ความแตกต่างระหว่าง เอสเพรสโซ กับ ริสเทรตโต้

Share on facebook
Share on twitter

เรามีเครื่องดื่มมากมายที่มีพื้นฐานมาจากเอสเพรสโซ เราอาจจะรู้จักคาปูชิโน่ มอคค่า ลาเต้ อเมริกาโน่ และกาแฟดำอื่น ๆ อีกมากมาย แต่เราอาจจะไม่คุ้นชินกับชื่อ “ริสเทรตโต้” ที่หลายคนอาจจะเคยได้ยินกันมาบ้าง ริสเทรตโต้นี้ เหมือนหรือแตกต่างจากเอสเพรสโซอย่างไร วันนี้เราจะมาหาคำตอบกัน

Espresso coffee from an espresso machine

ริสเทรตโต้ คืออะไร

ก่อนที่เราจะไปทำความรู้จัก ริสเทรตโต้ นั้น เรามาทำความรู้จัก หรือทบทวนความจำเกี่ยวกับเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซกันเสียก่อน เอสเพรสโซนั้นคือเครื่องดื่มช็อตขนาดเล็ก ประมาณ 30 มิลลิลิตร เป็นการนำกาแฟบดมาผ่านกระบวนการสกัดด้วยแรงดันสูง โดยใช้เวลาอันสั้น อยู่ที่ประมาณ 25-30 วินาที ด้วยแรงดันที่สูงและน้ำร้อนนี้เอง เครื่องดื่มที่ได้จึวเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นสูง และมีบอดี้ที่หนักแน่นมาก

ในทางกลับกัน ริสเทรตโต้ก็จะมีความคล้ายกับเอสเพรสโซ แต่ก็มีความแตกต่างอยู่เล็กน้อย ตรงที่ริสเทรตโต้จะใช้เวลาสั้นกว่าเอสเพรสโซ แต่การใช้เวลาที่สั้นกว่า ไม่ได้หมายความว่าระดับความเข้มข้นจะน้อยกว่าเลย

ในทางปฏิบัติแล้ว การชงเครื่องดื่มทั้งสองชนิดนี้ไม่ได้มีความแตกต่างกันเลยแม้แต่น้อย กรรมวิธีคือ ใช้กาแฟบดปริมาณเท่ากันในการสกัดลงในฟิลเตอร์ ใช้อุณหภูมิน้ำและแรงดันที่เท่ากันในการสกัด และถูกชงโดยเครื่องชง espresso machine เหมือน ๆ กันทั้งคู่

ในภาษาอิตาลีนั้น คำว่า ristretto มีความหมายว่า “การจำกัด” นั่นแปลว่า เครื่องดื่มชนิดนี้จะทำการสกัดเครื่องดื่มออกมาในแก้วช็อตแบบเดียวกับเอสเพรสโซ แต่ก็เป็นเอสเพรสโซเวอร์ชันที่มี “การจำกัด” ช็อตให้สั้นกว่า ใช้เวลาน้อยกว่า จำกัดการใช้น้ำในการชงในปริมาณที่น้อยกว่า ในขณะที่เอสเพรสโซเมื่อชงมาแล้ว 1 ช็อตได้น้ำ 30 มิลลิลิตร แต่ริสเทรตโต้ เมื่อชงมาแล้วจะได้น้ำ 15-20 มิลลิลิตร ขึ้นอยู่กับทางร้านและตัวบาริสต้าผู้ชงกาแฟ เนื่องจากริสเทรตโต้เป็นเครื่องดื่มที่เป็นช็อตเล็กมาก ๆ ดังนั้นร้านกาแฟที่เสิร์ฟริสเทรตโต้ จึงนิยมเสิร์ฟกันทีละ 2 ช็อตไปเลย

เนื่องจากช็อตริสเทรตโต้นั้น มีความสั้นกว่าการทำช็อตเอสเพรสโซ รสชาติของเครื่องดื่มที่ได้จึงมีความหวานมากกว่าเล็กน้อย อีกทั้งยังได้รสชาติที่มีความเข้มข้นกว่า แต่ไม่ได้ดึงรสขมออกมามากกว่าเอสเพรสโซ

