วิชา กาแฟดริป 101

Share on facebook
Share on twitter

ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ วิธีการดริปกาแฟ หรือการดื่ม กาแฟดริป นั้นเป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมในวงการนักดื่มกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟเกรดสเปเชียลตี้ ได้มีการถกเถียงและพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับเทคนิค และเครื่องมือที่ดีที่สุดที่จะสามารถดึงรสชาติของกาแฟเหล่านั้นออกมาได้ วิธีการนี้ไม่ได้เป็นแค่ที่ถกเถียงและเป็นหัวข้อพูดคุยเฉพาะในวงการกาแฟ หรือในร้านกาแฟเท่านั้น แต่กลายมาเป็นวิธีง่าย ๆ ที่ใครก็สามารถทำกาแฟอร่อย ๆ สักแก้วดื่มได้ และนี่คือ เรื่องราวทั้งหมดของกาแฟดริป

กาแฟดริป คืออะไร

pour over coffee

วิธีการชงกาแฟแบบ กาแฟดริป หรือฝรั่งใช้คำว่า Pour Over Coffee นั้น คือการเทน้ำร้อนผ่านกาแฟบดของเราที่อยู่ในกรองกาแฟ น้ำจะไหลผ่านกาแฟและตัวกรองของเราลงสู่เหยือก เนื่องจากฝรั่งใช้คำว่า Pour Over Coffee และกระบวนการทำกาแฟเป็นกระบวนการที่ปล่อยให้กาแฟไหลลงสู่โถผ่านตัวกรองนี้เอง ทำให้โดยทั่วไป ในบ้านเราเรียกกาแฟแบบนี้ว่า “กาแฟดริป” หรืออาจเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “กาแฟกรอง” ก็ได้

วิธีการชงกาแฟแบบนี้ถูกใช้กันทั่วยุโรปตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1900 และที่อื่น ๆ ทั่วโลกเป็นเวลามาอย่างยาวนาน เทคนิคการชงกาแฟแบบนี้ได้กลับมาฮิตอีกครั้ง และได้ถูกพัฒนาขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้เอง

ทำไมต้องดริปกาแฟ

การชงกาแฟด้วยวิธีนี้เป็นวิธีการที่ดีที่สุดที่จะดึงรสชาติอันซับซ้อนของกาแฟเหล่านั้นออกมา ดังนั้นจึงเหมาะสมที่เราจะใช้เพื่อเรียนรู้รสชาติของกาแฟตัวหนึ่ง โดยเฉพาะกาแฟ Single Origin ที่มีเอกลักษณ์ การดริปกาแฟนั้นช่วยดึงรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟออกมาได้ดีที่สุด

กาแฟดริปที่ดีจะต้องมีรสชาติที่คลีน มีความเคลียร์ และมีบาลานซ์ที่สม่ำเสมอ เราจำเป็นที่จะต้องให้น้ำทำหน้าที่สกัดน้ำมันและกลิ่นหอมของกาแฟได้ออกมาอย่างสม่ำเสมอ ตัวกรองจะทำหน้าที่จับน้ำมันที่ออกมาจากกาแฟนั้น ทำให้กาแฟของเรามีความคลีนมาก และเนื่องจากวิธีการนี้เป็นการให้กาแฟไหลผ่านน้ำ ซึ่งจะเป็นการชงกาแฟที่สามารถดึงประสิทธิภาพของกาแฟเหล่านั้นออกมาได้มากกว่าการชงกาแฟแบบแช่กาแฟทิ้งไว้ อย่างการชงกาแฟแบบ French press การแช่กาแฟจะทำให้กาแฟอิ่มน้ำ แต่ถ้าหากเราปล่อยให้กาแฟผ่านน้ำ รสชาติของกาแฟของเราจะคงที่ แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับฝีมือด้วย

แต่ถึงอย่างนั้น วิธีการชงกาแฟแบบนี้เป็นวิธีที่เราเทน้ำร้อนเอง ชงเอง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเกิดการฝึกฝน และมีเทคนิคที่ดีในการชงกาแฟ วิธีการชงกาแฟแบบอื่น ๆ แทบจะทั้งหมด กาแฟจะสัมผัสกับน้ำและสามารถชงออกมาได้เต็มที่อยู่แล้ว แต่การดริปกาแฟนั้นแตกต่างออกไป หากน้ำไม่ได้สัมผัสกับกาแฟอย่างทั่วถึง การสกัดกาแฟของเราก็จะออกมาไม่ได้เต็มที่ ดังนั้น แค่วิธีการเทน้ำลงบนกาแฟ บาริสต้าก็จำเป็นต้องเรียนรู้และฝึกฝน ให้สม่ำเสมออยู่ตลอด

