เอสเพรสโซ ที่ไม่ใช่แค่เอสเพรสโซ - กาแฟดอยไทย

เอสเพรสโซ ที่ไม่ใช่แค่เอสเพรสโซ

หลายคนอาจจะชอบดื่ม เอสเพรสโซ ในยามเช้า หรืออาจจะดื่มกาแฟนมแบบอื่น ๆ อย่างลาเต้ หรือคาปูชิโน่ ที่ร้านกาแฟที่เราชื่นชอบ แต่ถ้าให้เรามาชงดื่มเองที่บ้าน ทำยังไงก็ไม่เหมือนกับที่บาริสต้าชง ดังนั้นวันนี้ เราจะมาแนะนำการทำเอสเพรสโซคุณภาพ แบบเดียวกับที่บาริสต้าทำให้เราดื่มเลย

การเตรียมตัวทำเอสเพรสโซที่ดีและมีคุณภาพนั้น ไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่เราคิด เพียงแค่เรามีความรู้เล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งนี้ และมีอุปกรณ์ที่ดี แล้วคุณก็จะได้ภาพถ่ายสวย ๆ เอาไว้อวดคนในโซเชียลแล้ว

cup of coffee

ทำความเข้าใจเกี่ยวกับ เอสเพรสโซ

ก่อนอื่น ก่อนที่เราจะไปทำเอสเพรสโซคุณภาพกัน เรามาทำความเข้าใจเกี่ยวกับเอสเพรสโซกันเสียก่อน เอสเพรสโซนั้นคือกาแฟช็อต ที่จุดเด่นอยู่ในเรื่องของความเข้มข้น จะเสิร์ฟกันเป็นช็อตในปริมาณน้อย และเป็นกาแฟที่ในกระบวนการชงหรือการสกัด มีแรงดันเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย

หากเอาเป็นตัวเลขเป๊ะ ๆ ตามรายงานของสมาคมกาแฟพิเศษหรือ Specialty Coffee Association หรือ SCA บอกไว้ว่า เอสเพรสโซ เป็นเครื่องดื่มที่จะมีขนาด 25-35 มิลลิลิตร โดยจะใช้กาแฟอยู่ที่ 7-9 กรัม ผ่านน้ำสะอาดอุณหภูมิ 90.5-96.1 องศาเซลเซียส ที่ระดับความดัน 9-10 บาร์ ใช้เวลาในการชงอยู่ที่ 20-30 วินาที

ตัวเลข 20-30 วินาทีนี้ นับว่าเป็นค่ากลางที่ดีที่เราจะใช้กันแต่ทำเอสเพรสโซ แต่ก็เหมือนกันทำกาแฟแบบอื่น ๆ คือ ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว การจะสกัดโดยใช้เวลาเท่าไหร่นั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ที่เราสามารถกำหนดเองได้ อย่างเรื่องของเบอร์บดที่ใช้ ลักษณะการคั่วกาแฟ หรือเรื่องของแหล่งกำเนิดกาแฟนั้น ๆ ก็มีส่วนเกี่ยวข้อง 

ต่อไปจะเป็นเคล็ดลับ ว่าเราจะสามารถทำเอสเพรสโซคุณภาพได้ เราต้องมีอะไรบ้าง

เริ่มต้นด้วยกาแฟที่ดี

หลายคนมักจะบอกกันว่า กาแฟดี ชงออกมายังไงก็ดี ปฏิเสธไม่ได้ว่า หากเราพูดถึงคำว่ากาแฟที่ดี การลองมองหากาแฟเกรดพิเศษ หรือพวก speciality อย่างน้อยเราก็การันตีได้ว่า กาแฟเหล่านี้ได้รับความพิถีพิถันใน กระบวนการปลูก การโพรเซส และการคั่ว ซึ่งกาแฟที่ดี เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีของเครื่องดื่มที่ดี ส่วนโปรไฟล์รสชาติของกาแฟนั้น จริงอยู่ว่าขึ้นอยู่กับผู้ดื่มว่าชอบหรือไม่ชอบแบบไหน แต่ถ้าให้แนะนำ โดยปกติโปรไฟล์รสชาติของกาแฟที่มักจะนำมาทำเป็นเครื่องดื่มเอสเพรสโซ จะใช้กาแฟที่มีโทนช็อกโกแลต น้ำตาล และคาราเมล อีกทั้งยังมีความเป็นกรดอยู่เล็กน้อย เพราะความเป็นกรดนี้เอง ที่มักจะมาคู่กับเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซอยู่เสมอ

