คู่มือฉบับสมบูรณ์ ว่าด้วยเรื่องกาแฟ 4 สายพันธุ์หลัก - กาแฟดอยไทย

คู่มือฉบับสมบูรณ์ ว่าด้วยเรื่องกาแฟ 4 สายพันธุ์หลัก

ในบทความนี้ เราจะมาว่ากันด้วยเรื่องของกาแฟ 4 สายพันธุ์หลัก ที่เรานิยมได้ยินชื่อกันเป็นประจำ ทั้ง 4 สายพันธุ์หลักนี้ได้แก่ Arabica, Robusta, Liberica และ Excelsa

กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (Coffea arabica)

Coffea arabica

เราคงคุ้นเคยหรือเคยได้ยินชื่อกาแฟสายพันธุ์นี้กันอยู่แล้ว เพราะเป็นกาแฟที่ผลิตได้ทั่วโลก ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนของกาแฟทั่วโลกมากกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ของการผลิตเลยทีเดียว กาแฟ อาราบิก้า จะต้องปลูกในบริเวณพื้นที่สูงที่มีฝนตกอย่างสม่ำเสมอ โดยปกติแล้วต้นกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้านั้นเป็นต้นกาแฟที่ดูแลง่าย เนื่องจากต้นกาแฟมีลักษณะค่อนข้างเล็ก โดยปกติจะสูงอยู่ที่ไม่เกิน 6 ฟุต และการที่ต้นเล็กนี้เองทำให้เก็บเกี่ยวผลผลิตได้ง่ายด้วย

ถึงจะบอกว่าดูแลง่าย แต่กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเป็นกาแฟสายพันธุ์ที่ค่อนข้างบอบบางที่สุดใน 4 สายพันธุ์นี้ โดยต้นกาแฟสามารถกลายไปตามสภาพแวดล้อมและสภาพอากาศได้อย่างง่ายดาย และเกิดโรคได้ง่าย จำเป็นต้องปลุกด้วยความเอาใจใส่เป็นอย่างมาก มีบางสายพันธุ์ย่อยของเมล็ดกาแฟอาราบิก้า ที่ไม่สามารถเติบโตได้ในสภาพอากาศตามธรรมชาติ ทำให้การปลูกกาแฟนั้นจะต้องใช้การดูแลเอาใจใส่และความพยายามเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า เพื่อให้ต้นกาแฟของเราแข็งแรง และเนื่องจากเป็นเมล็ดกาแฟที่ได้รับความนิยมมากสายพันธ์หนึ่ง ดังนั้นจึงมักจะปลูกกันในปริมาณมาก อย่างที่บอกว่า ต้นกาแฟพันธุ์นี้มักจะบอบบาง และมีโอกาสเกิดโรคได้ง่าย เช่น โรคใบไหม้ ซึ่งนั่นส่งผลให้พืชที่ปลูกในบริเวณโดยรอบมีโอกาสสูงที่จะติดเชื้อไปด้วย

เมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงนั้นจะมีบอดี้ที่ค่อนข้างสว่าง อีกทั้งยังมี acidity ที่ดี และมีแนวโน้มที่จะมีกลิ่นและรสที่ค่อนข้างสลับซับซ้อน เราจะสามารถลิ้มรสกาแฟอาราบิก้าได้ตั้งแต่เมื่อกาแฟสัมผัสกับเพดานปากเลยทีเดียว และหากคุณต้องการที่จะหาเมล็ดกาแฟอาราบิก้าชั้นยอดที่สามารถชงดื่มเองได้ที่บ้าน ให้พยายามหากาแฟที่มี acidity ต่ำ และเนื่องจากเมล็ดกาแฟอาราบิก้าเป็นเมล็ดกาแฟที่มีความซับซ้อนในรสชาติ ดังนั้นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จะด้อยลงเมื่อเรานำกาแฟสายพันธุ์นี้ไปเสิร์ฟเย็น หรือทำการใส่ครีมเทียมเพิ่ม ทางที่ดีควรจะเสริมแบบร้อนดีที่สุด โดยที่ได้รับความนิยมอย่างมาก คือการเสิร์ฟโดยวิธีการชงแบบกาแฟดริป

กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า (Coffea caniphora)

