้รสแอซิดิตี้ได้น้อยกว่า ส่งผลให้กาแฟสกัดเย็นมีความเป็นแอซิดิตี้น้อยกว่ากาแฟชงร้อนถึงประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว

อันดับกาแฟที่มี acidity สูงสุด

ได้มีการจัดอันดับกาแฟพรีเมียมที่ปลูกจากทั่วโลก ที่ขึ้นชื่อในเรื่องของแอซิดิตี้ไว้ และผู้ชนะ 3 อันดับแรกได้แก่ Guatemalan Coffee, Kenyan Coffee และ Costa Rican Coffee โดยปกติแล้วกาแฟที่ปลูกในทวีปอเมริกากลางจะมีความ bright และมีแอซิดิตี้ที่ชัดเจน เนื่องจากกาแฟที่ปลูกในพื้นที่เจริญเติบโตอย่างช้า ๆ และทำให้สารประกอบทางเคมีตัวหนึ่งในเมล็ดกาแฟค่อย ๆ เพิ่มขึ้น (chlorogenic acid) สิ่งนี้ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างมาก

อันดับกาแฟที่มี acidity ต่ำสุด

กาแฟที่มีแอซิดิตี้ต่ำ ไม่ได้หมายความว่ากาแฟตัวนั้นเป็นกาแฟที่ไม่ดี หลายคนอาจจะชอบมากกว่าเสียด้วยซ้ำ เพราะกาแฟที่มีแอซิดิตี้ต่ำนั้นจะไม่ใช่กาแฟที่หวือหวาแต่อย่างใด แต่จะเป็นกาแฟที่ดื่มง่าย และมีความนุ่มนวลมากขึ้น และกาแฟ 2 ตัว จากแหล่งปลูก 2 แหล่งก็คือ Brazilian Coffee และ Sumatra Coffee

Coffee-beans-ripening-on-a-tree

ถึงแม้กาแฟเหล่านี้จะมีความนุ่มนวลและดื่มง่ายมากกว่า แต่ก็มีข้อด้อยอยู่ ที่รสชาติไม่ได้เด่นชัดมากเท่ากาแฟที่มีแอซิดิตี้สูง หากเป็นคอกาแฟหรือต้องการดื่มกาแฟที่รสชาติหลากหลาย คอกาแฟมักจะมองข้ามกาแฟเหล่านี้

อย่างที่ว่า ใครจะชอบกาแฟที่มีความเป็นแอซิดิตี้สูงหรือต่ำเท่าไหร่ ท้ายที่สุดแล้วก็อยู่ที่ลิ้นของเรา ว่าเราชอบหรือไม่ชอบแบบไหน เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ค่อนข้างซับซ้อนและเฉพาะเจาะจงแต่ละบุคคล ดังนั้นเราจะบอกว่ากาแฟตัวไหนดีหรือไม่ดีไม่ได้ ตัดสินเพียงแค่เรื่องของแอซิดิตี้