ที่กล่าวไปข้างต้นเป็นเรื่องพื้นฐานของริสเทรตโต้ เปรียบเสมือนวิชา Ristretto101 แต่ต่อไปจะเป็นรายละเอียดอื่น ๆ และความแตกต่างอีกมากมายของเครื่องดื่มทั้งสองชนิดนี้ ในฐานะคนรักกาแฟ ข้อมูลเหล่านี้ล้วนแล้วแต่น่าสนใจทั้งสิ้น

coffee tamper

วิธีการทำ ริสเทรตโต้

มีบาริสต้าและร้านกาแฟไม่น้อย ที่ทำเครื่องดื่มริสเทรตโต้ โดยใช้วิธีการลักษณะเดียวกับการทำเอสเพรสโซ แต่ก็มีบางส่วน ที่ทำการสกัดริสเทรตโต้ในวิธีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย

ที่ว่าเหมือนเอสเพรสโซคือยังไง ในการทำช็อตริสเทรตโต้โดยใช้วิธีเหมือนเอสเพรสโซสามารถทำออกมาได้ 2 แนวทาง ช็อตริสเทรตโต้นั้น จะใช้ปริมาณของกาแฟบด แรงดันน้ำ และอุณหภูมิของน้ำเท่า ๆ กับการทำเอสเพรสโซ แต่สิ่งที่แตกต่างออกไปจะเป็นเรื่องของปริมาณน้ำที่จะใช้น้อยลง แนวทางแรกคือ การดึงช็อตริสเทรตโต้โดยใช้เวลาในการสกัดน้อยลง อาจเพียงแค่ 15 วินาทีเท่านั้น หรือไม่อีกแนวทางหนึ่งคือ จะทำการบดกาแฟให้ละเอียดมากขึ้นไปอีก

ตัวเลขและหลักเหล่านี้เป็นเพียงแค่แนวทางการปฏิบัติทั่ว ๆ ไปเท่านั้น กาแฟทุกชนิดและทุกกรรมวิธีการสกัดจะมีแนวทางเป็นของตัวเองแตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นเอสเพรสโซหรือริสเทรตโต้ด้วยเช่นกัน ร้านกาแฟในยุค third wave of coffee หลายร้านทำการทดลองเป็นขอตัวเอง เพื่อที่จะค้นหาเวลาที่ใช้ในการชง ปริมาณของกาแฟที่ใช้ อัตราส่วนน้ำกับกาแฟ อุณหภูมิที่เหมาะสม และพยายามสำรวจปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายเพิ่มเติม เพื่อที่จะให้เหมาะสมกับการชงกาแฟแต่ละชนิด เพื่อที่จะได้พัฒนารสชาติ และดึงศักยภาพของกาแฟตัวนั้น ๆ ออกมาได้มากที่สุดเมื่อเราได้ลองดื่ม

ความแตกต่างของรสชาติ

แน่นอนว่าเครื่องดื่มทั้งสองเป็นเครื่องดื่มคนละชนิดกัน และข้อแตกต่างใหญ่ของเครื่องดื่มเอสเพรสโซและริสเทรตโต้ที่เด่นชัดที่สุด ก็เห็นจะเป็นเรื่องของรสชาติ ก่อนอื่นที่เราจะไปเปรียบเทียบรสชาติของเครื่องดื่มทั้งสอง เรามาดูกันก่อนว่า รสชาติอันซับซ้อนในกาแฟนั้น มาได้ยังไง

เรื่องของบอดี้และความรู้สึกในปากของเรา (mouthfeel) สองสิ่งนี้จะถูกกำหนดโดยปัจจัยต่าง ๆ มากมาย ตั้งแต่เมล็ดกาแฟยังเป็น green bean ลักษณะการคั่ว และวิธีที่ใช้ในการชง กับทั้งเอสเพรสโซและริสเทรตโต้ การที่ใช้แรงดันสูงทำให้เครื่องดื่มทั้งสองมีความรู้สึกหนึบในปาก บอดี้แน่น ให้ความรู้สึกเหมือนกับกำลังดื่มน้ำเชื่อมอยู่

