ลาเต้อาร์ต นับว่าเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ที่รู้จักมากที่สุดหากเราจะพูดถึงวัฒนธรรมกาแฟ ได้มีผลสำรวจจาก Research from Foresight Factory มีรายงานแสดงให้เห็นว่า มีจำนวนของโพสต์ทาง Instagram เกี่ยวกับกาแฟเพิ่มขึ้น 4,500 เปอร์เซ็นต์ตั้งแต่ปี 2015 และในจำนวนนี้ ส่วนมากเป็นการโพสต์เกี่ยวกับลาเต้อาร์ต จนมีแฮชแท็กชื่อดัง #latteart บาริสต้าหลายคนรู้ดีว่า การทําลาเต้อาร์ตนั้นจำเป็นต้องใช้ทักษะ และอาศัยการฝึกฝนอย่างมาก เพื่อให้ออกมาดีหรือออกมาสวย หลายคนใช้เวลาฝึกอยู่นาน อีกทั้งยังจำเป็นต้องใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปด้วย
แต่สิ่งนี้มาจากไหน และมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ วันนี้เราจะมาชวนคุยกันเรื่องของ ประวัติศาสตร์ลาเต้อาร์ต จากสิ่งที่เคยเป็นสิ่งใหม่ในวงการกาแฟ สู่มาตรฐานที่ทั่วโลกทำกันในอุตสาหกรรมกาแฟ
ลาเต้อาร์ต เกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อไหร่
ในการย้อนรอยไปถึงที่มาที่ไปของลาเต้อาร์ต เราจำเป็นต้องเริ่มต้นด้วยการประดิษฐ์คิดค้นหัวฉีดไอน้ำแรงดันสูงเสียก่อน หัวฉีดไอน้ำหัวแรกที่อยู่ในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซนั้น เกิดขึ้นในปี 1901 โดยผู้ผลิตแบรนด์ Luigi Bezzera 5 ปีต่อมาในปี 1996 Desiderato Pavoni ได้ซื้อสิทธิบัตรหัวฉีดไอน้ำจาก Luigi Bezzera ไป นั่นทำให้เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซในตลาดนั้นจะมาพร้อมกับหัวฉีดไอน้ำในตัว เครื่องชงเอสเพรสโซนั้นสามารถที่จะทำเอสเพรสโซและฟองนมได้ในเวลาเดียวกัน ด้วยการใช้แรงดันสูง
แม้ว่าการทำฟองนมนี้จะเกิดขึ้นตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 แต่แท้จริงแล้วต้องใช้เวลากว่า 2-3 ทศวรรษ กว่าที่จะมีการให้กำเนิดลาเต้อาร์ตออกมา มีรายงานว่า สิ่งนี้เกิดขึ้นครั้งแรกในบริเวณภาคเหนือของประเทศอิตาลี แต่ก็มีผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟส่วนใหญ่ที่มีการพูดว่า ร้านกาแฟชื่อดัง Espresso Vivace ในซีแอตเทิล สหรัฐอเมริกา เป็นแหล่งกำเนิดที่แท้จริงของลาเต้อาร์ตนี้
David Schomer ผู้เป็นเจ้าของร่วมของร้าน Espresso Vivace ได้อธิบายว่า การทําลาเต้อาร์ตนี้เริ่มได้รับความนิยมในช่วงทศวรรษ 1980 ในช่วงนั้นเขาได้ทำงานอยู่ที่ร้าน 5th & Union Street ในซีแอตเทิล ผู้จัดการของเขา ซึ่งเกิดและเติบโตในประเทศอิตาลีทางตอนเหนือ ได้เริ่มประดิษฐ์คิดค้นการเทลวดลายต่าง ๆ ลงบนกาแฟ แต่ไม่ได้หมายความว่า ที่อิตาลีตอนเหนือเขาทำกัน โดยตอนนั้นเรียกการเทลวดลายต่าง ๆ ลงบนกาแฟเหล่านี้ว่า rosetta
ต่อมา David ได้เปิดร้านกาแฟ Espresso Vivace ขึ้นในซีแอตเทิล โดยที่มุ่งเน้นไปที่การเพิ่มขีดความสามารถ และการฝึกฝนบาริสต้าให้มีความเก่ง สร้างลาเต้อาร์ตคุณภาพสูงขึ้นมาได้ เขาบอกว่า บาริสต้าที่โดดเด่นบางคน จะทำให้ร้านกาแฟของเขาเป็นที่รู้จักมากขึ้น ในฐานะร้านกาแฟเฉพาะทาง
ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ลาเต้อาร์ตกเริ่มได้รับความนิยมขึ้น และเริ่มได้กลายมาเป็นลายเซ็นของบาริสต้าที่มีฝีมือระดับโลก ได้เริ่มมีการสร้างผลงานศิลปะขึ้นในแก้วกาแฟ
วิทยาศาสตร์เบื้องหลังลาเต้อาร์ต
