ความแตกต่างระหว่างการ คั่วกาแฟ สำหรับกาแฟฟิลเตอร์ และเอสเพรสโซ 

Share on facebook
Share on twitter

การ คั่วกาแฟ เป็นสิ่งที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน มีหลายปัจจัยที่เราต้องคำนึงก่อนที่จะเริ่มคั่วกาแฟ เราจะคั่วกาแฟออกมาในรูปแบบไหน คั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม หรือกาแฟที่เราจะนำมาคั่วนั้นผ่านการโพรเซสแบบใดมา ไม่ใช่เพียงแค่นั้น ยังมีปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายที่เราจำเป็นต้องคำนึงก่อนที่เราจะเริ่มคั่ว 

ซึ่งการ คั่วกาแฟ ที่ว่านี้ จะส่งผลโดยตรงต่อกรรมวิธีการสกัดที่เราเลือกใช้ เราจะเลือกกาแฟคั่วในแบบที่แตกต่างกัน มาทำการชงในรูปแบบที่แตกต่างกัน หากเราต้องการจะสกัดเอสเพรสโซช็อต เราควรใช้กาแฟคั่วแบบหนึ่ง หรือหากเราต้องการดริป เราก็ต้องใช้กาแฟคั่วอีกรูปแบบหนึ่ง แล้วมันแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะมาคุยกัน 

Coffee Roaster

เหตุใดการสกัดกาแฟแต่ละแบบ จึงต้องใช้กาแฟคั่วคนละแบบ 

ทั้งการสกัดเอสเพรสโซและกาแฟฟิลเตอร์นั้น ทั้งสองมีพื้นฐานและวิธีการสกัดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง หากเราจะกล่าวถึงการสกัดเอสเพรสโซ เราจะทำการสกัดโดยทำการดันน้ำร้อนด้วยแรงดันเพื่อสกัดกาแฟ โดยใช้เวลาที่สั้นมาก ดังนั้นเราจึงจำเป็นจะต้องใช้กาแฟที่บดละเอียด และน้ำที่อุณหภูมิร้อนจัด เพื่อให้สารประกอบที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟสามารถถูกสกัดออกมาได้อย่างรวดเร็ว

สำหรับกาแฟฟิลเตอร์นั้นแตกต่างออกไป เราจะใช้เวลาสกัดกาแฟได้นานขึ้น กาแฟบดที่ใช้จึงค่อนข้างยากกว่าการชงเอสเพรสโซ และน้ำที่ใช้ก็ยังมีอุณหภูมิต่ำกว่า แถมยังใช้น้ำในปริมาณที่มากขึ้นด้วย การใช้น้ำมากขึ้นและเวลานานขึ้น ทำให้สามารถสกัดสารประกอบต่าง ๆ ออกมาได้นานขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ผลลัพธิ์ที่ได้จึงเป็นกาแฟที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า และบอดี้ของกาแฟน้อยกว่าเอสเพรสโซ ถึงแม้ว่าจะใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันก็ตาม

ในกาแฟคั่วเข้มนั้นจะมีช่องว่างที่เกิดจากการเผาไหม้มากกว่ากาแฟคั่วอ่อน นั่นหมายความว่า ทั้งกาแฟคั่วกลางและกาแฟคั่วเข้ม จะสามารถละลายได้ดีกว่า หรือสกัดออกมาได้รวดเร็วกว่า อาจเหมาะสมกับการสกัดที่หลากหลายมากกว่ากาแฟคั่วอ่อน 

