ความหลากหลายของ คาปูชิโน่ - กาแฟดอยไทย

ความหลากหลายของ คาปูชิโน่

คาปูชิโน่ เป็นเครื่องดื่มกาแฟยอดนิยม ที่มีการผสมผสานระหว่างเอสเพรสโซ นม และฟองนม เป็นเครื่องดื่มที่มีมานานแล้วกว่าหลายศตวรรษ และมีวิวัฒนาการหลายรูปแบบในช่วงตลอดหลายปีที่ผ่านมานี้ และเนื่องจากเครื่องดื่มชนิดนี้ได้มีกระบวนการพัฒนามาตลอด เราจึงได้เห็นความแตกต่างของคาปูชิโน่ในแต่ละท้องที่ หรือแต่ละภูมิภาค ที่มีความโดดเด่นต่างกันหลายประการ ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี สูตรของคาปูชิโน่ที่บาริสต้าใช้นั้นจะมีความแตกต่างจากกับคาปูชิโน่ในร้านกาแฟของประเทศบราซิลอยู่เล็กน้อย แม้แต่ในบ้านเราก็มีคาปูชิโน่เย็น แล้วทำไมที่อื่นถึงไม่มีล่ะ

และเพื่อเรียนรู้ความแตกต่างของคาปูชิโน่หลายรูปแบบทั่วโลก วันนี้เราจะมาว่ากันด้วยเรื่องของ ความหลากหลายของคาปูชิโน่ ที่เป็นกาแฟเหมือนกัน แต่กลับมีความแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาคได้อย่างไร

capucinno cream on top of coffee cup

จุดเริ่มต้นของ คาปูชิโน่

หลายคนอาจคิดว่า หากเราอยากรู้ประวัติศาสตร์เกี่ยวกับเครื่องดื่มชนิดนี้ เราจำเป็นต้องย้อนไปถึงต้นกำเนิดแห่งเครื่องดื่มเอสเพรสโซ เพราะเครื่องดื่มชนิดนี้มีการต่อยอดออกไปจากเครื่องดื่มเอสเพรสโซ แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่แบบนั้น คาปูชิโน่มีเรื่องราวที่เก่าแก่กว่านั้นมาก

ชื่อของเครื่องดื่มคาปูชิโน่นั้น คาดว่าน่าจะมาจากชื่อกลุ่มของ Order of Friars Minor Capuchin กลุ่มนักบวชในช่วงต้นศตวรรษที่ 16 โดยเครื่องแต่งกายของคนกลุ่มนี้จะมีการสวมเสื้อคลุมสีน้ำตาล ซึ่งหลายคนคาดว่า มีสีคล้ายกับเครื่องดื่มชนิดนี้ บางตำรามีการอ้างว่า นักบวชกลุ่มนี้เป็นผู้ที่ตั้งชื่อให้กับเครื่องดื่มชนิดนี้ด้วย อย่างไรก็ตามในเวลานั้น คาปูชิโน่เป็นเครื่องดื่มที่ทำมาจากกาแฟที่ชงเรียบร้อยแล้ว แต่เมื่อเวลาผ่านไป เครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซได้ถือกำเนิดขึ้นและมีชื่อเสียงมากขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เครื่องดื่มอย่างคาปูชิโน่ก็เปลี่ยนแปลงตามด้วย ในทุกวันนี้ คาปูชิโน่เป็นที่รู้จักกันว่าเป็นเครื่องดื่มที่จะประกอบด้วยองค์ประกอบ 3 อย่างได้แก่ เอสเพรสโซ นม และฟองนม แต่อย่างไรก็ตาม อัตราส่วนขององค์ประกอบทั้ง 3 นี้ นี่แหละที่เป็นที่ถกเถียงกันอยู่เรื่อย ๆ

