ทำความรู้จัก เอสเพรสโซสกัดเย็น

เราทุกคนที่ดื่มกาแฟกันเป็นปกติอยู่แล้ว ก็คงจะรู้จักเครื่องดื่มที่เป็นพื้นฐานของกาแฟอย่างเอสเพรสโซกันอยู่ เครื่องดื่มชนิดนี้เป็นเครื่องดื่มช็อตที่มีความเข้มข้น ใช้เวลาสกัดอยู่ที่ 20-30 วินาทีเพียงเท่านั้น โดยใช้แรงดันอยู่ที่ประมาณ 9 บาร์ น้ำร้อนที่ใช้อยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 90.5 ถึง 96.1 องศาเซลเซียส เครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซยังเป็นพื้นฐานของเครื่องดื่มกาแฟอื่น ๆ อีกมากมายหลากหลาย 

แต่อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เหล่าบาริสต้าได้ทำการปรับเปลี่ยนสูตรของเครื่องดื่มชนิดนี้ ได้ทำการทดลองมากมายหลากหลาย อย่างการใช้เวลาสกัดให้ยาวนานขึ้น สร้างโปรไฟล์รสชาติใหม่ที่เปลี่ยนไปโดยอาศัยแรงดันเป็นตัวช่วย ยังมีการใช้อุณหภูมิในการสกัดที่ต่ำลง ดังนั้นขอบเขตของเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซจึงได้ขยายออกไปกว้างขึ้นไปอีก

และแล้วก็ได้มีการกำเนิดเครื่องดื่ม เอสเพรสโซสกัดเย็นขึ้น เครื่องดื่มชนิดนี้เริ่มมีมาหลายปีแล้ว ทั้งผู้ที่ทำดื่มเองที่บ้าน และร้านกาแฟบางร้าน ได้ทำการทดลองสกัดเอสเพรสโซในอุณหภูมิที่เย็นจัด แล้วมันจะออกมาดีจริงหรือ เราจะสามารถสกัดดื่มเองได้หรือไม่ วันนี้เราจะมาทำความรู้จักเครื่องดื่มชนิดนี้ให้มากขึ้น

เอสเพรสโซสกัดเย็น คืออะไร

มาเริ่มกันด้วยคำถามแรก ที่ว่าเอสเพรสโซสกัดเย็น หรือ Cold-pressed Espresso คืออะไร หากเราดูตามชื่อ คำว่าเอสเพรสโซสกัดเย็น ก็น่าจะเป็นเพียงแค่กาแฟช็อต ที่สกัดออกมาด้วยน้ำเย็นเพียงเท่านั้น ที่จริงแล้วมันไม่ได้ตรงไปตรงมาขนาดนั้น เครื่องดื่มชนิดนี้ก็เหมือนเครื่องดื่มกาแฟแบบอื่น คือจำเป็นต้องมีปัจจัยการสกัดบางอย่างที่เหมาะสมด้วย อยากในเรื่องของแรงดัน

เครื่องดื่มเอสเพรสโซสกัดเย็น จะใช้หลักการสกัดที่เรียกว่า “active cold extraction” เพื่อทำให้เกิดเป็นเครื่องดื่มชนิดนี้ โดยการใช้แรงดันกดน้ำเย็นผ่านหัวชงกาแฟ และก็ไม่เพียงเท่านั้น การที่จะสกัดเอสเพรสโซสกัดเย็นนั้น เราจำเป็นที่จะต้องทำการ pre-infusion ด้วย 

วิธีการก็ดูจะเหมือนการทําเอสเพรสโซแบบปกติ เพียงแต่เปลี่ยนมาสกัดด้วยน้ำเย็น และที่สำคัญ เราต้องทำการเพิ่มแรงดันให้มากขึ้น แต่ปัญหาก็คือ เครื่องชงเอสเพรสโซทั่วไป ส่วนใหญ่จะให้ความร้อนในหม้อต้มโดยอัตโนมัติเมื่อเราเปิดเครื่อง แล้วแบบนี้เราจะกำหนดค่าแรงดันที่ต้องการ และทำให้น้ำไม่เปลี่ยนอุณหภูมิจนร้อนได้อย่างไร 

