ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ กาแฟสกัดเย็น หรือ Cold Brew ได้กลายเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่ผู้นักดื่มกาแฟเฉพาะทาง และเริ่มเข้าถึงผู้ดื่มกาแฟในวงกว้างมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว การชงกาแฟแบบสกัดเย็นนั้นจะใช้น้ำอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 20 องศาเซลเซียส (หรือ 68 องศาฟาเรนไฮต์) การใช้น้ำอุณหภูมิห้องนี้ จะไม่ดึง acidity หรือความเป็นกรดออกมามากนัก แต่จะดึงความหวาน และกลิ่นของกาแฟออกมา ซึ่งวิธีนี้ตรงกันข้ามกับวิธีชงกาแฟแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ ซึ่งจะใช้น้ำในระดับที่ร้อน อุณหภูมิอยู่ในระหว่าง 90-96 องศาเซลเซียส (หรือ 195-205 องศาฟาเรนไฮต์) แต่ถ้าเราใช้ น้ำอุ่น ชงกาแฟ ล่ะ
หากว่าถ้าเราใช้ น้ำอุ่น ในการ ชงกาแฟ รสชาติกาแฟของเราจะออกมาเป็นอย่างไร การใช้น้ำอุ่นน้ำจะดึงประสิทธิภาพของกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่หรือไม่ วันนี้เรามาคุยกัน
การใช้น้ำอุ่นในการชงกาแฟ
ได้มีการทดลองสกัดกาแฟโดยใช้น้ำอุ่น โดยบาริสต้าชาวบราซิลชื่อ Pedro Foster ซึ่งการทดลองที่เขาทำนี้เรียกว่า Warm Brewing เขาได้ศึกษาทดลองการสกัดกาแฟแบบนี้ตั้งแต่ปี 2017 เพื่อให้แน่ใจว่า เราก็สามารถที่จะใช้น้ำอุ่นในการสกัดกาแฟออกมาได้
เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะมีรสชาติและกลิ่นหอม ซึ่งเป็นสารประกอบข้างในเมล็ดกาแฟนั้นมากมาย ในการกระตุ้นให้เกิดกระบวนการสกัดกาแฟ สิ่งที่เราต้องใช้มี 2 สิ่งคือ ความร้อน และเวลา เขาได้ทำการปรับแต่งตัวแปรหลัก 2 ตัวที่เราใช้ในการสกัดนี้ คือมีการปรับอุณหภูมิ และปรับเวลาเพื่อให้เกิดการสกัดออกมาอย่างคงที่ที่สุด
โดยพื้นฐานแล้ว ยิ่งเราใช้ความร้อนมากเท่าไหร่ เวลาที่เราใช้ในการสกัดสารประกอบที่อยู่ในกาแฟของเราก็จะยิ่งสั้นลง สังเกตได้จากการที่เราสกัดกาแฟฟิลเตอร์ โดยใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที ในอุณหภูมิน้ำที่ค่อนข้างสูง (อยู่ที่ประมาณ 90 องศาเซลเซียส) ในทางกลับกัน การสกัดกาแฟแบบสกัดเย็นนั้น อาจใช้เวลานานถึง 24 ชั่วโมงเลย
อุณหภูมิและรสชาติ
การใช้ น้ำอุ่น ในการ ชงกาแฟ นั้น เรียกว่าอยู่กึ่งกลางระหว่างการใช้น้ำร้อนและการใช้น้ำเย็น (หรือน้ำในอุณหภูมิห้อง) ดังนั้น จึงมีตัวแปรมากมายที่มีความเกี่ยวข้องกับกระบวนการสกัดนี้ เนื่องจากการชงกาแฟฟิลเตอร์นั้น เราใช้น้ำในอุณหภูมิที่สูงมาก น้ำที่ร้อนมากนี้จะสกัดสารประกอบต่าง ๆ ออกมาได้อย่างรวดเร็ว แต่สารประกอบเหล่านั้นที่ให้รสและกลิ่นของกาแฟ สารประกอบแตกต่างกัน ก็จะถูกสกัดออกมาในอุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น
