การแปรรูปกาแฟ 101

Share on facebook
Share on twitter

หากเราเคยของดื่มกาแฟเกรดพิเศษ เราอาจเคยเห็นข้างถุงกาแฟเขียนว่า Honey, Dry, Washed, Pulp Natural เหล่านี้หมายถึงกรรมวิธีในการโพรเซส หรือ การแปรรูปกาแฟ  วันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับ 3 กรรมวิธีหลักในการโพรเซสกาแฟกัน เพื่อที่จะได้เข้าใจ และตามหาแบบที่เราชอบมากที่สุด

การแปรรูปกาแฟ 3 ประเภท

การแปรรูปกาแฟ หรือการโพรเซสกาแฟนั้น หลัก ๆ จะมีอยู่ด้วยกัน 3 แบบ (ซึ่งเป็นกรรมวิธีแบบที่ใช้กันอยู่และเป็นที่นิยม) ได้แก่ washed process, natural process และ honey process แต่ในบางที่ก็จะมีกรรมวิธีการโพรเซสเป็นของตัวเอง ซึ่งค่อนข้างหายาก มักใช้ในบางท้องถิ่นเท่านั้น เช่น wet hulling process ในประเทศอินโดนีเซีย

Washed Process

washed process

กรรมวิธีการแปรรูปกาแฟแบบ washed process นั้น จะให้ความสนใจกับ “เมล็ด” กาแฟเพียงแค่นั้น ทำเพื่อต้องการที่จะลิ้มรสชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ จริง ๆ ไม่ได้มีการเสริมเติมแต่งรสชาติใด ๆ แต่อย่างใด

แตกต่างจากการโพรเซสแบบ natural process และ honey process ที่จะมีกระบวนการบางอย่าง เพื่อให้ผลเชอรี่กาแฟยังคงความเข้มข้นอยู่ แต่กาแฟที่แปรรูปแบบ washed process นั้น ความหวานของกาแฟที่ได้ จะเป็นความหวานจากการที่เมล็ดกาแฟดูดซึมน้ำตาลและสารอาหารตามธรรมชาติ

รสชาติแทบจะเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์จะได้มาในระหว่างที่ต้นเชอรี่เจริญเติบโต ซึ่งนั่นหมายความว่า เรื่องของสายพันธุ์ ดิน สภาพอากาศ ความสุก การหมัก สารล้าง และการตากให้แห้งเป็นกุญแจสำคัญของการโพรเซสแบบนี้

กาแฟที่แปรรูปแบบ washed process นั้นจะสะท้อนให้เห็นถึงความสามารถ หรือศาสตร์แห่งการปลูกกาแฟของเกษตรกรเลยทีเดียว เพราะสิ่งนี้เป็นตัวกำหนดรสชาติของกาแฟอย่างแท้จริง อีกทั้งยังสามารถบอกถึงคุณภาพของพื้นที่ หรือประเทศต้นกำเนิดกาแฟตัวนั้น ๆ และสภาวะแวดล้อมที่ใช้ปลูกกาแฟ ก็ช่วยเพิ่มรสชาติของกาแฟด้วย

หมายความว่า กาแฟที่แปรรูปแบบ washed process จะเน้นให้เห็นถึงลักษณะที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟตัวนั้น ๆ ตัวเดียว จากแหล่งปลูกเดียว หรือที่เราเรียกกันว่า single origin นี่เองเป็นสาเหตุให้กาแฟสเปเชียลตี้ หรือกาแฟเกรดพิเศษส่วนใหญ่ ใช้วิธีการแปรรูปแบบนี้

Natural Process หรือ Dry Process

Natural Process

กาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบ natural process หรือเรียกอีกอย่างว่า dry process นั้น เป็นกาแปรรูปกาแฟที่ได้พื้นฐานมาจากประเทศเอธิโอเปีย ที่ซึ่งเป็นต้นกำเนิดกาแฟโลก ยังคงให้ตัวผลและเปลือกของเชอรี่อยู่ติดกับเมล็ดกาแฟ แล้วถูกทำให้แห้ง (ส่วนใหญ่จะนำมาตาก) โดยไม่ถูกรบกวนใด ๆ

