ทำไมเราต้องใส่ น้ำตาล ลงในกาแฟ

Share on facebook
Share on twitter

น้ำตาล เป็นสารให้ความหวานที่เรามักจะใส่ลงในกาแฟ เหตุผลเพราะมันทำให้กาแฟดื่มง่ายมากขึ้น แต่ค่านิยมนี้เริ่มมาจากใคร และเริ่มต้นขึ้นที่ไหน

แม้ว่าผู้บริโภคกาแฟในยุคสมัยใหม่ กับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ Third Wave Coffee นั้น มักจะเน้นกาแฟที่เป็นธรรมชาติมากที่สุด โดยไม่ได้ใส่นมหรือ น้ำตาล เพิ่ม เพื่อที่จะได้ซึมซับรสชาติที่แท้จริงของกาแฟนั้น ๆ ได้เต็มที่ แต่ก็ยังมีผู้คนที่นิยมจะใส่น้ำตาลลงในกาแฟ และไม่ใช่แค่บ้านเราเท่านั้น จากผลการศึกษาในสหรัฐอเมริกาพบว่า มีมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ของคนที่ดื่มกาแฟ ทำให้กาแฟมีรสหวานขึ้นโดยการใส่น้ำตาลเพิ่ม

เรื่องนี้เหมือนจะเป็นเรื่องธรรมดา ก็กาแฟมันขมนี่ ใส่น้ำตาลลงไปในกาแฟก็ถูกแล้ว แต่ทำไม เราต้องเติมน้ำตาลลงในกาแฟ สิ่งนี้เริ่มต้นเมื่อไหร่ และใครเป็นผู้เริ่มต้น วันนี้เราจะมาคุยกัน

cup of coffee

การใส่น้ำตาลลงในกาแฟเริ่มต้นจากไหน

ความสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาลกับกาแฟนั้น เป็นสิ่งที่มีเรื่องเล่ายาวนานกว่า 500 ปี ทั้งสองสิ่งนี้มีความเชื่อมโยงกันมานานหลายศตวรรษแล้ว เมื่อกาแฟเข้ามาสู่ยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 16 สินค้าสองชนิดที่ถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยคือกาแฟและน้ำตาล ซึ่งเหล่านี้สงวนไว้ให้เฉพาะคนชนชั้นสูงที่ร่ำรวยเท่านั้น แต่อย่างไรก็ตาม เมล็ดกาแฟในยุคสมัยนั้นเป็นเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพต่ำ อีกทั้งยังเป็นกาแฟที่มีความคั่วเข้มมาก ทำให้กาแฟมีความเข้มข้น และมีรสขม เหตุผลนี้เองทำให้เราต้องใส่น้ำตาลลงไปในกาแฟ เพื่อให้ดื่มได้

เมื่อเวลาผ่านไป เครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนทั้งหมด ทั้งชาและกาแฟราคาไม่ได้แพงเหมือนเมื่อก่อนแล้ว ทำให้เครื่องดื่มสองชนิดนี้ได้รับความนิยมมากขึ้น ไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะชนชั้นสูง อีกทั้งยังมีความแตกต่างกับเครื่องดื่มอีกสองชนิดในสมัยนั้น คือเบียร์และไซเดอร์ เนื่องจากเครื่องดื่มคาเฟอีนมีความปลอดภัยมากกว่า และผลข้างเคียงน้อยกว่าด้วย (ดื่มแล้วไม่เมา)

น้ำตาลและกาแฟยังคงได้รับความนิยมในช่วงศตวรรษที่ 18 ในขณะนั้น เครื่องคั่วกาแฟขนาดใหญ่เครื่องแรกได้ถูกสร้างขึ้นในปี 1700 แต่ในยุคนั้นยังไม่ได้มีความรู้เรื่องกาแฟมากพอ อีกทั้งเรื่องของการคั่วกาแฟยังเป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหม่ การคั่วกาแฟสมัยนั้นจึงมีความสามารถค่อนข้างจำกัด