ลักษณะของการคั่วกาแฟก็มีความสำคัญมาก ๆ เช่นกัน หากเราใช้กาแฟคั่วเข้มจนเกินไป อาจมีรสขมอันไม่พึงประสงค์ออกมาได้ ในขณะเดียวกัน หากเราใช้กาแฟคั่วอ่อนเกินไป กาแฟของเราก็อาจมีรสเปรี้ยวเกินไป ขาดความหวานและบาลานซ์ที่จำเป็นสำหรับเอสเพรสโซคุณภาพอย่างมาก ดังนั้น ถ้าจะให้แนะนำ แนะนำเป็นกาแฟคั่วกลางน่าจะดีกว่า

แล้วกาแฟคั่วสดใหม่นั้น นำมาใช้เลยดีที่สุดจริงหรือ อย่างที่เรารู้กันว่า หากเรานำกาแฟคั่วใหม่มาใช้เลย น่าจะไม่เป็นผลดีนัก เพราะเราต้องปล่อยให้กาแฟของเราคายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเสียก่อน ซึ่งแก๊สเหล่านี้จะก่อตัวขึ้นในระหว่างกระบวนการคั่ว หากเรานำกาแฟคั่วใหม่มาใช้ในทันที แก๊สที่ออกมาในระหว่างที่เราชงจะมาขัดขวางกระบวนการสกัด ทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมาได้ไม่เต็มที่ ถ้าให้ดี หากเราได้กาแฟคั่วใหม่มา ควรรอประมาณ 7 วัน ในทางกลับกัน หากกาแฟของเราเก่ามากจนเกินไป รสชาติของกาแฟของเราก็จะลดลง และทำให้เกิดครีม่าได้ยาก ยิ่งเก่ามาก ๆ และเก็บไว้ไม่ค่อยดี กาแฟของเราก็อาจเหม็นหืนได้ด้วย

roasted coffee beans

ทางเลือกที่ดีที่สุดอย่างหนึ่งคือ เมื่อเราซื้อเมล็ดกาแฟมาแล้ว ให้เราเก็บไว้ในที่มืดที่ปราศจากออกซิเจน แสงแดด และความร้อนที่สูงจนเกินไป หรือหากเรากลัวว่าจะใช้กาแฟเหล่านั้นไม่ทัน ทางที่ง่ายที่สุดคือ ให้ซื้อกาแฟมาทีละน้อย เพื่อให้กาแฟของเราสดใหม่อยู่ตลอดเวลา วิธีการเก็บที่สำคัญอย่างหนึ่ง หากเราซื้อกาแฟที่ใส่มาในถุงซิปล็อค ให้เราทำการไล่อากาศออกให้หมดก่อนที่จะปิดถุง และให้แน่ใจว่า เราเก็บถุงกาแฟของเราห่างจากแสงแดด ความร้อน และความชื้น

การเลือกใช้อุปกรณ์ที่ดี

เราปฏิเสธไม่ได้ว่า อุปกรณ์ที่ดี สามารถที่จะง่ายต่อการทำกาแฟคุณภาพออกมาให้เราได้ดื่ม ทั้งเรื่องของเครื่องบด และเครื่องชงเอสเพรสโซ หากเราใช้อุปกรณ์ดี ก็มีชัยไปกว่าครึ่งแล้ว

เครื่องบดกาแฟ

เครื่องบดจะเป็นหนึ่งตัวตัดสินว่าเราสามารถทำเครื่องดื่มออกมาได้ดีมากน้อยแค่ไหน เรื่องของเฟืองที่ใช้ในการบด ควรจะมีความสม่ำเสมอ และเฟืองบดควรที่จะบดได้ตั้งแต่กาแฟแบบหยาบจนไปถึงแบบละเอียด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กับการทำเอสเพรสโซ เรื่องของเครื่องบดมีความสำคัญอย่างมากเลย อย่างที่เรารู้ว่า การทำเอสเพรสโซจำเป็นที่จะต้องใช้กาแฟบดค่อนข้างละเอียด ดังนั้น เฟืองบดที่ใช้ในเครื่องบด จำเป็นต้องดีในระดับหนึ่งเลยทีเดียว