Espresso

การสกัดกาแฟในแต่ละช่วงนั้น จะมีการสกัดสารต่าง ๆ ออกมาในช่วงเวลาที่แตกต่างกัน อย่างแรกที่ถูกสกัดออกมา จะเป็นรสชาติที่กลมกล่อมของกาแฟ ต่อมาจะเป็น acidity ตามด้วยความหวาน บาลานซ์ และสิ่งที่ถูกสกัดออกมาอย่างสุดท้ายคือความขม ซึ่งนั่นหมายความว่า ในการสกัดริสเทรตโต้ (ซึ่งใช้เวลาสั้นกว่า) เราจะจำกัดปริมาณของสารประกอบที่มีรสขมเอาไว้ ทำให้ความคมที่น่าจะออกมาออกมาได้น้อยกว่าเอสเพรสโซ ดังนั้นเครื่องดื่มริสเทรตโต้จะได้รสชาติที่หวานและเข้มข้นกว่า แต่จะขมน้อยกว่า (อย่าสับสนในเรื่องของความเข้มข้นกับความขมนะ คนละอย่างกัน)

แต่การสกัดริสเทรตโต้ ที่จะทำให้กาแฟหวานกว่าและเข้มข้นกว่าก็มีความเสี่ยงอยู่ ความเสี่ยงที่ว่าคือในเรื่องของอัตราการสกัด มีความเป็นไปได้ที่เราอาจจะสกัดออกมาได้น้อยเกินไป ซึ่งหากเป็นแบบนั้น กาแฟของเราอาจมีรสเปรี้ยว และไม่อร่อย ดังนั้นจึงเป็นสิ่งที่สำคัญ ที่เราจะต้องหาสมดุลที่เหมาะสม โดยจะต้องไปควบคุมในปัจจัยอื่น ๆ เช่น เบอร์บดที่เราใช้ หรือเรื่องของเวลาในการสกัด เพื่อที่จะได้ดึงรสชาติที่โดดเด่นของตัวริสเทรตโต้ออกมา อย่างการสกัดเอาความหวานออกมา

สิ่งสำคัญที่น่าสนใจ คือเรื่องของ acidity ซึ่งในริสเทรตโต้ เราจะจำกัดสิ่งนี้เอาไว้ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า กาแฟที่มีความเป็นกรดอยู่เป็นกาแฟที่ไม่ดี โดยธรรมชาติ การคั่วกาแฟแบบคั่วอ่อน กาแฟที่ได้จะยังคงมี acidity ในปริมาณที่สูงกว่า ซึ่ง acidity นี้จะไม่ถูกทำลายไปจากในการบวนการคั่ว สิ่งนี้อาจจะให้รสและกลิ่นของ floral และความ fruity ในกาแฟของเราก็ได้ ซึ่งไม่ได้แย่อะไร กลับกันจะเป็นสิ่งที่ดีเสียด้วยซ้ำ แต่ในริสเทรตโต้ เราก็คงอยากจะชูรสหวานในกาแฟ ที่จะสามารถดึงออกมาได้จากการชงแบบนี้ แต่…ท้ายที่สุดแล้วก็สุดแต่คนจะชอบ ชอบแบบไหนก็ดื่มแบบนั้นก็ได้

แล้วถ้านำริสเทรตโต้ มาใช้แทนเอสเพรสโซในกาแฟนมล่ะ

โดยปกติแล้ว บาริสต้าจะเสิร์ฟริสเทรตโต้เพื่อนิยมดื่มเลยมากกว่า แต่ก็ยังมีร้านกาแฟจำนวนมาก ที่ใช้ริสเทรตโต้ในการทำกาแฟที่มีเบสมาจากเอสเพรสโซ คือใช้ริสเทรตโต้แทนที่จะใช้เอสเพรสโซนั่นแหละ (เช่น คาปูชิโน่ ลาเต้ แฟลตไวท์ และอื่น ๆ) เครื่องดื่มที่ได้จะมีความแตกต่างจากการใช้เอสเพรสโซหรือไม่ และจะแตกต่างอย่างไร

เครื่องดื่มกาแฟนมนั้น โดยปกติจะมีความหวานกว่าและครีมมี่กว่าอยู่แล้ว และการใช้ริสเทรตโต้ ที่แต่เดิมตัวเองก็มีความโดดเด่นในเรื่องของความหวานและความเข้มข้นกว่าเอสเพรสโซอยู่แล้ว การใส่นมลงไปเพิ่ม หรือใช้นมในปริมาณเท่าเดิมกับที่ใช้เอสเพรสโซชง อาจจะทำให้กาแฟของเราหวานขึ้นไปอีก (ในกรณีที่เราใช้แค่นมหรือครีม ไม่ได้ใส่ไซรัปหรือสารให้ความหวานใด ๆ เพิ่ม)