แม้ว่าจะใช้ทรัพยากร (เช่น น้ำ) ในการแปรรูปน้อยกว่า แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังคงต้องการสภาพอากาศที่เหมาะสม เพื่อให้แน่ใจว่า ผลไม้และเมล็ดข้างในจะแห้งในเวลาที่เหมาะสม

แต่นานวันเข้า การแปรรูปแบบ natural process ก็ได้กลายมาเป็นการแปรรูปที่มีคุณภาพต่ำ ซึ่งอาจนำไปสู่รสชาติที่ไม่สอดคล้องกับที่กาแฟตัวนั้น ๆ ควรจะเป็น ทั้งนี้ก็เกิดขึ้นจากการที่นำไปตากแห้ง ผลเชอรี่บางผลยังไม่สุก ในขณะเดียวกันก็ถูกทำให้แห้งเสียแล้ว การควมคุมให้ผลเชอรี่สุกเท่ากันหมดเป็นอะไรที่ทำได้ค่อนข้างยากเลย

แต่ไม่ว่าอย่างไร ก็มีบางคนเชื่อว่า กรรมวิธีการแปรรูปแบบนี้ ยังคงดึงศักยภาพของเมล็ดกาแฟออกมาได้ดีที่สุดได้อยู่ ทั้งนี้ก็ต้องควบคุมปัจจัยหลายอย่าง หากกาแฟเหล่านั้นถูกควบคุมปัจจัยต่าง ๆ อย่างสม่ำเสมอ แต่ก็ยังมีหลายคนโต้แย้งว่า กาแฟที่แปรรูปแบบ natural process จะดีที่สุดที่จะนำมาใช้ คือการนำมาเบลนด์กับกาแฟแปรรูปแบบ washed process เพื่อที่จะให้ได้รสชาติที่ชัดเจน และยังดึงคุณลักษณะบางอย่างที่น่าสนใจของกาแฟออกมาได้ สิ่งนี้ได้รับความนิยมพอสมควรในกาแฟบราซิล และในประเทศอื่น ๆ บ้าง

Honey Process หรือ Pulp Natural Process

Honey Process

เมื่อเราทำอย่างถูกวิธี กาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบ honey process จะเป็นเหมือนกาแฟที่ใส่น้ำผึ้ง หรือใส่น้ำตาลทรายแดงลงไปเลย แม้ว่าจริง ๆ แล้ว ชื่อของ “honey process” จะได้มาจากความหนืด (เหมือนน้ำผึ้ง) ในขณะที่อยู่ระหว่างโพรเซสก็ตาม หากยังนึกไม่ออก กาแฟที่แปรรูปแบบ honey process เปรียบเสมือนกาแฟที่อยู่กึ่งกลางระหว่างการแปรรูปแบบ washed process และ natural process เป็นกาแฟที่ให้รสของผลไม้ แต่ก็ยังเป็นธรรมชาติ ไม่มากจนเกินไป มักมี acidity ที่ค่อนข้างกลมกล่อมกว่ากาแฟ washed process มีความหวานมากขึ้น และมีความซับซ้อนในความหวานในปากของเรา

หากจะกล่าวถึงการแปรรูปแบบ honey process นั้น ก็ต้องคุยกันถึงประเทศคอสตาริกา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ได้มีการพัฒนาโพรเซสกาแฟแบบ honey process มากมาย ได้แก่ yellow honey process, red honey process, golden honey process, black honey process และ white honey process สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนว่า การแปรรูปกาแฟแบบ honey process นี้ มีอิทธิพลกับรสชาติและรายละเอียดอันซับซ้อนของกาแฟ อาจเรียกได้ว่า การทดลองวิทยาศาสตร์ขั้นสูงก็ได้ มีการตรวจสอบและควบคุมระดับของเมือก ซึ่งส่งผลต่อความหวานและความลึกของตัวกาแฟ ยิ่งมีเมือกบนกาแฟมาก รสชาติกาแฟก็ยิ่งหวานมาก

