3 ช่วงของการ ดริปกาแฟ

Share on facebook
Share on twitter

เรื่องที่เป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่เริ่มต้นทำการ ดริปกาแฟ คือมีตัวแปรต่าง ๆ ซึ่งเป็นองค์ประกอบมากมาย ที่เราต้องมีการกำหนดให้ชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเบอร์บดที่เราใช้ อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย เหล่านี้ต้องกำหนดและควบคุมให้ถูกต้อง เพื่อที่จะสามารถได้กาแฟแสนอร่อยออกมาให้เราได้ดื่มกัน

นอกจากนี้ ยังมีสิ่งที่ทำให้เราสามารถที่จะเข้าใจกระบวนการสกัดกาแฟได้ เพื่อให้เราสามารถชงกาแฟ หรือ ดริปกาแฟ ออกมาได้อย่างยอดเยี่ยมที่สุด เรากำลังคุยกันถึงเรื่องของ 3 ช่วงในการดริปกาแฟ หลายคนอาจจะเคยได้ยินว่า เราจำเป็นจะต้อง Pre-infusion กาแฟของเราเสียก่อน แล้วหลังจากนั้นจึงค่อยทำการสกัดรสชาติโน่นนี่นั่น วันนี้เราจะมาว่ากันด้วยเรื่อง 3 ช่วงในการสกัดกาแฟนี่แหละ มาดูกันว่ามีช่วงไหนบ้าง และแต่ละช่วงเราทำไปทำไม

blooming coffee

Pre-infusion (การ bloom)

ช่วงแรกที่เราต้องทำเรียกว่าช่วง Pre-infusion หรือการ bloom นั่นเอง ไม่ใช่แค่ในการดริปกาแฟเท่านั้น ในกาแฟฟิลเตอร์หลายวิธีการชงvก็จำเป็นต้อง bloom กาแฟก่อน โดยเราต้องทำการเทน้ำลงบนกาแฟของเราในปริมาณเล็กน้อย โดยทฤษฎีปกติมักจะใช้อยู่ที่ 2 เท่าของปริมาณกาแฟที่เราใช้ สมมุติว่า เราใช้กาแฟในการชงอยู่ที่ 20 กรัม เราจะใช้น้ำในการ bloom อยู่ที่ 40 มิลลิลิตร ทั้งนี้ก็เพื่อทำให้กาแฟของเราได้รับน้ำ เพื่อที่จะคายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา หลังจากนั้นให้เรารอประมาณ 30-45 วินาที

แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ว่านี้ เป็นแก๊สที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการคั่ว ซึ่งเป็นเรื่องปกติทั่วไป ยิ่งเป็นกาแฟคั่วอ่อนมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ข้างในมากเท่านั้น ในทางกลับกัน หากเป็นกาแฟคั่วเข้ม การแตกออก (crack) ของเมล็ดกาแฟ จะมีส่วนช่วยในการปล่อยแก๊สเหล่านี้ออกมามากขึ้น ทำให้ในกาแฟคั่วเข้มมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เหลืออยู่น้อยกว่ากาแฟคั่วอ่อน

ดังนั้น ก่อนเราจะนำกาแฟที่คั่วใหม่มาชง เราจึงควรปล่อยให้เขาคายแก๊ส (degassing) อยู่ที่ระยะเวลาประมาณ 7 วัน เพื่อที่จะสามารถชงกาแฟออกมาได้อย่างยอดเยี่ยมที่สุด การที่เรา bloom กาแฟก่อน ก็เป็นการทำให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์นั้นคายมาอีก เพื่อทำให้เราสามารถที่จะสกัดกาแฟครั้งต่อไปได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ สังเกตง่าย ๆ เมื่อกาแฟของเราคายแก๊สออกมา เราจะเห็นลักษณะของกาแฟบานออก อีกทั้งยังมีลักษณะเหมือนแก๊สผุดขึ้นมาด้วย สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่ากาแฟของเรามีการคายแก๊สออกมานั่นเอง

อย่างที่เราบอกว่า การ bloom กาแฟก่อนนั้น ทำให้การสกัดกาแฟออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการคั่วนี้ หากเราไม่ทำการ bloom เสียก่อน แก๊สเหล่านี้จะทำการดันน้ำออกจากกาแฟ ซึ่งสิ่งนี้เป็นการไปขัดขวางกระบวนการสกัด ทำให้น้ำไม่ได้โดนกาแฟอย่างเต็มที่ และการสกัดของเราก็จะไม่คงที่

