ทำไม กาแฟพรีเมียม หรือกาแฟดี ๆ ถึงหากินยากนัก

Share on facebook
Share on twitter

ความแตกต่างระหว่างกาแฟดี ๆ หรือ กาแฟพรีเมียม กับกาแฟสุดแสนธรรมดานั้นเกิดขึ้นด้วยกันจากหลายปัจจัย ตั้งแต่ในเรื่องของกรรมวิธีการปลูก สถานที่ที่ใช้ในการปลูก หรือแม้แต่วิธีเก็บเกี่ยว และวิธีแปรรูปจัดการกับกาแฟเหล่านั้น ถึงจะเป็นกาแฟสายพันธุ์เดียวกันก็ตาม แต่ปัจจัยเหล่านี้ล้วนมีผลทั้งสิ้นที่จะทำให้กาแฟตัวนั้นดีหรือไม่ดี

Coffee-beans-and-ground-powder

การคั่วกาแฟก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟตัวนั้นดีหรือไม่ หากกาแฟของเรามีการคั่วมากเกินไปจะทำให้กาแฟของเรานั้นมีรสชาติที่ติดขม และจะมีความหมายที่เกิดจากกระบวนการคั่วกาแฟออกมาด้วย วันนี้ผมจะพาทุกคนมารู้จัก และไปสำรวจกันถึงต้นทางของกาแฟดี ๆ มีคุณภาพ รวมถึงเหตุที่ทำให้กาแฟเหล่านั้นแตกต่าง

ก่อนอื่นเรามาทำข้อตกลงกันก่อน หากจะกล่าวถึงคำว่ากาแฟดี ๆ ในที่นี้ผมหมายถึงกาแฟเกรดพรีเมียมที่อาจเป็น specialty coffee หรือใกล้เคียง หรืออะไรทำนองนั้น ไม่ได้กล่าวถึงกาแฟดีตามทัศนะของความชอบส่วนบุคคล เพราะแต่ละคนก็จะมีรสชาติกาแฟที่ชื่นชอบแตกต่างกันออกไปอย่างแน่นอน

สถานที่ปลูก

Jerico

สถานที่ปลูกกาแฟนับว่าเป็นปัจจัยที่สำคัญมากต่อคุณภาพของกาแฟของเรา สถานที่ที่แตกต่างกันจะมีทั้งสภาพภูมิประเทศ สภาพดิน สภาพอากาศ และระดับความสูงที่แตกต่างกันทั้งสิ้น ปัจจัยเหล่านี้ทั้งหมดล้วนแล้วแต่ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า terroir of coffee ก็เหมือนกับการทำไวน์ ลักษณะและรสชาติรวมถึงกลิ่นของกาแฟนั้น เมื่อปลูกแต่ละที่ในแต่ละสภาพแวดล้อมก็จะมีเอกลักษณ์เหล่านี้แตกต่างกันออกไป

และเพื่อประหยัดงบประมาณในการปลูก บริษัทกาแฟหลายแห่งเลือกที่จะปลูกกาแฟเป็นจำนวนมากในระดับความสูงที่ไม่ได้สูงมากนัก ซึ่งการปลูกในสถานที่นี้ทำให้สามารถที่จะทั้งปลูกและแปรรูปกาแฟได้ง่ายกว่า แต่หากเราจะว่าด้วยเรื่องของกาแฟพรีเมียม จะไม่สามารถที่จะปลูกบริเวณนี้ได้ เนื่องจากระดับความสูงนั้นเป็นสิ่งที่ค่อนข้างสำคัญ เมื่อปลูกกาแฟในพื้นที่ที่มีความสูงมากขึ้น กาแฟจะต้องปรับตัวกับสภาพอากาศที่รุนแรงข้างบน นั่นส่งผลให้จำเป็นต้องใช้เวลานานกว่าผลกาแฟจะสุก และเมื่อใช้เวลานาน ทำให้ผลกาแฟนั้นได้พัฒนากระบวนการที่สร้างน้ำตาลที่ค่อนข้างซับซ้อนมากยิ่งขึ้น นั่นส่งผลให้รสชาติกาแฟของเรามีความซับซ้อนมากขึ้นตามไปด้วย

อันที่จริงแล้วได้มีสารที่ให้ อโรมาและรสชาติของกาแฟที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากกว่า 800 ชนิดที่อยู่ในกาแฟ หากเราปลูกในระดับความสูงที่ค่อนข้างต่ำ กาแฟจะไม่ได้พัฒนาสารเหล่านั้นขึ้น ดังนั้นประสบการณ์กับการดื่มกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ต่ำนั้นจะแคบมาก และหากอยากได้กาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้นและมีความซับซ้อนมากขึ้น ก็จำเป็นต้องดื่มกาแฟจากแหล่งปลูกที่มีความสูงขึ้นไปอีก