Coffea caniphora

แน่นอนว่า เราก็น่าจะเคยได้ยินชื่อกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า เนื่องจากเป็นกาแฟที่ผลิตได้มากที่สุดในโลกเป็นอันดับ 2 รองจากกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า

กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้านั้นเป็นกาแฟที่มีความทนทานต่อสภาพแวดล้อมเป็นอย่างมาก อีกทั้งยังมีภูมิคุ้มกันต่อโรค สามารถที่จะปลูกในที่สูง ที่ซึ่งมีสภาพภูมิอากาศค่อนข้างหนักหน่วง ภาวะความกดอากาศสูง สภาพอากาศร้อน อีกทั้งยังเป็นเรื่องของปริมาณน้ำฝนที่ไม่สม่ำเสมอ เมล็ดกาแฟโรบัสต้านั้นจะมีปริมาณคาเฟอีนเกือบ 2 เท่าเมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟอาราบิก้า และตัวคาเฟอีนนี้เองที่ทำให้ต้นกาแฟโรบัสต้าค่อนข้างแข็งแรง ซึ่งคาเฟอีนทำหน้าที่เปรียบเสมือนเกราะป้องกันตนเองจากโรคพืชต่าง ๆ

เมื่อเราดื่มกาแฟโรบัสต้า สิ่งแรกที่สัมผัสได้อย่างชัดเจนคือบอดี้ที่ค่อนข้างหนัก เมล็ดกาแฟโรบัสต้าชั้นดีนั้นจะมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน มี acidity ต่ำ และมักมีกลิ่นของช็อกโกแลต หรือรสชาติที่ใกล้เคียงกัน หากเราอยากหากาแฟโรบัสต้าชั้นดีมาชงดื่มที่บ้านเอง วิธีเลือกนั้นแสนง่ายดาย ให้เราพลิกดูฉลากด้านหลัง พยายามเลือกเมล็ดกาแฟที่เป็นแบบ Single Origin เนื่องจากเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ได้รับความนิยมจากทั้งผู้ที่ดื่มกาแฟแบบจริงจังและผู้ที่ดื่มกาแฟแบบไม่ได้จริงจังมากนัก ดังนั้นเราจึงเห็นผู้ผลิตบางเจ้าที่ใช้ประโยชน์จากตรงนี้อีก คัดเลือกถั่ว หรือเมล็ดกาแฟที่ไม่ได้มีคุณภาพ เติบโตในสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย ให้สังเกตง่าย ๆ หากเมล็ดโรบัสต้าของเราคุณภาพต่ำ กาแฟที่ได้จะมีกลิ่นที่ค่อนข้างแบน และมีรสเหมือนยาง

และหากใครรักกันใส่ครีมหรือน้ำตาลเพิ่มลงในกาแฟ กาแฟโรบัสต้าเหมาะสมที่จะทำแบบนั้น ถึงแม้จะเป็นกาแฟโรบัสต้าคุณภาพดี แต่การใส่ครีมนมหรือน้ำตาลเพิ่มก็ไม่ทำให้กาแฟเสียรสชาติแต่อย่างใด บางตัวกลับเสริมรถให้ดีขึ้นเสียด้วยซ้ำ

กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้า (Coffea liberica)

Coffea excelsa

ในปัจจุบัน เมล็ดกาแฟสายพันธุ์นี้ค่อนข้างที่จะหายาก แต่รู้หรือไม่ ว่าเมล็ดกาแฟลิเบอริก้า เป็นสายพันธุ์กาแฟที่มีความสําคัญต่อประวัติศาสตร์ของกาแฟโลกเลยทีเดียว

เมื่อช่วงประมาณปี 1890 ได้มีโรคเกิดขึ้น และได้ทำลายล้างเมล็ดกาแฟอาราบิก้ากว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของโลก นั่นทำให้ทั้งเกษตรกรและเจ้าหน้าที่ของรัฐต่างพยายามหาวิธีทางแก้ปัญหา ในที่สุดก็ได้มีการทดลองใช้กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้าเข้ามาทดแทน ประเทศแรกที่ลองปลูกคือประเทศฟิลิปปินส์ ซึ่งในขณะนั้น เป็นเมืองขึ้นของสหรัฐอเมริกา การทดลองในครั้งนี้ช่วยฟื้นฟูเศรษฐกิจของฟิลิปปินส์เป็นอย่างมาก เนื่องจากว่า ณ ที่แห่งนี้ เป็นสถานที่เดียวของโลกที่มีการผลิตกาแฟในช่วงเวลานั้น