มีเครื่องดื่มหลายชนิดที่ใช้องค์ประกอบ 3 อย่างนี้เหมือนกับคาปูชิโน่ อย่างเครื่องดื่มมัคคิอาโต้ ที่จะใช้นมและฟองนมในปริมาณที่น้อยกว่า ทำให้รสชาติของเอสเพรสโซเข้มข้น ในขณะเดียวกัน ลาเต้ได้มีการใช้นมและฟองนมในปริมาณที่มากขึ้น เราจะสัมผัสความนุ่มนวลของนมและฟองนมได้อย่างเต็มที่ สุดท้ายคาปูชิโน่เป็นเครื่องดื่มที่มีความสมดุลขององค์ประกอบทั้ง 3 และเครื่องดื่มชนิดนี้ยังเป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด ทำให้ คาปูชิโน่เป็นเครื่องดื่มสุดคลาสสิกมาจนถึงปัจจุบัน และด้วยการทำให้เครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซสามารถนุ่มนวลและเนียนอยู่ในปากได้ ด้วยเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่มนี้เองทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้ได้รับความนิยมสูงเป็นอย่างมาก ความรู้สึกหรือเนื้อสัมผัสในปากนี้เอง ที่เป็นส่วนสำคัญทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้ได้รับความนิยม

สูตรของ คาปูชิโน่ เปลี่ยนไปอย่างไร

ไม่ว่าเราจะดื่มคาปูชิโน่ที่ไหน รสชาติของแต่ละที่ก็ย่อมแตกต่างกันอยู่แล้ว แค่คนละร้านกาแฟกันก็สามารถทำเครื่องดื่มที่มีรสชาติแตกต่างกันแล้ว ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายปัจจัย ตั้งแต่ความสดใหม่และคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ไปจนถึงวิธีการสกัดกาแฟออกมา แม้แต่เรื่ององค์ประกอบอื่น ๆ อย่างนมและฟองนม ก็มีส่วนสำคัญทำให้รสชาติของคาปูชิโน่ในแต่ละที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น การใช้นมไขมันเต็ม จะได้เนื้อครีมที่มีความข้น และมีเนื้อโฟมที่เสถียรกว่านมไขมันต่ำหรือนมพร่องมันเนย

frothing warm milk

เรื่องอัตราส่วนก็สำคัญ ที่ทำให้คาปูชิโน่แต่ละที่แตกต่างกันออกไป อย่างที่เรารู้ว่า เครื่องดื่มอย่างคาปูชิโน่นั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีการผสมกันระหว่างเอสเพรสโซ นม และฟองนม สูตรที่เราเห็นนิยมใช้ในร้านกาแฟกันทุกวันนี้ แท้จริงแล้วไม่ใช่สูตรอย่างเป็นทางการ อันที่จริงแล้วไม่มีการตกลงอย่างเป็นทางการว่า ควรปรับอัตราส่วนของวัตถุดิบทั้ง 3 นี้ในระดับเท่าไหร่ดี ทำให้ในหลายประเทศมีสูตรของเครื่องดื่มชนิดนี้แตกต่างกัน อย่างเช่นประเทศในแถบเมดิเตอร์เรเนียน จะใช้กาแฟที่มีลักษณะคั่วเข้มมาก ๆ แล้วใส่นมลงไปอีกเล็กน้อย สิ่งที่เราได้คือกาแฟรสชาติเข้มข้น เข้มข้นเสียจนเกือบเท่ากับเอสเพรสโซเลยทีเดียว

ความหลากหลายของคาปูชิโน่ในแต่ละพื้นที่

เครื่องดื่มอย่างคาปูชิโน่มีวิวัฒนาการมาตลอดหลายปีที่ผ่านมา อันที่จริงต้องบอกว่าหลายร้อยปี เครื่องดื่มชนิดนี้มีสูตรที่เก่าแก่มากกว่า 200 ปีแล้ว ในระหว่างนั้นก็ได้มีการพัฒนาและเปลี่ยนแปลงไปมากมาย

อย่างที่บอกไปในเรื่องอัตราส่วนของเอสเพรสโซ นม และฟองนม ที่แตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ ในบางพื้นที่ยังมีการเพิ่มส่วนผสมบางอย่างให้เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองด้วย เช่น หลายประเทศในยุโรป ร้านกาแฟได้มีการเพิ่มเครื่องเทศบางอย่างลงไปในกาแฟคาปูชิโน่ ที่นิยมใช้คืออบเชย หรือในตะวันออกกลางมีการใส่กระวานและกานพลูลงไปในคาปูชิโน่ด้วย