แต่ถึงจะเป็นแบบนั้น เราสามารถที่จะปรับแต่งตัวแปรต่าง ๆ ยกตัวอย่างชิ้น เบอร์บทที่เลือกใช้ เพื่อชดเชยอัตราการสกัดเร็วช้านี้ได้ แต่โดยทั่วไปแล้ว กาแฟคั่วอ่อนจะถูกสกัดออกมาได้ดีที่สุด ก็ต่อเมื่อวิธีการสกัดนั้นค่อนข้างที่จะใช้เวลา ยกตัวอย่างเช่นการดริป ในทางกลับกัน กาแฟที่มีอัตราการคั่วที่เข้มกว่า จะถูกสกัดออกมาได้ดีกว่า เมื่อวิธีการสกัดนั้นค่อนข้างใช้เวลาน้อย อย่างเช่นการสกัดเอสเพรสโซ เหตุที่เป็นแบบนั้นเพราะอัตราการละลายของเมล็ดกาแฟนั่นเอง แต่ก็ยังมีปัจจัยอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง ดังนั้นอาจไม่ได้เป็นแบบนี้เสมอไปก็ได้ 

ก็อาจเป็นไปได้ที่จะสามารถคั่วกาแฟที่ใช้สำหรับชงกาแฟฟิลเตอร์ให้มีความเข้มข้น ในทางกลับกัน ก็คั่วกาแฟที่ใช้สำหรับสกัดเอสเพรสโซให้มีความสว่างและเบาบาง ในทางกลับกัน หากเราต้องการคั่วกาแฟชนิดเดียวกัน ให้มีโปรไฟล์รสชาติที่คล้ายกัน ที่อุณหภูมิสิ้นสุดเท่ากัน รูปแบบการคั่วที่ออกมาจะแตกต่างกันอย่างมาก ซึ่งสิ่งนี้ค่อนข้างน่าสนใจ 

การคั่วกาแฟออกมาให้มีโปรไฟล์รสชาติอย่างที่เราต้องการ อาจไม่เหมาะสมกับวิธีการนำมาชงบางรูปแบบ ยกตัวอย่างเช่น กาแฟที่คั่วโดยกำหนดโปรไฟล์ให้มีความสว่าง และมีบอดี้ที่บางเบา นำเสนอกลิ่น floral และความเป็นกรดสูง อาจเหมาะสมกับการนำมาชงกาแฟฟิลเตอร์ ในทางกลับกัน หากนำมาสกัดเป็นเอสเพรสโซ กาแฟที่ได้อาจดูจืดชืด และขาดสีสันไปหมด

roasted coffee beans

ความแตกต่างนี้เกิดจากอัตราการสกัดที่แตกต่างกัน โน้ตของผลไม้และความเป็นกรดจะถูกสกัดออกมาก่อน ตามมาด้วยรสหวาน และความขมในท้ายที่สุด ดังนั้น หากเราเลือกวิธีการสกัดกาแฟ ที่ไม่เปิดโอกาสให้กาแฟได้ทำการสกัดรสหวานออกมา กาแฟที่ได้ก็จะมีความเปรี้ยวโดดขึ้นมา 

วิธีการคั่วสำหรับการชงกาแฟที่แตกต่างกัน

สำหรับเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซ การใช้กาแฟคั่วอ่อนมีความเสี่ยงที่จะสกัดออกมาน้อยเกินไป และกาแฟที่ได้จะมีรสเปรี้ยว การคั่วกาแฟที่เข้มขึ้นสำหรับใช้ในการสกัดเอสเพรสโซ อย่างน้อยก็ทำให้กาแฟสามารถละลายได้มากขึ้น และไม่เพียงเท่านั้น ยังมีในเรื่องของเทคนิคการคั่ว ที่ช่วยให้เมล็ดกาแฟสามารถละลายได้ดีขึ้น โดยที่เราไม่จำเป็นต้องคั่วเข้มจนเกินไปด้วย 

หลายคนอาจเกิดความเข้าใจผิดว่า อัตราการคั่วกาแฟที่เหมาะสมกับเอสเพรสโซ ยิ่งคั่วกาแฟแบบเข้มเท่าไหร่ยิ่งดี ความจริงไม่เป็นแบบนั้นเลย หรืออย่างน้อยก็ไม่เป็นแบบนั้นเสมอไป ผู้คั่วกาแฟบางคนเลือกที่จะใช้เวลานานขึ้นในการคั่วกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ บางครั้งใช้เวลานานกว่าการคั่วสำหรับกาแฟฟิลเตอร์เสียด้วยซ้ำ ทำการปรับอุณหภูมิลง กาแฟที่ได้ก็จะไม่เข้มจนเกินไป 