และเนื่องจากสิ่งนี้จำเป็นต้องได้รับการฝึกฝน และต้องใช้ความแม่นยำของบาริสต้าค่อนข้างสูง เจ้าของร้านกาแฟหรือผู้ผลิตกาแฟบางรายจึงเลือกใช้เครื่องชงกาแฟที่สามารถชงกาแฟแบบอัตโนมัติได้ ซึ่งทำให้กาแฟนั้นได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอมากกว่าการให้บริการชงด้วยมือ

เข้าสู่โลกแห่งการดริปกาแฟ

Barista brewing coffee, method pour over

ดูเหมือนว่า อุปกรณ์ในการดริปกาแฟจะมีให้เราเลือกมากมายหลากหลายและมีอยู่หลายอย่างมาก แต่เราไม่จำเป็นต้องลงทุนกับอุปกรณ์ทั้งหมดในครั้งแรก เราสามารถที่จะเริ่มด้วยอุปกรณ์ธรรมดาและตัวกรองกาแฟที่ธรรมดา จากนั้นจะเพิ่มอุปกรณ์อื่น ๆ หรือจะอัพเกรดอุปกรณ์ของเราค่อยว่ากันอีกที และนี่คืออุปกรณ์พื้นฐานทั้งหมดที่เราใช้ในการดริปกาแฟ

อุปกรณ์ดริปกาแฟ

ดริปเปอร์

อุปกรณ์แรกที่เราจะมาคุยกันคือ ดริปเปอร์ ซึ่งทำหน้าที่ยึดตัวกรองและกาแฟของเรา มีอยู่หลายทรงหลายแบบ เช่น V60, Kalita Wave และ Melitt aซึ่งเหล่านี้เป็นตัวเลือกดริปเปอร์ยอดนิยมที่ผู้คนมักใช้กัน หลายคนอาจมองว่า แค่ดริปเปอร์ จะใช้ตัวไหนก็ได้ แต่เหล่านี้มีคุณสมบัติ และถูกออกแบบมาเฉพาะ ซึ่งมีความแตกต่างกันทั้งหมด ดริปเปอร์แต่ละแบบก็จะส่งผลต่อการไหลของน้ำที่แตกต่างกัน แบบที่น่าสนใจคือ Chemex ซึ่งจะมีรูปลักษณ์และลักษณะเฉพาะ ถูกออกแบบมาเพื่อการดริปกาแฟโดยเฉพาะ

ดริปเปอร์นั้นเป็นอุปกรณ์ที่มีขายกันอย่างแพร่หลาย อีกทั้งยังใช้งานง่าย ส่วนมากจะมีตัวกรองที่ออกแบบมาใช้กับดริปเปอร์นั้น ๆ โดยเฉพาะ นอกจากนี้ หากเราอยากชงเองที่บ้าน ยังสามารถเปิดดูใน Google หรือใน YouTube ได้มากมาย ดังนั้น วิธีการเรียนรู้การใช้งานจึงค่อนข้างง่าย และสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความต้องการของตัวเรา

หากไม่รู้จะเลือกดริปเปอร์ตัวไหนดี อยากให้ลองไปในร้านขายอุปกรณ์ชงกาแฟ หรือในร้านกาแฟเฉพาะใกล้บ้านของคุณ แล้วลองถามบาริสต้าดู น่าจะให้คำแนะนำได้ดีที่สุด

ตัวกรองกาแฟ

จะใช้ตัวกรองแบบไหนดี แบบกระดาษหรือแบบผ้า เรื่องของตัวกรองกาแฟนั้นเป็นเรื่องที่ถูกหยิบมาพูดกันน้อยที่สุดในการชงกาแฟ แต่ก็มีบางส่วนที่ยังให้ความสำคัญ และพูดถึงเรื่องนี้กันอยู่บ้าง โดยปกติแล้วจะมีตัวกรองเฉพาะที่ถูกออกแบบมาใช้กับดริปเปอร์อันนั้นได้อย่างพอดี อย่างเช่น Chemex ที่จะใช้กรองกระดาษที่มีขนาดใหญ่กว่าตัวอื่น 20-30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งทางผู้ผลิตได้ออกแบบมาโดยบอกว่า การที่มีตัวกรองใหญ่กว่านั้น สามารถที่จะดูดซับน้ำมันที่ออกมาจากกาแฟได้มากกว่าตัวกรองแบบอื่น ๆ