ไม่ใช่เพียงเท่านั้น ร้านกาแฟในออสเตรียหลายแห่งยังมีเมนูเครื่องดื่มชนิดหนึ่ง ที่มีความคล้ายกับคาปูชิโน่ โดยมีชื่อว่า “kapuziner” ซึ่งเขาบอกว่าเครื่องดื่มชนิดนี้เป็นเครื่องดื่มคาปูชิโน่แบบคลาสสิก โดยจะใส่กาแฟ น้ำตาล วิปครีม และเครื่องเทศลงไป ในเวียนนายังมีเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า “Wiener Melange” ซึ่งมีความคล้ายกับคาปูชิโน่เป็นอย่างมาก โดยจะใส่นมและฟองนมลงไป แต่จะใช้เอสเพรสโซที่น้อยกว่า หรือไม่ก็ใช้กาแฟคั่วอ่อนในการชง เพื่อให้รสชาติเครื่องดื่มที่ได้มีความนุ่มนวลมากขึ้น

ในประเทศบราซิลนั้นก็มีคาปูชิโน่ในสไตล์ของตนเอง สามารถหาดื่มได้ทั่วไป โดยมักจะใส่ผงโกโก้หรืออบเชยลงไปด้วย แต่ไม่ใช่แค่นั้น แม้แต่ในบราซิลเอง แต่ละภูมิภาคก็มีการดื่มกาแฟชนิดนี้ที่มีความแตกต่างกันออกไปอีก เช่น เครื่องดื่มที่มีชื่อว่า “cappuccino mineiro” ซึ่งสามารถพบได้ในรัฐ Minas Gerais เครื่องดื่มคาปูชิโน่ของเขานี้จะใส่ dulce de leche ใช้แทนนม ซึ่งสิ่งนี้เป็นนมคาราเมล คือการใช้นมมาเคี่ยวกับน้ำตาลให้เป็นคาราเมล ใน Santo Grão ยังมีการสั่งคาปูชิโน่ On the Rock ดื่มกันด้วย ซึ่งวิธีการชงคือชงแบบคาปูชิโน่ดั้งเดิมเลย แต่เสิร์ฟบนน้ำแข็ง

บ้านเราก็ไม่น้อยหน้า หากใครที่ดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิตใจ อาจรู้สึกหงุดหงิด ถ้าเพื่อนของคุณเข้าไปในร้านกาแฟแล้วสั่งคาปูชิโน่เย็น ใช่แล้วครับ ในบ้านเราก็มีเมนูครับชิโน่เย็นด้วย แถมยังเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างมากด้วย หลายประเทศยังมีคาปูชิโน่เป็นของตัวเองเลย แล้วทำไมบ้านเราจะมีไม่ได้

aromatic black coffee

รูปแบบอันมากมายของคาปูชิโน่ กับผู้บริโภค

ถึงแม้ในบ้านเราจะไม่ค่อยมีเมนูกับชิโน่ที่หลากหลายที่กล่าวมาวางขายกันนัก มากมายเหมือนกับในหลายประเทศ แต่อย่างน้อยเราก็มีชาปูชิโน่เย็นที่มีความแตกต่างกันของอัตราส่วนและของสูตรในแต่ละร้านให้เลือก เราในฐานะผู้บริโภคก็สามารถเลือกเครื่องดื่มตามที่เราชอบในแต่ละร้านได้เลย

ยังพอมีร้านบางร้านให้เห็นที่อาจใส่วัตถุดิบอื่น ๆ ลงไปในเมนูกาแฟคาปูชิโน่ อย่างในบางร้านอาจมีการเพิ่มโกโก้ลงไปเพื่อทำให้กลิ่นหอมมากขึ้น หรือเพิ่มไซรัปกลิ่นอื่น ๆ ที่เราไม่ค่อยได้พบเจอนักในเมนูนี้ ทางร้านถึงขนาดทำให้เมนูคาปูชิโน่แหวกไปอีกแนว จนกลายไปเป็นอีกเมนูหนึ่งเลย หลายร้านก็เลือกที่จะให้เครื่องดื่มชนิดนี้กลายเป็นเครื่องดื่มซิกเนเจอร์เป็นของตัวเอง และตั้งชื่อเป็นเมนูใหม่ขึ้น แต่หลายร้านก็ยังคงเรียกเมนูของตนเองนี่ว่าคาปูชิโน่อยู่ดี ซึ่งสิ่งนี้จะสร้างความเข้าใจผิดให้แก่ผู้บริโภคมาก