ยกตัวอย่างเช่น ที่อุณหภูมิสูง สิ่งที่จะถูกสกัดออกมามักจะเกี่ยวข้องกับความเป็นกรด หรือ acidity และรสชาติที่ละเอียดอ่อนของกาแฟ
ในทางกลับกัน กาแฟสกัดเย็นเป็นกาแฟที่ใช้เวลาสกัดเป็นเวลานาน ซึ่งจะอยู่ระหว่างประมาณ 6-24 ชั่วโมง หรืออาจนานกว่านั้นด้วยซ้ำ เนื่องจากเป็นการสกัดในอุณหภูมิที่ต่ำมาก ความเป็นกรดที่สกัดออกมาได้จึงลดลง ลักษณะรสชาติของกาแฟที่ได้จึงมีความหวานและความนุ่มนวลกว่า ที่ตามมาด้วยคือมีบอดี้ที่หนักกว่า และความรู้สึกในปากหนักแน่นกว่าด้วย
เราจะสังเกตได้ว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดกาแฟทั้งสองแบบ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟสกัดเย็น หรือกาแฟฟิลเตอร์นั้น อุณหภูมิที่ว่ามีความแตกต่างกันมาก ดังนั้น ผู้ทดลองจึงได้ทำการทดลองเปลี่ยนอุณหภูมิในการทดลองทีละน้อย
แต่จะเป็นอย่างนั้นได้จริงหรือไม่ การที่เราเลือกลดหรือเพิ่มอุณหภูมิ จะสามารถควบคุมหรือดึงโปรไฟล์รสชาติของกาแฟนั้นออกมาได้อย่างที่ต้องการจริงหรือ
ผู้ทดลองได้บอกว่า การชงด้วยอุณหภูมิน้ำที่แตกต่างกันนี้ สามารถที่จะดึงข้อดีของทั้งสอง ทั้งวิธีการชงแบบใช้น้ำร้อนแบบเดิม และวิธีการชงแบบสกัดเย็นออกมาได้ทั้งคู่ จะดึงออกมาได้มากน้อยขนาดไหน ก็อยู่ที่การปรับแต่งอุณหภูมิและเวลาที่ใช้
ผู้ทดลองได้ทำการยกตัวอย่าง สมมุติว่ากาแฟสกัดเย็นโดยทั่วไปนั้น กาแฟที่ได้จะมีความเป็นกรดน้อยกว่าการชงกาแฟฟิลเตอร์แบบปกติ เนื่องจากไม่ได้ทำการสกัดสารประกอบที่ให้รสเปรี้ยวบางอย่าง ที่จะสกัดในอุณหภูมิตั้งแต่ 75 องศาเซลเซียสขึ้นไป ดังนั้น ผลลัพธ์ของกาแฟที่ได้จึงเป็นการผสมผสานความลงตัวระหว่างกาแฟชงแบบสกัดเย็น และกาแฟฟิลเตอร์ ที่จะยังคงมีความเป็นกรดอยู่ คือมีความเปรี้ยวและก็มีความหวานอย่างลงตัว
แล้วทำไมถึงต้องใช้น้ำอุ่น
เหตุผลที่ผู้ทดลองเลือกใช้น้ำอุ่นนั้น เนื่องจากว่าเขาคิดว่าสิ่งนี้สามารถที่จะเป็นไปได้ อีกทั้งยังมีผู้ที่ทดลองใช้วิธีนี้อยู่ค่อนข้างน้อย อีกอย่างเขาเชื่อว่า การพยายามควบคุมตัวแปร ทั้งอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการสกัดนี้ สามารถที่จะปรับแต่งลักษณะรสชาติของกาแฟได้ ที่เห็นได้ชัดคือเรื่องของความเป็นกรด สามารถที่จะลดทอน หรือเน้นรสชาติที่เฉพาะเจาะจงบางอย่าง เพียงแค่ลดหรือเพิ่มอุณหภูมิของน้ำเท่านั้น
จะดีหรือไม่ก็ตาม ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องลองชงดื่มด้วยตัวเอง ดังนั้นต่อไป จะเป็นวิธีการทดลองสกัดกาแฟโดยใช้น้ำอุ่น ว่าเราจะสามารถทดลองสกัดตามเขาได้หรือไม่