บางคนบอกว่า การใช้ตัวกรองกระดาษ ทำให้เกิดกลิ่นและรสกระดาษในกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กระดาษที่มีการฟอกขาว เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จึงควรที่จะล้างกรองด้วยน้ำก่อน กรองผ้านั้นเป็นกรองที่บางคนชอบมากกว่า เพราะจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ อีกทั้งยังมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่ากรองกระดาษด้วย

ทางที่ดีที่สุดที่เราจะเลือกว่าจะใช้กรองแบบใดก็คือ ให้ลองใช้ดูก่อน แต่ที่สำคัญ ต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่า กรองกาแฟนั้นพอดีกับดริปเปอร์ของเรา เพราะหากขนาดไม่พอดี อาจไปขัดขวางการไหลของน้ำ และทำให้กาแฟของเราตันได้ และอาจทำให้การสกัดกาแฟของเราไม่มีความสม่ำเสมอ รสชาติของกาแฟออกมาก็คงไม่อร่อยเท่าไหร่

เครื่องชั่ง

การลงทุนในเครื่องชั่งดี ๆ เป็นสิ่งที่ทำให้กาแฟของเราอร่อยขึ้น โดยควรเลือกซื้อเครื่องชั่งดิจิตอล เพื่อนำมาชั่งปริมาณของน้ำและกาแฟของเรา การรู้ปริมาณอย่างละเอียดของทั้งกาแฟและน้ำ จะช่วยให้เราสามารถทำกาแฟออกมากี่ครั้งรสชาติก็ยังคงเดิม หรือหากเราอยากพัฒนาและปรับปรุงสูตรก็สามารถทำได้ดียิ่งขึ้น

coffee scale

กาต้มน้ำ

หากไปร้านกาแฟ เราจะสังเกตเห็นบาริวต้าเทน้ำออกจากกาต้มน้ำที่มีปากกาค่อนข้างยาว และมีรูปทรงเล็ก ๆ เราอาจสงสัยว่า ทำไมไม่ใช้กาต้มน้ำมาตรฐานแบบธรรมดา คำตอบคือ เช่นเดียวกับหลาย ๆ อุปกรณ์ในการชงกาแฟดริป ปัจจัยสำคัญคือ ความสม่ำเสมอ กาต้มน้ำสำหรับใช้ดริปกาแฟโดยเฉพาะ ถูกออกแบบมาเพื่อให้เราสามารถควบคุมอุณหภูมิของน้ำได้อย่างคงที่ อีกทั้งยังทำให้เราบังคับการไหลของน้ำได้ดีอีกด้วย ซึ่งเหล่านี้ส่งผลต่อการสกัดกาแฟที่สม่ำเสมอ

กาต้มน้ำก็มีอยู่ด้วยกันหลายแบบ แบบไฟฟ้า ที่จะมีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ในตัว หรือแบบธรรมดา หากเป็นแบบธรรมดา เราก็จำเป็นที่จะต้องมีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ใกล้มือ เพื่อสามารถที่จะวัดอุณหภูมิได้ด้วย

แล้วกาแฟแบบไหนที่เราจะมาใช้ดริป ต่อไปจะเป็นเรื่องของปัจจัยต่าง ๆ ของกาแฟ ที่ส่งผลต่อการดริปกาแฟของเรา

กาแฟที่เลือกใช้

เนื่องจากการชงกาแฟด้วยการดริปนั้น จะสามารถสกัดรสและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนของกาแฟเหล่านั้นออกมาได้ ดังนั้น เราจึงควรเลือกกาแฟคั่วอ่อน ซึ่งยังคงหลงเหลือสารที่สำคัญและรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่อยู่ในกาแฟมากที่สุด คุณสามารถเลือกกาแฟคั่วกลาง หรือคั่วเข้มได้ แต่ก็อย่างว่า การดริปกาแฟนั้น เหมาะสมกับการดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนของกาแฟออกมา

อัตราการบด

อัตราการบดนั้นส่งผลต่อการสกัดกาแฟอย่างมาก เนื่องจากการดริปกาแฟเป็นวิธีที่เราปล่อยให้น้ำผ่านกาแฟ ดังนั้น น้ำจะสัมผัสกับกาแฟในระยะเวลาที่สั้นกว่าวิธีการแช่กาแฟ แต่ถึงอย่างนั้นก็นานกว่าเอสเพรสโซ ดังนั้น เราจำเป็นที่จะต้องบดกาแฟให้มีพื้นผิวพอที่จะสกัดก่อนที่น้ำจะไหลลงไปในโถ แต่ก็ไม่มากจนเกินไปที่จะทำให้กาแฟของเรามีรสขม

นั่นหมายความว่า เราควรที่จะบดกาแฟในระดับกลางก่อน จากนั้นหากเราจะปรับแต่งอย่างไร ก็แล้วแต่ตัวผู้ชง หากกาแฟของเรามีความเปรี้ยวมากเกินไป ให้ลองบดกาแฟละเอียดขึ้น หรือหากสกัดมากเกินไป กาแฟของเราขาดความหอมหวาน ก็ให้ลองบดหยาบลงมาหน่อย

และที่สำคัญคือ เราควรจะลงทุนในเรื่องเครื่องบดกาแฟที่มีคุณภาพ เนื่องจากเครื่องบดกาแฟคุณภาพนั้นจะสามารถบดกาแฟที่มีขนาดเท่า ๆ กัน เครื่องบดกาแฟคุณภาพต่ำอาจจะบดกาแฟออกมาได้ไม่สม่ำเสมอ อาจมีเศษกาแฟชิ้นเล็ก ๆ ใหญ่ ๆ ไม่เท่ากัน และหากเป็นแบบนั้น กาแฟของเรา อาจจะออกมารสชาติไม่คงที่และไม่อร่อยก็ได้

Ground coffee

อัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำที่ควรใช้

หากเราถามใครก็ตามถึงเรื่องอัตราส่วนน้ำและกาแฟที่ใช้ แต่ละคนก็จะมีเทคนิคที่แตกต่างกันมากมาย แต่อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ 1:17 นั้น เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีและเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป จากนั้นค่อยปรับตามปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟอื่น ๆ เช่น ลักษณะการบดเมล็ดกาแฟ หรืออุณหภูมิของน้ำ แต่อยากให้ลองปรับเปลี่ยนทีละน้อยจนกว่าเราจะได้สูตรที่เราพอใจ

ลองเปลี่ยนอัตราส่วนโดยการเพิ่มน้ำให้มากขึ้น หากกาแฟของเรามีความเปรี้ยวและรสชาติอ่อนเกินไป ให้ทำการลองเปลี่ยนอัตราส่วนกาแฟโดยใส่กาแฟเพิ่มดู แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นปัจจัยอื่น ๆ จะต้องคงที่และไม่มีการเปลี่ยนแปลงด้วย เมื่อได้สูตรที่ต้องการแล้ว อย่าลืมสิ่งสำคัญอีกสิ่งหนึ่ง คือ การชั่งตวงทุกอย่างอย่างคง ที่เพื่อให้เราสามารถทำกาแฟสูตรของเราออกมาได้ซ้ำ ๆ ไม่เปลี่ยนแปลง

และอย่าลืมเรื่องสำคัญอีกเรื่องหนึ่ง คือเรื่องของน้ำ น้ำประปาอาจมีแร่ธาตุและสิ่งแปลกปลอมบางอย่าง ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของเราอย่างแน่นอน ดังนั้นทางที่ดีพยายามใช้น้ำกรองจะดีที่สุด

เข้าสู่ขั้นตอนการดริป

อย่างแรกที่อยากจะบอกคือ เลือกดู YouTube เกี่ยวกับเทคนิคมากมาย การชงกาแฟครั้งแรกควรชงออกมาอยากมีความสุข โดยให้ท่องจำไว้แค่ ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอในการเทน้ำของเราเป็นสิ่งสำคัญ จากนั้นเรียนรู้การทำให้กาแฟบาน การเทอย่างต่อเนื่อง และการวนน้ำ เพื่อให้กาแฟของเราสกัดออกมาได้อย่างสม่ำเสมอ แล้วจากนั้นค่อยไปดูเทคนิคเหล่านั้น เมื่อเรามีพื้นฐานที่มั่นคงแล้ว เทคนิคค่อยตามมาทีหลังก็ไม่สาย