และไม่นานก็เกิดเรื่องขึ้น ฟิลิปปินส์พยายามที่จะทำให้ตนเองเป็นประเทศเอกราชจากสหรัฐอเมริกา สงครามได้ปะทุขึ้นในหมู่เกาะฟิลิปปินส์ ทางเกาะไม่ได้ทำการส่งเสบียง รวมถึงกาแฟให้กับสหรัฐ กาแฟสายพันธุ์นี้จึงหายไป จนกระทั่งในช่วงปี 1995 กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้าก็ได้กลับมาปรากฏตัวในโลกแห่งกาแฟอีกครั้ง โดยนักอนุรักษ์ชาวฟิลิปปินส์ได้พยายามที่จะปลูกกาแฟสายพันธุ์นี้ให้มีการเจริญเติบโตขึ้น น่าเศร้าที่ความพยายามนั้นไม่เป็นผล ในที่สุดกาแฟอาราบิก้าก็กลับมาขึ้นแท่นกาแฟยอดนิยมอีกครั้ง กาแฟลิเบอริก้าที่เคยมีชื่อเสียงช่วงหนึ่งเริ่มที่จะหายไปเรื่อย ๆ แม้กระทั่งในปัจจุบัน การจะหากาแฟลิเบอริก้าบริสุทธิ์ที่เป็นสายพันธุ์แท้ดื่มก็ค่อนข้างยากมากเลยทีเดียว

เมล็ดกาแฟลิเบอริก้าจะมีขนาดใหญ่กว่าเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อื่น ๆ โดยเมล็ดกาแฟนั้นจะมีรูปร่างที่ดูแปลกกว่าปกติ ว่ากันว่าเมล็ดกาแฟสายพันธุ์นี้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีกลิ่นของดอกไม้และกลิ่นผลไม้ จะมีบอดี้เต็ม เมื่อดื่มเข้าไปจะมีกลิ่นของควัน บางคนที่เคยดื่มกาแฟลิเบอริก้าจะอธิบายเกี่ยวกับกาแฟตัวนี้ว่า เป็นกาแฟที่ไม่เหมือนกาแฟที่พวกเขาเคยชิมมา หลายคนบอกว่ากาแฟสายพันธุ์นี้รสชาติไม่เหมือนกาแฟด้วยซ้ำ

กาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่า  (Coffea excelsa or Coffea liberica var. dewevrei)

Coffea liberica

เมล็ดกาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่านั้น เพิ่งจะได้รับการจัดประเภทใหม่ให้อยู่ในกลุ่มของเมล็ดกาแฟตระกูลลิเบอริก้า แต่กาแฟทั้งสองก็ยังมีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย ดังนั้นคอกาแฟบางกลุ่มจึงยังคงให้เมล็ดกาแฟสองสายพันธุ์นี้แยกออกจากกัน กาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่าจะมีลักษณะต้นขนาดใหญ่ อยู่ที่ประมาณ 20-30 ฟุต เติบโตในระดับความสูงใกล้เคียงกับสายพันธุ์ลิเบอริก้า และมีรูปร่างเมล็ดกาแฟคล้ายกับอัลมอนด์

กาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่านั้น ส่วนใหญ่จะเติบโตในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และคิดเป็นสัดส่วนเพียงแค่ 7 เปอร์เซ็นต์ของกาแฟทั่วโลกเท่านั้น ส่วนใหญ่เราจะไม่ดื่มกาแฟนี้แบบ Single Origin แต่จะเป็นการเบนกับกาแฟตัวอื่น ซึ่งสามารถที่จะเพิ่มรสชาติและความซับซ้อนขึ้นเป็นพิเศษได้ กาแฟเอ็กเซลซ่านั้น จะมีรส tart และเนื้อผลไม้ ซึ่งดูคล้ายกับกาแฟคั่วอ่อน แต่ก็มีรสชาติที่เข้มข้นและมีความลึกลับ ที่สามารถดึงดูดนักดื่มกาแฟทั่วโลกให้ลองค้นหามาดื่มได้