แต่ นี่อาจเป็นสิ่งที่ดีเหมือนกัน เราสามารถปรับระดับของนมหรือครีม กับริสเทรตโต้ เพื่อให้เกิดบาลานซ์ก็ได้ อาจลดปริมาณนมหรือครีมลงจากเดิมเล็กน้อย พอผสมกับความหวานของริสเทรตโต้ ไม่แน่อาจจะเป็นอะไรที่ดีมากก็ได้

The espresso machine

ถึงจะบอกแบบนั้น แต่ก็มีบางคนที่ไม่ได้ชื่นชอบริสเทรตโต้มากนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งริสเทรตโต้ที่ทำจากกาแฟคั่วอ่อน และจะไม่ชอบหนัก หากการสกัดนั้นสกัดออกมาน้อยเกินไป (under-extracted) หากใส่ลงไปในกาแฟนมของเรา อาจทำให้กาแฟเปรี้ยว แทนที่จะหวาน และไม่น่าเข้ากับกาแฟนมเท่าไหร่

ลังโก้

จนถึงตอนนี้แล้ว เราได้ไปทำความรู้จักเครื่องดื่มทั้งสองชนิด ทั้งเอสเพรสโซและริสเทรตโต้ แต่ก็มีเครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่งที่อยู่ในตระกูลนี้ เราน่าจะเคยได้ยินกันมาบ้าง กับลังโก้ (lungo)

คำว่า “lungo” นี้ มาจากภาษาอิตาที่ แปลว่า “ยาว” ดังนั้น ลังโก้จึงเป็นเครื่องดื่มที่มีความตรงข้ามกับริสเทรตโต้โดยสิ้นเชิง หากริสเทรตโต้เป็นเครื่องดื่มที่เราจะใช้น้ำน้อยลง ลังโก้จะใช้น้ำมากขึ้นจากเอสเพรสโซ และสกัดเป็นช็อตที่ยาวขึ้นด้วย สิ่งนี้เอง ทำให้เครื่องดื่มมีความขมมากขึ้น แต่ก็มีบางคนบอกว่า การสกัดกาแฟแบบสกัดลังโก้นี้ ไม่ได้ทำให้กาแฟมีความขมมากขึ้นแค่นั้น แต่ยังทำให้รสชาติของกาแฟของเราซับซ้อนขึ้นอีกด้วย

ท้ายที่สุดแล้ว เอสเพรสโซหรือริสเทรตโต้ดีกว่ากัน

ของแบบนี้ ท้ายที่สุดแล้วอยู่ที่ความชอบส่วนตัวมากกว่า หากอยากเริ่มหัดดื่มเอสเพรสโซ แต่รู้สึกรสชาติจัดจ้านไป ให้ลองที่ริสเทรตโต้ ที่ดื่มง่ายกว่าก่อน ซึ่งจะให้ความหวานและความเข้มข้นที่มากกว่า แต่จะขมน้อยกว่า ในทางกลับกัน เอสเพรสโซเป็นเครื่องดื่มที่มีความขมที่โดดเด่นกว่าเล็กน้อย และตัวเครื่องดื่มเองมีความซับซ้อนมากกว่า แต่ทั้งสองนั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีปริมาณคาเฟอีนเท่ากันนะ

สุดท้ายนี้ หากไม่รู้ว่าชอบแบบไหน อยากให้ลองทั้งสองแบบไปเลย หรือหากยังดื่มไม่ไหว แม้ว่าจะเป็นริสเทรตโต้แล้วก็ยังรู้สึกว่า มันเข้มข้นเกินไปอยู่ดี ให้ลองเป็นกาแฟนมดู คราวนี้ลองเพิ่มความสนุก บอกบาริสต้าว่า ขอกาแฟนม อาจเป็นลาเต้ แต่ใช้ช็อตริสเทรตโต้ แทนที่จะเป็นเอสเพรสโซ บางทีรสชาติใหม่ที่แตกต่างจากเดิมนี้อาจเป็นอะไรที่ถูกปากของเราก็ได้

espresso shot

แล้วจากนั้นชอบแบบไหน ค่อยมาตัดสินเอาเองอีกทีก็แล้วกัน สุดท้ายนี้ ขอให้คุณมีความสุขกับการทดลองกาแฟแบบใหม่ ๆ และการดื่มด่ำรสชาติของกาแฟนะครับ