การบานของกาแฟ

เมื่อเราเทน้ำไปในครั้งแรก กาแฟของเราจะมีลักษณะเหมือนน้ำเดือดปุด ๆ ซึ่งนั่นเกิดจากการขจัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ที่มีแนวโน้มว่าจะมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าการคั่วแบบอื่น ๆ

แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์นี้เอง สามารถที่จะทำให้เราสกัดจากออกมาได้ไม่เต็มที่ อีกทั้งยังสามารถที่จะดันน้ำออกจากกาแฟแทนที่กาแฟจะได้สัมผัสกับน้ำอย่างเต็มที่ ดังนั้นสิ่งที่เราควรทำ คือการปล่อยให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์นี้ออกไปจนหมดก่อน จะทำให้การสกัดกาแฟของเราสม่ำเสมอมากขึ้น

วิธีการขั้นแรกก็คือ ให้เทน้ำลงในกาแฟของเรา เป็นปริมาณ 2 เท่าของกาแฟ เช่น หากเราชงกาแฟ 15 กรัม ให้เราเทน้ำ 30 มิลลิลิตร จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30-45 วินาที ปล่อยให้กาแฟได้ถ่ายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกเสียก่อน แล้วจึงเทต่อ

การเทแบบต่อเนื่อง

การเทแบบต่อเนื่อง หรือ Pulse pouring หมายถึง การเทน้ำในปริมาณที่เท่ากันหลายครั้ง โดยตรงนี้ เราสามารถที่จะปรับเปลี่ยนได้ ทั้งเรื่องปริมาณน้ำที่ใช้เทในแต่ละครั้ง และจำนวนครั้งที่เราใช้ เทคนิคนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดช่อง หรือกาแฟลอยขึ้นมาเหนือน้ำ เพราะหากเราเทตลอดเวลาจนกาแฟลอยอยู่เหนือน้ำ จะทำให้การสกัดกาแฟของเราออกมาได้ไม่เต็มที่ การเทน้ำแบบนี้ทำให้กาแฟของเราสัมผัสกับน้ำได้มากขึ้นด้วย

ถึงอย่างนั้น ก็มีบาริสต้าบางคนที่เลือกที่จะเทน้ำตลอดเวลา โดยพยายามรักษาอัตราการไหลของน้ำให้คงที่มากที่สุดโดยไม่หยุดเท อัตราการเทน้ำที่แตกต่างกันก็จะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันได้ ดังนั้นคุณสามารถปรับปรุงสูตรของคุณได้ตามใจชอบเลย

Barista preparing coffee using pour over coffee maker and drip kettle

การวนน้ำ

การวนน้ำก็เรียกได้ว่ามีส่วนสำคัญในกระบวนการการชงกาแฟเป็นอย่างมาก โดยการวนนี้เองมีเทคนิคต่าง ๆ มากมายด้วย

การวนกาแฟหลัก ๆ แล้ว เราทำเพื่อให้กาแฟได้สัมผัสกับน้ำได้อย่างคงที่และเต็มที่ ซึ่งมันเป็นแบบนั้นกาแฟของเราก็จะสกัดออกมาได้อย่างสม่ำเสมอ ที่สำคัญก็คือ ไม่ควรที่จะเทน้ำลงในกรองกาแฟของเรา

และเหล่านี้คือเรื่องราวของการดริปกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์การชงกาแฟ หรือแม้แต่วิธีการ และตัวเลือกในการชงกาแฟ การดริปกาแฟนั้นเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมที่จะสามารถดึงศักยภาพและรสชาติของกาแฟของเราออกมาได้ หากเราเข้าใจอย่างถ่องแท้แล้ว การดริปกาแฟก็ไม่ใช่เรื่องที่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร กลับกัน เป็นเรื่องที่สนุกด้วยซ้ำ เพราะแค่กาแฟเพียงตัวเดียว เราสามารถดัดแปลงและทดลองกับกาแฟตัวนั้นให้เกิดความหลากหลายขึ้นมาก หากเราเป็นผู้เริ่มต้น การมีเครื่องมือแบบผู้เริ่มต้นนั้นไม่ใช่เรื่องแย่อะไร หลังจากเราชำนาญมากขึ้น ค่อยอัพเกรดก็ไม่สาย ขอให้มีความสุขกับการดริปกาแฟ และการดื่มกาแฟนะครับ