หากกล่าวถึงกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟที่ครองใจไม่ว่าจะเป็นคนเฒ่าคนแก่ หรือคนรุ่นใหม่ได้มากมาย นั่นคือ กาแฟโบราณ แต่รู้หรือไม่ ว่ากาแฟโบราณมีที่มาที่ไปอย่างไร ทำไมถึงมาเป็นกาแฟโบราณอย่างทุกวันนี้ วันนี้ผมจะพาไปเจาะลึก และพาคุณไปทำความรู้จักกับกาแฟชนิดนี้ให้มากขึ้น ทั้งในกาแฟโบราณแบบไทย ๆ รวมไปถึงกาแฟโบราณในต่างประเทศด้วยครับ
กาแฟโบราณในยุโรป
อย่างที่เรารู้กันว่า ในประเทศแถบตะวันตก รวมไปถึงแถบยุโรปนั้น วัฒนธรรมการดื่มกาแฟรวมถึงเศรษฐกิจที่เกี่ยวข้องกับกาแฟได้แพร่หลายมาก กาแฟได้กลายเป็นเศรษฐกิจสำคัญอย่างหนึ่งในตลาดโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในช่วงสงครามโลก ที่เมล็ดกาแฟขาดแคลนเป็นอย่างมาก ที่มีอยู่ก็มีราคาที่ดีดตัวสูงขึ้น ดังนั้นเหล่าพ่อค้าแม่ค้าจึงจำเป็นที่จะต้องคิดวิธีการในการลดต้นทุน โดยการหาวัตถุดิบอื่น ๆ มาผสมลงในกาแฟ ทั้งนี้ก็เพื่อลดปริมาณกาแฟที่จะต้องใส่ลงไปให้มากที่สุด
โดยวัตถุดิบแทนแต่ละชนิดก็ได้รับความนิยมจากกลุ่มคนเฉพาะกลุ่มด้วยเช่นกัน ตัวอย่างเช่น บางคนไม่ได้ชื่นชอบความขมของกาแฟ การใช้วัตถุดิบอื่นก็น่าจะดีกว่า หรือบางคนอยากได้เครื่องดื่ม แต่ไม่ได้ต้องการได้รับคาเฟอีน หรือแม้แต่กลุ่มคนที่มีความเชื่อบางความเชื่อ บางศาสนา หรือบางลัทธิ ที่ถือว่ากาแฟเป็นสารเสพติด และต้องการที่จะเลี่ยงสารเสพติดนั้นเป็นต้น
พืชที่นำมาใช้ผสมกับกาแฟในต่างประเทศก็มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย ดังนี้
- ชิโครี พืชชนิดนี้จะมีส่วนรากที่มีกลิ่นและรสชาติคล้ายกับกาแฟ ดังนั้นจึงนิยมนำส่วนรากมาคั่วและชงด้วยน้ำร้อน โดยพืชชนิดนี้ถูกใช้กันมาตั้งแต่ราวศตวรรษที่ 17 ในยุคล่าอาณานิคม การนำเข้าเมล็ดกาแฟไปยังทวีปยุโรปนั้นเป็นเรื่องที่ยาก เนื่องจากกาแฟมีราคาแพงมาก จึงได้มีการปลูกพืชชนิดนี้กันอย่างเป็นล่ำเป็นสันเพื่อใช้ผลิตกาแฟ นอกจากนี้รากของพืชชนิดนี้ยังมีส่วนสำคัญในการช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ระบบย่อยอาหาร และมีสรรพคุณในการลดกรดในกระเพาะได้ด้วย
- ข้าวบาร์เลย์ ได้มีการนำมอลต์ของข้าวบาร์เลย์ทำการคั่ว ซึ่งก็ได้รับความนิยมเช่นกัน เนื่องจากธรรมชาติของมอลต์ข้าวบาร์เลย์นั้นมีรสชาติที่กลมกล่อมและมีกลิ่นหอม