ความสุกของเมล็ดกาแฟ

Arabicas-Coffee-Tree

อย่างที่หลายคนรู้ ก่อนที่จะมาเป็นเมล็ดกาแฟให้เรากินกัน ก่อนหน้านี้กาแฟเกิดขึ้นมาจากผลเชอร์รีกาแฟ และก็เหมือนกับผลไม้อื่นที่เรากินกัน กาแฟที่ดีที่สุดนั้นจะเก็บเกี่ยวได้ก็ต่อเมื่อผลเชอร์รีนั้นสุกเต็มที่ กระบวนการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่นี้จะใช้มือ และใช้เวลาอยู่ที่ประมาณ 3-4 สัปดาห์ เนื่องจากผลเชอร์รีแต่ละผลนั้นสุกไม่เท่ากัน เกษตรกรจะทำการเก็บเกี่ยวทีละผลและคัดทีละเมล็ด เพื่อให้มั่นใจว่ากาแฟที่จะนำมาทำเป็นกาแฟคุณภาพสูง แต่บริษัทกาแฟรายใหญ่หลายเจ้าได้ทำการลดต้นทุน โดยการเร่งรีบเก็บเกี่ยวผลผลิต โดยจะทำการเก็บเกี่ยวผลเชอร์รีกาแฟให้แล้วเสร็จภายในวันเดียว แน่นอนว่าจะมีทั้งกาแฟที่สุกและยังไม่สุกปะปนกันไป

และหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการเก็บเกี่ยวแล้ว กาแฟเกรดคุณภาพหรือเกรด specialty จะต้องได้รับการคัดแยกและการแปรรูปอย่างพิถีพิถัน ซึ่งจะมีการคัดเลือกเมล็ดกาแฟที่บกพร่องและเมล็ดกาแฟที่ยังไม่สุกทิ้งไป แตกต่างจากกาแฟเกรดธรรมดา นั่นหมายความว่ากระบวนการคัดแยกและการแปรรูปกาแฟ specialty นั้นจำเป็นที่จะต้องใช้ความดูแลเอาใจใส่ และระยะเวลามาก ต่างจากกาแฟเกรดธรรมดาที่ไม่ได้พิถีพิถันเท่า

ความหลากหลายของกาแฟ

Specialty-coffee-concept

กาแฟส่วนใหญ่ที่มีวางขายกันในร้านทั่วไปนั้น แท้จริงแล้วมีอยู่เพียงไม่กี่ประเทศที่เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ โดยอัตราส่วนประมาณ 70% ของกาแฟทั่วโลกนั้นมาจากประเทศผู้ผลิตเพียงแค่ 5 ประเทศเท่านั้น

แต่กลับมีเรื่องที่น่าแปลกใจ เพราะว่ามีประเทศที่เติบโตและส่งออกเมล็ดกาแฟไปทั่วโลกถึง 50 กว่าประเทศด้วยกัน ซึ่งแต่ละประเทศก็จะมีกาแฟเป็นของตัวเอง หรือที่เราเรียกว่า terroir of coffee ที่มีความแตกต่างกันออกไป กาแฟของแต่ละที่จะมีทั้งรสชาติและกลิ่นที่ไม่เหมือนใคร คุณสามารถพบเจอกาแฟที่มีรสและกลิ่นตั้งแต่บลูเบอร์รี มะเดื่อ น้ำผึ้ง ช็อคโกแลต อัลมอนด์ หรืออื่น ๆ อีกมากมายที่มีความหลากหลายสูง

แต่เหตุใดตลาดทั่วไปจึงยังคงหากาแฟที่พิเศษแบบนี้ยาก เราน่าจะรู้คำตอบกันอยู่แล้ว เนื่องจากกาแฟจากประเทศที่ผลิตกาแฟรายใหญ่ประมาณ 5 ประเทศนั้นมีราคาที่ถูกกว่ามาก อีกอย่างที่สำคัญคือ เมื่อปลูกในพื้นที่ที่ค่อนข้างต่ำ ทำให้ระบบการขนส่งกาแฟนั้นเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้น ดังนั้นจึงลดต้นทุนการผลิตลงไปอีก

ส่วนใหญ่ความหลากหลายของอุตสาหกรรมกาแฟที่เราได้กล่าวถึงข้างต้นนี้ กาแฟเหล่านั้นมาจากไร่กาแฟขนาดเล็กบนเทือกเขาสูงทั่วโลก แต่ก็อย่างว่า กาแฟเหล่านั้นจำเป็นต้องใช้ความพยายามและการดูแลในการปลูกมากกว่า ดังนั้นจึงมีราคาที่สูงกว่าและหาซื้อได้ยากกว่า เราจึงมักไม่เห็นกาแฟจากประเทศอื่น ๆ เช่น ประเทศมาลาวี ปาปัวนิวกินี บุรุนดี หรือแม้แต่เอกวาดอร์ ตามร้านค้าทั่วไปหรือร้านกาแฟที่เป็นแบรนด์ใหญ่ ๆ แต่ก็น่าดีใจ ที่บ้านเราเดี๋ยวนี้เริ่มหากาแฟเรานี่กินได้ง่ายขึ้นแล้ว