เนื่องจากความสามารถที่มีจำกัดของเครื่องคั่วกาแฟนี่เอง กาแฟที่ผู้คนในยุคนั้นบริโภคจึงยังมีรสชาติไม่แน่นอน ดังนั้นยังคงใส่น้ำตาลเพิ่มลงในกาแฟอยู่ดี

ในขณะเดียวกันนั้น กาแฟสำเร็จรูปได้ถือกำเนิดขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 20 โดยกาแฟที่ใช้จะเป็นเมล็ดกาแฟโรบัสต้าราคาถูก ผู้คนเริ่มเข้าถึงมากขึ้น และแน่นอนว่าเป็นเมล็ดราคาถูก จึงมักจะเติมน้ำตาลลงในกาแฟด้วย

kind of sweetener

คนทั่วโลกดื่มกาแฟอย่างไร

วัฒนธรรมการดื่มกาแฟของทั่วโลกนั้นมีความแตกต่างกัน จากผลสำรวจในประเทศสหรัฐอเมริกา กว่า 50 เปอร์เซ็นต์ ผู้คนนิยมดื่มกาแฟในและใส่น้ำตาลลงไปเพิ่ม แต่ในประเทศอื่น ๆ นั้นเป็นอย่างไร เราจะมาคุยกันต่อ

ในประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน กาแฟที่นั่นจะเป็นกาแฟที่มีความเข้มข้นสูงและบอดี้ค่อนข้างแน่น สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ประเทศแถบนั้นได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซของอิตาลี อีกทั้งผู้บริโภคและธุรกิจในประเทศนั้นมีกำลังซื้อที่ค่อนข้างจำกัดในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา ผลก็คือ ผู้ผลิตและโรงคั่วกาแฟแถบนั้นนิยมที่จะใช้กาแฟคุณภาพต่ำ โดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นกาแฟโรบัสต้าเสียมากกว่า นั่นทำให้กาแฟมีรสขม และสิ่งที่จะแก้ไขรสของกาแฟดีได้คือ การใส่น้ำตาลลงไปเพิ่ม

เนื่องจากวัฒนธรรมการดื่มกาแฟแบบนั้นเป็นแบบนี้อยู่หลายปี ดังนั้นผู้คนจึงเชื่ออย่างสนิทใจ และกลายเป็นวัฒนธรรมไปเลยว่า การดื่มกาแฟนั้นจำเป็นที่จะต้องใส่น้ำตาลลงไป นี่เป็นแนวคิดและชุดความคิดที่อย่างรากลึกลงในผู้คนแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

น้ำตาลยังถูกใช้ในระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟในประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และประเทศอื่น ๆ แถบนั้นอีกด้วย กระบวนการนี้เรียกว่า torrefacto ซึ่งเป็นกระบวนการที่ผู้ที่คั่วกาแฟจะทำการเคลือบกาแฟด้วยน้ำตาลในระหว่างการคั่ว ทั้งนี้เพื่อให้กาแฟเกิดเป็นความหนืดคล้ายกับคาราเมล และนอกจากทำให้กาแฟมีความคล้ายคลึงเมลแล้ว กระบวนการ torrefacto ยังช่วยในการรักษาเมล็ดกาแฟไว้ สามารถทำให้เก็บเมล็ดกาแฟไว้ได้นานขึ้น ในขณะที่เก็บกาแฟไว้ได้นานขึ้น ราคากาแฟที่นั่นจะถูกลง ซึ่งกาแฟเหล่านี้ก็ไม่เป็นที่น่าพึงพอใจของผู้คนที่ดื่มกาแฟแบบจริงจังมากนัก

กระบวนการแบบนี้ยังได้รับความนิยมอยู่บ้างในประเทศฝรั่งเศสและโปรตุเกส อีกทั้งยังใช้ในประเทศที่อยู่นอก แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอื่น ๆ เช่น ในปารากวัย เม็กซิโก คอสตาริกา อุรุกวัย และอาร์เจนตินาด้วย