แม้ว่าอุตสาหกรรมกาแฟโดยรวมจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยยะสำคัญตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 แต่เรื่องของทักษะที่จำเป็นในการทำลาเต้อาร์ตส่วนใหญ่นั้น ยังคงเหมือนเดิมตั้งแต่วันนั้นจนถึงวันนี้ โดยหลักการง่าย ๆ คือ การนำอากาศผสมลงในนม ทำให้เกิดเป็นฟองนมขึ้น โดยการเทฟองนมลงในกาแฟนั้น จำเป็นต้องอาศัยการยืดและการม้วนด้วยความเร็วที่คงที่เหมาะสม ไม่เช่นนั้นฟองนมที่ได้จะมีขนาดใหญ่หรือเล็กจนเกินไป
ในขั้นตอนการทำฟองนม เราจะจุ่มนมลงในหัวฉีดไอน้ำ เมื่อเครื่องทำงาน โปรตีนและไขมันจะทำงานร่วมกันเพื่อดักจับฟองอากาศขนาดเล็กภายในน้ำนม ทำให้เกิดโฟม หรือฟองนมขึ้น โดยตามหลักการแล้ว โฟมที่เกิดขึ้น ไม่ควรจะเล็กหรือใหญ่จนเกินไป เนื้อสัมผัสควรมีความเรียบเนียนและเป็นมันเงา
นมคุณภาพสูงก็มีบทบาทสำคัญในการทำลาเต้อาร์ตคุณภาพสูงด้วย ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอีกหลายอย่าง เครื่องชงเอสเพรสโซที่ดี นมคุณภาพสูง รวมถึงทักษะของบาริสต้าชั้นเยี่ยมอีกด้วย
Manuela Fensore เจ้าของร่วมของ Barlady Café Academy ในประเทศอิตาลี และเป็นแชมป์ 2019 World Latte Art Champion ได้บอกไว้ว่า พื้นฐานของลาเต้อาร์ตนั้นเป็นกุญแจสำคัญในการพัฒนาทักษะที่ดี เมื่อเราจะเริ่มฝึกฝนทำสิ่งนี้ สิ่งสำคัญที่สุดคือเทคนิคพื้นฐานต้องแน่นเสียก่อน บาริสต้าหลายคนเริ่มต้นด้วยอะไรที่ค่อนข้างซับซ้อน แต่การมีทักษะพื้นฐานที่ดีนั้นจะทำให้เราพัฒนาไปได้ไกลกว่าที่คิด
การแพร่กระจายไปทั่วโลกของลาเต้อาร์ต
บาริสต้าหลายคนต้องใช้เวลากว่าหลายปีในการฝึกฝนทักษะการทำลาเต้อาร์ตนี้ โดยความคิดสร้างสรรค์ การออกแบบต่าง ๆ มากมายที่จำเป็น ต้องชัดเจนและคมชัด และต้องอาศัยการฝึกฝนกับความอดทนเป็นอย่างมาก อย่างไรก็ตาม ได้มีข้อสังเกตว่า ในช่วงเปลี่ยนผ่านในศตวรรษที่ 21 ลาเต้อาร์ตนั้นมีคุณภาพมากขึ้นอย่างก้าวกระโดด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จากบาริสต้าในเอเชียตะวันออก โดยในงานแข่งขัน World Latte Art Champion นั้น ได้มีบาริสต้าจากไต้หวัน ญี่ปุ่น และเกาหลีที่ขึ้นมาเป็นตัวเต็ง และสร้างลาเต้อาร์ตคุณภาพสูงมากขึ้นเรื่อย ๆ ตั้งแต่ปี 2000 เป็นต้นมา
และการทำลาเต้อาร์ตคุณภาพสูงนี้ ก็เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นในร้านกาแฟในแถบสแกนดิเนเวีย ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์
ความสนใจของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น
อีกเหตุผลหนึ่งที่ลาเต้อาร์ตกลายเป็นศิลปะที่น่าสนใจของทั้งผู้บริโภคและเจ้าของร้านกาแฟก็คือ สิ่งนี้บ่งบอกถึงความสามารถ และการดูแลเอาใจใส่ของบาริสต้าด้วย
Agnieszka Rojewska ซึ่งเป็นหัวหน้าฝ่ายคุณภาพกาแฟของ Carimali ตลอดจนเป็นแชมป์ 2018 World Barista Champion และผู้เข้ารอบสุดท้ายในการแข่งขัน 2018 World Latte Art Championship ได้อธิบายไว้ว่า สิ่งนี้ได้กลายเป็นเครื่องมือทางการตลาดได้อย่างไร โดยเธอได้บอกไว้ว่า ลาเต้อาร์ตนั้นเป็นวิธีที่ดีในการดึงดูดและสร้างความสนใจให้แก่ลูกค้า และก่อนที่ลูกค้าหรือผู้ที่มาดื่มกาแฟจะเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟ การถ่ายรูปเพราะว่าลาเต้อาร์ตสวย ๆ นั้นเป็นสิ่งที่เหล่าลูกค้าทำอยู่เสมอ
