การทำกาแฟง่าย ๆ นั้นที่จริงแล้วมีแค่กาแฟกับน้ำก็สามารถทำได้แล้ว แต่อะไรจะเป็นตัวกำหนดความซับซ้อนของกาแฟเหล่านั้น รวมถึงสมดุลและกลิ่นที่หอมฟุ้งด้วย กาแฟเหล่านี้มีความเปรี้ยวหรือความขม มันเกิดขึ้นจากปัจจัยหลาย ๆ อย่างไม่ว่าจะเป็นเรื่องของคุณภาพเมล็ดกาแฟน้ำ และอาจรวมถึงปัจจัยอีกมากมายเช่น ขนาดของการบดเมล็ดกาแฟ เวลาที่ใช้ อุณหภูมิของน้ำ และอุปกรณ์ในการชงกาแฟด้วย นอกจากนี้ สิ่งหนึ่งที่เกี่ยวข้องมาก ๆ เลยคือเรื่องของ ratio หรืออัตราส่วน คำว่าอัตราส่วนที่ว่าคือ อัตราส่วนกาแฟ กับน้ำ ซึ่งสิ่งนี้จะส่งผลต่อเครื่องดื่มอย่างมาก ความเข้มข้น รสชาติที่ได้ และอื่น ๆ อีกมากมาย เราจะมาดูความสำคัญของอัตราส่วนการชงกาแฟที่ดีกัน
เหตุใด อัตราส่วนกาแฟ จึงมีความสำคัญมาก
รสชาติของกาแฟจะแตกต่างกันออกไป ตามแต่อัตราส่วนที่ใช้ คล้ายกับการทำขนมอะไรสักอย่าง ปริมาณของส่วนผสมแต่ละอย่างที่เราใส่ลงไปนั้น ล้วนมีความสำคัญในกาแฟก็เช่นกัน เพียงแค่เราเพิ่ม หรือลดปริมาณน้ำหรือกาแฟของเรา เราก็สามารถที่จะเปลี่ยนแปลงรสชาติของกาแฟ ความเข้มข้น และอื่น ๆ มากมายได้ นี่เป็นเหตุผลสำคัญที่บาริสต้าและผู้ที่หลงไหลในกาแฟจำนวนมาก จำเป็นที่จะต้องใช้ตาชั่ง และตัวจับเวลาในการชงกาแฟ
บาริสต้าบางคนอาจจะใช้สูตรตายตัวการชงกาแฟ เช่น กาแฟ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรในการชงกาแฟหลายแก้ว แต่โดยปกติแล้ว เราจะได้ยินอัตราส่วนการชงกาแฟเช่น น้ำ 1:14 หมายถึง ปริมาณกาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 14 มิลลิลิตร หรือ 1:16 ปริมาณกาแฟ 1 กรัมต่อน้ำ 16 มิลลิลิตร
กฎเหล็กที่จะทำให้เราชงกาแฟดีขึ้น
ไม่ว่าเราจะใช้อัตราส่วนในการชงกาแฟเท่าไหร่ก็ตาม บาริสต้าส่วนใหญ่พยายามรักษาสิ่งสำคัญสิ่งหนึ่งไว้ นั่นคือเรื่องของ “ความสม่ำเสมอ” สิ่งนี้จะทำให้บาริสต้านั้นทำกาแฟออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ และดีมากขึ้น หากเราควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ได้อย่างคงที่ รวมทั้งอัตราส่วนกาแฟกับน้ำที่เราชอบ สิ่งนี้จะทำให้เราไม่ว่าจะทำกาแฟออกมากี่ครั้ง รสชาติที่ได้ก็จะคงที่สม่ำเสมอทุกครั้ง
วิธีการชงต่างกัน อัตราส่วนการชงก็ต่างกัน
สมมุติว่า เราได้กาแฟเกรดสเปเชียลตี้คุณภาพสูงที่ได้รับการคั่วมาอย่างพิถีพิถัน เพื่อที่จะให้เราได้สัมผัสถึงคุณลักษณะที่โดดเด่นของกาแฟตัวนั้นอย่างแท้จริง อาจเป็นกาแฟที่มีกลิ่นหอมของดอกมะลิ หรือกลิ่นแอปเปิ้ลแดง มีบาลานซ์สูง และมีความหวานของน้ำผึ้ง วิธีจัดการกับกาแฟนี้ เราจะทำมันอย่างไร