Dalgona

ยังมีการบริโภคน้ำตาลที่แตกต่างกันทั่วโลก ด้วยเหตุปัจจัยทางด้านภูมิศาสตร์และวัฒนธรรมอื่น ๆ อีก ตัวอย่างเช่น ในประเทศแถบตะวันออกกลาง การใส่น้ำตาลลงในกาแฟถือเป็นเรื่องผิดปกติ ในทางกลับกัน วัฒนธรรมการดื่มกาแฟอาราบิก้าดังเดิม มักจะเสิร์ฟกาแฟพร้อมกับผลไม้แห้งและถั่วหวาน เพื่อสร้างสมดุลระหว่างความขมและความหวานของกาแฟ

ในบางประเทศ อย่างประเทศซาอุดิอาระเบียนั้น เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลจะต้องเสียภาษีสูงขึ้น นั่นรวมถึงพวกเครื่องดื่มชูกำลัง น้ำอัดลมอื่น ๆ ด้วย และเนื่องจากการเสิร์ฟเครื่องดื่มอย่างกาแฟโดยการใส่น้ำตาลเพิ่มนั้นทำได้ยากขึ้น หลายคนจึงไม่ให้บาริสต้าเติมน้ำตาลลงในกาแฟก่อนที่จะเสิร์ฟ

ในบางประเทศ ยังมีทัศนคติต่อน้ำตาลที่แตกต่างกันออกไป น้ำตาลนั้นให้โทษ หรือบางคนอาจเลือกที่จะไม่กินน้ำตาลด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ แต่อย่างไรก็ตาม ก็มีเครื่องดื่มกาแฟอีกประเภทหนึ่งที่มักใส่น้ำตาล หรือสารให้ความหวานอื่น ๆ ลงไป เช่น เครื่องดื่มที่มีชื่อว่า tinto ของโคลัมเบีย กาแฟเวียดนาม café Cubano ของคิวบาและ Miami รวมถึงกาแฟเย็น และโอเลี้ยงของบ้านเราด้วย เหล่านี้มักใส่น้ำตาลลงไป หรือให้ความหวานอื่น ๆ แทนไม่ทางใดก็ทางหนึ่งอยู่ดี

โดยสรุปก็คือ ในอดีตนั้นเมล็ดกาแฟนั้นค่อนข้างมีคุณภาพต่ำ รสชาติค่อนข้างขม ผู้ผลิตกาแฟจึงได้ทำการใส่น้ำตาลลงไปเพิ่มเพื่อสร้างสมดุลของรสชาติที่มีความเข้มข้นสูงของเมล็ดกาแฟ แต่ในยุคสมัยใหม่นั้นก็มีเครื่องดื่มในหลาย ๆ ประเทศที่ได้ทำการใช้น้ำตาลและสารให้ความหวานเป็นส่วนประกอบ และมักจะใช้ควบคู่กับกาแฟสำเร็จรูปราคาถูกเพื่อลดต้นทุนการผลิต

น้ำตาลกับกาแฟสเปเชียลตี้

เราจะเห็นได้ว่า น้ำตาลนั้นมีบทบาทสำคัญต่อประวัติศาสตร์กาแฟมาโดยตลอด แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ กาแฟเกรดพิเศษ หรือสเปเชียลตี้นั้นกลับใช้วิธีตรงข้ามกับแนวคิดนี้ โดยในทุกวันนี้ ผู้ที่บริโภคกาแฟสเปเชียลตี้นิยมที่จะดื่มกาแฟโดยไม่ใส่นมหรือน้ำตาลเพิ่ม หลายคนเชื่อว่า นมและน้ำตาลเป็นสองสิ่งที่จะกลบเอากลิ่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อน ซับซ้อนของกาแฟนั้น

sugar in coffee

หลักการทางวิทยาศาสตร์ ว่าด้วยเรื่องของน้ำตาลกับกาแฟ

อย่างที่อธิบายไว้ข้างต้น ว่าผู้ที่ดื่มกาแฟในสมัยก่อนนั้น (รวมถึงในสมัยนี้) ใช้น้ำตาลเพื่อปกปิดรสขมของกาแฟคั่วเข้มและคุณภาพต่ำ ในทางชีววิทยานั้น มนุษย์เราถูกโปรแกรมให้วิวัฒน์ขึ้นมาเพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติขม เพราะรสขมนั้นมักจะถูกผูกติดกับสารพิษต่าง ๆ ที่อาจเข้าสู่ร่างกาย สมองของเรารับรู้ว่า อาหารรสหวานหรือความหวานนั้นเป็นรางวัลของร่างกาย เมื่อเราได้รับอาหารรสหวาน ฮอร์โมนที่ถูกผลิตคือ dopamine ซึ่งจะทำให้เรามีความสุข สิ่งนี้เองทำให้เราเกิดความอยากและเสพติดน้ำตาล หรือต้องการของหวานในปริมาณที่มากขึ้น