- ข้าวโพด โดยการนำเมล็ดข้าวโพดมาคั่วแล้วนำมาผสมกับกาแฟ แต่การใช้เมล็ดข้าวโพดมีก็มีข้อเสียร้ายแรงคือ สามารถเก็บได้ในระยะเวลาที่ค่อนข้างสั้น เนื่องจากเมล็ดข้าวโพดมีไขมันอยู่ค่อนข้างสูง ทำให้กาแฟของเรานั้นมีกลิ่นหืน
- ถั่วเหลือง ช่วงศตวรรษที่ 18 โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ได้มีการใช้ถั่วเหลืองคั่วแทนกาแฟ แล้วนำมาชงกับน้ำร้อนให้รสชาติที่เหมือนกาแฟเป็นอย่างมาก แต่ก็มีข้อเสียคือ ถั่วเหลืองนั้นเหม็นหืนเช่นกัน ไม่สามารถเก็บได้ในระยะเวลาที่นาน
- ข้าวสาลี เคยมีการใช้ข้าวสาลีทดแทนกาแฟไปเลยในประเทศสหรัฐอเมริกาในช่วงปี 1912 โดยผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนั้นเรียกว่า Postum Cereal ซึ่งเครื่องดื่มชนิดนี้มีส่วนผสมของข้าวสาลี รำข้าวสาลี และกากน้ำตาลอ้อย
- Sultan coffee หรือ Sakka coffee ซึ่งไม่ได้ใช้กาแฟ แต่จะใช้เปลือกของผลกาแฟที่ผ่านการคั่วและบดเป็นผงน้ำมาชงกับน้ำร้อนดื่มเป็นเครื่องดื่มแทนกาแฟ
ยังมีส่วนผสม หรือการใช้ธัญพืชอีกหลายชนิดมาทดแทนกาแฟในยุคสมัยนั้น ส่วนจะใช้วัตถุดิบหรือธัญพืชชนิดไหนก็ตามแต่ภูมิภาคนั้นจะมีเช่น ถั่วลูกไก่ หรือถั่วลูปิน ที่สำคัญ ยังเคยมีการใช้เมล็ดอัลมอนด์นำมาคั่วแล้วบดเป็นผง ชงกับน้ำร้อนแล้วดื่มเป็นเครื่องดื่มทดแทนกาแฟ แต่จากนั้นไม่นาน อัลมอนด์ก็ได้ถูกนำมาเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมหลายชนิด นั่นส่งผลให้อัลมอนด์มีราคาที่สูงมากขึ้น ในที่สุดก็ไม่ได้ใช้ในการทำกาแฟอีกต่อไป
กาแฟโบราณในประเทศไทย
ในประเทศไทยเราก็ได้มีการใช้วัตถุดิบอื่น ๆ มาผสมในกาแฟเพื่อลดต้นทุนด้วยเช่นกัน โดยในบ้านเรานี้เริ่มต้นตั้งแต่ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งเป็นช่วงที่กาแฟมีราคาแพงเช่นกัน วัตถุดิบ และธัญพืชส่วนใหญ่ที่นำมาผสมในกาแฟในบ้านเรามีดังนี้
- ข้าวกล้อง ข้าวกล้องนั้นเป็นข้าวที่มีราคาถูกในสมัยนั้น และที่สำคัญมีสารอาหารที่มีประโยชน์ค่อนข้างสูง การนำมาคั่วแล้วผสมกับกาแฟจะช่วยเพิ่มน้ำหนักให้กาแฟเหล่านั้นได้
- ถั่วเหลือง ในบ้านเราก็ได้มีการใช้ถั่วเหลืองนำมาคั่วแล้วผสมกับกาแฟเช่นกัน เนื่องจากมีกลิ่นที่มีความคล้ายคลึงกับกาแฟ แต่ก็มีข้อเสียคือเก็บได้ไม่นานเนื่องจากเหม็นหืนง่าย