แล้วกาแฟแบบไหน จะใช้การโพรเซสแบบไหน

ผู้ผลิตกาแฟส่วนใหญ่ ล้วนแล้วแต่ต้องการกาแฟที่มีรสชาติดีที่สุด และที่สำคัญคือ ขายแล้วได้กำไรที่สุดอยู่แล้ว แต่สภาพแวดล้อมนี้เองที่เป็นข้อจำกัดใหญ่ กาแฟนั้นมีความผูกพันกับสภาพแวดล้อมมากกว่าที่เราคิดไว้มาก

ทางผู้ผลิตต้องดูว่า ฝนจะตกมากแค่ไหนในเวลานี้ เพื่อที่จะแปรรูปกาแฟแบบ washed process, honey process หรือ natural process การที่ฝนตกมาก ส่งผลให้การแปรรูปแบบ natural process ให้ดีนั้นยากขึ้น เพราะผลเชอรี่กาแฟอาจจะแตกได้ ในทางกลับกัน ถ้าฝนไม่ตก จะเป็นการดีสำหรับการแปรรูปกาแฟแบบ honey process และ natural process เพราะน้ำตาล (หรือเมือก) จะไม่ถูกชะล้างออกไป

coffee process

อนาคตของการโพรเซสกาแฟ

ประเทศบางประเทศที่ผลิตกาแฟมาเนิ่นนานจนเป็นประเพณีแล้วนั้น ส่วนมากก็จะอาศัยว่า แต่เดิมทำมายังไง ก็ยังคงทำอย่างนั้นอยู่ อย่างประเทศรวันดา และบางประเทศแถบอเมริกากลาง ที่ใช้การแปรรูปแบบ washed process หรือในบราซิล ที่ส่วนใหญ่จะเป็นแบบ natural process หรือแบบ honey process

แต่หลายสิ่งกำลังจะเปลี่ยนไป เนื่องจากความต้องการกาแฟเกรดพิเศษ หรือสเปเชียลตี้เพิ่มสูงขึ้น เกษตรกรจำนวนมาก เต็มใจที่จะทดลองและใช้เทคนิคใหม่ ๆ ซึ่งปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมและสภาพอากาศเอื้ออำนวย ตัวอย่างเช่น ในประเทศนิการากัว กัวเตมาลา และรวันดา ไร่กาแฟและสหกรณ์บางแห่งเริ่มที่จะหันมาแปรรูปกาแฟแบบ natural process และ honey process มากขึ้น ด้วยการแปรรูปแบบนี้ กาแฟที่นี่สามารถที่จะพัฒนารสชาติ และสร้างโปรไฟล์แบบใหม่เพื่อเพิ่มมูลค่าของกาแฟได้มากเลย

ผู้ผลิตบางรายได้ทำการทดลองในโพรเซส ทดลองหมักกาแฟโดยดูดเอาออกซิเจนออก (anaerobic process) หรือบางรายอาจพยายามใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาเพื่อเร่งการหมัก หลายที่หันมาสนใจเกี่ยวกับผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม พยายามแปรรูปกาแฟโดยลดการใช้น้ำ มีการใช้เครื่องจักรใหม่ ๆ และยังบางปันความรู้ซึ่งกันและกัน ทำให้ได้โปรไฟล์ใหม่ ๆ ที่หลากหลายขึ้นอย่างมาก

เรื่องของการแปรรูปกาแฟนั้น ไม่ค่อยเป็นเรื่องที่ผู้คนที่อาจจะแค่ดื่มกาแฟ หรือเป็นคอกาแฟนำมาพูดคุย หรือเป็นบทสนทนากันมากเท่าไหร่ ทั้ง ๆ ที่จริง ๆ แล้ว สิ่งนี้แหละที่รังสรรค์รสชาติและสร้างเอกลักษณ์ของกาแฟที่เราดื่มอยู่ ต่อไปนี้ หากเราได้กาแฟ honey จากคอสตาริกามา หรือได้กาแฟ natural จากนิการากัวมา เราก็อาจจะพอคาดคะเนได้บ้าง ว่าเรากำลังจะเจอกับรสชาติแบบไหน ขอให้มีความสุขกับการดื่มกาแฟครับ