ประโยชน์อีกประการหนึ่งของการ bloom กาแฟก่อนก็คือ โดยปกติแล้วแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จะมีรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟของเรา ซึ่งรสเปรี้ยวนี้เองมีความแตกต่างกับ acidity และรสชาติเปรี้ยวซึ่งเป็นธรรมชาติของกาแฟด้วย นี่เองจึงเป็นสาเหตุให้เราต้อง bloom กาแฟก่อนขั้นตอนการสกัด เพื่อให้น้ำดึงรสชาติกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่

Barista preparing coffee using pour over coffee maker and drip kettle

การสกัด

ในช่วงต่อไปนี้ จะเป็นช่วงที่เราสามารถที่จะควบคุมรสชาติของกาแฟของเราได้ เนื่องจากขั้นตอนนี้จะเป็นขั้นตอนการสกัดสารต่าง ๆ ที่อยู่ในกาแฟออกมา สิ่งที่จะออกมาอย่างแรก คือกรดผลไม้ จากนั้นจะเป็นความหวาน และความขมตามมา มีกรดบางชนิด ที่ถึงจะเป็นกรดก็ตาม แต่ก็ไม่ได้ให้รสเปรี้ยวแบบผลไม้ ยกตัวอย่างเช่น กรด caffeoylquinic ที่จะทำให้กาแฟของเรามีความแห้ง ความฝาด และความขม ดังนั้น หากเราจะกล่าวถึงคำว่า “ความเป็นกรด” หรือ “acidity” เราจะหมายถึงสารประกอบที่ทำให้กาแฟของเรามีรสเปรี้ยวเท่านั้น

และเนื่องจากสารประกอบต่าง ๆ ที่แตกต่างกันจะถูกสกัดออกมาในช่วงต่าง ๆ ที่ต่างกัน ดังนั้นเราจึงสามารถที่จะควบคุมการสกัด เพื่อสร้างโปรไฟล์รสชาติของกาแฟในแก้วของเราได้ วิธีที่ดีที่สุดในการควบคุมรสชาติเหล่านั้นคือ การควบคุมอุณหภูมิของน้ำ และเวลาที่เราใช้ในการสกัด

เราอาจจะเคยได้ยินกันมา โดยทั่วไปแล้วอุณหภูมิที่เหมาะสมในการสกัดกาแฟจะอยู่ระหว่าง 91-96 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 196-205 องศาฟาเรนไฮต์) ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมนี้ จะต้องมาควบคู่กับระดับการคั่วที่เหมาะสม และเบอร์บดเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมด้วย ซึ่งน้ำในอุณหภูมินี้จะสามารถที่จะดึงรสชาติ และมีความสามารถในการสกัดกาแฟได้ดีที่สุด

เรื่องที่สำคัญและน่าปวดหัวอีกอย่างในการดริปกาแฟ โดยเฉพาะกับมือใหม่หัดดริปกาแฟ คือเรื่องของช่วงใน การลงน้ำ ว่าเราจะลงน้ำกี่ช่วงดี แล้วแต่ละช่วงต้องใช้น้ำหรือใช้เวลามากน้อยขนาดไหน บางคนก็แนะนำให้เทน้ำหลาย ๆ ช่วง บางคนก็แนะนำให้ลดจำนวนช่วงลง แล้วแบบไหนจะดีกว่ากัน

ซึ่งนี่ต้องขอบอกว่า อยู่ที่ความชอบไม่ชอบส่วนตัวล้วน ๆ สำหรับผู้ที่ยังไม่รู้ว่าชอบแบบไหน ก็สมควรที่จะลองทั้งสองแบบ หรืออาจลองหลาย ๆ แบบกว่านี้ก็ได้ แต่ให้เรารู้หลักไว้ว่า ปัจจัยที่สำคัญในการสกัดกาแฟ คือเรื่องของเวลา การที่เราใช้ช่วงน้อยกว่าในการลงน้ำ เราจะต้องใช้น้ำในปริมาณที่มากในแต่ละช่วง ซึ่งจะทำให้การสกัดใช้เวลาน้อยลง ในทางกลับกัน การที่เราใช้ช่วงมากกว่าในการลงน้ำ ในแต่ละช่วงเราจะใช้ปริมาณน้ำที่น้อยลง นี่จะเป็นการไปเพิ่มเวลาในการสกัดกาแฟของเรา การที่เราจะรู้ว่าเราควรลงน้ำกี่ช่วง หรือใช้แต่ละช่วงนานเท่าไหร่ดี ขึ้นอยู่กับตัวกาแฟ และเบอร์บดกาแฟเป็นสำคัญ