วิธีการทำเอสเพรสโซสกัดเย็น 

สำหรับผู้ที่ต้องการทำเอสเพรสโซสกัดเย็นดื่มเองที่บ้าน วิธีที่ง่ายที่สุด ที่จะทำให้เราสามารถใช้น้ำเย็นในการสกัดได้ คือการใช้เครื่องชงเอสเพรสโซระบบแมนนวล อาจใช้เป็นแบบก้านโยกก็ได้ ให้เราเทน้ำเย็น หรือน้ำอุณหภูมิห้องลงไปแทนที่จะใช้น้ำร้อน 

การที่เราใช้น้ำเย็นในการสกัดนั้น น้ำเย็นจะมีประสิทธิภาพในการสกัดรสชาติและกลิ่นน้อยกว่า เมื่อเทียบกับน้ำร้อน ดังนั้น เราจำเป็นต้องดัดแปลงวิธีการ เพื่อชดเชยรสชาติและกลิ่นที่น้อยลงนี้ การสกัดสารประกอบต่าง ๆ ในกาแฟบดของเราจะยากมากขึ้นในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอยู่แล้ว ดังนั้นเราจึงต้องทำการเพิ่มกาแฟลงไปในก้านชง และบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นอีก เพื่อที่จะทำให้อัตราการสกัดเพิ่มมากขึ้นเล็กน้อย 

ยกตัวอย่างเช่น หากปกติเราทำการสกัดเอสเปรสโซ ใช้กาแฟอยู่ที่ 18 กรัม เราอาจทำการเพิ่มได้ถึง 20 กรัม และระยะเวลาที่เราใช้ในการ pre-infusion จากเดิมสกัดแบบธรรมดาเราอาจใช้เวลา 120 วินาที อาจเพิ่มได้ถึง 180 วินาที และเมื่อเราใช้เครื่องชงเป็นระบบแมนนวล เราจะต้องทำการดึงคันโยกให้ช้าลง เหล่านี้เป็นการเพิ่มอัตราการสกัดให้มากขึ้นเล็กน้อย ยังมีเทคนิคที่ใช้ในการกดคันโยกอยู่ คือเมื่อกาแฟหยดแรกจดออกมา ให้เราค้างอยู่แบบนั้นชั่วขณะ ก่อนที่เราจะทำการเพิ่มแรงดันจนเต็ม 9 บาร์

การที่เรา pre-infusion นานขึ้น ส่งผลให้น้ำสามารถซึมผ่านกาแฟบดได้มากขึ้น เพราะเนื่องจากเราใช้กาแฟบดที่ละเอียดมากขึ้น การทำวิธีนี้จึงเหมาะสม อีกเรื่องที่สำคัญเป็นเรื่องอัตราส่วนในการชง ที่ควรจะใช้น้อยกว่าปกติ โดยควรจะใช้อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟอยู่ที่ 1:1 แทนที่จะเป็น 1:2 หรือ 1:3 นี่ก็เป็นการเพิ่มความเข้มข้นและรสชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน 

รสชาติของเอสเพรสโซสกัดเย็น 

หากลองเทียบ เอสเพรสโซสกัดเย็นกับเอสเพรสโซเย็น เราจะเห็นความแตกต่างกันอย่างชัดเจน เริ่มต้นที่เอสเพรสโซเย็น ซึ่งเกิดจากการสกัดเอสเพรสโซร้อน 1 ช็อต แล้วทำการเทลงบนน้ำแข็งเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว แต่เอสเพรสโซสกัดเย็นนั้นต่างออกไปด้วยวิธีการ

รสชาติของเอสเพรสโซสกัดเย็นที่ได้จะค่อนข้างดีกว่า ปัญหาในการสกัดเอสเพรสโซร้อน แล้วนำมาเทลงบนน้ำแข็งคือ จะทำให้เกิดรสฝาด สิ่งนี้เกิดจากกรดคลอโรจีนิกในกาแฟ ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการคั่ว โดยกรดคลอโรจีนิกที่ว่านี้ จะพัฒนาเป็นกรดควินิกมากเกินไปในขณะที่เครื่องดื่มร้อนค่อย ๆ เย็นหลง และในที่นี้เราทำให้มันเย็นลงอย่างฉับพลันด้วย หากเรายังนึกไม่ออก ให้ลองสังเกตตอนที่เราดื่มกาแฟร้อน แล้วค่อย ๆ ปล่อยให้กาแฟนั้นเย็นตัวลง ในที่นี้ อาจทิ้งไว้หลายชั่วโมง แล้วลองมาดื่มดู เราจะพบว่ากาแฟนั้นมีรสขมและรสฝาด 