การคั่วกาแฟฟิลเตอร์ มักจะใช้เวลาที่สั้นกว่า ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการรักษารสชาติดั้งเดิมของตัวกาแฟไว้ แตกต่างจากการคั่วกาแฟที่ใช้ในการสกัดเอสเพรสโซ เนื่องจากเราต้องการกาแฟที่มีความกรอบมากขึ้น สามารถที่จะสกัดออกมาได้ง่ายขึ้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้เวลาในการพัฒนารสชาติหรือตัวกาแฟนานขึ้นไปด้วย

การคั่วกาแฟสำหรับกาแฟฟิลเตอร์

กาแฟฟิลเตอร์นั้น เราจะเน้นไปที่กลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของตัวเมล็ดกาแฟ ดังนั้นการคั่วเมล็ดกาแฟสำหรับการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ ควรจะเน้นไปที่การรักษาลักษณะเฉพาะของกาแฟนั้นไว้ โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งเมล็ดกาแฟใช้เวลาในการพัฒนาการควบนานเท่าไหร่ กาแฟก็จะมีบอดี้มากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน ความเป็นกรดและรสของผลไม้จะยิ่งลดลง

โดยปกติทั่วไป กาแฟที่ใช้เวลาในการพัฒนารสชาติที่นานขึ้น จะเกิดกระบวนการ Caramelization และพัฒนารสหวานออกมาได้มากขึ้นด้วย ดังนั้นหากเราต้องการเน้นรสชาติของผลไม้ หรือความเป็น fruity ให้ทำการคั่วกาแฟโดยใช้เวลาที่สั้นลง หากต้องการรสช็อกโกแลตมากขึ้น ก็ใช้เวลาให้นานขึ้นอีกนิด 

Kalita Wave

แน่นอนว่า การสกัดกาแฟฟิลเตอร์ ยกตัวอย่างเช่นการดริป เป็นกรรมวิธีการสกัดกาแฟที่จะสามารถดึงรสชาติออกมาได้ละเอียดที่สุด โปรไฟล์รสชาติที่หลายคนน่าจะชอบ หรือโปรไฟล์รสชาติกาแฟในอุดมคติ คือกาแฟที่มีบาลานซ์ที่ดี คือมีความเป็นกรด ความหวาน และบอดี้ที่กำลังพอดี ส่วนในเรื่องของรสชาติและกลิ่น จะเป็นกาแฟที่สามารถแบ่งเลเยอร์ของรสชาติและกลิ่นได้อย่างลงตัว ตั้งแต่ช่วงต้น ช่วงกลาง และช่วงจบที่มีความชัดเจน นอกจากนี้ก็จำเป็นที่จะต้องให้ mouthfeel ที่ดีด้วย 

แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่มีโปรไฟล์การคั่วกาแฟแบบใดแบบหนึ่งที่ตายตัว ที่จะสามารถได้โปรไฟล์รสชาติของกาแฟในอุดมคติอย่างที่หวังได้ กาแฟแต่ละตัวมีความแตกต่างกัน บางตัวถึงขั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง สิ่งที่ผู้ควบกาแฟสามารถที่จะทำได้ดีที่สุด คือการเข้าใจกาแฟแต่ละชนิด และนำเสนอกาแฟตัวนั้นออกมาได้ดีที่สุดเท่าที่กาแฟตัวหนึ่งจะเป็นไปได้ 