vintage coffee drip

ช่วงจบ

ช่วงจบนี้ คือช่วง 40% สุดท้ายของกระบวนการสกัด เราจำเป็นจะต้องควบคุมช่วงนี้อย่างระมัดระวัง เพราะว่าสารประกอบที่จะออกมาในช่วงจบนี้ จะเป็นสารประกอบที่ทำให้เกิดรสขมและรสอันไม่พึงประสงค์ได้ง่าย ดังนั้น การสกัดออกมามากจนเกินไป อาจทำให้กระบวนการสกัดที่สกัดออกมาก่อนหน้านี้ทั้งหมดเสียเปล่า และรสชาติโดยรวมของกาแฟของเราอาจจะไม่ดีมากนัก

สิ่งที่ควรระมัดระวัง 2 สิ่งคือ เรื่องของระยะเวลาที่ใช้ และอุณหภูมิ แน่นอนว่าเมื่อผ่านเวลาไปเรื่อย ๆ อุณภูมิของน้ำที่เราใช้จะลดลง ซึ่งทำให้การสกัดในช่วงสุดท้ายนี้ลดลงด้วย แต่เรื่องนี้ไม่ใช่สิ่งที่ไม่ดีแต่อย่างใด การที่อุณหภูมิของน้ำลดลงนี้ มีส่วนทำให้กาแฟของเรามีบาลานซ์ ทั้งเรื่องของความหอมหวานและความเป็นกรดที่ลงตัว

เรื่องนี้เราไม่จำเป็นต้องไปกังวลเลย เพราะโดยปกติแล้ว หากเราทำการลงน้ำเป็นช่วง ๆ น้ำที่เราใช้จะมีอุณหภูมิลดลงไปตามธรรมชาติอยู่แล้ว ซึ่งเป็นสิ่งที่ถูกต้องและเหมาะสมในกระบวนการสกัดในช่วงสุดท้ายนี้

แต่สำหรับผู้ที่ใช้กาดริปกาแฟแบบที่สามารถตั้งอุณหภูมิได้ มี 2 ทางที่เราสามารถเลือก ทางแรกก็คือ ในครั้งแรกที่เราได้อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมแล้ว ช่วงพักก่อนที่เราจะลงน้ำอีกรอบ อย่าเอากาของเราเข้าไปในฐาน ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น และกระบวนการสกัดในทุกช่วงจะใช้อุณหภูมิเท่ากัน ให้เราทำการตั้งทิ้งไว้ข้างนอกน่าจะดีกว่า อีกวิธีการหนึ่งคือ การปรับอุณหภูมิในแต่ละช่วง ตัวอย่างเช่น ช่วงแรกที่เราทำการ Pre-infusion อาจใช้อุณหภูมิอยู่ที่ 97 องศาเซลเซียส (หรือ 206.5 องศาฟาเรนไฮต์) ช่วงต่อไปคือช่วงการสกัด อาจใช้อุณหภูมิอยู่ที่ 94 องศาเซลเซียส (หรือ 201 องศาฟาเรนไฮต์) ช่วงสุดท้ายนั้น เราอาจใช้น้ำที่อุณหภูมิ 89 องศาเซลเซียส (หรือ 192 องศาฟาเรนไฮต์) ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ปรับตามความเหมาะสมของแต่ละคนได้เลย

หลายคนที่ดริปกาแฟเองบอกว่า การลดอุณหภูมิในช่วงท้ายนี้เองจะสามารถดึงบาลานซ์ของกาแฟ และทำให้กาแฟมีรสหวาน มีความฟรุตตี้ และดึง acidity ตามธรรมชาติออกมาได้

Kalita Wave

ของแบบนี้อยู่ที่การฝึกฝน การพยายามทำความเข้าใจในกระบวนการสกัดกาแฟนั้นเป็นสิ่งสำคัญ อีกทั้งการพยายามควบคุมตัวแปรต่าง ๆ นั้นเป็นสิ่งที่เราต้องฝึกฝนอยู่นาน ยิ่งในช่วงแรก การพยายามควบคุมปัจจัยไปทีละปัจจัย และฝึกลงน้ำนั้นเป็นสิ่งที่จะทำให้เราเข้าใจรายละเอียดเล็กน้อยมากยิ่งขึ้นได้

สุดท้ายนี้ ขอให้คุณมีความสุขกับการดริปกาแฟ และการดื่มกาแฟดี ๆ นะครับ