Cold-pressed Espresso กับ Cold Brew

ทีนี้เราลองมาเปรียบเทียบกาแฟสกัดเย็น กับเอสเพรสโซสกัดเย็น ว่าทั้งสองมีความแตกต่างกันอย่างไร ความแตกต่างของรสชาตินั้น ที่เห็นได้ชัดเจนคือเรื่องของการสกัดกลิ่นและอโรม่าออกมา เมล็ดกาแฟโดยทั่วไปจะประกอบด้วยสารระเหยง่ายหลายร้อยชนิด ซึ่งเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย กลิ่นเหล่านี้จะถูกสร้างขึ้นมาเมื่อกาแฟถูกคั่ว และจะถูกสกัดออกมาในแก้วกาแฟเมื่อเราชง 

หากเราลองพิจารณาถึงความแตกต่างระหว่างกาแฟสกัดเย็นกับเอสเพรสโซสกัดเย็น เราจะพบว่า มีความเป็นไปได้ที่สารระเหยเหล่านี้ จะถูกสกัดออกมามากขึ้นหากเป็นเอสเพรสโซสกัดเย็น หมายความว่า เครื่องดื่มที่ได้จะมีกลิ่นหอมมากขึ้น หากเราชงอย่างถูกวิธี

ดังนั้น หากเป็นเอสเพรสโซสกัดเย็นอย่างถูกวิธี สิ่งที่ได้คือเครื่องดื่มที่มีความเป็นกรดสูงขึ้น ความเข้มข้นในช็อตที่มากขึ้น แถมยังได้กลิ่นหอมที่มีความเด่นชัดยิ่งขึ้น ในทางกลับกัน กาแฟสกัดเย็นในรูปแบบปกติจะยังคงมีความกลมกล่อมมากกว่า นุ่มนวลกว่า และหวานมากกว่า โดยความเป็นกรดจะค่อนข้างอ่อน 

เอสเพรสโซสกัดเย็น นำไปทำเครื่องดื่มอะไรได้บ้าง 

เอสเพรสโซสกัดเย็นก็เปรียบเสมือนรูปแบบหนึ่งของเอสเพรสโซ ยังสามารถที่จะนำไปทำเป็นกาแฟนม หรือกาแฟแบบอื่นได้มากมายหลากหลายที่เข้ากันดี อัฟโฟกาโต้เป็นทางเลือกที่ดีที่จะนำเอสเพรสโซสกัดเย็นไปทำ วิธีการเตรียมก็แค่ ทำการเทเอสเพรสโซสกัดเย็นลงไปในไอศกรีมวนิลา แทนที่จะเป็นเอสเพรสโซในรูปแบบปกติ สิ่งที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัดคือ ปกติแล้วเอสเพรสโซจะค่อนข้างร้อน การใช้เอสเพรสโซสกัดเย็น นอกจากจะไม่ทำให้ติดขมแล้ว นอกจากจะไม่ทำให้ติดขมแล้ว ยังน่าจะเข้ากับไอศครีมเย็น ๆ มากกว่า 

เอสเพรสโซโทนิกและลาเต้เย็น ก็เป็นอะไรที่เข้ากันได้ดี ทำให้เราไม่จำเป็นต้องใส่น้ำแข็งเพิ่มลงในเครื่องดื่ม ซึ่งจะไปเป็นการเจือจางเครื่องดื่มของเราเสียเปล่า อันที่จริงแล้ว เครื่องดื่มเย็นที่เราจำเป็นต้องใส่น้ำแข็งเพิ่ม หากใช้เอสเพรสโซสกัดเย็นมาแทน ก็น่าจะเข้ากันได้ง่าย