การคั่วกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ

การคั่วกาแฟสำหรับเอสเพรสโซนั้น กาแฟที่ได้จะต้องมีอัตราการถูกละลายที่ดีกว่ากาแฟที่คั่วสำหรับกาแฟฟิลเตอร์ แต่เราจะสามารถทำแบบนั้นได้อย่างไร ผู้ที่คั่วกาแฟหลายคน เลือกที่จะใช้วิธีการคั่วกาแฟในระยะเวลาที่ยาวนานขึ้น อย่างน้อยก็ต้องยาวนานกว่าการคั่วสำหรับกาแฟฟิลเตอร์ แต่ก็ไม่จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิ หรือสร้างโปรไฟล์ที่มีความทึบ หรือบอดี้ที่หนักเสมอไป 

การคั่วกาแฟที่ใช้สำหรับเอสเพรสโซนั้น บ่อยครั้งจำเป็นต้องคั่วกาแฟให้นานยิ่งขึ้น ทั้งนี้ก็เพื่อที่จะสลายสารประกอบทางเคมีบางอย่างที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ เพื่อสร้างโปรไฟล์รสชาติที่จำเป็นสำหรับเอสเพรสโซ การพัฒนารสชาติอาจเกิดขึ้นหลังจากการ crack หรืออาจเกิดก่อน first crack หรือทั้ง 2 ช่วงเลย แต่ส่วนมากอัตราการเกิดหรือพัฒนารสชาติจะเกิดก่อนช่วง first crack 

การนำกาแฟคั่วที่ใช้สำหรับชงเอสเพรสโซมาทำการ cupping อาจจะไม่ได้โปรไฟล์รสชาติเหมาะสมตามที่เราต้องการ อย่างเรื่องของบาลานซ์ แต่อย่างน้อยเราก็พอจะรู้ถึงระดับความหวาน และความเป็นกรด ซึ่งเท่านี้ก็เพียงพอสำหรับกาแฟตัวหนึ่ง เมื่อนำไปชงเป็นเอสเพรสโซ 

การใช้เวลาพัฒนารสชาติของกาแฟให้ยาวนานขึ้น จะทำให้กาแฟมีความละเอียดอ่อนมากยิ่งขึ้น และยังสามารถสกัดกาแฟออกมาได้ง่ายกว่า ในเวลาการสกัดที่สั้นลง อย่างที่บอกว่าเมื่อตอนที่เรา cupping กับการสกัดเป็นเอสเพรสโซจริง กาแฟที่ได้อาจจะมีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย แต่ก็ไม่แตกต่างมากจนถึงระดับที่เปลี่ยนแปลงไปโดยสิ้นเชิง 

Espresso 2 shots

การคั่วกาแฟแบบ Omni roasting

การคั่วกาแฟแบบ Omni roasting คือการคั่วเมล็ดกาแฟ ให้เหมาะสมกับวิธีการชงกาแฟวิธีใดก็ได้ หมายความว่า ไม่ว่าจะชงด้วยวิธีใด รสชาติกาแฟก็จะเหมือนเดิม หรือไม่ก็มีความคล้ายคลึงแบบเดิมเสมอ จะบอกว่าเหมือนเดิม 100 เปอร์เซ็นต์ก็ไม่ถูกเสียทีเดียว วิธีการชงที่แตกต่างกันก็ยังคงจะส่งผลต่อรสชาติและบอดี้ของตัวกาแฟ แต่ในทางทฤษฎีแล้ว Omni roasting ไม่ว่าจะชงในรูปแบบกาแฟฟิลเตอร์หรือเอสเพรสโซ กาแฟที่ได้ก็ยังคงอร่อยและรสชาติดี

ร้านกาแฟส่วนใหญ่เลือกที่จะใช้กาแฟ Omni roasting ในการนำเสนอหรือขาย เนื่องจากการคั่วกาแฟแบบนี้ช่วยในการประหยัดแรงงาน ประหยัดต้นทุน บรรจุภัณฑ์ และลดภาระการขนส่งเป็นอย่างมากในโรงคั่ว แต่หลายคนก็มองว่า การคั่วกาแฟแบบนี้ ยังไงก็ไม่สามารถดึงรสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟออกมาได้