เครื่องชงเอสเพรสโซ

แรงดัน อุณหภูมิ และปริมาณน้ำที่เราใช้ เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเอสเพรสโซเป็นอย่างมาก ควรเลือกเครื่องชงเอสเพรสโซที่มีค่าของแรงดัน อุณหภูมิ และปริมาณน้ำที่เสถียร นั่นแปลว่า เราจำเป็นจะต้องลงทุนกับเครื่องชงกาแฟสักหน่อย

หากพอมีทุนทรัพย์ ให้เลือกเครื่องทําเอสเพรสโซที่มีหม้อต้มที่ใช้ในการชงเอสเพรสโซกับหม้อที่ใช้ในการ ปล่อยไอน้ำเพื่อใช้ในการสตีมนมที่แยกออกจากกัน การแยกหม้อแบบนี้จะไม่กระทบต่อความเสถียรของน้ำที่ใช้ในการทำเครื่องดื่ม

และแน่นอนว่า เครื่องที่มีราคาแพงมักจะควบคุมปัจจัยต่าง ๆ อย่างเรื่องของอุณหภูมิ แรงดัน การไหลของน้ำ และอื่น ๆ ได้ โดยสามารถปรับแต่งได้ตามแต่ผู้ใช้ ว่าอยากให้ปัจจัยไหนอยู่ในระดับไหน ซึ่งทำให้การชงกาแฟของเราสนุกและง่ายขึ้น

และที่สำคัญที่สุดคือ เรื่องของความสะอาดในการใช้งาน หากเราทำการล้างและทำความสะอาดเครื่องของเราทุกครั้ง กาแฟของเราก็จะมีความเสถียรและรสชาติออกมาได้อย่างที่เราต้องการ น้ำที่เราใช้ก็ควรจะเปลี่ยนในทุก ๆ ประมาณ 2 สัปดาห์น่าจะเป็นการดี

บดกาแฟอย่างไรให้ออกมาดี

แก๊สจะถูกคายออกมาเร็วขึ้นหลังจากกาแฟของเรากลายสภาพเป็นกาแฟบดแล้ว และเมื่อกาแฟบดออกมาแล้ว ทั้งแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และกลิ่นหอมที่เป็นธรรมชาติของเมล็ดกาแฟนั้น จะค่อย ๆ จางหายไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้น หากเราต้องการเก็บกาแฟจริง ๆ เราควรเก็บแบบเต็มเมล็ดจะดีที่สุด

ก่อนที่เราจะทำการบดเมล็ดกาแฟ ให้ดูเบอร์บดที่เราจะใช้ ซึ่งเบอร์บดนี้มีความสำคัญ และมีผลต่อการสกัดสารที่ให้รสและกลิ่นของกาแฟของเรามาก ยิ่งเบอร์บดที่เราใช้ละเอียดมากเท่าไหร่ กาแฟของเราก็จะยิ่งสกัดเร็วขึ้น

Grind Size

การควบคุมระดับการสกัดกาแฟของเราก็เป็นสิ่งสำคัญ สิ่งแรกที่จะออกมาในการสกัดกาแฟคือ กรดต่าง ๆ ที่ให้รสเปรี้ยวและความเป็นผลไม้ ต่อไปที่ถูกสกัดออกมาจะเป็นความหวาน และสุดท้ายจะเป็นความขมและความฝาด ในการชงกาแฟนั้น เป้าหมายที่เราต้องการคือ กาแฟที่มีบาลานซ์ดี คือมีสมดุลระหว่างความหวาน ความเป็นกรดหรือความเปรี้ยว และความขม

เบอร์บดที่เราใช้ ยังส่งผลต่อความเร็วของน้ำที่สามารถไหลผ่านเมล็ดกาแฟได้ ซึ่งเป็นระยะเวลาที่เราใช้ในการดึงช็อต หากเราบดเมล็ดกาแฟละเอียดจนเกินไป ก็จะกลายเป็นเหมือนทรายเปียก และต้องใช้เวลานานกว่าน้ำจะไหลผ่าน การบดละเอียดมากจนเกินไปนี้จะเพิ่มเวลาในการชงกาแฟ และทำให้เราสกัดกาแฟออกมาในระดับที่เข้มข้นขึ้นด้วย