ถึงแม้ว่าเราจะไม่ได้ชอบดื่มเอสเพรสโซ แต่การได้ลองในรูปแบบนี้ก็น่าจะทำให้เราดื่มง่ายกว่า ด้วยรสชาติที่มีความนุ่มนวลมากขึ้น และมีความหวานที่มากขึ้น ไม่แน่เราอาจชอบเอสเพรสโซสกัดเย็นก็ได้ ถึงแม้จะไม่ชอบเอสเพรสโซแบบปกติเลยก็ตาม

ในปี 2017 ร้านกาแฟชื่อดังอย่าง Starbucks สาขา Reserve Roastery ในซีแอตเทิล ได้ทำการเสิร์ฟเอสเพรสโซสกัดเย็นในรูปแบบใหม่ โดยใช้เครื่องชงที่ถูกประดิษฐ์ขึ้นมาเองจาก Starbucks และได้ตั้งชื่อเมนูนั้นว่า “Cold-Pressed Americano Exploration Flight” โดยทำการเสิร์ฟกาแฟเย็นออกมา 3 รูปแบบในเสิร์ฟเดียว แบบแรกคือเป็นเอสเพรสโซสกัดเย็น แบบที่ 2 เป็นอเมริกาโน่แบบดั้งเดิม และแบบสุดท้ายเป็น sparkling cold-pressed americano

อนาคตเครื่องดื่มชนิดนี้จะได้รับความนิยมหรือไม่ 

จากที่กล่าวมาทั้งหมด ในอนาคตเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซสกัดเย็น จะกลายมาเป็นอีกหนึ่งเมนูเครื่องดื่มหลักในร้านกาแฟ ทั้งร้านกาแฟแบบพิเศษและร้านกาแฟทั่วไปได้หรือไม่ คำตอบคือไม่น่าจะเป็นไปได้ ที่เราจะเห็นเครื่องดื่มชนิดนี้เข้ามาอยู่ในร้านกาแฟทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านกาแฟแบบ Speed Bar ทั้งนี้ก็เนื่องจากอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ ที่สามารถจะสกัดเครื่องดื่มออกมาได้อย่างรวดเร็ว และแน่นอนยังไม่มี ที่ใช้อยู่เป็นเพียงแค่การดัดแปลงเครื่องที่มีอยู่เท่านั้น เครื่องดื่มชนิดนี้ยังคงเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ได้รับความนิยม จะเป็นที่นิยมก็เพียงแค่ในหมู่บาริสต้าบางกลุ่ม และผู้ที่ใช้เครื่องชงเอสเพรสโซแบบแมนนวลเท่านั้น

แต่อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่ช่วงเดือนมีนาคม 2021 ที่ผ่านมา ร้านกาแฟชื่อดัง Starbucks เริ่มมีการนำเครื่องดื่มชนิดนี้มาวางขายในร้านของตนเองหลายสาขาทั่วโลก มากกว่า 50 เปอร์เซ็น ของเมนูเครื่องดื่มในร้าน Starbucks เป็นเมนูเย็น ดังนั้นจึงสามารถเพิ่มเติมเครื่องดื่มนี้เข้าไปได้ไม่ยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในประเทศที่เป็นเมืองร้อนอย่างบ้านเรา

บางคนถึงกับกล่าวว่า เอสเพรสโซสกัดเย็น จะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่มีความสำคัญในอุตสาหกรรมกาแฟในอนาคต และนี่ก็เป็นหนึ่งในก้าวต่อไปที่สำคัญในวงการกาแฟเลยทีเดียว ถึงในปัจจุบันจะมีผู้ที่นิยมเพียงแค่เป็นกลุ่มเฉพาะ แต่ในอนาคตอาจจะมีเพิ่มก็ได้ เนื่องจากอุตสาหกรรมกาแฟมีการพัฒนา และมีการเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง 

แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าเครื่องดื่มชนิดนี้จะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่อยู่ในกระแสหลักหรือไม่ ก็ยังเป็นเครื่องดื่มที่น่าหามาลองดื่มอยู่ดี หากใครพอมีเครื่องชงที่สามารถชงดื่มเองได้ที่บ้าน ลองสกัดแล้วดื่มดู หรืออาจใช้น้ำอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ใช้เวลาในการสกัดที่แตกต่างกัน หรือลองทดลองกับปัจจัยอื่นให้แตกต่างกันดู เราน่าจะได้เครื่องดื่มที่มีความหลากหลาย และน่าสนุกไม่น้อย