จนทุกวันนี้ เรายังถกเถียงกันเรื่องสูตรจริง ๆ ของเมนูชาปูชิโน่อยู่เลย เพราะความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนนี้เอง และในบ้านเราร้านกาแฟที่เป็นแบบ Speed Bar ส่วนใหญ่ ก็ไม่ได้มีการนำเสนอหรือชี้แจงให้กับผู้บริโภคเท่าที่ควร ทำให้ผู้บริโภคไม่ได้เข้าใจในเครื่องดื่มอย่างแท้จริงเข้าไปอีก หลายคนมองว่า อาจจะมีสูตรของคาปูชิโน่เป็นของตัวเองก็ได้ไม่มีปัญหา แต่หากเพิ่มในเรื่องการนำเสนอแก่ผู้บริโภคบ้าง น่าจะเป็นอะไรที่ดีขึ้นไม่น้อย และวงการกาแฟบ้านเรา (ในที่นี้หมายถึง Speed Bar) น่าจะเติบโตขึ้นเยอะเลยทีเดียว

สร้างเมนูซิกเนเจอร์จากคาปูชิโน่

สิ่งที่น่าสนใจอีกสิ่งหนึ่งคือ แล้วบาริสต้าจะสร้างสรรค์เมนูคาปูชิโน่ให้มีความหลากหลาย และเป็นของตัวเองจนถือได้ว่าเป็นเมนูซิกเนเจอร์ได้อย่างไร

เรื่องที่สำคัญที่สุดคือเรื่องความสมดุล ที่เกิดขึ้นในแก้วกาแฟคาปูชิโน่ของเรา เรื่องแรกคือเรื่องของนม การใช้นมที่แตกต่างกันก็ทำให้สมดุลของแก้วกาแฟนั้นแตกต่างกัน นมไขมันเต็ม นมพร่องมันเนย หรือครีม เมื่อชงออกมา กาแฟของเราก็แตกต่างกันแล้ว อีกเรื่องคืออัตราส่วนของนมกับฟองนม ฝิ่นมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของคาปูชิโน่มากเลยทีเดียว หากเราใช้นมในอัตราส่วนที่มาก และฟองนมในอัตราส่วนที่น้อย กาแฟของเราก็จะมีความเบากว่า ในทางกลับกัน หากเราใช้ฟองนมมากและนมปริมาณน้อย เนื้อสัมผัสของคาปูชิโน่ที่ได้จะมีความโปร่งมากขึ้น และกาแฟก็จะเด่นชัดออกมา เหมาะสำหรับกาแฟที่เน้นกลิ่น และรสชาติที่มากขึ้น แต่ประเภทของเมล็ดกาแฟ หากใช้เป็นกาแฟคั่วอ่อนก็จะดีไม่น้อย

signature coffee

ส่วนการเลือกวัตถุดิบอื่น ๆ ที่จะใส่ลงไปเพิ่ม ให้แน่ใจว่าวัตถุดิบใหม่ที่เราจะใส่ลงไปนั้น จะไม่ไปทำร้ายธรรมชาติของกาแฟแก้วนี้โดยจะต้องมีความเข้ากันได้กับกาแฟ ไม่ควรเป็นวัตถุดิบที่มีรสชาติโดดเด่นขึ้นมา เพียงเท่านี้คุณก็จะได้กาแฟ signature เป็นของตัวเองแล้ว

คาปูชิโน่ เป็นเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์และเรื่องราวอันยาวนานกว่าที่เราคิดมาก ถึงแม้จะเป็นเครื่องดื่มที่มีมานานแล้ว แต่ในปัจจุบันก็เรียกว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีความหลากหลายสูงมาก และเป็นอีกเครื่องดื่มยอดนิยมของคนทั่วโลก แต่ละท้องที่ทั่วโลกก็ได้มีการพัฒนาคาปูชิโน่ในแบบของตัวเองขึ้นมา แต่อย่างไรก็ตาม ในการพัฒนาคาปูชิโน่รูปแบบต่าง ๆ นี้ แต่มุ่งเน้นในด้านการประสานรสชาติกาแฟ และวัตถุดิบอื่นๆที่ผสมลงไปนั่นเป็นสิ่งที่สำคัญและเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่ เราจะเริ่มสร้างคาปูชิโน่ในแบบของตัวเอง ท้ายที่สุดแล้วคือเรื่องของความสุข ไม่ว่าจะดื่มกาแฟหรือทำกาแฟอย่างไรก็ตาม หัดทำอย่างเข้าใจ จะนำมาซึ่งความสุขแน่นอน