เธอยังได้บอกอีกว่า เมื่อธุรกิจกาแฟแบบนี้เติบโตขึ้น ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับลาเต้อาร์ตนี้ก็เพิ่มสูงขึ้นเช่นกัน และถึงแม้ว่าความคิดสร้างสรรค์ของผู้สร้าง ลาเต้อาร์ตนั้นไม่อาจที่จะทำให้ธุรกิจเติบโตได้มากขนาดนั้น หรืออาจทำลายธุรกิจลงไปได้หากไม่ได้รับความสนใจ แต่อย่างน้อยก็เป็นสิ่งที่ด้วยดึงดูดความสนใจของลูกค้าได้อย่างดี
โซเชียลมีเดียแพลตฟอร์มต่าง ๆ ก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เทรนนี้ได้รับความสนใจมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะใน instagram เธอได้มีการพูดเสริมด้วยว่า เมื่อเทคโนโลยีได้พัฒนาขึ้น บาริสต้าแต่ละคนก็จะสามารถพัฒนาทักษะของตนเองได้เพิ่มขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ การเข้าถึงแหล่งข้อมูลต่าง ๆ คอร์สออนไลน์มากมาย ทำให้กระบวนการการเรียนรู้ง่ายขึ้น บาริสต้าแต่ละคนจึงสามารถที่จะพัฒนาทักษะฝีมือของตนเองได้ง่ายขึ้นด้วย
ลาเต้อาร์ต กับอนาคตในวงการกาแฟ
เช่นเดียวกับกาแฟแบบอื่น ๆ มากมาย คุณภาพของลาเต้อาร์ตจะมีการพัฒนาอยู่เสมอ และมีผู้คนให้ความสนใจมากขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งในแง่ของผู้บริโภคและบาริสต้าผู้สร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ มันจะมีความซับซ้อน สมจริง และมีรายละเอียดมากยิ่งขึ้น
ตัวอย่างความสร้างสรรค์ที่เกิดขึ้นจากบาริสต้าในการทำลาเต้อาร์ตมีให้เห็นมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในงาน World Latte Art Championship โดยการแข่งขันจะนับตามคะแนนที่จะได้จากรายละเอียดและความคิดสร้างสรรค์ในการออกแบบลาเต้อาร์ตรูปแบบใหม่ ๆ ซึ่งเป็นอะไรที่น่าประทับใจอย่างยิ่ง
Manuela ได้ชนะการแข่งขัน World Latte Art Championship ในปี 2019 ด้วยการออกแบบนกแก้ว เธอบอกว่า เธอเริ่มฝึกตั้งแต่ปี 2017 และเทคนิคการตีฟองนมของเธอในการทำลาเต้อาร์ตก็ได้มีการพัฒนาไปเป็นอย่างมาก คุณภาพของงานก็เพิ่มขึ้นในระยะเวลาอันสั้น เธอได้เปรียบเปรยว่า ศิลปินผู้สร้างศิลปะอย่างลาเต้อาร์ต ใช้เหยือกเป็นเครื่องมือเหมือนกับนักเขียนใช้ปากกา
อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้จำเป็นจะต้องฝึกฝนและใช้ความอดทนเป็นอย่างมาก จนกว่าเราจะสามารถไต่ตนเองให้ไปถึงระดับในการแข่งขันได้ โดยได้มีคำแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการพัฒนาทักษะนี้
David แนะนำว่า สิ่งที่สำคัญในการทำลาเต้อาร์ตคือ การดีไซน์ และสิ่งที่ควรจะโฟกัสคือเรื่องการเทนม แทนที่จะพยายามนึกถึงรายละเอียด ลองให้ปล่อยไปตามอารมณ์ อย่าคิดมาก
ศิลปะการทำลาเต้อาร์ตนั้น เรียกได้ว่าเดินทางมาไกลแสนไกลตั้งแต่จุดเริ่มต้น จากร้านกาแฟเล็ก ๆ ในซีแอตเทิล จนถึงปัจจุบันได้มีผู้คนฝึกฝนและมีการจัดการแข่งขันกันในเวทีโลก อย่างในงานของ World Coffee Championship ซึ่งนี่ไม่ใช่แค่งานศิลปะ แต่ยังควบรวมเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมกาแฟสมัยใหม่ด้วย ในอนาคต เรื่องราวของลาเต้อาร์ตก็ยังคงมีการพัฒนาต่อไป ในขณะที่บาริสต้าก็ต้องฝึกฝนฝีมือกันให้มากขึ้นเรื่อย ๆ และจะนำไปสู่ศิลปะที่ไม่มีที่สิ้นสุด