ในการคั่วกาแฟแบบ Omni roasting เราจะใช้เวลาปานกลางในการพัฒนารสชาติ ระยะเวลาปานกลางนี้จะช่วยให้เมล็ดกาแฟละลายได้มากพอ ที่จะใช้ในการสกัดเอสเพรสโซ แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งรสชาติต่าง ๆ เพื่อให้ยังสามารถชงด้วยวิธีอื่น อย่างการชงกาแฟฟิลเตอร์ได้ 

เช่นเดียวกับการคั่วทั้งหมด กาแฟแต่ละชนิดจะมีลักษณะที่แตกต่างกันโดยธรรมชาติ ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องลองชิมกาแฟทุกรูปแบบเสียก่อน ก่อนที่จะนำมาคั่ว ถึงแม้จะเป็นการคั่วกาแฟแบบ Omni roasting แต่ก็ยังคงสามารถกำหนดโปรไฟล์รสชาติที่แตกต่างหลากหลายได้ด้วยเหมือนกัน 

การคั่วกาแฟแบบ Omni roasting ยังส่งผลดีต่อโรงคั่วกาแฟ เพราะไม่ว่าผู้ที่ซื้อกาแฟไป จะมีเครื่องชงเอสเพรสโซหรือไม่ ก็ยังสามารถได้รสชาติของกาแฟนั้นแบบเต็มที่ การคั่วกาแฟแบบนี้ทำให้โรงคั่วมีฐานลูกค้าที่มั่นคง เนื่องจากตลาดกว้างขึ้น 

แต่ก็อย่างที่บอก กาแฟที่คั่วแบบ Omni roasting ยังคงมีข้อจำกัดอยู่บ้าง ในเรื่องของการดึงคุณภาพกาแฟที่ดีที่สุดออกมา ในบางครั้งการคั่วกาแฟด้วยวิธีนี้ อาจทำให้กาแฟมีคุณภาพต่ำสำหรับลูกค้าบางกลุ่ม หรือแม้กับบาริสต้าบางคนเองก็ตาม ดังนั้นหากโรงคั่วกาแฟอยากที่จะคั่วกาแฟด้วยวิธีการนี้ ก็ต้องยอมรับในข้อนี้ด้วย ถึงวิธีการนี้จะได้รับความนิยมอยู่บ้าง แต่หลายคนก็เลือกที่จะคั่วกาแฟสำหรับเพื่อใช้ในการสกัดกาแฟฟิลเตอร์และเอสเพรสโซแยกกันไปเลย 

Coffee Roasted

ไม่มีโปรไฟล์การคั่วที่ตายตัว ทั้งสำหรับกาแฟที่ใช้ทำเอสเพรสโซ และกาแฟที่ใช้ทำกาแฟฟิลเตอร์ โดยพื้นฐานกาแฟแต่ละชนิดนั้น มีคุณสมบัติในตัวเองที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงจำเป็นที่ผู้ควบกาแฟจะต้องทำความเข้าใจเมล็ดกาแฟแต่ละชนิด การพัฒนาการคั่ว และการสกัดกาแฟให้ได้อย่างลึกซึ้ง เพื่อที่จะสามารถควบกาแฟออกมาได้ถูกใจมากที่สุด

ไม่ว่าเราจะเลือกกาแฟคั่วรูปแบบใดมาใช้ก็ตาม สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความชอบ เราดื่มกาแฟตัวนั้นแล้วชอบหรือไม่ และเมื่อหาที่ถูกใจได้แล้ว ก็ลองทดลองสกัดกาแฟด้วยวิธีการอื่นดู หรือไม่ก็ลองกาแฟที่คั่วแบบอื่นดู ไม่แน่เราอาจจะได้กาแฟที่ถูกใจกว่าที่ดื่มอยู่ก็ได้ อีกอย่างสิ่งนี้เป็นเหมือนการเปิดโลกของกาแฟให้กว้างขึ้นด้วย