แต่สำหรับผู้ที่ดื่มกาแฟสเปเชียลตี้นั้น ความหวานที่ได้จะเป็นความหวานโดยธรรมชาติ หากเราดื่มกาแฟแบบนี้ในปริมาณที่มากและบ่อย ประสาทรับรสของเราจะปรับตัว ดังนั้นเราจึงไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาลลงในกาแฟ เพราะรสชาติที่ได้จะมีความหวานอยู่แล้ว

บางคนยังบอกว่า ถึงจะเป็นกาแฟคุณภาพดี แต่การใส่น้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยก็อาจจะช่วยในการปรับสมดุลระหว่างความเปรี้ยวและความขมนั้นได้ด้วย แต่จุดประสงค์เพื่อไม่ได้ทำให้กาแฟของเรามีรสชาติหวาน แต่ทำให้กาแฟของเรามีความกลมกล่อมมากขึ้น และจะต้องใช้น้ำตาลที่ถูกต้องในกาแฟที่ถูกต้อง ตัวอย่างเช่น น้ำตาลทรายนั้นถึงจะให้ความหวานจริง แต่ก็เป็นหวานโดด ไม่ได้ให้รสชาติหวานที่ซับซ้อน ในทางกลับกัน น้ำตาลอื่น ๆ อย่างน้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลมะพร้าวจะมีรสและกลิ่นเป็นของตัวเอง เมื่อนำมาใส่ในกาแฟอาจจะเป็นการเสริม หรือในบางทีอาจเปลี่ยนรสชาติของกาแฟแก้วนั้นไปได้เลย คล้ายกับน้ำผึ้งหรือสารให้ความหวานเทียมอื่น ๆ อย่างหญ้าหวานหรือแอสพาแทม

น้ำตาลหรือสารให้ความหวานที่ดีที่เราจะใส่ลงไปในแก้วกาแฟของเราได้ จำเป็นต้องไม่ไปรบกวนรสชาติดั้งเดิมของกาแฟนั้น หรืออาจรบกวนน้อยที่สุด บางคนกล่าวว่า สารให้ความหวานที่ดีที่สุดที่จะใส่ลงไปในกาแฟคือซูคราโลส

แต่สุดท้ายแล้ว ของแบบนี้ก็อยู่ที่ความชอบส่วนตัว คุณอาจลองใส่น้ำตาลหรือใส่ให้ความหวานอื่น ๆ ลงไปในกาแฟ เช่น อาจลองใช้น้ำผึ้ง น้ำตาลทรายแดง หรือสารให้ความหวานอื่น ๆ จนไปถึงไซรัปคาราเมลก็ได้ หรืออาจเป็นจากพืชผักผลไม้ต่าง ๆ นมก็ถือเป็นสารที่ช่วยเพิ่มความหวานและความละมุนในกาแฟของเราได้ด้วยเช่นกัน

สิ่งที่อยากจะฝากไว้สุดท้ายก็คือ กาแฟเป็นเรื่องของรสนิยมส่วนบุคคล และเรื่องของศิลปะล้วน ๆ จะดื่มกาแฟแบบไหน ชอบหรือไม่ชอบที่จะใส่น้ำตาลหรือสารให้ความหวานอื่น ๆ ลงไปเพิ่ม สุดท้ายแล้วผู้ที่ดื่มก็คือเรา ทั้งหมดนี้ล้วนไม่มีผิดหรือถูกทั้งสิ้น อยู่ที่วันไหนเราชอบแบบไหน และมีความสุขกับการดื่มกาแฟแบบไหน สุดท้ายแล้วเราจะดื่มกาแฟแก้วนั้นได้อย่างมีความสุขแน่นอน