การนำกาแฟมาชงเป็นกาแฟฟิลเตอร์ เป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดที่จะลิ้มรสความลึกล้ำและความแตกต่างของกาแฟคุณภาพได้ ด้วยกรรมวิธีและเวลาที่ใช้ ทำให้กาแฟตัวนี้มีความคลีน ในทางตรงกันข้าม หากนำกาแฟตัวนี้มาทำเอสเพรสโซ ซึ่งธรรมชาติแล้วเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นสูง เราอาจสามารถบอกถึงรสชาติของกาแฟยอดเยี่ยมนี้ได้น้อย อย่างมากก็สองสามอย่างที่เราสัมผัสได้
ด้วยเหตุนี้เอง อัตราส่วนกาแฟ ที่ใช้ในการชงกาแฟแต่ละแบบจึงค่อนข้างสำคัญ ทั้งนี้รวมถึงลักษณะการบด เวลาที่ใช้ในการสกัด และอื่น ๆ อีกมากมายด้วย
แล้วอัตราส่วนเท่าไหร่ถึงจะดี
สำหรับเอสเพรสโซนั้น เราอาจจะต้องใช้การบดกาแฟที่ละเอียดมาก ในทางกลับกัน เวลาที่ใช้ในการชงกาแฟที่ค่อนข้างสั้น โดยปกติแล้วจะใช้เวลาในการชงอยู่ที่ประมาณ 25-30 วินาที และใช้น้ำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น อัตราส่วนที่นิยมใช้ในการชงเอสเพรสโซจะอยู่ที่ 1:1 ถึง 1:3 อยู่ที่ว่าเราจะชงเอสเพรสโซแบบ ristretto, lungo หรือแบบไหนก็แล้วแต่
โดยทั่วไปแล้ว กาแฟที่เรามาชงกาแฟโดยการแช่ เช่น French press หรือ Aeropress หรือแม้แต่การ cupping กาแฟ เราอาจจะต้องใช้กาแฟที่บดหยาบขึ้น และใช้เวลาในการชงนานขึ้น สำหรับกาแฟดริปนั้น อาจจะต้องใช้เบอร์บดในระดับกลาง และเวลาการชงที่ต้องเหมาะสมขึ้น แน่นอนว่า การชงโดยการแช่กาแฟและการดริปนั้นต้องใช้น้ำในปริมาณที่มากขึ้น และใช้กาแฟมากขึ้นด้วย ดังนั้นอัตราส่วนที่เรามักจะพบอยู่บ่อย ๆ เป็น 1:15 หรือ 1:18 แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น การแช่กาแฟ เราก็จะใช้กาแฟน้อยกว่าการดริปอยู่ดี
แต่อย่างไรก็แล้วแต่ นี่เป็นเพียงแนวทางเท่านั้น และเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการพัฒนาสูตรอัตราส่วนการชงกาแฟของตัวเราเอง ที่เหลือก็อยู่ที่การทดลองส่วนบุคคล ว่าอัตราส่วนเท่าไหนจะดีที่สุดสำหรับเรา หรือแบบไหนที่เราใช้แล้วเหมาะกับกาแฟตัวนั้น ๆ มากที่สุด
มีอัตราส่วนการชงที่เป็นสูตรสำเร็จหรือไม่
แต่ละประเทศ หรือแต่ละวัฒนธรรมการชงกาแฟก็จะมีอัตราส่วนในการชงกาแฟที่แตกต่างกันออกไป บางประเทศอาจชอบกาแฟเข้ม ๆ หรือในบางประเทศอาจชอบกาแฟที่รสชาติอ่อนและสัมผัสกับความซับซ้อนนั้นได้ หากเราอยากลองเรียนรู้ตรงนี้การใช้อัตราส่วนที่เป็นสูตรสำเร็จหรือคงที่เสมอก็น่าจะเหมาะสมดี
แต่ในทางกลับกัน หากเรารักที่จะลองเรียนรู้กาแฟแต่ละตัว เราก็ควรที่จะทดลองกับอัตราส่วนที่หลากหลายแตกต่างกันออกไป เราไม่มีทางรู้ว่า อัตราส่วนเท่าไหนที่จะเหมาะสมกับกาแฟตัวไหน กาแฟบางตัวอาจจะเป็นการดี หากเราใช้อัตราส่วนที่ให้น้ำมากหน่อย รสชาติของกาแฟจึงจะออกมาอย่างที่เราชอบมากที่สุด บางตัวกลับกัน อาจจะต้องใช้น้ำน้อยเพื่อให้รสกาแฟแรง เราชอบกาแฟตัวนั้น สิ่งที่เป็นเป้าหมายที่สำคัญคือ การหาสมดุลที่เหมาะสมสำหรับกาแฟแต่ละตัว ที่เราจะสามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอม รสชาติ ความเป็นกรด และพยายามอธิบายสิ่งต่าง ๆ ที่อยู่ในแก้วกาแฟนั้นออกมาได้มากที่สุด และที่สำคัญที่เราสามารถเพลิดเพลินกับกาแฟนั้นได้ดีที่สุดด้วย ดังนั้นตรงนี้ไม่มีสูตรสำเร็จแน่นอน