วิธีการสกัดกาแฟแบบ Warm Brewing ด้วยตัวเอง
Pedro แนะนำ ว่า หากอยากลองสกัดกาแฟโดยใช้น้ำอุ่นดู วิธีที่เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุดคือ วิธีการสกัดกาแฟโดยต้มในหม้อ โดยให้ใช้กาแฟแบบบดหยาบ เบอร์บดขนาดเดียวกับที่เราใช้ชงกาแฟ French press ทั่วไป น้ำที่ใช้จะใช้น้ำอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 45 องศาเซลเซียส
วิธีการคือ ให้เราใส่กาแฟลงไปในน้ำที่อยู่ในหม้อต้มของเรา โดยใช้อัตราส่วนอยู่ที่ 1:4 ที่สำคัญคือ เนื่องจากวิธีการชงแบบนี้ เป็นวิธีการที่ค่อนข้างใช้เวลานาน ดังนั้นเราจึงควรจะรักษาอุณหภูมิน้ำให้อยู่ที่ประมาณ 45 องศาเซลเซียสอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น ให้หาวิธีให้ความร้อนกับน้ำให้อยู่ในระดับนี้ โดยการเปิดเตาทิ้งไว้ ใช้เวลาในการสกัดอยู่ที่ประมาณ 4 ชั่วโมง ซึ่งค่อนข้างนานเลยทีเดียว
เมื่อเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้ทำการกรองกากกาแฟออกโดยใช้กระดาษกรอง การใช้กระดาษกรองนี้จะทำให้กาแฟของเรามีความคลีนมากขึ้น
มีข้อแนะนำเล็กน้อยของ Pedro คือ หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ทำการใช้มือของเราในการตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำได้ โดยให้อุณหภูมิของน้ำนั้นร้อนกว่าอุณหภูมิของร่างกายเราเล็กน้อย อุณหภูมิและเวลาในการต้มสามารถที่จะปรับเปลี่ยนได้ตามแต่ผู้ชงกาแฟเลย
รสชาติของกาแฟที่ได้
เช่นเดียวกับวิธีการชงกาแฟหลากหลายวิธี เนื่องจากเราใช้น้ำอุ่นในการสกัด ดังนั้นเราจึงกำหนดโปรไฟล์รสชาติ และกลิ่นของกาแฟค่อนข้างยาก อีกอย่าง การใช้วิธีนี้มีตัวแปรที่เข้ามาเกี่ยวข้องเยอะ
ดังนั้น หากว่ากันตามหลักจริง ๆ อุณหภูมิสูง จะดึงสารประกอบที่ให้รสเปรี้ยวและความเป็นกรดออกมา ดังนั้น การชงกาแฟโดยใช้น้ำอุ่นนั้น จะมีความเป็นกรดที่น้อยกว่าการใช้น้ำร้อนชง แต่ก็จะมีมากกว่าการชงแบบสกัดเย็นอยู่ดี
ยังมีตัวแปรอื่น ๆ ที่เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ยกตัวอย่างเช่น อัตราการคั่วกาแฟ เวลาที่เราใช้ในการสกัด อุณหภูมิของน้ำที่เราใช้ และอื่น ๆ อีกมากมาย แต่สิ่งนี้เป็นอะไรที่ค่อนข้างใหม่ ไม่แน่หากควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ได้ถูกต้องแล้วอาจจะสร้างสมดุลของรสชาติได้อย่างดีเลยก็ได้
ได้มีอีกการทดลองหนึ่ง ซึ่งได้ทำการชงกาแฟชนิดเดียวกัน โดยใช้น้ำอุ่นและน้ำเย็น เบอร์บดที่ใช้มีขนาดเท่ากัน อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำเท่ากัน อยู่ที่ 1:5