เบอร์บดที่ดีนั้นควรจะเป็นเบอร์บดที่เราสามารถดึงช็อตกาแฟออกมาได้ในระยะเวลาประมาณ 20-30 วินาทีเพียงเท่านั้น หากเราบดกาแฟหยาบเกินไป เอสเพรสโซของเราจะใช้เวลาน้อยลงในการสกัด และเมื่อเราใช้เวลาน้อยลง เราก็จะสามารถดึงความหวานออกมาไม่ได้ ที่มีก็เพียงแต่รสเปรี้ยวและรสเค็ม ซึ่งไม่ดีสักเท่าไหร่ แต่ระยะเวลาที่กำหนดไว้ที่ 20-30 วินาทีนี้ ทั้งรสเปรี้ยว รสเค็ม และรสหวานจะออกมาอย่างสมดุลกัน

อีกทั้งกาแฟหยาบนั้น นอกจากการสกัดจะเร็วยิ่งขึ้นแล้วจะทำให้ความขมน้อยลง และเรารับรู้ถึงความเป็นกรดได้มากขึ้น ในทางกลับกัน ยิ่งกาแฟมีความละเอียดมาก การสกัดก็จะยิ่งช้าลง รสขมก็จะมีมากขึ้น และเราจะรับรู้ถึงความเป็นกรดในกาแฟได้น้อยลง

เอสเพรสโซเป็นเครื่องดื่มที่เราต้องบดกาแฟออกมาอย่างละเอียดและสม่ำเสมอด้วย เนื่องจากระยะเวลาในการชงที่สั้นมาก แต่อย่างไรก็ตาม หากเอสเพรสโซของเรารสชาติออกมาไม่ได้อย่างที่เราต้องการ เราก็สามารถลองปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้น หรือละเอียดขึ้นตามแต่ที่เราต้องการได้

อัตราส่วนน้ำกับกาแฟ

แล้วเราควรใช้น้ำมากแค่ไหนในการชง ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับว่ากาแฟของเราเข้มมากแค่ไหน อัตราส่วนเริ่มต้นที่ดี อยากให้ลองอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำอยู่ที่ 1:3 หมายความว่า เราจะใช้กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำปริมาณ 3 มิลลิลิตร ในการทำเอสเพรสโซ 1 ช็อต

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็อยู่กับความชอบส่วนบุคคล บางคนอาจใช้อัตราส่วน 1:2 เพื่อให้ได้กาแฟที่มีความเข้มข้นมากขึ้น หรืออาจจะอยากได้ที่มีความอ่อนลงมาหน่อย คล้ายกับเครื่องดื่ม lungo ที่ใช้อัตราส่วนอยู่ที่ 1:4 หรือ 1:5 เลยก็มี

การทำเอสเพรสโซออกมาดีที่สุดนั้นไม่มีกฎตายตัว ขึ้นอยู่กับว่าเราชอบแบบไหนมากที่สุดมากกว่า แต่ไม่ว่าเราจะใช้อัตราส่วนเท่าไหร่ การชั่งตวงกาแฟและน้ำด้วยเครื่องชั่ง เป็นสิ่งที่ช่วยเราอย่างมาก เราจะสังเกตเห็นจากบาริสต้า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บาริสต้าที่ชงกาแฟ Slow Bar ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องชั่งในการชั่งตวงกาแฟและน้ำอยู่ตลอด ซึ่งสิ่งนี้ช่วยให้เราได้อัตราส่วนที่ถูกต้องแม่นยำ และมั่นใจได้ว่า กาแฟของเราจะรสชาติออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง เราสามารถนำเครื่องชั่งมาใช้กับการชงกาแฟที่บ้านเราได้เหมือนกัน

อุณหภูมิและคุณภาพของน้ำ

ไม่ใช่แค่เรื่องของอัตราส่วนและปริมาณของน้ำที่เราใช้เท่านั้น แต่ชนิดของน้ำที่เรานำมาเลือกใช้ยังมีส่วนสำคัญมากด้วย

หากเราเลือกน้ำที่มีคุณภาพต่ำมาใช้ อาจทำให้อุปกรณ์ของเราเสียหายได้ โดยเฉพาะเครื่องชงเอสเพรสโซที่มีราคาแพง น้ำที่มีความกระด้างสูง สามารถทำให้เกิดการสะสมของหินปูน ซึ่งอาจจะไปอุดตันท่อและส่งผลต่อประสิทธิภาพของเครื่องได้

water temperature for coffee

ยิ่งไปกว่านั้น คุณภาพของน้ำยังส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอีกด้วย หากเป็นน้ำประปาที่มีคลอรีนอยู่ อาจทำให้เอสเพรสโซของเราจืดไปเลย น้ำที่มีความกระด้างจนเกินไป ก็อาจทำให้กาแฟของเราขุ่น แต่ในทางกลับกัน น้ำที่อ่อนจนเกินไป ก็สามารถทำให้รสชาติของกาแฟเรามีความแบนได้