- ข้าวโพด ส่วนใหญ่แล้วในบ้านเราจะใช้ข้าวโพดที่ผู้คนนำมาเลี้ยงสัตว์ ทั้งนี้ก็เพราะว่าข้าวโพดเหล่านั้นมีความแข็งกว่าข้าวโพดปกติ และจะไม่แตกตัวง่ายในขณะคั่ว อีกอย่างเมื่อนำข้าวโพดไปคั่วแล้ว จะเพิ่มปริมาณของข้าวโพด เนื่องจากข้าวโพดนั้นมีการพองตัวขึ้น
- เม็ดมะขาม การใช้เม็ดมะขามนำมาคั่วแล้วมาบดผสมกับกาแฟนั้นก็ได้รับความนิยมอยู่บ้าง แต่ต้องระวังสักนิด เพราะหากใช้เม็ดมะขามในปริมาณที่มากจนเกินไป จะทำให้กาแฟของเรามีรสออกฝาด
- งา ส่วนใหญ่แล้ว การนำเอางาผสมกับกาแฟจะใช้งานดำที่ไม่ได้ผ่านการกระเทาะเปลือก แต่หากเทียบกับวัตถุดิบอื่น ๆ งานับว่าเป็นวัตถุดิบที่มีราคาค่อนข้างสูง แต่ก็มีกลิ่นหอม และช่วยเพิ่มกลิ่นกับรสชาติของกาแฟให้ดียิ่งขึ้นได้ด้วย
- เนย เนยนั้นเป็นไขมัน ซึ่งมีความคล้ายกับไขมันที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ เนยทำหน้าที่ให้กาแฟของเรานั้นมีความมันวาว อีกทั้งยังช่วยเพิ่มกลิ่นและรสให้ดียิ่งขึ้นด้วย ที่สำคัญเลยยังเป็นตัวที่คอยควบคุมอุณหภูมิของน้ำตาล เพื่อไม่ให้น้ำตาลมีอุณหภูมิสูงจนเกินไป
- น้ำตาล ได้มีการใช้น้ำตาลทรายแดงผสมกับน้ำตาลทรายดิบ ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการช่วยเพิ่มกลิ่นและรสของกาแฟให้ดียิ่งขึ้น
- เกลือ เกลือทำหน้าที่ปรับสมดุลของกาแฟ ไม่ให้กาแฟของเรามีความเปรี้ยวจนเกินไป ความเปรี้ยวนี้เกิดจากการเคี่ยวน้ำตาลแก่ หรืออ่อนจนเกินไป
นอกจากนี้ยังมีการใช้พืชชนิดอื่นมากมายในกระบวนการผลิตกาแฟโบราณของบ้านเรา บางครั้งก็มีการใช้ผลไม้ผสมกับกาแฟ เช่น กล้วยห่าม หรือแม้แต่ลำไยแห้ง
กาแฟโบราณในปัจจุบัน
ปัจจุบันนั้นในบ้านเราก็ยังมีโรงงานที่ผลิตกาแฟโบราณนี้อยู่ โดยแต่ละโรงงานก็จะมีการใช้วัตถุดิบที่มาผสมในกาแฟแตกต่างกัน ที่ขายอยู่ตามท้องตลาดปัจจุบันนั้นกาแฟโบราณจะขายอยู่ที่ราคากิโลกรัมละ 20-30 บาท ซึ่งถูกกว่ากาแฟปกติหลายเท่าตัวมากนัก ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาผสม และปริมาณกาแฟที่ผสมอยู่ข้างในนั้น วิธีการในการผลิตกาแฟโบราณเหล่านี้แทบทุกโรงงานจะเหมือนกันแทบทั้งหมด แต่ก็จะมีการนำเทคโนโลยีมาใช้บ้างในบางโรงงาน ที่แตกต่างกันอีกอย่างหนึ่งคือเทคนิคการคั่วของแต่ละโรงงาน นั่นทำให้เรากินกาแฟโบราณของแต่ละโรงงาน มีความแตกต่างกันออกไป