ยังมีบางคนที่เลือกชงกาแฟในอัตราส่วนที่ใช้น้ำค่อนข้างน้อย เพื่อให้กาแฟมีความเข้มข้นมาก จากนั้นค่อยทำการเจือจางโดยการใส่น้ำลงไปเพิ่ม เพื่อไม่ให้รู้สึกหนักปากก็มีเหมือนกัน
ไม่ใช่แค่เรื่องของอัตราส่วนการชง
อัตราส่วนที่แตกต่างกันที่เราใช้ในการชงกาแฟแต่ละชนิดนั้นมีความสำคัญจริง ๆ แต่มันไม่ได้มีแค่นั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นก็มีสิ่งอื่น ๆ ที่เราควรนำมาเป็นปัจจัยด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องประเภทของน้ำที่เราใช้ในการชง ลักษณะการบดของเมล็ดกาแฟของเรา ลักษณะการบดก็จะลึกลงไปอีก เราบดกาแฟแบบกลมหรือแบบแบน เบอร์บดของเราใช้เบอร์อะไร อุณหภูมิของน้ำที่เราใช้ และวิธีในการเทน้ำของเรา เหล่านี้ก็มีความสำคัญกับการชงกาแฟแก้วหนึ่งของเราเป็นอย่างมาก
หากกาแฟของเรารสชาติออกมาไม่ถูกใจ เราควรจะเริ่มต้นด้วยการเปลี่ยนแปลงตัวแปรเหล่านี้ทีละ 1 ตัวแปร และทำให้ตัวแปรอื่นเหมือนเดิม เพื่อให้ง่ายที่สุดที่จะเรียนรู้และทำความรู้จักเมล็ดกาแฟของเรา ทางที่ดีให้เริ่มที่บดกาแฟจากง่ายที่สุด
หากกาแฟของเราเปรี้ยวเกินไป มีความเค็มเล็กน้อย หรือบอดี้บางเกินไป ให้เราลองบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น สิ่งนี้จะเพิ่มพื้นที่สัมผัสน้ำกับกาแฟ และช่วยเพิ่มความเร็วในการสกัด ทำให้เราได้รสชาติกาแฟในแก้วของเรามากขึ้น และถ้ากาแฟของเราขมเกินไป ให้บดหยาบกว่านี้ ก็ตรงกันข้าม สิ่งนี้จะลดพื้นที่สัมผัส และลดความเร็วในการสกัดกาแฟ ป้องกันไม่ให้รสขมหรือการสกัดกาแฟออกมามากจนเกินไป
ความเร็วในการสกัดหมายถึง ระยะเวลาที่น้ำและกาแฟบดสัมผัสกัน สิ่งนี้คล้ายกับคำว่า อัตราการสกัดมาก คำว่าอัตราการสกัด จะเริ่มตั้งแต่สารประกอบต่าง ๆ ในกาแฟถูกสกัดออกมาจากตัวกาแฟบดของเรา ดังนั้นระวังอย่าสับสนสองคำนี้
การจะชงกาแฟออกมา 1 แก้วไม่ใช่เรื่องง่าย ในผู้ที่เริ่มต้นใหม่ ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กาแฟฟิลเตอร์ มีตัวแปรมากมายที่เราต้องสนใจ แต่เมื่อเราเชี่ยวชาญแล้ว เราจะสามารถชงกาแฟเพื่อที่จะดึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟเหล่านั้นออกมาได้อย่างครบถ้วนเต็มที่ ทั้งนี้ก็อยู่ที่การฝึกฝน และการเข้าใจกาแฟตัวนั้น ๆ ของเรา และเมื่อเราเรียนรู้ที่จะสกัดเครื่องดื่มตัวนั้น ๆ ออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบในตัวมันแล้ว ต่อไปก็เป็นเวลาของเรา ที่จะเรียนรู้อัตราส่วน เบอร์บด หรือตัวแปรอื่น ๆ ที่เหมาะสมกับเรา และเราชอบในกาแฟตัวนั้น ๆ ได้