การชงโดยใช้น้ำอุ่นนั้น ได้ทำการใส่กาแฟลงไปในเครื่องหมุนเวียนความร้อน (หรือเครื่อง Sous Vide) โดยไม่ต้องใช้ฟิลเตอร์หรือตัวกรองเพื่อแยกน้ำออกจากกาแฟ ดังนั้น กาแฟจะถูกแช่ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลากว่า 45 นาที จากนั้นทำการกรองโดยใช้ดริปเปอร์ V60
ในทางกลับกัน กาแฟที่ใช้น้ำเย็นในอุณหภูมิห้องในการสกัด จะนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมง ก่อนที่จะกรองด้วยดริปเปอร์ V60 เช่นกัน
ได้มีการประเมินโปรไฟล์รสชาติของกาแฟทั้งสอง โดยมีการพิจารณาจากกลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ความหวาน บอดี้ และ Aftertaste ของกาแฟ
ผลปรากฏว่า กาแฟที่ชงในน้ำอุ่นนั้นจะมีกลิ่นหอม คล้ายกับที่ใช้น้ำร้อนในการชง ที่เพิ่มเติมมาคือ รู้สึกถึงความหวานได้ในทันที ในทางกลับกัน กาแฟที่ชงแบบสกัดเย็นโดยใช้น้ำเย็น รสชาติที่ได้คือมีความหวานกว่า และมีรสชาติที่ติดอยู่นานกว่า มีความกลมกล่อม แต่ก็มีบอดี้หนักกว่ากาแฟที่ชงโดยใช้น้ำอุ่น
ดังนั้น จากการทดลองนี้จึงสามารถที่จะสรุปได้ว่า การชงกาแฟโดยใช้น้ำเย็นหรือน้ำในอุณหภูมิห้องนั้น ถึงจะใช้เวลานานกว่าการชงกาแฟในน้ำอุ่น แต่ก็ดึงความเป็นกรดออกมาได้น้อยกว่า การชงด้วยน้ำอุ่นสามารถดึงออกมาได้มากขึ้น ถึงแม้ว่าจะยังน้อยกว่าการใช้น้ำร้อนก็ตาม ทำให้เครื่องดื่มนั้นมีความสดชื่นมากยิ่งขึ้น มันเป็นสมดุลที่ดีของความเป็นกรดและบอดี้ที่มากขึ้น จึงสมควรที่จะหามาลอง
Warm Brewing ในอนาคต
เนื่องจากนี้ยังเป็นเพียงแค่การทดลอง และยังมีคนให้ความสนใจอยู่น้อย จึงจำเป็นที่จะต้องทำความเข้าใจในเรื่องของปัจจัยเกี่ยวกับอุณหภูมิและเวลาต่าง ๆ ต่อไป แต่ก็นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ที่จะเริ่มศึกษาความแตกต่างและแปลกใหม่นี้
หวังว่าในอนาคต จะมีการทดลองเกี่ยวกับการชงกาแฟโดยใช้น้ำอุ่นมากยิ่งขึ้น หากสิ่งนี้ได้รับความนิยมขึ้นมา น่าจะมีประโยชน์บ้างในบางเรื่อง ยกตัวอย่างเช่น ในเรื่องของการเก็บรักษากาแฟ ที่จะทำให้รักษากาแฟได้นานขึ้นได้
หลายคนอาจสงสัยว่า คนเหล่านี้ทำไปทำไม อย่างที่บอกว่า ในยุคปัจจุบันได้มีการทดลองอะไรใหม่ ๆ มากมาย เพื่อทำให้โลกของกาแฟนั้นกว้างมากขึ้น การทดลองกับตัวแปรต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ใหม่ ๆ ก็เป็นสิ่งที่สำคัญ ที่จะทำให้วงการกาแฟพัฒนาขึ้นได้ ถึงตอนนี้เรายังไม่เห็นความชัดเจนอะไรมากนัก แต่เชื่อว่าในอนาคต หาก การชงกาแฟแบบนี้ประสบความสำเร็จ น่าจะเป็นอะไรที่พิเศษมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะกับวงการกาแฟเกรดพิเศษอย่างแน่นอน