คำแนะนำเบื้องต้นคือ ให้ใช้น้ำที่มีค่า pH เป็นกลางและมีแร่ธาตุอยู่ในน้ำ หรือมีค่า tds อยู่ระหว่าง 50-100 มิลลิกรัมต่อลิตร อาจจะเป็นการใช้น้ำขวดที่เราหาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อหรือ ใช้น้ำกรอง น้ำกรองที่ว่าเป็นน้ำกรองที่มีไส้กรองเป็นคาร์บอน นี่เป็นเพียงแค่เบื้องต้นเท่านั้น ยังมีอีกหลายปัจจัยที่บ่งบอกถึงคุณภาพน้ำได้เหมือนกัน

สำหรับอุณหภูมิของน้ำที่เราจะใช้ อย่างที่เรารู้ว่าการชงกาแฟที่ดีนั้น ควรจะใช้น้ำร้อนในการชง ซึ่งสิ่งนี้มีผลต่อการสกัดกาแฟเป็นอย่างมาก ยิ่งน้ำของเราร้อนมากเท่าไหร่ รสชาติและกลิ่นก็จะถูกสกัดออกมาได้มากเท่านั้น โดยอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับเอสเพรสโซ อยู่ที่ 90-93 องศาเซลเซียส (หรือ 194-199 องศาฟาเรนไฮต์)

แม้อุณหภูมิจะขึ้นหรือลงอยู่ที่ประมาณ 2-3 องศาเซลเซียส ก็สามารถที่จะเปลี่ยนรสชาติของกาแฟของเราได้ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมเราต้องรักษาอุณหภูมิของน้ำให้มีความเสถียร ดังนั้น เครื่องชงที่ดีจึงเป็นสิ่งสำคัญ

การใช้แทมเปอร์อัดกาแฟ

สุดท้าย เราดูปัจจัยมากมายแล้ว แต่สิ่งที่สำคัญก่อนที่เราจะชงเอสเพรสโซดื่ม เราจะมาดูเรื่องของการอัดกาแฟลงในก้านชง หรือเรื่องของการใช้แทมเปอร์นั่นเอง หากเราไม่ใช้ รสชาติกาแฟของเราก็ไม่น่าจะออกมาดีนัก 

การที่กาแฟจะรสชาติดีนั้น เราต้องจำเป็นที่จะให้ผงกาแฟทั้งหมด สามารถถูกสกัดออกมาได้ในระดับเดียวกัน หรืออย่างน้อยก็มีความใกล้เคียงมากที่สุด แต่ถ้าบริเวณส่วนใดส่วนหนึ่งของก้านชงนั้นแน่นกว่าส่วนอื่น ๆ น้ำก็จะไม่ไปสกัดในส่วนนั้น และเลือกในส่วนที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า เพราะน้ำจะไหลผ่านพื้นที่ที่มีอากาศมากกว่า ทำให้บริเวณในส่วนที่กาแฟอัดแน่นน้อยนี้ถูกสกัดมากเกินไป เนื่องจากสัมผัสกับน้ำมากกว่าส่วนอื่น ๆ ในทางกลับกัน ส่วนที่กาแฟแน่นกว่าจะถูกสักน้อยลงไปด้วย

ดังนั้น แม้แต่ก่อนที่เราจะทำการใช้แทมเปอร์อัดกาแฟของเรา ให้เราตรวจสอบให้แน่ใจว่า กาแฟของเรามีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ หากเราบดกาแฟลงในก้านชงเลย ให้เราทำการเกลี่ยกาแฟให้เสมอกัน จากนั้นค่อยทำการอัดกาแฟ

coffee tamper

เมื่อปัจจัยต่าง ๆ ครบแล้ว ที่เหลือก็ปล่อยให้เครื่องชงเอสเพรสโซทำงานเอง แล้วคุณจะได้กาแฟคุณภาพไว้ดื่มในยามเช้า หรืออาจนำมาใส่นม ทำเป็นเครื่องดื่มอื่น ๆ อีกมากมายได้ด้วย